Grillhendl mit Fülle
Es gibt wenig, das mich glücklicher macht als ein richtig gutes Grillhendl. Am besten mit herzhafter Fülle aus Semmelbrösel,
Ein ganzes Gansl und möglichst alles davon verwenden! Aus den Knochen und Abschnitten machen wir einen kräftigen Gänsefond, das Fleisch wird langsam in Rotwein geschmort und die Haut backen wir im Ofen knusprig. Da bleibt nicht viel übrig!
Das Gänsefleisch schmoren wir im Ganzen, bis es so zart ist, dass es beinahe von selbst zerfällt. Anschließend wird es fein gehackt und kommt zurück in eine kräftige, dunkel eingekochte Rotweinsauce. Dazu gibt’s Rigatoni, die wir direkt im Ragù fertig schwenken, und obendrauf knusprige Gänsehaut. Ein bissl Zeit braucht’s, aber es zahlt sich aus, versprochen!
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Das ausgelöste Gänsefleisch trocken tupfen und im Ganzen lassen. Zwiebeln, Karotten und Sellerie fein würfeln. Den Speck ebenfalls klein schneiden.
Das Gänseschmalz in einem großen Schmortopf erhitzen und das Gänsefleisch von allen Seiten kräftig dunkelbraun anbraten. Anschließend herausnehmen und beiseitestellen.
Den Speck im verbliebenen Bratfett langsam auslassen. Das Gemüse direkt dazugeben und bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 10–15 Minuten kräftig anrösten, bis alles schön Farbe bekommen hat. Das Tomatenmark unterrühren und weitere 2–3 Minuten mitrösten.
Zuerst etwa die Hälfte des Rotweins hineingießen und kräftig einkochen lassen. Dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen. Sobald der Wein deutlich reduziert ist, den restlichen Rotwein dazugeben und ebenfalls kräftig einkochen lassen.
Das Gänsefleisch wieder in den Topf geben. Lorbeer, Thymian, Rosmarin und Majoran dazugeben und mit zunächst 500 ml Gänsefond aufgießen. Leicht salzen und pfeffern. Zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 3–4 Stunden sanft schmoren, bis das Fleisch so mürbe ist, dass es sich beinahe von selbst zerteilen lässt. Bei Bedarf etwas Fond nachgießen. Brustfleisch gegebenenfalls früher herausnehmen, sobald es weich ist.
Während das Ragù schmort, die großen Hautstücke trocken tupfen und flach auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Leicht salzen, mit einem zweiten Blatt Backpapier und einem weiteren Blech beschweren und bei 160 °C Ober-/Unterhitze etwa 35–50 Minuten backen. Das obere Blech entfernen und die Haut bei Bedarf bei 180 °C fertig knuspern. Auf Küchenpapier abtropfen und auskühlen lassen. Anschließend in kleine Stücke brechen.
Das butterweiche Gänsefleisch aus dem Topf nehmen und etwas abkühlen lassen. Anschließend mit einem scharfen Messer fein hacken. Lorbeer und Kräuterzweige aus der Sauce entfernen.
Die Sauce ohne Deckel kräftig einkochen lassen, bis sie dunkel, dick und glänzend ist. Optional das Gemüse samt Speck durch ein feines Sieb abseihen und nur den aufgefangenen Sud reduzieren. Das fein gehackte Gänsefleisch wieder unter die reduzierte Sauce heben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Rigatoni in reichlich gesalzenem Wasser knapp al dente kochen. Etwas Pastawasser aufheben.
Die Nudeln direkt zum Gänseragù geben und mit einem kleinen Schuss Pastawasser fertig schwenken. Zum Schluss die kalte Butter unterrühren, damit sich alles schön verbindet und die Sauce zusätzlich Glanz bekommt. Auf Tellern anrichten und mit knuspriger Gänsehaut, schwarzem Pfeffer und nach Belieben etwas Petersilie servieren. Mahlzeit!
Ich bin Gerhard – leidenschaftlicher Koch, Genussmensch und kreativer Kopf hinter Motion Cooking. Hier dreht sich alles um gutes Essen, kreative Rezepte und die Freude am Kochen. Von österreichischer Hausmannskost bis zu internationalen Kreationen – Hauptsache, es schmeckt und macht Spaß!
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Das ausgelöste Gänsefleisch trocken tupfen und im Ganzen lassen. Zwiebeln, Karotten und Sellerie fein würfeln. Den Speck ebenfalls klein schneiden.
Das Gänseschmalz in einem großen Schmortopf erhitzen und das Gänsefleisch von allen Seiten kräftig dunkelbraun anbraten. Anschließend herausnehmen und beiseitestellen.
Den Speck im verbliebenen Bratfett langsam auslassen. Das Gemüse direkt dazugeben und bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 10–15 Minuten kräftig anrösten, bis alles schön Farbe bekommen hat. Das Tomatenmark unterrühren und weitere 2–3 Minuten mitrösten.
Zuerst etwa die Hälfte des Rotweins hineingießen und kräftig einkochen lassen. Dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen. Sobald der Wein deutlich reduziert ist, den restlichen Rotwein dazugeben und ebenfalls kräftig einkochen lassen.
Das Gänsefleisch wieder in den Topf geben. Lorbeer, Thymian, Rosmarin und Majoran dazugeben und mit zunächst 500 ml Gänsefond aufgießen. Leicht salzen und pfeffern. Zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 3–4 Stunden sanft schmoren, bis das Fleisch so mürbe ist, dass es sich beinahe von selbst zerteilen lässt. Bei Bedarf etwas Fond nachgießen. Brustfleisch gegebenenfalls früher herausnehmen, sobald es weich ist.
Während das Ragù schmort, die großen Hautstücke trocken tupfen und flach auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Leicht salzen, mit einem zweiten Blatt Backpapier und einem weiteren Blech beschweren und bei 160 °C Ober-/Unterhitze etwa 35–50 Minuten backen. Das obere Blech entfernen und die Haut bei Bedarf bei 180 °C fertig knuspern. Auf Küchenpapier abtropfen und auskühlen lassen. Anschließend in kleine Stücke brechen.
Das butterweiche Gänsefleisch aus dem Topf nehmen und etwas abkühlen lassen. Anschließend mit einem scharfen Messer fein hacken. Lorbeer und Kräuterzweige aus der Sauce entfernen.
Die Sauce ohne Deckel kräftig einkochen lassen, bis sie dunkel, dick und glänzend ist. Optional das Gemüse samt Speck durch ein feines Sieb abseihen und nur den aufgefangenen Sud reduzieren. Das fein gehackte Gänsefleisch wieder unter die reduzierte Sauce heben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Rigatoni in reichlich gesalzenem Wasser knapp al dente kochen. Etwas Pastawasser aufheben.
Die Nudeln direkt zum Gänseragù geben und mit einem kleinen Schuss Pastawasser fertig schwenken. Zum Schluss die kalte Butter unterrühren, damit sich alles schön verbindet und die Sauce zusätzlich Glanz bekommt. Auf Tellern anrichten und mit knuspriger Gänsehaut, schwarzem Pfeffer und nach Belieben etwas Petersilie servieren. Mahlzeit!
Für das Erdbeer-Rhabarber-Kompott zuerst Erdbeeren und Rhabarber waschen und dann in 2 cm große Würfel schneiden.
Das Obst dann in einen kleinen Topf geben – Vanilleextrakt und Holundersirup zugeben.
Alles verrühren und kurz aufkochen lassen. Danach vom Herd nehmen und zur Seite stellen.
HINWEIS: Je nachdem, wie sauer du es gerne hättest – ich mag’s ja gern so richtig sauer – kommt jetzt noch der Saft einer halben oder eben ganzen Zitrone hinzu.
HINWEIS Nr. 2: Die Zesten von der Zitrone abreiben und als Garnitur aufheben lohnt sich nicht nur optisch!
Heiz deinen Backofen nun auf 220 °C Ober- und Unterhitze vor und gib eine Pfanne hinein.
So wird die Pfanne gleich miterhitzt.
Danach Mehl, Zucker und Salz in eine Schüssel geben und vermengen.
Milch und Vanille hineingießen und mit einem Schneebesen zu einem dicken Teig rühren.
Die Eier nun nach und nach einrühren.
Nimm die heiße Pfanne dann aus dem Ofen und schmilz die Butter darin. Verteile die Butter danach in der Pfanne, bis diese überall schön eingefettet ist. Und zwar bis zum Rand!
Gieße den Pancake Mix nun in die Pfanne und stell sie zurück in den Backofen.
Die Dutch Babies darin 15-20 Minuten goldbraun backen.
Noch warm mit Kompott und Ricotta anrichten und zuletzt mit Zitronenzesten und etwas frischer Minze garnieren.