Spaghetti alla carbonara
Spaghetti Carbonara gelten wohl als eines der bekanntesten Pasta-Gerichte der Welt. Doch so falsch wie manch Schreibweise in der
Martini-Gansl auf’m Weg nach Japan! Ein kräftiger Gänsefond, Shoyu Tare, knusprige Gänsebrust, aromatisiertes Gänseschmalz und fruchtiges Rotkraut. Dazu Ramen-Nudeln, ein weiches Ei und frische Kräuter. Klingt aufwendig? Ist es gar nicht!
Wer sagt eigentlich, dass ein Martini-Gansl immer mit Knödel und Rotkraut serviert werden muss? Ich hab mir gedacht, wir nehmen die klassischen Aromen und machen daraus eine richtig gute Ramen-Bowl.
Die Basis bildet ein kräftiger Gänsefond, der mit einer würzigen Shoyu Tare verfeinert wird. Dazu kommen Gänsebrust, optional Innereien und ein aromatisches Chili-Gänseschmalz. Das fruchtig marinierte Rotkraut sorgt für Frische und erinnert geschmacklich an den österreichischen Klassiker.
Gänseschmalz mit Ingwer, Knoblauch, Sternanis und Szechuanpfeffer bei niedriger bis mittlerer Hitze ca. 5 Minuten aromatisieren.
Sojasauce, Gochugaru, MSG, Zucker und Rauchsalz dazugeben und weitere 10 Minuten sanft ziehen lassen.
Durch ein feines Sieb abseihen. Sesamöl und Zitronensaft einrühren.
Rotkraut fein hobeln. Orange auspressen und Apfel fein reiben.
Alles mit Reisessig, Zucker und Salz in einem kleinen Topf vermischen.
Kurz aufkochen und anschließend zugedeckt bei niedriger Hitze 5–6 Minuten ziehen lassen.
Das Rotkraut soll noch einen leichten Biss behalten.
Eier 6–7 Minuten kochen, kalt abschrecken und vorsichtig schälen.
Sojasauce, Mirin und Wasser verrühren.
Die Eier darin mindestens 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Die Haut der Gänsebrüste leicht einschneiden und beide Seiten salzen.
Mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen und bei mittlerer Hitze langsam knusprig braten.
Wenden und bei mittlerer Hitze fertig garen.
Kurz ruhen lassen und vor dem Anrichten dünn aufschneiden.
Die Gänseleber im heißen Gänsefond bei niedriger Hitze gar ziehen lassen. Je nach Größe dauert das einige Minuten.
Den Fond dafür einmal aufkochen, die Hitze reduzieren und die Leber darin ziehen lassen.
Die Gänsemägen am besten bereits bei der Zubereitung des Fonds mitkochen. Sie brauchen deutlich länger, bis sie weich sind.
Gänsefond erhitzen und die Ramen-Nudeln nach Packungsanleitung separat kochen.
Die Tare-Fett-Mischung erwärmen, gut durchrühren und gleichmäßig auf vier Bowls verteilen.
Mit jeweils 400 ml heißem Gänsefond aufgießen und nach Geschmack abschmecken.
Nudeln dazugeben und mit Gänsebrust, optional Gänsemagen und Leber, mariniertem Rotkraut und einem halbierten Ramen-Ei belegen.
Mit fein geschnittenen Frühlingszwiebeln und frischem Koriander garnieren.
Mahlzeit!
Tare, Rotkraut, Gänsemägen und Ramen-Eier können bereits am Vortag vorbereitet werden.
Dann müsst ihr zum Servieren nur noch die Gänsebrust und gegebenenfalls die Leber zubereiten, den Fond erhitzen und die Nudeln kochen.
Die Tare vor dem Portionieren unbedingt erwärmen und gut durchrühren, damit sich das Gänseschmalz möglichst gleichmäßig verteilt.
Ich bin Gerhard – leidenschaftlicher Koch, Genussmensch und kreativer Kopf hinter Motion Cooking. Hier dreht sich alles um gutes Essen, kreative Rezepte und die Freude am Kochen. Von österreichischer Hausmannskost bis zu internationalen Kreationen – Hauptsache, es schmeckt und macht Spaß!
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Gänseschmalz mit Ingwer, Knoblauch, Sternanis und Szechuanpfeffer bei niedriger bis mittlerer Hitze ca. 5 Minuten aromatisieren.
Sojasauce, Gochugaru, MSG, Zucker und Rauchsalz dazugeben und weitere 10 Minuten sanft ziehen lassen.
Durch ein feines Sieb abseihen. Sesamöl und Zitronensaft einrühren.
Rotkraut fein hobeln. Orange auspressen und Apfel fein reiben.
Alles mit Reisessig, Zucker und Salz in einem kleinen Topf vermischen.
Kurz aufkochen und anschließend zugedeckt bei niedriger Hitze 5–6 Minuten ziehen lassen.
Das Rotkraut soll noch einen leichten Biss behalten.
Eier 6–7 Minuten kochen, kalt abschrecken und vorsichtig schälen.
Sojasauce, Mirin und Wasser verrühren.
Die Eier darin mindestens 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Die Haut der Gänsebrüste leicht einschneiden und beide Seiten salzen.
Mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen und bei mittlerer Hitze langsam knusprig braten.
Wenden und bei mittlerer Hitze fertig garen.
Kurz ruhen lassen und vor dem Anrichten dünn aufschneiden.
Die Gänseleber im heißen Gänsefond bei niedriger Hitze gar ziehen lassen. Je nach Größe dauert das einige Minuten.
Den Fond dafür einmal aufkochen, die Hitze reduzieren und die Leber darin ziehen lassen.
Die Gänsemägen am besten bereits bei der Zubereitung des Fonds mitkochen. Sie brauchen deutlich länger, bis sie weich sind.
Gänsefond erhitzen und die Ramen-Nudeln nach Packungsanleitung separat kochen.
Die Tare-Fett-Mischung erwärmen, gut durchrühren und gleichmäßig auf vier Bowls verteilen.
Mit jeweils 400 ml heißem Gänsefond aufgießen und nach Geschmack abschmecken.
Nudeln dazugeben und mit Gänsebrust, optional Gänsemagen und Leber, mariniertem Rotkraut und einem halbierten Ramen-Ei belegen.
Mit fein geschnittenen Frühlingszwiebeln und frischem Koriander garnieren.
Mahlzeit!
Tare, Rotkraut, Gänsemägen und Ramen-Eier können bereits am Vortag vorbereitet werden.
Dann müsst ihr zum Servieren nur noch die Gänsebrust und gegebenenfalls die Leber zubereiten, den Fond erhitzen und die Nudeln kochen.
Die Tare vor dem Portionieren unbedingt erwärmen und gut durchrühren, damit sich das Gänseschmalz möglichst gleichmäßig verteilt.
Heize den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vor.
Ziehe die Haut von der Keule ab und backe sie im Ofen knusprig. Kurz abkühlen lassen.
Schneide das Fleisch in Würfel und gib es gemeinsam mit den restlichen Zutaten bis auf die Zwiebel in einen Mixer.
Mixe alles kurz durch, bis es gut vermengt ist.
Hacke Zwiebel und die knusprige Hendlhaut fein und gib es zu deiner Füllung dazu.
Knete die Masse kurz durch.
Nimm mit einem Buttermesser eine etwa teelöffelgroße Menge aus der Masse heraus und streiche es mittig auf deinen Wan Tan Teig. Stülpe diesen nun übers Messer, drücke ihn vorsichtig mit der Hand zusammen und zieh das Messer heraus. Zack: Wan Tan fertig – so schnell geht’s.
Du kannst deine Wan Tans so einfrieren oder gleich weiterverarbeiten, dazu kochst du die Teigtaschen einfach kurz in gesalzenem Wasser.
Anrichten mit einer großzügigen Menge an Chili Crisp, Sesam und Jungzwiebelgrün. Mahlzeit!