Kürbisravioli al Ragù
Kürbisravioli al Ragù vereinen alles, was gut ist: Hausgemachte Pasta, cremige Kürbisfüllung und kräftiges Rinderragout – absolut umwerfend, herbstlich,
Ein Käsleberkässemmerl zum Frühstück? Bei uns fragt da höchstens wer, ob’s nicht gleich zwei sein sollen. Für die einen ist’s die Jause auf der Baustelle, für die anderen die Rettung nach einer langen Nacht. Und manchmal geht man halt auch nur deswegen einkaufen.
Kulturgut im Semmerl
„Darf’s a bisserl mehr sein?“ Beim Leberkäs eine ziemlich überflüssige Frage. Den machen wir diesmal selber – mit Gouda oder Bergkäse und einer Scheibe, bei der die Semmel ein bisserl kleiner ausschaut. Senf, Gurkerl, Kren, … Reintun darfst du alles was dir schmeckt! Und ja, du kannst ihn sogar im Airfryer machen. So schaut’s aus!
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Das Fleisch würfeln.
Alle Gewürze mit dem Pökelsalz vermischen, gemeinsam mit dem Fleisch in eine Schüssel geben und g’scheit einmassieren.
Abgedeckt oder noch besser, vakuumiert, über Nacht bis 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Danach 30 bis 60 Minuten im Gefrierfach anfrieren lassen.
Käse in ca. 2 cm große Würfel schneiden und kalt stellen.
Das Fleisch durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs faschieren.
Wer seinen Leberkäs richtig fein am liebsten mag, faschiert das Ganze einfach ein zweites Mal.
Faschiertes mit Stärke und Backpulver kurz in der Schüssel deiner Küchenmaschine vermengen.
Mit einem Rühr- oder Mixaufsatz zuerst auf mittlerer, dann auf höchster Stufe ca. 3–5 Minuten rühren.
Das Eiswasser nach und nach dazugeben, bis das Brät hellrosa, klebrig und glänzend ist.
Dabei immer wieder mal die Temperatur kontrollieren und unter 10 °C bleiben, keinesfalls über 12 °C.
Bei Bedarf zwischendurch kühlen.
Wer auf Nummer Sicher gehen will, zur Probe einen Teelöffel vom Brät ca 1 Minute in siedendem Wasser garen.
Hält es zusammen und hat einen leichten Biss, passt’s.
Danach die Käsewürfel gleichmäßig unter das Brät heben.
Eine Kastenform einölen & mit Backpapier auslegen.
Das Brät Handvoll für Handvoll fest in die Form „slappen“, damit möglichst keine Luftlöcher bleiben.
Mit den feuchten Händen glatt streichen und nach Gaudi ein Rautenmuster mit einer Teigkarte reindrücken.
Im Airfryer bei 160 °C 60 Minuten backen, bis der Käsleberkäs 70 °C Kerntemperatur erreicht hat bzw. bis der Leberkäs eine schöne Kruste hat.
Kürbisravioli al Ragù vereinen alles, was gut ist: Hausgemachte Pasta, cremige Kürbisfüllung und kräftiges Rinderragout – absolut umwerfend, herbstlich,
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Das Fleisch würfeln.
Alle Gewürze mit dem Pökelsalz vermischen, gemeinsam mit dem Fleisch in eine Schüssel geben und g’scheit einmassieren.
Abgedeckt oder noch besser, vakuumiert, über Nacht bis 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Danach 30 bis 60 Minuten im Gefrierfach anfrieren lassen.
Käse in ca. 2 cm große Würfel schneiden und kalt stellen.
Das Fleisch durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs faschieren.
Wer seinen Leberkäs richtig fein am liebsten mag, faschiert das Ganze einfach ein zweites Mal.
Faschiertes mit Stärke und Backpulver kurz in der Schüssel deiner Küchenmaschine vermengen.
Mit einem Rühr- oder Mixaufsatz zuerst auf mittlerer, dann auf höchster Stufe ca. 3–5 Minuten rühren.
Das Eiswasser nach und nach dazugeben, bis das Brät hellrosa, klebrig und glänzend ist.
Dabei immer wieder mal die Temperatur kontrollieren und unter 10 °C bleiben, keinesfalls über 12 °C.
Bei Bedarf zwischendurch kühlen.
Wer auf Nummer Sicher gehen will, zur Probe einen Teelöffel vom Brät ca 1 Minute in siedendem Wasser garen.
Hält es zusammen und hat einen leichten Biss, passt’s.
Danach die Käsewürfel gleichmäßig unter das Brät heben.
Eine Kastenform einölen & mit Backpapier auslegen.
Das Brät Handvoll für Handvoll fest in die Form „slappen“, damit möglichst keine Luftlöcher bleiben.
Mit den feuchten Händen glatt streichen und nach Gaudi ein Rautenmuster mit einer Teigkarte reindrücken.
Im Airfryer bei 160 °C 60 Minuten backen, bis der Käsleberkäs 70 °C Kerntemperatur erreicht hat bzw. bis der Leberkäs eine schöne Kruste hat.
Fürs Martini Gansl zuerst die Zwiebel mit Schale halbieren und danach in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur auf der Schnittseite schwarz rösten. Ohne Öl!
Dann Karotten, Lauch und Sellerieknolle 3-4 mal durchschneiden und gemeinsam mit der Zwiebel in einen sehr großen Topf geben. Danach kommen Zimt, Nelken, Pfefferkerne und das Salz hinzu.
Die geputzte Gans dann ohne Innereien – Herz, Leber, Magen – in den Topf geben. Achtung: Die Gans hat oft sehr viel Fett im Bauchraum. Es kann nach dem Braten abgeschöpft, abgefüllt und aufbewahrt werden.
Dann einen Topf mit Wasser füllen, bis die Gans damit bedeckt ist.
Danach erhitzen – das dauert eine Weile – bis das Wasser einmal aufkocht. Hitze dann zurückdrehen und 30 Minuten sehr leicht köcheln und ziehen lassen. Dabei entsteht viel Schaum an der Oberfläche. Diesen dann immer wieder abschöpfen und entsorgen.
Den Topf dann an einem kalten Ort stellen und zugedeckt über Nacht abkühlen lassen.
Am Folgetag dann vorsichtig die Gans aus dem Topf nehmen, trocken tupfen und auf einen Bräter mit Rost legen. Den Backofen danach auf 120 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Das Fett im Topf dann mit einem Suppenschöpfer abschöpfen.
TIPP: Das Fett nicht wegwerfen! In einem kleinen Topf erhitzen bzw. schmelzen und danach in ein verschließbares Glas füllen und im Kühlschrank aufbewahren. 1-2 EL von diesem Fett kann man z. B. zu Bratkartoffeln geben und sie damit rösten. Ein Gedicht!
Zuletzt alles an Gemüse, Gewürzen, usw. aus der Suppe schöpfen und diese dann durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch gießen.
Die Gans nun rundherum ordentlich mit Salz würzen. Den Bauchraum mit dem Rosmarin und Thymian füllen. Die Orange heiß waschen, trocken reiben und vierteln. Ebenfalls in den Bauchraum geben und mit den Kräutern mischen. Dann die Äpfel schälen und das Gehäuse ausstechen oder schneiden. Danach mit Preiselbeeren füllen. Äpfel und Gans danach auf einen Bräter mit Gitterrost geben. So, dass die Gans nicht im Saft liegt. Mit der Brustseite nach oben.
Die Gans nun für 3,5 Stunden in den Ofen schieben – Faustregel 1 Stunde pro Kilogramm. Ohne Fett und ohne Innereien kommt meine Gans auf ca. 4 kg.
Währenddessen die Glasur vorbereiten. 100 ml von der Suppe gemeinsam mit braunem Zucker, Salz und Sojasauce leicht köcheln lassen, bis Salz und Zucker sich vollständig aufgelöst haben. Danach in eine Tasse geben und zur Seite stellen.
Die Suppe dann auf die Hälfte reduzieren und am Ende mit Salz abschmecken. Die Menge, die benötigt wird in einen Topf geben und den Rest für ein anderes Mal einfrieren.
Herz, Leber und Mägen dann in etwas Gänsefett sehr heiß braun rösten und danach in der Suppe 3 Stunden bei niedriger Temperatur und mit Deckel weich kochen bzw. ziehen lassen. Ein paar Karotten in Scheiben schneiden und diese ebenfalls mit kochen.
HINWEIS: Die Leber erst kurz vorm Anrichten in die Suppe geben. Die Suppe kann mit Suppennudeln oder Frittaten serviert werden.
Nach den 3,5 Stunden den Ofen auf 200 °C hochdrehen.
Die Gans dann mit der Glasur bepinseln . Diesen Schritt nun alle 5-10 Minuten – ca. 30 Minuten lang – wiederholen. Die Zeit kann variieren. Sobald die Gans schön goldbraun ist, kann man sie aus dem Ofen nehmen.
Für die glasierten Maroni Butter in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur schaumig werden lassen. Maroni zugeben und 1-2 Minuten durchschwenken. Danach mit der Suppe aufgießen, Honig und eine gute Prise Salz zugeben. 3-4 Minuten braten bzw. bis die Flüssigkeit größtenteils verdunstet ist.
Die Gans dann abschließend aus dem Ofen nehmen und kurz rasten lassen. Mit den Knödeln, dem Rotkraut und den Maroni servieren. Fertig ist unser Martini Gansl!
Das Fleisch würfeln.
Alle Gewürze mit dem Pökelsalz vermischen, gemeinsam mit dem Fleisch in eine Schüssel geben und g’scheit einmassieren.
Abgedeckt oder noch besser, vakuumiert, über Nacht bis 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Danach 30 bis 60 Minuten im Gefrierfach anfrieren lassen.
Käse in ca. 2 cm große Würfel schneiden und kalt stellen.
Das Fleisch durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs faschieren.
Wer seinen Leberkäs richtig fein am liebsten mag, faschiert das Ganze einfach ein zweites Mal.
Faschiertes mit Stärke und Backpulver kurz in der Schüssel deiner Küchenmaschine vermengen.
Mit einem Rühr- oder Mixaufsatz zuerst auf mittlerer, dann auf höchster Stufe ca. 3–5 Minuten rühren.
Das Eiswasser nach und nach dazugeben, bis das Brät hellrosa, klebrig und glänzend ist.
Dabei immer wieder mal die Temperatur kontrollieren und unter 10 °C bleiben, keinesfalls über 12 °C.
Bei Bedarf zwischendurch kühlen.
Wer auf Nummer Sicher gehen will, zur Probe einen Teelöffel vom Brät ca 1 Minute in siedendem Wasser garen.
Hält es zusammen und hat einen leichten Biss, passt’s.
Danach die Käsewürfel gleichmäßig unter das Brät heben.
Eine Kastenform einölen & mit Backpapier auslegen.
Das Brät Handvoll für Handvoll fest in die Form „slappen“, damit möglichst keine Luftlöcher bleiben.
Mit den feuchten Händen glatt streichen und nach Gaudi ein Rautenmuster mit einer Teigkarte reindrücken.
Im Airfryer bei 160 °C 60 Minuten backen, bis der Käsleberkäs 70 °C Kerntemperatur erreicht hat bzw. bis der Leberkäs eine schöne Kruste hat.