Glasierter Iberico Rücken
Iberico-Rücken bereite ich gerne zart-rosa gegart und mit traumhafter Honig-Glasur, jeder Menge frischen Kräuter und Gewürzen zu. Das huldigt
Baguette selber machen zahlt sich immer aus – schmeckt einfach besser. So auch bei der Herstellung von Banh Mi, denn dieses köstliche Sandwich aus Vietnam steht und fällt mit der Qualität frisch gebackenen Baguettes. Innen fluffig, außen dünn und knusprig. Genauso soll es sein, weshalb ich dir heute auch zeige, wie du das locker selbst hinkriegst. Es ist das bisschen Mühe auch allemal wert.
Ich weiß, wovon ich spreche, denn ich habe während meiner beiden Vietnam-Reisen unzählige Banh Mi verdrückt und sie auch selbst schon des Öfteren zubereitet. Ans Original kam aber nur die Variante mit selbst gebackenem Baguette heran. Wenn du Banh Mi noch nicht gegessen hast, solltest du das möglichst rasch nachholen. Leberpastete, saftiges Fleisch, Vietnam-Pickles, Gemüse, frische Kräuter und Mayo – muss ich noch mehr sagen?
Gib zuerst Mehl, Trockengerm und Zucker in deine Küchenmaschine und verrühre alles.
Maschine einschalten und das Wasser hinzugießen.
Dann 1 bis 2 Minuten zu einem klumpigen Teig kneten.
Mit Folie oder Deckel abdecken und 30 Minuten rasten lassen.
Danach Butter und Salz zugeben und 4-6 Minuten, bzw. bis der Teig sich vom Rand löst und schön geschmeidig ist, weiter kneten.
Den Teig in eine eingeölte Schüssel geben und 1 Stunde – oder, bis er die doppelte Größe erreicht hat – gehen lassen.
Den Teig dann aus der Schüssel nehmen und in 6 gleich große Stücke teilen, die nun zu einer Kugel geformt werden sollen.
Rolle die einzelnen Teigstücke dann mit einem Nudelholz vorsichtig, mit nicht zu viel Druck auf knapp 5 mm aus.
Dazu ein Stück von oben nach unten rollen und den Teig an der dadurch entstandenen Saumstelle leicht andrücken.
Ein weiteres Stück aufrollen und erneut leicht andrücken.
Arbeite mit den Fingern eher an den beiden Enden des Baguettes, damit dieses spitze Enden bekommt.
Am Ende den Saum wieder leicht mit den Fingerspitzen zusammendrücken und vorsichtig mit den Händen in Form bringen.
Dein Baguetteblech her nehmen und die Teiglinge darauf platzieren.
Mit einem Bräter bedecken und bis auf die doppelte Größe gehen lassen. Das dauert etwa 30 bis 60 Minuten.
Den Backofen auf maximale Stufe Ober- und Unterhitze vorheizen.
Dazu gleich auf den Boden des Ofens einen Bräter stellen und mit gut 500 ml kochend heißem Wasser füllen.
Die Baguettes danach mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge einschneiden.
Die Temperatur im Backofen auf 230 °C zurückdrehen.
Die Baguettes ordentlich mit Wasser besprühen und in den Ofen stellen.
In den Bräter unterhalb 400 ml kochend heißes Wasser gießen.
6 Minuten backen und währenddessen 1 Mal erneut mit Wasser besprühen – nach ca. 4 Minuten.
Den Ofen dann öffnen und den Dampf entweichen lassen.
Den Bräter mit dem Wasser dabei am besten entfernen.
Wieder verschließen und weitere 5-8 Minuten goldbraun und knusprig backen.
10 Minuten abkühlen lassen und genießen.
Iberico-Rücken bereite ich gerne zart-rosa gegart und mit traumhafter Honig-Glasur, jeder Menge frischen Kräuter und Gewürzen zu. Das huldigt
Guter Wein, frische Früchte und weihnachtliche Gewürze – dieses Glühwein-Rezept lässt sich mit 08/15-Varianten keineswegs in einen Topf werfen.
Zirbensirup selber machen – einfaches Rezept aus frischen grünen Zirbenzapfen für Sirup, Spritzer und Cocktails.
Gib zuerst Mehl, Trockengerm und Zucker in deine Küchenmaschine und verrühre alles.
Maschine einschalten und das Wasser hinzugießen.
Dann 1 bis 2 Minuten zu einem klumpigen Teig kneten.
Mit Folie oder Deckel abdecken und 30 Minuten rasten lassen.
Danach Butter und Salz zugeben und 4-6 Minuten, bzw. bis der Teig sich vom Rand löst und schön geschmeidig ist, weiter kneten.
Den Teig in eine eingeölte Schüssel geben und 1 Stunde – oder, bis er die doppelte Größe erreicht hat – gehen lassen.
Den Teig dann aus der Schüssel nehmen und in 6 gleich große Stücke teilen, die nun zu einer Kugel geformt werden sollen.
Rolle die einzelnen Teigstücke dann mit einem Nudelholz vorsichtig, mit nicht zu viel Druck auf knapp 5 mm aus.
Dazu ein Stück von oben nach unten rollen und den Teig an der dadurch entstandenen Saumstelle leicht andrücken.
Ein weiteres Stück aufrollen und erneut leicht andrücken.
Arbeite mit den Fingern eher an den beiden Enden des Baguettes, damit dieses spitze Enden bekommt.
Am Ende den Saum wieder leicht mit den Fingerspitzen zusammendrücken und vorsichtig mit den Händen in Form bringen.
Dein Baguetteblech her nehmen und die Teiglinge darauf platzieren.
Mit einem Bräter bedecken und bis auf die doppelte Größe gehen lassen. Das dauert etwa 30 bis 60 Minuten.
Den Backofen auf maximale Stufe Ober- und Unterhitze vorheizen.
Dazu gleich auf den Boden des Ofens einen Bräter stellen und mit gut 500 ml kochend heißem Wasser füllen.
Die Baguettes danach mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge einschneiden.
Die Temperatur im Backofen auf 230 °C zurückdrehen.
Die Baguettes ordentlich mit Wasser besprühen und in den Ofen stellen.
In den Bräter unterhalb 400 ml kochend heißes Wasser gießen.
6 Minuten backen und währenddessen 1 Mal erneut mit Wasser besprühen – nach ca. 4 Minuten.
Den Ofen dann öffnen und den Dampf entweichen lassen.
Den Bräter mit dem Wasser dabei am besten entfernen.
Wieder verschließen und weitere 5-8 Minuten goldbraun und knusprig backen.
10 Minuten abkühlen lassen und genießen.
Fürs Martini Gansl zuerst die Zwiebel mit Schale halbieren und danach in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur auf der Schnittseite schwarz rösten. Ohne Öl!
Dann Karotten, Lauch und Sellerieknolle 3-4 mal durchschneiden und gemeinsam mit der Zwiebel in einen sehr großen Topf geben. Danach kommen Zimt, Nelken, Pfefferkerne und das Salz hinzu.
Die geputzte Gans dann ohne Innereien – Herz, Leber, Magen – in den Topf geben. Achtung: Die Gans hat oft sehr viel Fett im Bauchraum. Es kann nach dem Braten abgeschöpft, abgefüllt und aufbewahrt werden.
Dann einen Topf mit Wasser füllen, bis die Gans damit bedeckt ist.
Danach erhitzen – das dauert eine Weile – bis das Wasser einmal aufkocht. Hitze dann zurückdrehen und 30 Minuten sehr leicht köcheln und ziehen lassen. Dabei entsteht viel Schaum an der Oberfläche. Diesen dann immer wieder abschöpfen und entsorgen.
Den Topf dann an einem kalten Ort stellen und zugedeckt über Nacht abkühlen lassen.
Am Folgetag dann vorsichtig die Gans aus dem Topf nehmen, trocken tupfen und auf einen Bräter mit Rost legen. Den Backofen danach auf 120 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Das Fett im Topf dann mit einem Suppenschöpfer abschöpfen.
TIPP: Das Fett nicht wegwerfen! In einem kleinen Topf erhitzen bzw. schmelzen und danach in ein verschließbares Glas füllen und im Kühlschrank aufbewahren. 1-2 EL von diesem Fett kann man z. B. zu Bratkartoffeln geben und sie damit rösten. Ein Gedicht!
Zuletzt alles an Gemüse, Gewürzen, usw. aus der Suppe schöpfen und diese dann durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch gießen.
Die Gans nun rundherum ordentlich mit Salz würzen. Den Bauchraum mit dem Rosmarin und Thymian füllen. Die Orange heiß waschen, trocken reiben und vierteln. Ebenfalls in den Bauchraum geben und mit den Kräutern mischen. Dann die Äpfel schälen und das Gehäuse ausstechen oder schneiden. Danach mit Preiselbeeren füllen. Äpfel und Gans danach auf einen Bräter mit Gitterrost geben. So, dass die Gans nicht im Saft liegt. Mit der Brustseite nach oben.
Die Gans nun für 3,5 Stunden in den Ofen schieben – Faustregel 1 Stunde pro Kilogramm. Ohne Fett und ohne Innereien kommt meine Gans auf ca. 4 kg.
Währenddessen die Glasur vorbereiten. 100 ml von der Suppe gemeinsam mit braunem Zucker, Salz und Sojasauce leicht köcheln lassen, bis Salz und Zucker sich vollständig aufgelöst haben. Danach in eine Tasse geben und zur Seite stellen.
Die Suppe dann auf die Hälfte reduzieren und am Ende mit Salz abschmecken. Die Menge, die benötigt wird in einen Topf geben und den Rest für ein anderes Mal einfrieren.
Herz, Leber und Mägen dann in etwas Gänsefett sehr heiß braun rösten und danach in der Suppe 3 Stunden bei niedriger Temperatur und mit Deckel weich kochen bzw. ziehen lassen. Ein paar Karotten in Scheiben schneiden und diese ebenfalls mit kochen.
HINWEIS: Die Leber erst kurz vorm Anrichten in die Suppe geben. Die Suppe kann mit Suppennudeln oder Frittaten serviert werden.
Nach den 3,5 Stunden den Ofen auf 200 °C hochdrehen.
Die Gans dann mit der Glasur bepinseln . Diesen Schritt nun alle 5-10 Minuten – ca. 30 Minuten lang – wiederholen. Die Zeit kann variieren. Sobald die Gans schön goldbraun ist, kann man sie aus dem Ofen nehmen.
Für die glasierten Maroni Butter in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur schaumig werden lassen. Maroni zugeben und 1-2 Minuten durchschwenken. Danach mit der Suppe aufgießen, Honig und eine gute Prise Salz zugeben. 3-4 Minuten braten bzw. bis die Flüssigkeit größtenteils verdunstet ist.
Die Gans dann abschließend aus dem Ofen nehmen und kurz rasten lassen. Mit den Knödeln, dem Rotkraut und den Maroni servieren. Fertig ist unser Martini Gansl!
Gib zuerst Mehl, Trockengerm und Zucker in deine Küchenmaschine und verrühre alles.
Maschine einschalten und das Wasser hinzugießen.
Dann 1 bis 2 Minuten zu einem klumpigen Teig kneten.
Mit Folie oder Deckel abdecken und 30 Minuten rasten lassen.
Danach Butter und Salz zugeben und 4-6 Minuten, bzw. bis der Teig sich vom Rand löst und schön geschmeidig ist, weiter kneten.
Den Teig in eine eingeölte Schüssel geben und 1 Stunde – oder, bis er die doppelte Größe erreicht hat – gehen lassen.
Den Teig dann aus der Schüssel nehmen und in 6 gleich große Stücke teilen, die nun zu einer Kugel geformt werden sollen.
Rolle die einzelnen Teigstücke dann mit einem Nudelholz vorsichtig, mit nicht zu viel Druck auf knapp 5 mm aus.
Dazu ein Stück von oben nach unten rollen und den Teig an der dadurch entstandenen Saumstelle leicht andrücken.
Ein weiteres Stück aufrollen und erneut leicht andrücken.
Arbeite mit den Fingern eher an den beiden Enden des Baguettes, damit dieses spitze Enden bekommt.
Am Ende den Saum wieder leicht mit den Fingerspitzen zusammendrücken und vorsichtig mit den Händen in Form bringen.
Dein Baguetteblech her nehmen und die Teiglinge darauf platzieren.
Mit einem Bräter bedecken und bis auf die doppelte Größe gehen lassen. Das dauert etwa 30 bis 60 Minuten.
Den Backofen auf maximale Stufe Ober- und Unterhitze vorheizen.
Dazu gleich auf den Boden des Ofens einen Bräter stellen und mit gut 500 ml kochend heißem Wasser füllen.
Die Baguettes danach mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge einschneiden.
Die Temperatur im Backofen auf 230 °C zurückdrehen.
Die Baguettes ordentlich mit Wasser besprühen und in den Ofen stellen.
In den Bräter unterhalb 400 ml kochend heißes Wasser gießen.
6 Minuten backen und währenddessen 1 Mal erneut mit Wasser besprühen – nach ca. 4 Minuten.
Den Ofen dann öffnen und den Dampf entweichen lassen.
Den Bräter mit dem Wasser dabei am besten entfernen.
Wieder verschließen und weitere 5-8 Minuten goldbraun und knusprig backen.
10 Minuten abkühlen lassen und genießen.