Mein bis dato bestes Beef Tartar... In Kombination mit diesen Knusprigen Erdäpfel-Crunchies, ist dieses Gericht einfach unschlagbar!

Zutaten:

400g Irish Beef Filet, 5 mittelgroße Erdäpfel speckig, schwarzer & weißer Sesam, grobes Meersalz
Tartar Marinade: 3-4 Anchovi Filets in Öl, 1 1/2 TL gelber Senf, 2 TL Tomatenmark, 3 Spritzer Tabasco, 1 Prise frisch gemahlener Pfeffer, 1 TL Weinbrand
Thymian Paste: 1 kleiner Bund Thymian, 2 EL Olivenöl
Onsen Ei in Olivenöl: 4 frische Eigelbe, Olivenöl, Sous Vide Setup

Rezept:

Starte am besten mit dem Onsen Ei ... Bzw. dem Dotter.
Trenne - falls du das noch nicht gemacht hast - die Eigelbe vom Eiklar. Eiklar nicht wegschmeißen :) Das wird einfach in die nächste Eierspeis gemischt.
Jetzt nimm dir eine Bügelglas, wo 4 Dotter ordentlich Platz drin haben.
Fülle es mit Olivenöl und lass die Dotter vorsichtig reingleiten. Sie dürfen nicht beschädigt werden.

Sous Vide Gerät aufbauen und auf 64,5°C aufheizen.
Das Glas verschließen und ins Wasserbad stellen. Dort bleibt es jetzt 45-60 Minuten. Manch einer würd jetzt sagen... So lang, nur für ein Ei, oder gar ein Eigelb! JA! Ende! :D Die Zeit wird sich auf die Konsistenz auswirken. Nach 45 Minuten wirds noch leicht flüssig sein... Nach 60 Minuten schon eher sehr weich wachsig...
Je nachdem was ihr vorzieht.

Die Marinade fürs Tartar kann schnell vorbereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Die Anchovis sehr fein hacken und gemeinsam mit Senf, Tomatenmark, Tabasco, Pfeffer und Weinbrand zu einer feinen Paste verrühren.
Wers schärfer mag, kann noch Tabasco hinzufügen. Diese Variante, auf diese Menge, ist nicht sonderlich scharf. Hat lediglich einen leichten Pfiff.

Die Erdäpfel schälen und mit einer Reibe hacheln.
In eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser 30 Minuten stehen lassen.
Danach abseihen und gut ausdrücken. Auf ein Brett mit ein paar Blättern Küchenpapier verteilen, damit sie weiter "abtropfen" können.

Für die Thymianpaste, einfach die Blätter von den Stielen abreiben und in einen Mörser geben. Das Olivenöl zufügen und 2-3 Minuten sehr fein reiben.
So einfach geht das, und gibt diesem Gericht das spezielle Etwas! Essentiell für dieses Gericht! :)

Neutrales Öl in einem großen Topf erhitzen und die geriebenen Erdäpfel darin goldbraun frittieren.
Danach gut abtropfen lassen und auf Küchenpapier legen. Sofort mit etwas Salz würzen. Am besten klappts mit einer Mühle die sehr fein eingestellt ist.

Das Filet erst dann aus dem Kühlschrank nehmen, wenn es verwendet wird. Also kurz vor dem Verzehr.
Stell es mit der Schnittseite nach unten bzw. oben auf und schneide es mit einem sehr scharfen Messer in max. 5mm dicke Scheiben.
Leg diese aufeinander und schneide sie erneut der Faserrichtung in ebenso dünne Streifen.
Jetzt die Streifen in kleine Würfel schneiden. erneut, max. 5mm.

Einen Servier- oder Backring mit ca. 10cm Durchmesser auf den Teller geben und mit 2-3cm Erdäpfel-"Stroh" füllen.

Das Tartar mit der Marinade gut vermengen. Nochmal kosten und gegebenenfalls mit Salz & Pfeffer abschmecken.
In den Servierring löffeln und leicht glatt streichen. Es soll nicht zusammengedrückt werden.

Jetzt etwas von der Thymianpaste nehmen und auf das Fleisch tröpfeln lassen. So 5-6 Tropfen.

Das Glas aus dem Wasserbad nehmen und öffnen. Ein Eigelb nach dem anderen sehr sehr vorsichtig mit einem großen Löffel rausfischen... Aufpassen, dass du den Dotter nicht aufreißt!
In der Mitte eine leichte Mulde mit einem Löffel machen und den Dotter reingleiten lassen.
Sesam und Salz drauf... Fertig!

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Eierschwammerl Soße mit Serviettenknödel

Heute gibts einen österreichischen Klassiker. Ein Gericht, dass ich seit meiner Kindheit her liebe!
Schwammerlsoße mit Serviettenknödel!

Zutaten

  • 600g Eierschwammerl
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Butterschmalz
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 Schuß Weißwein
  • 400ml Gemüsesuppe
  • 250ml Sauerrahm
  • 250ml Schlagobers
  • 1 EL Dijon
  • 2-3 TL Alter Balsamico
  • Salz & Pfeffer
  • 3 EL fein gehackte Petersilie

Rezept

Butterschmalz und Olivenöl in einem großen Topf bei hoher Temperatur erhitzen und die Eierschwammerl darin auf 2-4 Portionen 2-3 Minuten rösten.
Wenn du zu viele auf einmal hineingibst, können sie zu viel Wasser verlieren und dadurch labbrig werden.

Aus dem Top nehmen und alle in einer weiteren Schüssel zur Seite stellen.

Noch etwas Olivenöl in den Topf geben und nun die fein gewürfelte Zwiebel darin glasig dünsten.

Mit Weißwein und Gemüsesuppe ablöschen und auf ca 1/3 der Flüssigkeit einreduzieren.

In der Zwischenzeit Sauerrahm und Schlagobers in einer Schüssel vermengen und glatt rühren.

Ist die Flüssigkeit einreduziert, die Rahm Schlag Masse gemeinsam mit dem Dijon hinzugießen und einrühren.
Eierschwammerl zugeben, eine Prise Salz und Pfeffer und alles weitere 5-10 Minuten leicht köcheln lassen.
Zwischendurch immer wieder rühren.

Am Ende den Balsamico zugeben und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fein gehackte Petersilie einrühren und fertig.

Frühstück

Buttermilch Pancakes

Spontan zum Frühstück Pancakes gemacht.
Das waren die besten die ich bis jetzt gemacht hab!

Zutaten

400ml Buttermilch, 1 EL Zucker oder Vanillezucker, 1 EL Muscovado Zucker, 1 Vanilleschote, 2 Eier, 150g Mehl, 1 gute Prise Salz, 1 TL Backpulver, 1/2 TL Natron
Brombeeren, Ahornsirup und Butter zum Garnieren

Rezept

Dieses Rezept ist eines Samstages entstanden, weil das Bild eines Pancake Stapels unglaubliche Lust drauf gemacht hat 😁

Also... bis auf die Buttermilch hab ich eigentlich immer alles nötige dafür zu Hause.

Als erstes kommen Buttermilch, Zucker, Muscovado, Vanillemark, Salz, Backpulver und Natron in eine Schüssel.

Eigelb und Eiklar trennen...
Eigelbe kommen in die Schüssel.

Das Eiklar mit einer Prise Salz in einer zweiten Schüssel mit dem Handmixer steif schlagen.
Der Eischnee soll beim umdrehen der Schüssel fest bleiben und nicht rausfallen.

Das Mehl nun in die erste Mischung sieben und mit dem Handmixer 30-60 schlagen.

Nun den Eischnee unterheben.

Etwas Butter in einer beschichteten Pfanne bei einer mittlerer Temperatur schaumig erhitzen und einen kleinen Schöpfer von der Pancakemasse darin 1-2 Minuten pro Seite goldbraun backen.

Stapeln und mit einem kleinen Stück Butter, Brombeeren (oder anderen) & Ahornsirup garnieren.