Orecchiette mit Polpette
Orecchiette mit Polpette in Tomatensauce bringen im Handumdrehen die Sonne Apuliens auf den Teller und schmecken einfach immer!
Eine ganze Gans kaufen und nur das Fleisch verwenden? Wär doch schad drum! Aus Karkasse, Flügeln, Knochen und den restlichen Abschnitten lässt sich ein richtig kräftiger Gänsefond kochen. Und dafür braucht’s eigentlich nicht viel mehr als einen großen Topf und ein bisserl Geduld.
Die Knochen und Abschnitte werden zuerst ordentlich im Ofen geröstet, während das Suppengemüse mit etwas Gänseschmalz und Tomatenmark im Topf Farbe bekommt. Anschließend wird alles gemeinsam langsam ausgekocht. Das bringt Geschmack, eine schöne dunkle Farbe und jede Menge Gelatine in den Fond. Genau die brauchen wir später für unser Gänseragù.
Keulen und Brust von der Gans lösen. Das Keulenfleisch von den Knochen schneiden und fürs Ragù beiseitelegen. Bei Bedarf auch Brustfleisch verwenden. Die großen Hautstücke vorsichtig abziehen und für den späteren Crunch aufheben.
Karkasse, Knochen, Flügel und übrige fleischige Abschnitte grob zerteilen. Innereien und überschüssiges Fett aussortieren.
Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Knochen, Karkasse, Flügel und Abschnitte in einem großen Bräter oder auf einem tiefen Backblech verteilen und etwa 35–45 Minuten kräftig dunkelbraun rösten. Zwischendurch wenden, damit alles rundherum schön Farbe bekommt. Darauf achten, dass nichts verbrennt.
Zwiebel, Karotten, Sellerie und Lauch grob schneiden. Das Gänseschmalz in einem großen Topf erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer bis hoher Hitze kräftig anrösten, bis es ordentlich Farbe bekommt. Das Tomatenmark dazugeben und weitere 2–3 Minuten mitrösten.
Die gerösteten Knochen, Flügel und Abschnitte zum Gemüse in den Topf geben. Den Bräter mit etwas heißem Wasser lösen und den gesamten Bratensatz ebenfalls dazugeben. Mit kaltem Wasser aufgießen, bis alles knapp bedeckt ist.
Den Fond langsam erhitzen und aufsteigenden Schaum regelmäßig abschöpfen. Sobald kaum noch Schaum nachkommt, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Thymian dazugeben. Anschließend etwa 3–4 Stunden bei niedriger Hitze sanft ziehen lassen. Der Fond soll nur leicht simmern und nicht sprudelnd kochen. Größere Fettansammlungen gelegentlich abschöpfen.
Den Fond bewusst nicht salzen. Gerade wenn du ihn später für Saucen stark reduzierst, würde sich sonst auch das Salz konzentrieren.
Die groben Bestandteile mit einem Sieb entfernen und den Fond anschließend durch ein feines Sieb abgießen. Die festen Bestandteile dabei nicht ausdrücken, damit der Fond möglichst klar bleibt. Bei Bedarf noch etwas reduzieren, um den Geschmack zu intensivieren.
Den Fond möglichst rasch abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Wenn der Fond im Kühlschrank geliert, ist das ein gutes Zeichen. Die Gelatine sorgt später für eine natürliche Bindung und den schönen Glanz im Gänseragù. Wie fest der Fond wird, hängt von den verwendeten Knochen, dem Bindegewebe und der Wassermenge ab.
Am nächsten Tag hat sich das Fett an der Oberfläche verfestigt und lässt sich ganz einfach abheben. Darunter sollte der Fond durch die natürliche Gelatine aus Knochen und Bindegewebe idealerweise eine leicht gelierte Konsistenz haben.
Das abgeschöpfte Gänsefett nicht wegwerfen. Es eignet sich hervorragend zum Anbraten von Fleisch oder für knusprige Erdäpfel.
Einen Teil fürs Gänseragù verwenden und den Rest portionsweise einfrieren. Im Kühlschrank hält sich der Fond für 2-3 Tage. Mahlzeit!
Ich bin Gerhard – leidenschaftlicher Koch, Genussmensch und kreativer Kopf hinter Motion Cooking. Hier dreht sich alles um gutes Essen, kreative Rezepte und die Freude am Kochen. Von österreichischer Hausmannskost bis zu internationalen Kreationen – Hauptsache, es schmeckt und macht Spaß!
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Keulen und Brust von der Gans lösen. Das Keulenfleisch von den Knochen schneiden und fürs Ragù beiseitelegen. Bei Bedarf auch Brustfleisch verwenden. Die großen Hautstücke vorsichtig abziehen und für den späteren Crunch aufheben.
Karkasse, Knochen, Flügel und übrige fleischige Abschnitte grob zerteilen. Innereien und überschüssiges Fett aussortieren.
Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Knochen, Karkasse, Flügel und Abschnitte in einem großen Bräter oder auf einem tiefen Backblech verteilen und etwa 35–45 Minuten kräftig dunkelbraun rösten. Zwischendurch wenden, damit alles rundherum schön Farbe bekommt. Darauf achten, dass nichts verbrennt.
Zwiebel, Karotten, Sellerie und Lauch grob schneiden. Das Gänseschmalz in einem großen Topf erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer bis hoher Hitze kräftig anrösten, bis es ordentlich Farbe bekommt. Das Tomatenmark dazugeben und weitere 2–3 Minuten mitrösten.
Die gerösteten Knochen, Flügel und Abschnitte zum Gemüse in den Topf geben. Den Bräter mit etwas heißem Wasser lösen und den gesamten Bratensatz ebenfalls dazugeben. Mit kaltem Wasser aufgießen, bis alles knapp bedeckt ist.
Den Fond langsam erhitzen und aufsteigenden Schaum regelmäßig abschöpfen. Sobald kaum noch Schaum nachkommt, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Thymian dazugeben. Anschließend etwa 3–4 Stunden bei niedriger Hitze sanft ziehen lassen. Der Fond soll nur leicht simmern und nicht sprudelnd kochen. Größere Fettansammlungen gelegentlich abschöpfen.
Den Fond bewusst nicht salzen. Gerade wenn du ihn später für Saucen stark reduzierst, würde sich sonst auch das Salz konzentrieren.
Die groben Bestandteile mit einem Sieb entfernen und den Fond anschließend durch ein feines Sieb abgießen. Die festen Bestandteile dabei nicht ausdrücken, damit der Fond möglichst klar bleibt. Bei Bedarf noch etwas reduzieren, um den Geschmack zu intensivieren.
Den Fond möglichst rasch abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Wenn der Fond im Kühlschrank geliert, ist das ein gutes Zeichen. Die Gelatine sorgt später für eine natürliche Bindung und den schönen Glanz im Gänseragù. Wie fest der Fond wird, hängt von den verwendeten Knochen, dem Bindegewebe und der Wassermenge ab.
Am nächsten Tag hat sich das Fett an der Oberfläche verfestigt und lässt sich ganz einfach abheben. Darunter sollte der Fond durch die natürliche Gelatine aus Knochen und Bindegewebe idealerweise eine leicht gelierte Konsistenz haben.
Das abgeschöpfte Gänsefett nicht wegwerfen. Es eignet sich hervorragend zum Anbraten von Fleisch oder für knusprige Erdäpfel.
Einen Teil fürs Gänseragù verwenden und den Rest portionsweise einfrieren. Im Kühlschrank hält sich der Fond für 2-3 Tage. Mahlzeit!
Für das Erdbeer-Rhabarber-Kompott zuerst Erdbeeren und Rhabarber waschen und dann in 2 cm große Würfel schneiden.
Das Obst dann in einen kleinen Topf geben – Vanilleextrakt und Holundersirup zugeben.
Alles verrühren und kurz aufkochen lassen. Danach vom Herd nehmen und zur Seite stellen.
HINWEIS: Je nachdem, wie sauer du es gerne hättest – ich mag’s ja gern so richtig sauer – kommt jetzt noch der Saft einer halben oder eben ganzen Zitrone hinzu.
HINWEIS Nr. 2: Die Zesten von der Zitrone abreiben und als Garnitur aufheben lohnt sich nicht nur optisch!
Heiz deinen Backofen nun auf 220 °C Ober- und Unterhitze vor und gib eine Pfanne hinein.
So wird die Pfanne gleich miterhitzt.
Danach Mehl, Zucker und Salz in eine Schüssel geben und vermengen.
Milch und Vanille hineingießen und mit einem Schneebesen zu einem dicken Teig rühren.
Die Eier nun nach und nach einrühren.
Nimm die heiße Pfanne dann aus dem Ofen und schmilz die Butter darin. Verteile die Butter danach in der Pfanne, bis diese überall schön eingefettet ist. Und zwar bis zum Rand!
Gieße den Pancake Mix nun in die Pfanne und stell sie zurück in den Backofen.
Die Dutch Babies darin 15-20 Minuten goldbraun backen.
Noch warm mit Kompott und Ricotta anrichten und zuletzt mit Zitronenzesten und etwas frischer Minze garnieren.