Ein großes Steak mit Kräuterkruste und dazu ein Kartoffel-Souffle, das einer Wolke gleicht! Das ist mal ein Weihnachtsbraten :)
Was passt da perfekt dazu? Zur Feier des Tages, eine Flasche Unplugged-X von Hannes Reeh :)

Zutaten

2kg Rib Eye Steak Dry Aged, Meersalz zum Würzen, Butterschmalz zum Braten
1 Flasche Unplugged-X von Hannes Reeh

Kruste
1 EL schwarzer Pfeffer, 1 EL Kubebenpfeffer, 2 Knoblauchzehen, 1 Handvoll Rosmarin, 1 Handvoll Thymian, 1 EL grobes Meersalz, 1 Eiklar

Kartoffel-Souffê
750g mehlige Kartoffeln, 2 EL Butter, 180ml Schlag, 100g alter Gouda, 100g Parmesan, 1 TL gehackter frischer Thymian, 1 EL gehackte frische Petersilie, 1 TL gehackter frischer Rosmarin, 5 ganze Eier - getrennt, 2 Eiklar, 1/2 TL Natron, Salz / Pfeffer

Krautsalat
1/2 Kopf Rotkraut, 3 Karotten, 1 rote Zwiebel, 2 Stangen Jungzwiebel, 2 EL gehackte Petersilie, 1 EL gehackte Minze, Walnüsse zum Garnieren
Dressing: 80ml Weißweinessig, 2 EL Honig, 1 TL Tommys Hot Sauce, 1 Schuß Reeh Verjus oder Alternativ: Saft einer Zitrone, 2 TL Dijon, 1/2 TL Salz

Rezept

Beginne am besten mit dem Salat
Dazu wird das Rotkraut und die Karotten mal geputzt. Karotten schälen, Kraut von äußeren, weichen Blättern befreien.

Beides nun in gleichdünne Streifen schneiden. Wer sichs leichter machen möchte, nimmt hier einfach eine Reibe oder eine Küchenmaschine zur Hilfe.

Die Zwiebel schälen, halbieren und in ebenso dünne Streifen schneiden.
Vermengen und in eine große Schüssel geben.

Für das Dressing die zugehörigen Zutaten in ein Glas geben und fest schütteln.
Ich verwende in diesem Fall Verjus - dieser ist säuerlich und hat eine recht fruchtige Note! Passt ganz wunderbar hier :)
Am Ende gegebenenfalls nochmal mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.
Über den Salat gießen und unterheben.
Am Ende Petersilie, Minze, grob gehackte Walnüsse und Jungzwiebelgrün drüber geben und einmal noch grob unterheben.
Den Salat vorerst zur Seite stellen.

Weiter gehts mit dem Braten
Ofen auf 150°C Ober- Unterhitze vorheizen.
Fleisch trockentupfen und gegebenenfalls zuputzen.
Ordentlich rundherum salzen.

Das Butterschmalz in einer großen Gusseisenpfanne schmelzen und das Fleisch rundherum darin anbraten.
Es soll eine schöne goldbraune Farbe haben.
Diesen Schritt brauchen wir, um genügend Röstaromen zu bekommen.
Raus aus der Pfanne und gemeinsam mit 2 angequteschten Knoblauchzehen in einen Bräter geben.
Ein Fleischthermometer in den Braten stecken und für 1-1,5 Stunden in den Ofen schieben bzw. bis der Braten eine Kernthemperatur von 54 Grad hat.

Das ist nun medium-rare. Nachdem die Kruste hinzugefügt wurde und das Fleisch nachgegart hat, sind wir bei medium und somit beim perfekten Braten.

Wer es mehr in Richtung medium-well hat - wovon ich selbst abraten würde :P - nimmt das Fleisch erst bei 56 Grad aus dem Ofen.

Wer übrigens kein Fleischthermometer hat, sollte sich meiner Meinung nach eins zulegen :)
Es hilft wirklich sehr. Vor allem wenn man für mehrere Leute kocht und verschiedene Gerichte zubereitet.
Es nimmt einem die Angst, den Braten zu trocken werden zu lassen... und somit ist einem schon ordentlich geholfen. Außerdem kosten solche Thermometer nicht viel.

Wer dann einen Schritt weiter gehen mag, kann auch einen Sous Vide Stick kaufen.
Der machts noch einfacher und man ist bei großen Fleischstücken immer auf der sicheren Seite :)

Für die Kruste werden alle Zutaten, bis auf das Eiklar, fein gehackt und vermengt.
Man kann sie auch in eine Küchenmaschine geben und mixen.

Während das Fleisch gart, kann das Kartoffel-Soufflê vorbereitet werden.
Die Kartoffeln in Wasser geben und ca. 20 Minuten weich kochen.
Danach schälen und ordentlich ausdampfen bzw. abkühlen lassen.
Die Kartoffeln durch eine Presse in eine große Schüssel drücken.

Beide Käsesorten zu den Kartoffeln geben.
Schlag, geschmolzene Butter, Thymian, Petersilie, Rosmarin, 5 Eidotter, sowie eine Prise Salz & Pfeffer in einer weiteren Schüssel vermengen und vorsichtig in die Kartoffeln rühren. Würde man nun sehr viel und stark rühren, würden die Kartoffeln kleistrig werden. Also nicht zu lange mixen bzw. rühren.
Vorerst so stehen lassen…

Sobald der Braten soweit ist, nimm ihn aus dem Ofen.
Schlage das Eiklar schaumig und bepinsle den Braten damit.
Dann gleich mit der Kräutermischung bestreuen. Es soll gut daran haften bleiben.

Falls du noch weitere Kräuter hast, gib diese in einen Bräter und leg den Braten darauf.
Bei maximaler Hitze im Ofen nun 10-15 Minuten knusprig braten.
In diesem Fall verwende ich gerne Heißluft. Nimmt man nur Ober- bzw. & Unterhitze, wird der Braten nur oben knusprig.
Mit Heißluft kommt die Hitze schön rundeherum gleichmäßig zum Tragen und der Braten wird gleichmäßig knusprig.

Danach rausnehmen und zugedeckt stehen lassen.

Jetzt die 7 Eiklar gemeinsam mit dem Natron zu Eischnee schlagen.
Danach gleich unter die Kartoffelmasse heben. Bis keine weißen Stellen mehr sichtbar sind.
Am besten hier auf 6-7 Schritte den Schnee unterheben, damit die Masse wirklich luftig und fluffig wird.

In Souffleformen füllen und bei 190°C Ober- Unterhitze 20 Minuten goldbraun backen.

Danach sofort mit dem angeschnittenen Braten und einem Glas Unplugged-X servieren.

Tips & Tricks

Sauerteig - Roggen/Weizen

Warum Sauerteig? Der Sauerteig hat einfach was faszinierendes für mich.
Außerdem ist ja anscheinend vielerorts die Hefe ausgegangen :P

Einen Sauerteig zu züchten alleine hat mir schon so viel Spaß gemacht, dass ich es kaum erwarten konnte, damit zu arbeiten.

Mit dieser Anleitung kann jeder von euch seinen eigenen Sauerteig züchten, welcher euch dann - hoffentlich - ein Leben lang begleitet :)

Zutaten

1 Bügelglas oder Weck-Glas, Roggenmehl, Weizenmehl universal, lauwarmes Wasser

Rezept

Das Glas, dass ihr verwendet, soll sauber und trocken sein.
Weiters sollte es ein Fassungsvermögen von mehr als 700ml haben.
Glaubt mit, dieses Volumen ist nötig, da euer saurer Freund sonst immer wieder aus dem Glas wandert und alles vollsaut :)
Weiters wird vom Bügelglas bzw. Weck Glas der Dichtungs-Gummi entfernt.

Eins gleich vorweg… Wenn der Teig nach 2-3 Tagen beginnt "eigenartig" zu riechen, wie z.B. nach Nagellackentfernen oder Klebstoff, dann ist das vollkommen in Ordnung ;)

Also, los geht's mit der Aufzucht.

Tag 1:

Wiege dein Glas auf einer Waage ab und notiere dir das Gewicht.
100g Roggenmehl
150g lauwarmes Wasser
Gib beides ins Glas und verrühre die Zutaten.
Deckel drauf und 24 Stunden bei Raumtemperatur lagern.

Ich hab das Glas bei der Aufzucht in meiner Küche stehen gehabt.

Tag 2:

Je nachdem wie viel Gas euer Sauerteig gibt, kann es sein, dass dieser schon ordentlich Blasen gebildet hat und das Glas mehr als halb füllt.
Sollte das nicht der Fall sein, auch kein Problem ;) Ruhe bewahren und abwarten.

Heute brauchst du
70g vom Starter - das ist der Teig den du am ersten Tag angerührt hast.
Der Rest muss weggeworfen werden.

50g Roggenmehl,
50g Weizen mehl &
110g lauwarmes Wasser
kommen zum Starter dazu und werden wieder miteinander verrührt.

Tag 3:

Hier passiert das Gleiche wie bei Tag 2.

Tag 4:

70g vom Starter
50g Roggenmehl
50g Weizenmehl
100g lauwarmes Wasser

Tag 5:

Hier passiert das Gleiche wie bei Tag 4.

Tag 6:

50g vom Starter
50g Roggenmehl
50g Weizenmehl
100g lauwarmes Wasser

Tag 7:

So, das ist euer letzter Tag und gleichzeitig auch euer "Erhaltungstag".

25g vom Starter
50g Roggenmehl
50g Weizenmehl
100g lauwarmes Wasser

Nach dieser letzten Fütterung solltet ihr am nächsten Tag einen aktiven und verwendbaren Sauerteig haben.

Ein kleiner Tipp den ich vom "Backprofi" hab.
Aktuell ist der Sauerteig noch sehr jung und hat somit noch nicht so viel Triebkraft.
Deshalb würde ich ihn noch 4 Tage - wie bei Tag 7 - weiterfüttern. So sollte er dann besser treiben.

Danach könnt ihr euren Sauerteig weiterhin so, jeden Tag weiterfüttern oder - und das würde ich empfehlen, im Kühlschrank lagern und einmal pro Woche füttern.

Los geht's!
Viel Spaß mit eurem Sauerteig!

Süßes

Unglaubliche belgische Waffeln!

Wollt ihr wissen, warum belgische Waffeln so besonders gut sind?
Dann lest weiter ;)

Zutaten

250g Mehl universal, 2 EL brauner Zucker, 1 Pkg Trockenhefe, 80ml Vollmilch zimmertemperatur, 3 Eier, 240g geschmolzene Butter - lauwarm, 1 TL Vanilleextrakt, 1/2 TL Salz, 100g Hagelzucker

Toppings nach Belieben

Rezept

OK… Ihr kennt sie, oder habt zumindest schon von ihnen gehört!
BELGISCHE WAFFELN!
Der erste Unterschied der euch auffallen wird, ist der optische Unterschied zu den klassischen Waffeln, wie wir sie kennen.

Dann kommt der Teig selbst. Der klassische Waffelteig ist eher dickflüssig. Dieser hier ähnelt mehr einem klebrigen, etwas "flüssigeren" Pizzateig, von der Konsistenz her... Übertrieben gesagt!

Aber der WICHTIGSTE UNTERSCHIED sind diese Zuckerstücke… der Hagelzucker!
Der macht die Waffeln erst richtig besonders. Und warum das so ist, lest ihr gleich im Rezept.

Los geht's mit dem Teig… Diese ist schnell und einfach gemacht.
Ich verwende hierzu eine Küchenmaschine.
Du kannst das jedoch auch per Hand oder mit einem Handmixer machen.

Gib als erstes Mehl, braunen Zucker, Trockenhefe und Salz in deine Schüssel.
Vermische die Zutaten.
Spann die Schüssel in die Küchenmaschine ein und beginne zu rühren.
Gieße jetzt die Eier, Milch und Vanille hinein.
Danach kommt die flüssige Butter.
Rühre den Teig weiter und gieße langsam die Butter hinein und rühre weiter bis du einen dicken, klebrigen Teig hast.
Gib diesen in eine Schüssel, decke sie zu und lass den Teig 1,5 Stunden gehen.

Danach gibst du den Hagelzucker in den Teig.
Einfach draufleeren und vorsichtig unter den Teig mischen.
… und das macht die Waffeln jetzt zusätzlich so besonders.

Diese Zuckerstücke werden beim Backen teils geschmolzen und karamellisieren.

Das macht diese Waffeln so unwiderstehlich!

Wenn der Teig soweit ist, schnapp dir dein Waffeleisen und heize es vor.
Belgische Waffeln werden in kleineren Mengen gebacken, da sie sehr gehaltvoll sind.
Ich nehme hier in etwa 3 EL vom Teig und backe die Waffeln bis sie goldbraun sind.
Backe alle Waffeln und dann wird es Zeit reinzuhauen!

Schokoaufstrich, Schlagobers, Beeren, frische Früche, Ahornsirup oder Honig… Deinen Ideen sind keine Grenzen gesetzt!
Ein supertolles süßes Frühstück oder ein wunderbares Dessert!

So oder so… du wirst sie lieben!