Letztens kam eine Ente durch die Tür geflogen..."
Wenns so gelaufen wäre, wärs jetzt vermutlich etwas makaber. Vor allem, da man keine Tiere bei sich zu Hause... in der Stadt... in der Wohnung... schlachten darf.
Spaß beiseite. Hab letztens eine ganze Barberie Ente nach Haus geliefert bekommen.
So viele Möglichkeiten, was man alles daraus machen kann. Ich hab sie deshalb gleich zu vier Gerichten gemacht... und ein paar davon miteinander kombiniert!

Zutaten:

1 ganze Barberie Ente
Suppengemüse: 2 große Karotten, 1 Stange Lauch, 1 große Zwiebel, 1 Handvoll Sellerie, 1 Pastinake, 1 kl. Bund Petersilie
Für die Pho: 2 Lorbeerblätter (im besten Fall frisch), 3 Shiitake Pilze getrocknet, 3cm Ingwer Stück, 5cm Galgant Stück, 5cm Stk Kurkuma Wurzel, 1Stk Sternanis, 2 Stangen Zitronengras, Optional: 2 Stk Konbu (getrocknetes Seegras)
Pho Einlagen: 2 Portionen Ramen, Vietnamesischer Koriander, Karottenstifte, Sprossen, Enoki Pilze, Buchenpilze weiß, Nori Blätter, Sriracha, 1 EL Erdnüsse
Rilette: Salz, Pfeffer
Entenbrust Orange: 50ml Sojasoße, Saft einer Orange

Rezept:

Ich kaufe gerne Tiere im Ganzen... Da eröffnen sich so viele Möglichkeiten!
Nehmen wir die Ente als Beispiel her.
Ich könnte sie als Ganzes braten oder grillen. Am Drehspieß oder im Ofen... Als eine Art Peking Ente erst kochen, dann in Eiswasser abschrecken und am Ende im Holzofen knusprig braten...
Letzteres schwebt mir schon lange vor und wird sicher bald gemacht!

Dieses Mal soll es was anderes werden.
Ich will mehrere Dinge aus diesem Tier zubereiten.
Aus dieser einen Barberie Ente soll ein Enten-Fond, Enten-Pho, Rilette und knusprig gebratene Ente werden... Also vier verschiedene Gerichte, die zum Teil miteinander kombiniert werden.

Doch bevor ich das alles machen kann, muss die Ente mal in die einzelnen Teile zerlegt werden.
Oft bekomm ich zu hören: "Ach! Das trau ich mich nicht. Ich möcht das Tier nicht verschandeln!".
Natürlich ist etwas Übung gefragt, aber wers nie probiert, wird's auch nie lernen... und im Grunde ist auch nicht viel dabei!
Du brauchst nur ein scharfes, spitzes Messer und etwas Gefühl.
Wichtig ist auf jeden Fall das Werkzeug. Glaub mir! Du tust dir mit einem stumpfen Messer wesentlich schneller weh, als mit einem scharfen!

Also los geht's.
Leg die Ente mit der Brust nach oben und den Beinen zu dir vor dich auf die Arbeitsfläche.

Barberie Ente im GanzenMotion Cooking

Mit dem Messer einen Schnitt zwischen den beiden Brüsten machen. Damit schneidest du mal die Haut durch. Das geht ganz einfach entlang des Brustbeins. Hier schneidest du noch kein Fleisch.

Jetzt von oben nach unten vorsichtig mit der Messerspitze, entlang der Innenseite des Brustbeines schneiden. Du musst nicht tief schneiden. Arbeite dich langsam vor. Dir läuft keine Zeit davon.So lange, bis du die komplette Brust vom Brustkorb gelöst hast.Die Haut wird nun an der oberen und unteren Spitze der Brust abgetrennt.Jetzt solltest du ein schönes Stück Brust mit Haut drauf haben.
Selbiges nun mit der zweiten Brust.

Flügel und Keulen bis zum Gelenk am Körper vortasten und am besten beim Knorpel durchtrennen.

Das wars auch schon... Jetzt haben wir zwei Flügel, zwei Keulen, zwei Brüste und eine Karkasse... und nichts davon wird weggeschmissen. Schon gar nicht die Karkasse.

Ente zerlegtMotion Cooking

Eine Brust habe ich vakuumiert, die zweite wird mariniert... Wer großen Hunger hat, ober mehr als zu zweit ist, kann auch die zweite zubereiten.

Nimm ein verschließbares Glasgefäß her. Eines wo eine Brust gut reinpasst.

Die Haut der Brust mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einschneiden.
Aufpassen, dass du nicht das Fleisch verletzt.
Wer möchte, kann die Haut auch so lassen wie sie ist.

Ente eingeschnittenMotion Cooking

Gieße die Sojasoße und den Saft einer Orange hinein.

Leg die Entenbrust mit der Hautseite nach OBEN in die Marinade.
Nun sollte das Fleisch von der Marinade umhüllt sein. Die Haut soll nach oben schauen und trocken bleiben.
Hier musst du somit aufpassen... Sollte die Marinade, mehr als das Fleisch bedecken, gieße einfach etwas weniger ins Gefäß.
Dieses wird nun verschlossen und die Brust kommt über Nacht in den Kühlschrank.
Solltest du es eiliger haben und nicht über Nacht warten wollen, lass sie wenigstens 2-3 Stunden ziehen...

Ente in Sojasoße & OrangensaftMotion Cooking

Auf zum Fond.

Heize den Ofen auf 175°C Ober- Unterhitze vor.
Suppengemüse waschen und in grobe Stücke schneiden. Es reicht wenn du sie 2-3 Mal durchschneidest.
In meinem Fall hab ich Bio Gemüse verwendet und musste dieses deshalb auch nicht schälen. Solltest du dir nicht sicher sein, schäl sie einfach.

Ententeile mit SuppengemüseMotion Cooking

Gib das Gemüse in einen Bräter und verteile Keulen, Flügel und Karkasse darauf.

Der Bräter kommt nun für 1,5 Stunden in den Ofen. Wo die Zutaten nun langsam leicht geröstet werden.

Ententeile mit Suppengemüse - geröstetMotion Cooking

Wenn das Gemüse und die Ententeile soweit sind, kommen sie in einen großen Suppentopf.

Übergieße die Zutaten mit Wasser. Bis sie bedeckt sind.
Füge die beiden Lorbeerblätter hinzu.
Rühr einmal um und lass alles zugedeckt 1,5 Stunden leicht köcheln.

Entensuppe in Progress...Motion Cooking

Danach suchst du als erstes, Flügel und Keulen raus.

Diese gibst du mal zur Seite und lasst sie etwas abkühlen.
Danach von der Haut befreien und das Fleisch auslösen. Das geht ganz einfach mit den Fingern, das es schon mega zart geworden ist.
Gib es bis morgen in ein verschließbares Gefäß und bewahr es im Kühlschrank auf.

Den Rest abseihen.
Jetzt hast du mal den reinen Enten Fond! Gibt Geschmacklich einiges her und schmeckt fantastisch!

Möchtest du eine Enten-Pho machen? Dann geht's so weiter... Willst du es beim Fond belassen, kannst du jetzt schon mit dem übernächsten Schritt - abkühlen - weitermachen.
Die nächsten Schritte aromatisieren die Suppe noch mehr und geben ihr einen asiatischen Touch.
Diese sind für die Pho notwendig.
Füge nun Shiitake Pilze, Ingwer, Galgant und Kurkuma in Scheiben geschnitten, Sternanis, Zitronengras und Konbu hinzu. Diese Zutaten gibts zum Teil schon in vielen großen Supermarktketten oder im Asia Laden.
Lass die Suppe nun eine weitere Stunde zugedeckt leicht köcheln.

"Aromatisierer" für die PhoMotion Cooking

Danach abkühlen lassen. Einen Deckel auf den Topf geben und die Suppe über Nacht im Kühlschrank komplett auskühlen lassen.

Solche Sachen sind im Winter immer recht einfach. Da stellst du die Suppe einfach über nacht auf den Balkon oder die Terasse.
Danach sollte das Fett, dass oben schwimmt fest geworden sein. Wenn du das im Kühlschrank machst, wird es zwar fester, jedoch bleibt es relativ weich.

Das Fett nun mit einem Löffel abschöpfen und in einen kleinen Topf geben.
Gib das ausgelöste Fleisch von gestern ebenfalls in den Topf und erhitze ihn bei mittlerer Temperatur.
Das Fett schmilzt und das Fleisch wird mit zwei Gabeln fein zerzupft.
Mische alles gut durch und erhitze die Masse nochmal bei mittel bis hoher Temperatur.
Danach mit Salz & Pfeffer abschmecken und in ein sauberes Glas füllen. Verschließen und abkühlen lassen.
Fertig ist das Rilette.
Durch die vielen verschiedenen Gemüsesorten, wurde das Fett und das Fleisch schön aromatisiert. Deshalb ist am Ende nicht mehr notwendig als Salz & Pfeffer.

Enten-RiletteMotion Cooking

Gut... Fond... Pho-Basis... und Rilette sind soweit.

Um die Pho nun abzuschließen brauchen wir nur noch die Einlagen. Beginnend mit der Brust.

marinierte EntenbrustMotion Cooking

Nimm eine Gusseisenpfanne her und stell sie auf den Herd. Noch nicht einschalten.

Leg die Brust nun mit der Hautseite nach unten, ohne Öl, in die kalte Pfanne! Ja! In die kalte!
Dreh die Temperatur nun auf mittlere Hitze.
Jetzt tritt nach und nach mehr Fett aus. Da ist ganz schön was drin. Das Fleisch selbst ist sehr mager, aber unter der Haut befindet sich eine dicke Fettschicht.
Meine Entenbrust ist ca. 3cm dick und diese lass ich jetzt 5 Minuten braten.
Das Braten auf der Hautseite nimmt ca. 2/3 der gesamten Bratzeit ein... Die Brust wenden, Haut salzen und weitere 3 Minuten auf der Fleischseite braten.
Mit der Fleischseite zugedeckt 10 Minuten rasten lassen.
Ich mach das immer im Herd bei 50 Grad, damit sie nicht zu stark auskühlt.

Die Nudeln nach Anleitung kochen.
Die Erdnüsse in der Pfanne ohne Öl rösten und hacken...
Die Buchenpilze nur in etwas Sesamöl, sehr heiß 2-3 Minuten durch schwenken und salzen.
Der Rest kommt roh in die Suppe...

Also... Gekochte Nudeln in einem Teller anrichten. Suppe darüber gießen und mit den Zutaten garnieren.
Am Ende die in Streifen geschnittene Brust darauf anrichten und etwas Sriracha drüber träufeln.

Fertig. Und so gut!

Enten Pho mit knuspriger BrustMotion Cooking

Backen

Milchschnitte selbst gemacht

Mit diesem Rezept katapultierst du dich zurück in deine Kindheit!
Selbstgemachte Milchschnitten!? Dass ich sie noch nicht früher gemacht hab!!?

Zutaten

Kuchen: 3 Eier, 120g Zucker, 120ml Milch, 40g Kakaopulver (ca. 2 EL), 130g Mehl, 1 Prise Salz, 1/2 Pkg Backpulver, 1 Spritzer Vanille (oder 1 Pkg Vanillezucker)
Creme: 1/2 Packung Guma Patisserie Creme, 1 EL Zucker, 1 EL Honig, 1 Spritzer Vanille, Zesten einer viertel Orange, 200g weiße Schokolade

Rezept

Gib die Eier, Zucker, Vanille & Milch in eine Schüssel und mixe kurz durch. 30-60 Sekunden lang.
Danach werden Kakaopulver, Mehl, Salz & Backpulver eingesiebt und mit einem Schneebesen untergehoben.
Es sollten keine Klümpchen mehr da sein.

Fette nun eine Rechteckige Backform mit Butter ein und gieße den Teig hinein.
Einmal kurz aufklopfen, damit die großen Bläschen weg sind und ab damit in den 175°C heißen Ofen (Ober- Unterhitze).
Dort bleibt er nun, für 15 Minuten.
Danach gleich raus und komplett auskühlen lassen.

Das dauert nun ein paar Minuten... Da kann die Cremefüllung schnell zubereitet werden.
Die Guma Patisserie-Creme gemeinsam mit Zucker, Honig, Vanille sowie den Orangenzesten ca. 4 Minuten zu einer festen Creme schlagen.
Die weiße Schokolade hacken und über dem Wasserbad langsam schmelzen.

Diese wird nun unter die Creme gehoben und vorsichtig eingerührt.

Wenn der Kuchen soweit ist, stürze ihn auf ein Brett und schneide ihn in der Mitte durch.
Auf eine Hälfte kommt nun die Creme.
Verstreiche sie relativ gleichmäßig und leg das zweite Kuchenstück oben drauf.
Drücke es vorsichtig an, und streife die Creme die außen rauskommt einfach ab.

Für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen und danach in mundgerechte Riegel schneiden.
Fertig!

Backen

Brioche Burger Buns

Der Weg zum perfekten Burger Bun! Ich bin auf einem guten Weg!

Zutaten:

500g Mehl universal, 3 EL Zucker, 2 TL Salz, 1/2 Würfel frische Germ, 60g flüssige Butter, 250ml warme Milch, 1 EiButter zum Bestreichen

Rezept:

Das Rezept ähnelt meinen Milchbrötchen sehr stark :) Eigentlich basiert es darauf. Ich suche ja schon ewig nach dem perfekten - selbstegemachten - Burger Brötchen....
und als ich vor einigen Wochen meine Milchbrötchen gebacken hab, dachte ich mir! Verdammt! Das kommt meinen Wunsch-Burger-Brötchen doch recht nahe!
Also hab ich das Rezept ein wenig abgewandelt und diese köstlichen Burger Buns kreiert!

Fang als erstes mit dem Dampfl an!
Dazu mischst du die warme Milch mit der zerlassenen Butter, Zucker und der zerbröselten Germ in einer kleinen Schüssel.
Achte darauf dass die Milch nur fingerwarm ist. NICHT KOCHEN! Wenn die Temperatur zu hoch ist, zerstörst du die Hefe und der Teig geht nicht auf.
Alles verrühren und 15-20 Minuten zur Seite stellen.

Den Ofen auf 175°C Ober- Unterhitze vorheizen.

In der Zwischenzeit kommen Mehl und Salz in die Schüssel deiner Küchenmaschine.

Wenn sich beim Dampfl nun schon ordentlich Bläschen gebildet haben, leere es gemeinsam mit dem verquirltem Ei zum Mehl hinzu.
In die Küchenmaschine einspannen und 6-8 Minuten kneten.

Dazwischen immer wieder darauf acht geben, dass der Teig nicht an der Schüssel kleben bleibt. Sollte dies der Fall sein, einfach immer wieder vom Rand kratzen.
Der Teig wird relativ klebrig sein. Das muss so sein!

Nach dieser Zeit hat der Teig eine geschmeidige, leicht klebrige Konsistenz und Form.
Gib den Teig nun in eine eingefettete Teigschüssel und lass ihn zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen, bzw. so lange, biss er die doppelte Größe hat.

Danach kommt er auf eine bemehlte Oberfläche und wird in 10-12 gleichgroße Teile geschnitten.
Schleife diese Stücke zu schönen Teigkugeln.

Rolle sie auf 2-3mm Dicke aus und falte sie danach zu einem länglichen Rechteck.
Dieses wird der Breite nach nun zu einem Zylinder aufgerollt.
Jetzt nochmal zu einer schönen Kugel schleifen.
Mach das mit allen Teigstücken und leg sie danach auf Backpapier... oder auf ein beschichtetes Blech.
Mit Folie bedecken und weitere 30 Minuten gehen lassen.
Danach sollten sie wieder 1,5-2 Mal so groß sein.

Für 20 Minuten im Ofen goldbraun backen bzw. bis sie oben schön goldbraun sind.

Danach gleich aus dem Ofen nehmen und noch heiß mit Butter bestreichen.
So bekommen sie diesen schönen Glanz und die Brötchen bleiben außen wie innen weich.

...und jetzt! Mach dir deinen Lieblingsburger :)