Letztens kam eine Ente durch die Tür geflogen..."
Wenns so gelaufen wäre, wärs jetzt vermutlich etwas makaber. Vor allem, da man keine Tiere bei sich zu Hause... in der Stadt... in der Wohnung... schlachten darf.
Spaß beiseite. Hab letztens eine ganze Barberie Ente nach Haus geliefert bekommen.
So viele Möglichkeiten, was man alles daraus machen kann. Ich hab sie deshalb gleich zu vier Gerichten gemacht... und ein paar davon miteinander kombiniert!

Zutaten:

1 ganze Barberie Ente
Suppengemüse: 2 große Karotten, 1 Stange Lauch, 1 große Zwiebel, 1 Handvoll Sellerie, 1 Pastinake, 1 kl. Bund Petersilie
Für die Pho: 2 Lorbeerblätter (im besten Fall frisch), 3 Shiitake Pilze getrocknet, 3cm Ingwer Stück, 5cm Galgant Stück, 5cm Stk Kurkuma Wurzel, 1Stk Sternanis, 2 Stangen Zitronengras, Optional: 2 Stk Konbu (getrocknetes Seegras)
Pho Einlagen: 2 Portionen Ramen, Vietnamesischer Koriander, Karottenstifte, Sprossen, Enoki Pilze, Buchenpilze weiß, Nori Blätter, Sriracha, 1 EL Erdnüsse
Rilette: Salz, Pfeffer
Entenbrust Orange: 50ml Sojasoße, Saft einer Orange

Rezept:

Ich kaufe gerne Tiere im Ganzen... Da eröffnen sich so viele Möglichkeiten!
Nehmen wir die Ente als Beispiel her.
Ich könnte sie als Ganzes braten oder grillen. Am Drehspieß oder im Ofen... Als eine Art Peking Ente erst kochen, dann in Eiswasser abschrecken und am Ende im Holzofen knusprig braten...
Letzteres schwebt mir schon lange vor und wird sicher bald gemacht!

Dieses Mal soll es was anderes werden.
Ich will mehrere Dinge aus diesem Tier zubereiten.
Aus dieser einen Barberie Ente soll ein Enten-Fond, Enten-Pho, Rilette und knusprig gebratene Ente werden... Also vier verschiedene Gerichte, die zum Teil miteinander kombiniert werden.

Doch bevor ich das alles machen kann, muss die Ente mal in die einzelnen Teile zerlegt werden.
Oft bekomm ich zu hören: "Ach! Das trau ich mich nicht. Ich möcht das Tier nicht verschandeln!".
Natürlich ist etwas Übung gefragt, aber wers nie probiert, wird's auch nie lernen... und im Grunde ist auch nicht viel dabei!
Du brauchst nur ein scharfes, spitzes Messer und etwas Gefühl.
Wichtig ist auf jeden Fall das Werkzeug. Glaub mir! Du tust dir mit einem stumpfen Messer wesentlich schneller weh, als mit einem scharfen!

Also los geht's.
Leg die Ente mit der Brust nach oben und den Beinen zu dir vor dich auf die Arbeitsfläche.

Barberie Ente im GanzenMotion Cooking

Mit dem Messer einen Schnitt zwischen den beiden Brüsten machen. Damit schneidest du mal die Haut durch. Das geht ganz einfach entlang des Brustbeins. Hier schneidest du noch kein Fleisch.

Jetzt von oben nach unten vorsichtig mit der Messerspitze, entlang der Innenseite des Brustbeines schneiden. Du musst nicht tief schneiden. Arbeite dich langsam vor. Dir läuft keine Zeit davon.So lange, bis du die komplette Brust vom Brustkorb gelöst hast.Die Haut wird nun an der oberen und unteren Spitze der Brust abgetrennt.Jetzt solltest du ein schönes Stück Brust mit Haut drauf haben.
Selbiges nun mit der zweiten Brust.

Flügel und Keulen bis zum Gelenk am Körper vortasten und am besten beim Knorpel durchtrennen.

Das wars auch schon... Jetzt haben wir zwei Flügel, zwei Keulen, zwei Brüste und eine Karkasse... und nichts davon wird weggeschmissen. Schon gar nicht die Karkasse.

Ente zerlegtMotion Cooking

Eine Brust habe ich vakuumiert, die zweite wird mariniert... Wer großen Hunger hat, ober mehr als zu zweit ist, kann auch die zweite zubereiten.

Nimm ein verschließbares Glasgefäß her. Eines wo eine Brust gut reinpasst.

Die Haut der Brust mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einschneiden.
Aufpassen, dass du nicht das Fleisch verletzt.
Wer möchte, kann die Haut auch so lassen wie sie ist.

Ente eingeschnittenMotion Cooking

Gieße die Sojasoße und den Saft einer Orange hinein.

Leg die Entenbrust mit der Hautseite nach OBEN in die Marinade.
Nun sollte das Fleisch von der Marinade umhüllt sein. Die Haut soll nach oben schauen und trocken bleiben.
Hier musst du somit aufpassen... Sollte die Marinade, mehr als das Fleisch bedecken, gieße einfach etwas weniger ins Gefäß.
Dieses wird nun verschlossen und die Brust kommt über Nacht in den Kühlschrank.
Solltest du es eiliger haben und nicht über Nacht warten wollen, lass sie wenigstens 2-3 Stunden ziehen...

Ente in Sojasoße & OrangensaftMotion Cooking

Auf zum Fond.

Heize den Ofen auf 175°C Ober- Unterhitze vor.
Suppengemüse waschen und in grobe Stücke schneiden. Es reicht wenn du sie 2-3 Mal durchschneidest.
In meinem Fall hab ich Bio Gemüse verwendet und musste dieses deshalb auch nicht schälen. Solltest du dir nicht sicher sein, schäl sie einfach.

Ententeile mit SuppengemüseMotion Cooking

Gib das Gemüse in einen Bräter und verteile Keulen, Flügel und Karkasse darauf.

Der Bräter kommt nun für 1,5 Stunden in den Ofen. Wo die Zutaten nun langsam leicht geröstet werden.

Ententeile mit Suppengemüse - geröstetMotion Cooking

Wenn das Gemüse und die Ententeile soweit sind, kommen sie in einen großen Suppentopf.

Übergieße die Zutaten mit Wasser. Bis sie bedeckt sind.
Füge die beiden Lorbeerblätter hinzu.
Rühr einmal um und lass alles zugedeckt 1,5 Stunden leicht köcheln.

Entensuppe in Progress...Motion Cooking

Danach suchst du als erstes, Flügel und Keulen raus.

Diese gibst du mal zur Seite und lasst sie etwas abkühlen.
Danach von der Haut befreien und das Fleisch auslösen. Das geht ganz einfach mit den Fingern, das es schon mega zart geworden ist.
Gib es bis morgen in ein verschließbares Gefäß und bewahr es im Kühlschrank auf.

Den Rest abseihen.
Jetzt hast du mal den reinen Enten Fond! Gibt Geschmacklich einiges her und schmeckt fantastisch!

Möchtest du eine Enten-Pho machen? Dann geht's so weiter... Willst du es beim Fond belassen, kannst du jetzt schon mit dem übernächsten Schritt - abkühlen - weitermachen.
Die nächsten Schritte aromatisieren die Suppe noch mehr und geben ihr einen asiatischen Touch.
Diese sind für die Pho notwendig.
Füge nun Shiitake Pilze, Ingwer, Galgant und Kurkuma in Scheiben geschnitten, Sternanis, Zitronengras und Konbu hinzu. Diese Zutaten gibts zum Teil schon in vielen großen Supermarktketten oder im Asia Laden.
Lass die Suppe nun eine weitere Stunde zugedeckt leicht köcheln.

"Aromatisierer" für die PhoMotion Cooking

Danach abkühlen lassen. Einen Deckel auf den Topf geben und die Suppe über Nacht im Kühlschrank komplett auskühlen lassen.

Solche Sachen sind im Winter immer recht einfach. Da stellst du die Suppe einfach über nacht auf den Balkon oder die Terasse.
Danach sollte das Fett, dass oben schwimmt fest geworden sein. Wenn du das im Kühlschrank machst, wird es zwar fester, jedoch bleibt es relativ weich.

Das Fett nun mit einem Löffel abschöpfen und in einen kleinen Topf geben.
Gib das ausgelöste Fleisch von gestern ebenfalls in den Topf und erhitze ihn bei mittlerer Temperatur.
Das Fett schmilzt und das Fleisch wird mit zwei Gabeln fein zerzupft.
Mische alles gut durch und erhitze die Masse nochmal bei mittel bis hoher Temperatur.
Danach mit Salz & Pfeffer abschmecken und in ein sauberes Glas füllen. Verschließen und abkühlen lassen.
Fertig ist das Rilette.
Durch die vielen verschiedenen Gemüsesorten, wurde das Fett und das Fleisch schön aromatisiert. Deshalb ist am Ende nicht mehr notwendig als Salz & Pfeffer.

Enten-RiletteMotion Cooking

Gut... Fond... Pho-Basis... und Rilette sind soweit.

Um die Pho nun abzuschließen brauchen wir nur noch die Einlagen. Beginnend mit der Brust.

marinierte EntenbrustMotion Cooking

Nimm eine Gusseisenpfanne her und stell sie auf den Herd. Noch nicht einschalten.

Leg die Brust nun mit der Hautseite nach unten, ohne Öl, in die kalte Pfanne! Ja! In die kalte!
Dreh die Temperatur nun auf mittlere Hitze.
Jetzt tritt nach und nach mehr Fett aus. Da ist ganz schön was drin. Das Fleisch selbst ist sehr mager, aber unter der Haut befindet sich eine dicke Fettschicht.
Meine Entenbrust ist ca. 3cm dick und diese lass ich jetzt 5 Minuten braten.
Das Braten auf der Hautseite nimmt ca. 2/3 der gesamten Bratzeit ein... Die Brust wenden, Haut salzen und weitere 3 Minuten auf der Fleischseite braten.
Mit der Fleischseite zugedeckt 10 Minuten rasten lassen.
Ich mach das immer im Herd bei 50 Grad, damit sie nicht zu stark auskühlt.

Die Nudeln nach Anleitung kochen.
Die Erdnüsse in der Pfanne ohne Öl rösten und hacken...
Die Buchenpilze nur in etwas Sesamöl, sehr heiß 2-3 Minuten durch schwenken und salzen.
Der Rest kommt roh in die Suppe...

Also... Gekochte Nudeln in einem Teller anrichten. Suppe darüber gießen und mit den Zutaten garnieren.
Am Ende die in Streifen geschnittene Brust darauf anrichten und etwas Sriracha drüber träufeln.

Fertig. Und so gut!

Enten Pho mit knuspriger BrustMotion Cooking

Backen

Double Choc Tarte

Was ist besser als Schokolade?! Doppelt-Schokolade natürlich :) Probiert meine Double-Choc-Tarte! Mit dieser unglaublichen Schokofülle!

Zutaten:

Boden: 200g Mehl, 90g Staubzucker, 40g Kakaopulver, 1 TL Süße Prise, 1 Dotter, 1 TL Salz, 120g kalte Butter
Schokofüllung: 400g dunkle Schokolade, 200ml Milch, 200ml Schlagobers, 3 Dotter

Rezept:

Beginnen wir mit dem Tarteboden... Den Ofen vorher auf 175°C Ober- Unterhitze vorheizen.
Gib nun alle trockenen Zutaten in eine Küchenmaschine.
Die Butter am besten schon vorab in Würfel schneiden und erst dann aus dem Kühlschrank nehmen, wenn du sie tatsächlich brauchst.
Butterwürfel ebenfalls in die Küchenmaschine geben.
Deckel drauf und 1-1,5 Minuten mixen...
Nach ca. der Hälfte der Zeit, den Dotter zugeben und weitermixen.
Am ende solltest du eine sandige, bröselige Masse haben, die sich jedoch zu dicken Stücken zusammendrücken lässt.

Auf die Arbeitsfläche leeren und zu einer Teigkugel zusammendrücken bzw. kneten.
Das Ganze ist etwas bröselig, aber das soll so sein.
Nimm nun zwei Stück Backpapier zur Hand.
Eine legst du auf die Arbeitsfläche und den Teig darauf.
Etwas andrücken und das zweite Blatt drauflegen.
Mit einem Nudelholz nun auf weniger als 5mm Dicke ausrollen.

Das obere Papier abziehen.
Nun eine Tarteform mit ca 22cm Durchmesser hernehmen. Den ausgerollten Tarteboden mit dem Papier gemeinsam anheben und vorsichtig umderehen und auf die Form legen.
Jetzt den Teig in die Form mit den Fingern reindrücken. So, dass der Teig gut anliegt.
Das Papier wird natürlich vorher abgezogen.
Überstehenden Teig wegnehmen und gegebenenfalls an zu dünnen Stellen reindrücken.

Dann legst du eins der Backpapiere auf den Teig und füllst die Form mit trockenen Bohnen oder ähnlichem Material zum blind backen.

Die Form kommt nun für 30 Minuten in den Ofen.

Danach rausnehmen, den Herd auf 120 Grad zurückdrehen und den Boden auskühlen lassen.

Die Schokofüllung ist sehr einfach zubereitet.
Die Schokolade reiben oder fein hacken und in eine Schüssel geben.
Die Milch mit dem Schlagobers mischen und erhitzen. Bis sie FAST kocht!
Über die Schokolade gießen und vorsichtig verrühren. Bis Schoko und Milch vermengt sind.
Warte nun 5-10 Minuten, bzw. bis die Mischung nicht mehr zu heiß ist. Du solltest dir den Finger nicht daran verbrennen können :)
Verrühre die Dotter und rühre sie in die Schokolade ein.

Gieße die Füllung nun in die Tarte... Von der du vorher natürlich die Bohnen sowie das Backpapier entfernt hast...
und gib sie weitere 40 Minuten in den Ofen.

Danach wiederum komplett auskühlen lassen und genießen.
Ein Traum diese Konsistenz und dieser bombige Schokogeschmack!

Backen

Wiggly Squiggly Japanese Cheesecake


Diesen Kuchen kann man nur schwer beschreiben! Fangen wir an mit fluffig, wackelig und super köstlich :)
Ihr müsst ihn probieren :) Aber schaut einfach mal ins Video :)

Zutaten:

110ml Milch, 140g Frischkäse, 45g Butter, 45g Mehl, 15g Stärke, 90g Staubzucker, 5 Eier (getrennt)

Rezept:

Ihr habt vermutlich mitbekommen, dass ich letztes Jahr in Japan war... Eine kulinarische Reise die ihresgleichen sucht :)
So viele verschiedene neue Geschmäcker. Unter anderem hab ich durch Zufall ein Geschäft entdeckt, wo sie frischen japanischen Cheesecake backen.
Ich hatte bereits davon gehört und stellte mich an um einen zu ergattern.
Und es war der Wahnsinn... So einen Kuchen braucht die Welt :)
Es hat eine Weile gedauert, aber endlich hab ich ihn zu Hause nachbacken können und er kommt dem Original mehr als nahe :)

Als erstes nimmst du ein tiefes Backblech, oder einen Bräter (in welchen die Springform passt) in deinen Ofen und füllst es bis zu 2cm mit heißem Wasser.
Der Ofen wird auf 150°C Ober und Unterhitze vorgeheizt.

Gib die Milch gemeinsam mit dem Frischkäse und der Butter in einen Topf.
Erhitze die Zutaten bei sehr niedriger Stufe! Es darf NICHT köcheln!
Verrühre alles, bis du eine klümpchenfreie cremige Flüssigkeit hast.

Gib die Dotter hinzu und rühre sie in die Masse ein.

Siebe das Mehl und die Stärke in die Schüssel und rühre diese ebenfalls ein.
So lange bis du keine Klumpen mehr hast.

Das Eiklar wird mit einem Handmixer aufgeschlagen... Sobald es schaumig wird, leerst du den Zucker hinzu und schlägst so lang bis du kleine Spitzen aus der Masse ziehen kannst.
Also bis du einen festen glänzenden Schnee erhältst.

Dieser wird nach und nach in die Masse untergehoben.

Jetzt brauchst du eine 18cm Springform.

Diese umwickelst du außen doppelt mit Alufolie. Achte darauf, dass die Folie keinen Riss bekommt.
Auf den Formboden kommt ein rund ausgeschnittenes Backpapier und rundherum entlang der Springform-Wand legst du ebenfalls in breite Streifen geschnittenes Backpapier an.
Das hält nicht sonderlich gut. Zur Hilfe, kannst du die Form mit etwas Öl beschmieren, damit das Backpapier vorerst haften bleibt.

Die Masse hineingießen und die Form fest auf dem Tisch aufklopfen um große Blasen rauszubekommen.

Die Form kommt jetzt ins Wasserbad.1 Stunde und 15 Minuten backen.
Der Kuchen geht ordentlich auf... Ofen ausschalten und 5 Minuten warten. Danach rausnehmen und 5 Minuten weiter abkühlen lassen.
Springform öffnen und das Backpapier rundherum abziehen.
Den Kuchen umdrehen - ja man kann ihn vorsichtig in die Hand nehmen, wenn er nicht mehr so heiß ist :) - und das Papier vom Boden entfernen.
Auf einen Teller stürzen und mit Staubzucker bestreuen...

Am besten noch warm genießen! So schmeckt er am besten :)