A Sauerteig Weizen-Vollkorn-Brot A: 3

Sauerteig Weizen-Vollkorn-Brot

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GerhardAutorGerhard
SchwierigkeitHobbykochErgibt8 PortionenGesamtzeit1 Std 30 Mindavon aktiv45 Min
Teig
 620 g Weizenmehl, universal
 100 g Weizen-Vollkorn-Mehl
 430 g Wasser
 18 g Meersalz
Levain
 45 g Sauerteig
 80 g Weizenmehl
 80 g Wasser

Dieses Rezept ist im Grunde dasselbe wie das Weizenbrot. Jedoch hab ich einen Anteil Vollkorn hinzugefügt.

Dieser Anteil macht jedoch einen gewaltigen geschmacklichen Unterschied!

 

Zutaten

Teig
 620 g Weizenmehl, universal
 100 g Weizen-Vollkorn-Mehl
 430 g Wasser
 18 g Meersalz
Levain
 45 g Sauerteig
 80 g Weizenmehl
 80 g Wasser

Schritte

1

Beginne mit dem Levain.
Dazu werden alle Zutaten für den Levain verrührt.
4-5 Stunden gehen lassen.
Einen Deckel drauflegen, jedoch NICHT fest verschließen.

2

Für die Autolyse werden die 620g Weizenmehl & die 100g Weizen-Vollkornmehl mit den 430g Wasser zu einer geschmeidigen Teigkugel verknetet.
Danach zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen bzw. bis der Levain soweit ist.

Ihr erkennt übrigens, dass der Levain soweit ist, wenn ihr einen kleinen Teil davon in ein Wasserglas gebt.
Sollte der Levain oben schwimmen, ist er soweit.

3

Nach der Ruhezeit werden Levain und Autolyse 4-5 Minuten lang verknetet.
Danach das Salz dazugeben und weitere 3-4 Minuten kneten, bzw. bis das Salz eingearbeitet ist.

Ich verwende hier eine Küchenmaschine mit Knethaken.
Wer Lust und Energie hat, machts per Hand 🙂

4

Den Teig in eine eingeölte Schüssel geben und das erste Mal falten.

Das Falten funktioniert wie folgt:
Die Hände nass machen, damit der Teig nicht an den Fingern klebt.
Danach den Teig auf der "oberen" Seite hochziehen/dehnen und über den Teig nach unten falten.
Dasselbe macht man noch von unten, sowie von rechts und von links.
Im Grunde von allen Seiten zusammenfalten.

Dieser Schritt wird nun 4-5 Mal wiederholt.
In Abständen von 45 Minuten.

Beim ersten Mal, mache ich noch einen Stretch and Fold - wie oben erklärt.
Danach mache ich immer einen Coil Fold.

Beim Falten werden die Hände als erstes immer befeuchtet, damit man nicht kleben bleibt!

Und für den Coil Fold fasst man mit beiden Händen mittig unter den Teig und hebt ihn.
Die Enden werden dabei gedehnt und man legt ihn dann einfach wieder ab, sodass die beiden Enden unterhalb gefaltet werden
Die Schüssel um eine viertel Drehung drehen und ein weiteres Mal so falten.
Ein drittes Mal dasselbe nochmal machen und danach wieder 45 Minuten warten.

Am besten hier einen Timer nutzen, damit man nicht vergisst.

Wer genauere Anleitungen braucht sucht einfach im Netz nach Coil oder Stretch and Fold 🙂
Ein Video von mir dabei folgt noch!

5

Nach dem letzten Fold und weiteren 45 Minuten warten wird der Teig geformt

Dabei falte ich ihn erneut und schiebe ihn auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche straff.
Außen soll er eine gute Spannung haben.

Wer eine Teigspachtel besitzt kann auch damit den Teig formen und eine gute Spannung schaffen.
Wie das Ganze funktioniert werde ich per Video zeigen. Dieses ist aktuell leider noch nicht vorhanden!

In ein Gärkörbchen oder eine passende Schüssel, mit bemehltem Tuch legen und noch 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen bevor er über Nacht im Kühlschrank reifen darf, für 12-15 Stunden.

6

Nachdem der Teig aufgegangen ist…
Den Ofen auf 260°C Ober- Unterhitze vorheizen und den Gusseisentopf samt Deckel mit darin aufheizen.
Ca 45 Minuten lang.

7

Den Teig auf ein Blatt Backpapier stürzen, sobald der Ofen auf Temperatur ist.
Mit einem scharfen Messer oder besser noch, mit einer Rasierklinge einritzen.
Ob ihr nun einmal quer drüber schneidet, ein X macht oder gar ein Muster, bleibt euch überlassen 🙂

8

Topf aus dem Ofen nehmen.

Den Teig mit dem Backpapier anheben und in den Topf setzen.
Deckel drauf und für 20 Minuten im Ofen backen.

9

Nach den 20 Minuten den Deckel entfernen, auf 230C Heißluft reduzieren und weitere 20-25 Minuten weiterbacken, bis der Laib eine schöne dunkelbraune Farbe bekommen hat.

Mindestens 30 Minuten auf einem Gitter, in einem Geschirrtuch eingewickelt auskühlen lassen.

Sauerteig Weizen-Vollkorn-Brot

1

Beginne mit dem Levain.
Dazu werden alle Zutaten für den Levain verrührt.
4-5 Stunden gehen lassen.
Einen Deckel drauflegen, jedoch NICHT fest verschließen.

2

Für die Autolyse werden die 620g Weizenmehl & die 100g Weizen-Vollkornmehl mit den 430g Wasser zu einer geschmeidigen Teigkugel verknetet.
Danach zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen bzw. bis der Levain soweit ist.

Ihr erkennt übrigens, dass der Levain soweit ist, wenn ihr einen kleinen Teil davon in ein Wasserglas gebt.
Sollte der Levain oben schwimmen, ist er soweit.

3

Nach der Ruhezeit werden Levain und Autolyse 4-5 Minuten lang verknetet.
Danach das Salz dazugeben und weitere 3-4 Minuten kneten, bzw. bis das Salz eingearbeitet ist.

Ich verwende hier eine Küchenmaschine mit Knethaken.
Wer Lust und Energie hat, machts per Hand :)

4

Den Teig in eine eingeölte Schüssel geben und das erste Mal falten.

Das Falten funktioniert wie folgt:
Die Hände nass machen, damit der Teig nicht an den Fingern klebt.
Danach den Teig auf der "oberen" Seite hochziehen/dehnen und über den Teig nach unten falten.
Dasselbe macht man noch von unten, sowie von rechts und von links.
Im Grunde von allen Seiten zusammenfalten.

Dieser Schritt wird nun 4-5 Mal wiederholt.
In Abständen von 45 Minuten.

Beim ersten Mal, mache ich noch einen Stretch and Fold - wie oben erklärt.
Danach mache ich immer einen Coil Fold.

Beim Falten werden die Hände als erstes immer befeuchtet, damit man nicht kleben bleibt!

Und für den Coil Fold fasst man mit beiden Händen mittig unter den Teig und hebt ihn.
Die Enden werden dabei gedehnt und man legt ihn dann einfach wieder ab, sodass die beiden Enden unterhalb gefaltet werden
Die Schüssel um eine viertel Drehung drehen und ein weiteres Mal so falten.
Ein drittes Mal dasselbe nochmal machen und danach wieder 45 Minuten warten.

Am besten hier einen Timer nutzen, damit man nicht vergisst.

Wer genauere Anleitungen braucht sucht einfach im Netz nach Coil oder Stretch and Fold :)
Ein Video von mir dabei folgt noch!

5

Nach dem letzten Fold und weiteren 45 Minuten warten wird der Teig geformt

Dabei falte ich ihn erneut und schiebe ihn auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche straff.
Außen soll er eine gute Spannung haben.

Wer eine Teigspachtel besitzt kann auch damit den Teig formen und eine gute Spannung schaffen.
Wie das Ganze funktioniert werde ich per Video zeigen. Dieses ist aktuell leider noch nicht vorhanden!

In ein Gärkörbchen oder eine passende Schüssel, mit bemehltem Tuch legen und noch 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen bevor er über Nacht im Kühlschrank reifen darf, für 12-15 Stunden.

6

Nachdem der Teig aufgegangen ist…
Den Ofen auf 260°C Ober- Unterhitze vorheizen und den Gusseisentopf samt Deckel mit darin aufheizen.
Ca 45 Minuten lang.

7

Den Teig auf ein Blatt Backpapier stürzen, sobald der Ofen auf Temperatur ist.
Mit einem scharfen Messer oder besser noch, mit einer Rasierklinge einritzen.
Ob ihr nun einmal quer drüber schneidet, ein X macht oder gar ein Muster, bleibt euch überlassen :)

8

Topf aus dem Ofen nehmen.

Den Teig mit dem Backpapier anheben und in den Topf setzen.
Deckel drauf und für 20 Minuten im Ofen backen.

9

Nach den 20 Minuten den Deckel entfernen, auf 230C Heißluft reduzieren und weitere 20-25 Minuten weiterbacken, bis der Laib eine schöne dunkelbraune Farbe bekommen hat.

Mindestens 30 Minuten auf einem Gitter, in einem Geschirrtuch eingewickelt auskühlen lassen.