Letztens kam eine Ente durch die Tür geflogen..."
Wenns so gelaufen wäre, wärs jetzt vermutlich etwas makaber. Vor allem, da man keine Tiere bei sich zu Hause... in der Stadt... in der Wohnung... schlachten darf.
Spaß beiseite. Hab letztens eine ganze Barberie Ente nach Haus geliefert bekommen.
So viele Möglichkeiten, was man alles daraus machen kann. Ich hab sie deshalb gleich zu vier Gerichten gemacht... und ein paar davon miteinander kombiniert!

Zutaten:

1 ganze Barberie Ente
Suppengemüse: 2 große Karotten, 1 Stange Lauch, 1 große Zwiebel, 1 Handvoll Sellerie, 1 Pastinake, 1 kl. Bund Petersilie
Für die Pho: 2 Lorbeerblätter (im besten Fall frisch), 3 Shiitake Pilze getrocknet, 3cm Ingwer Stück, 5cm Galgant Stück, 5cm Stk Kurkuma Wurzel, 1Stk Sternanis, 2 Stangen Zitronengras, Optional: 2 Stk Konbu (getrocknetes Seegras)
Pho Einlagen: 2 Portionen Ramen, Vietnamesischer Koriander, Karottenstifte, Sprossen, Enoki Pilze, Buchenpilze weiß, Nori Blätter, Sriracha, 1 EL Erdnüsse
Rilette: Salz, Pfeffer
Entenbrust Orange: 50ml Sojasoße, Saft einer Orange

Rezept:

Ich kaufe gerne Tiere im Ganzen... Da eröffnen sich so viele Möglichkeiten!
Nehmen wir die Ente als Beispiel her.
Ich könnte sie als Ganzes braten oder grillen. Am Drehspieß oder im Ofen... Als eine Art Peking Ente erst kochen, dann in Eiswasser abschrecken und am Ende im Holzofen knusprig braten...
Letzteres schwebt mir schon lange vor und wird sicher bald gemacht!

Dieses Mal soll es was anderes werden.
Ich will mehrere Dinge aus diesem Tier zubereiten.
Aus dieser einen Barberie Ente soll ein Enten-Fond, Enten-Pho, Rilette und knusprig gebratene Ente werden... Also vier verschiedene Gerichte, die zum Teil miteinander kombiniert werden.

Doch bevor ich das alles machen kann, muss die Ente mal in die einzelnen Teile zerlegt werden.
Oft bekomm ich zu hören: "Ach! Das trau ich mich nicht. Ich möcht das Tier nicht verschandeln!".
Natürlich ist etwas Übung gefragt, aber wers nie probiert, wird's auch nie lernen... und im Grunde ist auch nicht viel dabei!
Du brauchst nur ein scharfes, spitzes Messer und etwas Gefühl.
Wichtig ist auf jeden Fall das Werkzeug. Glaub mir! Du tust dir mit einem stumpfen Messer wesentlich schneller weh, als mit einem scharfen!

Also los geht's.
Leg die Ente mit der Brust nach oben und den Beinen zu dir vor dich auf die Arbeitsfläche.

Barberie Ente im GanzenMotion Cooking

Mit dem Messer einen Schnitt zwischen den beiden Brüsten machen. Damit schneidest du mal die Haut durch. Das geht ganz einfach entlang des Brustbeins. Hier schneidest du noch kein Fleisch.

Jetzt von oben nach unten vorsichtig mit der Messerspitze, entlang der Innenseite des Brustbeines schneiden. Du musst nicht tief schneiden. Arbeite dich langsam vor. Dir läuft keine Zeit davon.So lange, bis du die komplette Brust vom Brustkorb gelöst hast.Die Haut wird nun an der oberen und unteren Spitze der Brust abgetrennt.Jetzt solltest du ein schönes Stück Brust mit Haut drauf haben.
Selbiges nun mit der zweiten Brust.

Flügel und Keulen bis zum Gelenk am Körper vortasten und am besten beim Knorpel durchtrennen.

Das wars auch schon... Jetzt haben wir zwei Flügel, zwei Keulen, zwei Brüste und eine Karkasse... und nichts davon wird weggeschmissen. Schon gar nicht die Karkasse.

Ente zerlegtMotion Cooking

Eine Brust habe ich vakuumiert, die zweite wird mariniert... Wer großen Hunger hat, ober mehr als zu zweit ist, kann auch die zweite zubereiten.

Nimm ein verschließbares Glasgefäß her. Eines wo eine Brust gut reinpasst.

Die Haut der Brust mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einschneiden.
Aufpassen, dass du nicht das Fleisch verletzt.
Wer möchte, kann die Haut auch so lassen wie sie ist.

Ente eingeschnittenMotion Cooking

Gieße die Sojasoße und den Saft einer Orange hinein.

Leg die Entenbrust mit der Hautseite nach OBEN in die Marinade.
Nun sollte das Fleisch von der Marinade umhüllt sein. Die Haut soll nach oben schauen und trocken bleiben.
Hier musst du somit aufpassen... Sollte die Marinade, mehr als das Fleisch bedecken, gieße einfach etwas weniger ins Gefäß.
Dieses wird nun verschlossen und die Brust kommt über Nacht in den Kühlschrank.
Solltest du es eiliger haben und nicht über Nacht warten wollen, lass sie wenigstens 2-3 Stunden ziehen...

Ente in Sojasoße & OrangensaftMotion Cooking

Auf zum Fond.

Heize den Ofen auf 175°C Ober- Unterhitze vor.
Suppengemüse waschen und in grobe Stücke schneiden. Es reicht wenn du sie 2-3 Mal durchschneidest.
In meinem Fall hab ich Bio Gemüse verwendet und musste dieses deshalb auch nicht schälen. Solltest du dir nicht sicher sein, schäl sie einfach.

Ententeile mit SuppengemüseMotion Cooking

Gib das Gemüse in einen Bräter und verteile Keulen, Flügel und Karkasse darauf.

Der Bräter kommt nun für 1,5 Stunden in den Ofen. Wo die Zutaten nun langsam leicht geröstet werden.

Ententeile mit Suppengemüse - geröstetMotion Cooking

Wenn das Gemüse und die Ententeile soweit sind, kommen sie in einen großen Suppentopf.

Übergieße die Zutaten mit Wasser. Bis sie bedeckt sind.
Füge die beiden Lorbeerblätter hinzu.
Rühr einmal um und lass alles zugedeckt 1,5 Stunden leicht köcheln.

Entensuppe in Progress...Motion Cooking

Danach suchst du als erstes, Flügel und Keulen raus.

Diese gibst du mal zur Seite und lasst sie etwas abkühlen.
Danach von der Haut befreien und das Fleisch auslösen. Das geht ganz einfach mit den Fingern, das es schon mega zart geworden ist.
Gib es bis morgen in ein verschließbares Gefäß und bewahr es im Kühlschrank auf.

Den Rest abseihen.
Jetzt hast du mal den reinen Enten Fond! Gibt Geschmacklich einiges her und schmeckt fantastisch!

Möchtest du eine Enten-Pho machen? Dann geht's so weiter... Willst du es beim Fond belassen, kannst du jetzt schon mit dem übernächsten Schritt - abkühlen - weitermachen.
Die nächsten Schritte aromatisieren die Suppe noch mehr und geben ihr einen asiatischen Touch.
Diese sind für die Pho notwendig.
Füge nun Shiitake Pilze, Ingwer, Galgant und Kurkuma in Scheiben geschnitten, Sternanis, Zitronengras und Konbu hinzu. Diese Zutaten gibts zum Teil schon in vielen großen Supermarktketten oder im Asia Laden.
Lass die Suppe nun eine weitere Stunde zugedeckt leicht köcheln.

"Aromatisierer" für die PhoMotion Cooking

Danach abkühlen lassen. Einen Deckel auf den Topf geben und die Suppe über Nacht im Kühlschrank komplett auskühlen lassen.

Solche Sachen sind im Winter immer recht einfach. Da stellst du die Suppe einfach über nacht auf den Balkon oder die Terasse.
Danach sollte das Fett, dass oben schwimmt fest geworden sein. Wenn du das im Kühlschrank machst, wird es zwar fester, jedoch bleibt es relativ weich.

Das Fett nun mit einem Löffel abschöpfen und in einen kleinen Topf geben.
Gib das ausgelöste Fleisch von gestern ebenfalls in den Topf und erhitze ihn bei mittlerer Temperatur.
Das Fett schmilzt und das Fleisch wird mit zwei Gabeln fein zerzupft.
Mische alles gut durch und erhitze die Masse nochmal bei mittel bis hoher Temperatur.
Danach mit Salz & Pfeffer abschmecken und in ein sauberes Glas füllen. Verschließen und abkühlen lassen.
Fertig ist das Rilette.
Durch die vielen verschiedenen Gemüsesorten, wurde das Fett und das Fleisch schön aromatisiert. Deshalb ist am Ende nicht mehr notwendig als Salz & Pfeffer.

Enten-RiletteMotion Cooking

Gut... Fond... Pho-Basis... und Rilette sind soweit.

Um die Pho nun abzuschließen brauchen wir nur noch die Einlagen. Beginnend mit der Brust.

marinierte EntenbrustMotion Cooking

Nimm eine Gusseisenpfanne her und stell sie auf den Herd. Noch nicht einschalten.

Leg die Brust nun mit der Hautseite nach unten, ohne Öl, in die kalte Pfanne! Ja! In die kalte!
Dreh die Temperatur nun auf mittlere Hitze.
Jetzt tritt nach und nach mehr Fett aus. Da ist ganz schön was drin. Das Fleisch selbst ist sehr mager, aber unter der Haut befindet sich eine dicke Fettschicht.
Meine Entenbrust ist ca. 3cm dick und diese lass ich jetzt 5 Minuten braten.
Das Braten auf der Hautseite nimmt ca. 2/3 der gesamten Bratzeit ein... Die Brust wenden, Haut salzen und weitere 3 Minuten auf der Fleischseite braten.
Mit der Fleischseite zugedeckt 10 Minuten rasten lassen.
Ich mach das immer im Herd bei 50 Grad, damit sie nicht zu stark auskühlt.

Die Nudeln nach Anleitung kochen.
Die Erdnüsse in der Pfanne ohne Öl rösten und hacken...
Die Buchenpilze nur in etwas Sesamöl, sehr heiß 2-3 Minuten durch schwenken und salzen.
Der Rest kommt roh in die Suppe...

Also... Gekochte Nudeln in einem Teller anrichten. Suppe darüber gießen und mit den Zutaten garnieren.
Am Ende die in Streifen geschnittene Brust darauf anrichten und etwas Sriracha drüber träufeln.

Fertig. Und so gut!

Enten Pho mit knuspriger BrustMotion Cooking

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Marokkanische Butternuss Suppe

Inspiriert durch meinen Urlaub in Marrakesch, hab ich mal ein paar Gewürze aus Marokko hergenommen und eine Suppe gezaubtert.
Geröstetes Gemüse, geile Gewürze und noch weitere fruchtige Komponenten haben die Suppe perfekt gemacht!

Zutaten:

1 mittelgroßer Butternusskürbis (ca. 1kg), 1 gelbe Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 rote Spitzpaprika, etwas Olivenöl, 1 EL Kokosöl, 2 TL Currypulver, 1 TL Cayenne, 1 TL Kreuzkümmel, 1 TL Zimt, 1/2 TL Muskat, 1l Gemüsesuppe, Saft von zwei Orangen, Saft von zwei Limetten, Salz zum Abschmecken
Garnitur: 1 Pkg Vegini Cubes, Granatapfelkerne, Kokosjoghurt, frischer Koriander

Rezept:

Den Kürbis schälen und in grobe Würfel schneiden.
Diese kommen auf ein Backblech.
Zwiebel und Knoblauchzehen kommen samt Schale ebenfalls aufs Blech. Diese müssen nicht geschält werden, sondern können nach dem Röstvorgang einfach aus der Schale gedrückt werden.
Jetzt kommen noch die gewürfelten Spitzpaprika hinzu.
Das Blech bei 200°C Ober- und Unterhitze für 50 Minuten in den Ofen schieben.

Danach einen EL Kokosöl in einem Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen.
Das Currypulver darin kurz anrösten und danach das Röstgemüse aus dem Ofen gemeinsam mit sämtlichen anderen Gewürzen zugeben.
Die Zwiebel und die Knoblauchzehen müssen jetzt aus der Schale gedrückt werden.
Alles verrühren und mit der Gemüsesuppe aufgießen.

Einmal aufkochen und danach die Mischung fein pürieren.

Mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Vegini Cubes nach Verpackungsanleitung zubereiten und als Garnitur gemeinsam mit den Granatapfelkernen, frischem Koriander und etwas Kokosjoghurt anrichten.

Grillen

Chicken Burger Asia Style

Es muss nicht immer Beef im Burger sein.
Dieses Mal ist es Freiland Hühnerbrust die ich zu Burger Patties verarbeitet hab. Gewürzt wurden die saftigen Fleisch-Laibchen mit der Yellow Curry Paste von Shan'Shi... Dazu noch die Frische von Limetten und Ingwer!

Zutaten:

Patties: 300g Hühnerbrust, 1.5 TL Shan'Shi Curry Paste, Zesten einer Limette, 1 TL geriebener Ingwer, Salz
Schnelle eingelegte Gurken: 1/2 Salatgurke, 1 kleine rote Zwiebel, 4 EL Weißweinessig, 1 EL Ahornsirup, 1/2 TL Salz
3 Brioche Buns, frischer Koriander, Shan'Shi Bohnenkeimlinge, Mayonnaise

Rezept:

Wasche die Salatgurke und schäle mit einem Gemüseschäler dünne Streifen davon runter.
Die Hälfte der Gurke sollte reichen.
Die Zwiebel wird geschält und in feine Ringe geschnitten.

Nimm jetzt ein Glas - eine kleine Schüssel geht natürlich auch - und gib Essig, Ahornsirup und Salz hinein.
Füge die Zwiebelringe und Gurkenscheiben hinzu.
Einmal ordentlich umrühren oder schütteln und zur Seite stellen.

Auf zu den Burgerpatties...
Das Hühnerfleisch entweder schon faschiert kaufen oder mit einem Fleischwolf selber faschieren.
Das funktioniert auch ganz wunderbar mit einer Küchenmaschine und Messeraufsatz.

Das Fleisch kommt gemeinsam mit der Currypaste, Limettenzesten und dem Ingwer in eine Schale.

Verrühre nun die Zutaten gut miteinander.
Gib etwas Olivenöl auf deine Handflächen, damit das Fleisch nicht auf deinen Fingern kleben bleibt und forme drei gleichgroße dünne Patties.

Diese werden nun von beiden Seiten 2 Minuten gebraten.

Die Buns werden angetoastet und die Unterseite mit Mayonnaise - nach Geschmack - bestrichen.
Darauf kommen das Patty, eingelegte Gurken wie Zwiebeln, und am Ende noch ein paar Bohnenkeimlinge und frischer Koriander.
Deckel drauf und die Burgerparty kann los gehen!