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Rezepte

Sauerteig zu Hause selber herstellen

Kategorien:
SchwierigkeitNeulingErgibt1 PortionGesamtzeit7 Tagedavon aktiv15 Min
 1 Bügelglasmind. 700ml
 RoggenmehlAT Type 960 - DE Type 997
 Weizenmehl universalAT Type W480 - DE Type 405
 Wasser lauwarm

 

Warum sollte man seinen eigenen Sauerteig züchten?
Ganz einfach! Er ist bekömmlicher, hält ein Leben lang wenn man sich um ihn kümmert und er ist eine hervorragende Alternative zu Germ.

Egal ob Brot, Pizza, Weckerl, Burgerbun oder anderes Gebäck - es gibt unendliche Möglichkeiten mit Sauerteig zu arbeiten.

In nur wenigen Tagen kannst du dir deinen eigenen Sauerteig anzüchten.

Oft werd ich auch gefragt, welchen Sauerteig ich denn für was verwende... Weizenteige, Roggenteige, usw.
Natürlich macht es Sinn verschiedenen Sauerteige zu verwenden. Geschmacklich schon.
Jedoch möchte ich nicht mehrere Sauerteige züchten bzw. am Leben erhalten und mache letzten Endes alles mit meinem Roggensauerteig.

HINWEIS!

Gleich vorweg - da es in eurer Küche und in meiner vermutlich unterschiedliche Temperaturen hat, und ihr mit unterschiedlichen Mehlen als ich arbeiten könntet, kann der Sauerteig auch etwas länger brauchen.
Also, wenn er am 7. Tag noch nicht voll aktiv ist, nicht gleich die Nerven und schon gar nicht den Sauerteig wegschmeißen 🙂
Er ist einfach noch nicht soweit und braucht ein wenig länger. Also füttert ihn einfach weiter und wartet bis er soweit ist.

Es lohnt sich, denn dieser Sauerteig kann im Grunde ewig leben!

Das Glas, dass ihr verwendet, soll sauber und trocken sein.
Weiters sollte es ein Fassungsvermögen von mehr als 700ml haben.
Glaubt mit, dieses Volumen ist nötig, da euer saurer Freund sonst immer wieder aus dem Glas wandert und alles vollsaut 🙂

Weiters wird vom Bügelglas bzw. Weck Glas der Dichtungs-Gummi entfernt.
Der Deckel wird nur aufgelegt & nicht luftdicht verschlossen.

HINWEIS Nr 2
Wenn der Teig nach 2-3 Tagen beginnt einen Duft wie z.B. nach Nagellackentfernen oder Klebstoff zu entwickeln, dann ist das vollkommen in Ordnung 😉

Du wirst jeden Tag nur einen Teil des am Vortag angesetzten Teiges benötigen. Den Rest musst du nicht wegwerfen!
Wenn der Rest des Teiges einen angenehmen Duft hat, kannst du ihn z.B. für Pancakes, Waffeln oder andere Rezepte verwenden.
Schau dazu in meine Rezeptesammlung.
Du kannst diesen Teig bei vielen Rezepten einfach dazugeben oder z.B. meine "Sauerteig Pancakes" machen.

Also, los geht’s mit der Aufzucht.

 

Inspired by Michael Lintner und Joshua Weissmann 😀 

Zutaten

 1 Bügelglasmind. 700ml
 RoggenmehlAT Type 960 - DE Type 997
 Weizenmehl universalAT Type W480 - DE Type 405
 Wasser lauwarm

Schritte

Tag 1:

1

Wiege dein Glas auf einer Waage ab und notiere dir das Gewicht.

100g Roggenmehl
150g lauwarmes Wasser

ins Glas geben und verrühren.

Deckel drauf und 24 Stunden bei möglichst gleichmäßiger Raumtemperatur lagern. Also kein Raum der mehrmals am Tag gelüftet wird.
Ich hab das Glas bei der Aufzucht in meiner Küche stehen gehabt.

Tag 2, 3, 4 & 5

2

Je nachdem wie viel Gas euer Sauerteig gibt, kann es sein, dass dieser schon ordentlich Blasen gebildet hat und das Glas mehr als halb füllt.
Sollte das nicht der Fall sein, auch kein Problem - Ruhe bewahren und abwarten.

Heute brauchst du:
70g vom Starter - das ist der Teig den du gestern angerührt hast.
50g Roggenmehl
50g Weizenmehl
100g lauwarmes Wasser

Die Zutaten wieder zu einem glatten Teig verrühren.

Tag 6:

3

50g vom Starter
50g Roggenmehl
50g Weizenmehl
100g lauwarmes Wasser

Tag 7:

4

"Letzter" Tag!

25g vom Starter
50g Roggenmehl
50g Weizenmehl
100g lauwarmes Wasser

Nach dieser Fütterung solltet ihr am nächsten Tag einen aktiven und verwendbaren Sauerteig haben.

Ist dies nicht der Fall!
Füttert einfach so weiter, bis er soweit ist!
Das heißt er sollte am Folgetag viele Bläschen haben und ordentlich im Glas gewachsen sein!

TIPP:
Auch wenn er schon Triebkraft hat, würd es noch Sinn machen, den Teig auf diese Weise weitere 3-4 Tage zu füttern, um ihm so noch mehr Kraft zu verleihen.

Der Rest des "Sauerteig-Lebens"

5

Ihr könnt den Sauerteig nun in der Küche aufbewahren und jeden Tag füttern.

Wer - wie ich 🙂 - die Zeit nicht hat oder nicht aufbringen will, der kann den Sauerteig im Kühlschrank aufbewahren. So reicht es auch ihn nur einmal die Woche zu füttern.
In schlimmen Fällen hab ich ihn schon 3 Wochen ohne zu füttern im Kühlschrank geparkt!
Davon würde ich jedoch abraten. Ab und an ist es kein Problem, wenn man z.B. 2 oder 3 Wochen im Urlaub ist.

In beiden Fällen:
5g vom Sauerteig - mehr ist nicht nötig!
50g Roggenmehl
50g Wasser

Den Rest verwendet man dann zum Backen, und wenn dann noch mehr übrig ist, einfach in Rezepte einarbeiten, wo Teige zum Einsatz kommen!

6

Wenn ihr den Sauerteig im Kühlschrank aufbewahrt und damit 1x pro Woche backt, könnt ihr folgendes machen.

Mit:
3g Sauerteig
30g Roggenmehl &
30g Wasser

füttern.

So hast du genug für eins meiner Brot- oder Pizzarezepte und ausreichend um den Sauerteig weiterzufüttern.
So bleibt wenig Sauerteig übrig und ihr müsst auch nix wegschmeißen.

Sauerteig umzüchten!

7

Wenn ihr, wie ich, nicht jedes Mal verschiedene Mehle verwenden wollt, züchtet den Teig einfach um.

Wie das klappt sehr im vorherigen Schritt.
Einfach diesen Schritt für 4-5 Tage wiederholen und schon habt ihr euren Sauerteig zu reinem Roggen-Sauerteig umgezüchtet.
Das klappt natürlich genauso mit Weizenmehl.

Ich habe mich jedoch für Roggen entschieden und verwende diesen auch für all meine Sauerteigrezepte.

Sauerteig zu Hause selber herstellen
Tag 1:

1

Wiege dein Glas auf einer Waage ab und notiere dir das Gewicht.

100g Roggenmehl
150g lauwarmes Wasser

ins Glas geben und verrühren.

Deckel drauf und 24 Stunden bei möglichst gleichmäßiger Raumtemperatur lagern. Also kein Raum der mehrmals am Tag gelüftet wird.
Ich hab das Glas bei der Aufzucht in meiner Küche stehen gehabt.

Tag 2, 3, 4 & 5

2

Je nachdem wie viel Gas euer Sauerteig gibt, kann es sein, dass dieser schon ordentlich Blasen gebildet hat und das Glas mehr als halb füllt.
Sollte das nicht der Fall sein, auch kein Problem - Ruhe bewahren und abwarten.

Heute brauchst du:
70g vom Starter - das ist der Teig den du gestern angerührt hast.
50g Roggenmehl
50g Weizenmehl
100g lauwarmes Wasser

Die Zutaten wieder zu einem glatten Teig verrühren.

Tag 6:

3

50g vom Starter
50g Roggenmehl
50g Weizenmehl
100g lauwarmes Wasser

Tag 7:

4

"Letzter" Tag!

25g vom Starter
50g Roggenmehl
50g Weizenmehl
100g lauwarmes Wasser

Nach dieser Fütterung solltet ihr am nächsten Tag einen aktiven und verwendbaren Sauerteig haben.

Ist dies nicht der Fall!
Füttert einfach so weiter, bis er soweit ist!
Das heißt er sollte am Folgetag viele Bläschen haben und ordentlich im Glas gewachsen sein!

TIPP:
Auch wenn er schon Triebkraft hat, würd es noch Sinn machen, den Teig auf diese Weise weitere 3-4 Tage zu füttern, um ihm so noch mehr Kraft zu verleihen.

Der Rest des "Sauerteig-Lebens"

5

Ihr könnt den Sauerteig nun in der Küche aufbewahren und jeden Tag füttern.

Wer - wie ich :) - die Zeit nicht hat oder nicht aufbringen will, der kann den Sauerteig im Kühlschrank aufbewahren. So reicht es auch ihn nur einmal die Woche zu füttern.
In schlimmen Fällen hab ich ihn schon 3 Wochen ohne zu füttern im Kühlschrank geparkt!
Davon würde ich jedoch abraten. Ab und an ist es kein Problem, wenn man z.B. 2 oder 3 Wochen im Urlaub ist.

In beiden Fällen:
5g vom Sauerteig - mehr ist nicht nötig!
50g Roggenmehl
50g Wasser

Den Rest verwendet man dann zum Backen, und wenn dann noch mehr übrig ist, einfach in Rezepte einarbeiten, wo Teige zum Einsatz kommen!

6

Wenn ihr den Sauerteig im Kühlschrank aufbewahrt und damit 1x pro Woche backt, könnt ihr folgendes machen.

Mit:
3g Sauerteig
30g Roggenmehl &
30g Wasser

füttern.

So hast du genug für eins meiner Brot- oder Pizzarezepte und ausreichend um den Sauerteig weiterzufüttern.
So bleibt wenig Sauerteig übrig und ihr müsst auch nix wegschmeißen.

Sauerteig umzüchten!

7

Wenn ihr, wie ich, nicht jedes Mal verschiedene Mehle verwenden wollt, züchtet den Teig einfach um.

Wie das klappt sehr im vorherigen Schritt.
Einfach diesen Schritt für 4-5 Tage wiederholen und schon habt ihr euren Sauerteig zu reinem Roggen-Sauerteig umgezüchtet.
Das klappt natürlich genauso mit Weizenmehl.

Ich habe mich jedoch für Roggen entschieden und verwende diesen auch für all meine Sauerteigrezepte.