My Russian Dressing
Russian Dressing gehört in meiner Küche wie Salz und Pfeffer. Es ist unglaublich vielseitig einsetzbar und schmeckt einfach richtig
Dass Rindsragout und Pasta zusammengehören, beweist dieses umwerfende Gericht jedes Mal gekonnt aufs Neue. Ein Match made in heaven! Inspiriert durch Massimo Bottura und vom Originalrezept nur minimal abweichend, gehört dieses Rezept nebst klassischer Bolognese zu meinen absoluten Pasta-Favoriten.
Wer diese Pasta einmal probiert hat, kann nie wieder genug davon bekommen. Der Mann weiß einfach, was er tut. Die drei unterschiedlichen Fleischstücke vom österreichischen Wagyu verfeinern diese köstliche Speise ein weiteres Mal und sorgen verlässlich für ein unvergleichliches Geschmackserlebnis. Ein Rindsragout der absoluten Sonderklasse!
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Schneide zuerst die Zwiebel in Viertel und hacke die Selleriestange 3-4 Mal durch.
Danach gemeinsam mit den übrigen Zutaten in einen Topf geben.
Nun mit Wasser aufgießen, sodass die Zunge gut mit Wasser bedeckt ist.
Einmal kurz aufkochen und danach 2 Stunden leicht köcheln lassen bzw. bis die Zunge gar geworden ist.
Sobald die Zunge gar ist, fingerwarm abkühlen lassen und die Haut ablösen.
Wem der relativ feste Rand der Zunge stört, kann diesen dann einfach vorsichtig mit einem Messer entfernen.
Abstehende Stücke, Fett oder Haut von der Zunge entfernen.
Danach Karotten und Zwiebeln schälen.
Dann Sellerie, Karotten und Zwiebeln so klein wie möglich würfeln.
Salsiccia aus der Haut lösen und dann in 3-4 EL Öl in einer Pfanne knusprig braun braten.
Sie soll richtig knusprig werden.
Danach das Fett abseihen und zur Seite stellen.
Wieder etwas Öl in die Pfanne geben und die Rindsbackerl sowie die Schulter von beiden Seiten scharf goldbraun anbraten und zur Seite stellen.
Markknochen dann bei mittlerer bis hoher Temperatur von beiden Seiten 2-3 Minuten rösten.
Sobald das Mark weich ist, kann es aus dem Knochen gelöst werden.
Knochen entfernen.
Karotten, Sellerie und Zwiebeln in den Topf geben, salzen und 5 Minuten dünsten bzw. bis die Zwiebeln glasig geworden sind.
Nun mit Passata und Suppe aufgießen.
Backerl, Schulter und Salsiccia hinzufügen.
Lorbeer, Rosmarin und Thymian ebenfalls.
Nun einfach Deckel drauf und bei niedriger Flamme 2-3 Stunden leicht köcheln lassen, bis das Fleisch butterzart ist.
Wenn das Fleisch weich ist, aus dem Topf nehmen, abtropfen und abkühlen lassen, bis du es mit den Fingern anfassen kannst, ohne dich zu verbrennen.
Zunge, Backerl und Schulter nun in kleine, gleichgroße Würfel schneiden und das Gemüse im Topf mit einem Stabmixer pürieren.
Die Fleischstücke zurück in den Topf geben, alles einmal aufkochen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
Mit Tagliatelle oder Pappardelle, frisch geriebenem Parmesan und gutem Olivenöl servieren.
Russian Dressing gehört in meiner Küche wie Salz und Pfeffer. Es ist unglaublich vielseitig einsetzbar und schmeckt einfach richtig
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Schneide zuerst die Zwiebel in Viertel und hacke die Selleriestange 3-4 Mal durch.
Danach gemeinsam mit den übrigen Zutaten in einen Topf geben.
Nun mit Wasser aufgießen, sodass die Zunge gut mit Wasser bedeckt ist.
Einmal kurz aufkochen und danach 2 Stunden leicht köcheln lassen bzw. bis die Zunge gar geworden ist.
Sobald die Zunge gar ist, fingerwarm abkühlen lassen und die Haut ablösen.
Wem der relativ feste Rand der Zunge stört, kann diesen dann einfach vorsichtig mit einem Messer entfernen.
Abstehende Stücke, Fett oder Haut von der Zunge entfernen.
Danach Karotten und Zwiebeln schälen.
Dann Sellerie, Karotten und Zwiebeln so klein wie möglich würfeln.
Salsiccia aus der Haut lösen und dann in 3-4 EL Öl in einer Pfanne knusprig braun braten.
Sie soll richtig knusprig werden.
Danach das Fett abseihen und zur Seite stellen.
Wieder etwas Öl in die Pfanne geben und die Rindsbackerl sowie die Schulter von beiden Seiten scharf goldbraun anbraten und zur Seite stellen.
Markknochen dann bei mittlerer bis hoher Temperatur von beiden Seiten 2-3 Minuten rösten.
Sobald das Mark weich ist, kann es aus dem Knochen gelöst werden.
Knochen entfernen.
Karotten, Sellerie und Zwiebeln in den Topf geben, salzen und 5 Minuten dünsten bzw. bis die Zwiebeln glasig geworden sind.
Nun mit Passata und Suppe aufgießen.
Backerl, Schulter und Salsiccia hinzufügen.
Lorbeer, Rosmarin und Thymian ebenfalls.
Nun einfach Deckel drauf und bei niedriger Flamme 2-3 Stunden leicht köcheln lassen, bis das Fleisch butterzart ist.
Wenn das Fleisch weich ist, aus dem Topf nehmen, abtropfen und abkühlen lassen, bis du es mit den Fingern anfassen kannst, ohne dich zu verbrennen.
Zunge, Backerl und Schulter nun in kleine, gleichgroße Würfel schneiden und das Gemüse im Topf mit einem Stabmixer pürieren.
Die Fleischstücke zurück in den Topf geben, alles einmal aufkochen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
Mit Tagliatelle oder Pappardelle, frisch geriebenem Parmesan und gutem Olivenöl servieren.
Für meine Hühnersuppe zuerst eine beschichtete Pfanne bei hoher Temperatur erhitzen.
Zwiebel halbieren und mit der Schnittseite nach unten in der Pfanne schwarz – ohne Öl – rösten.
Huhn und Gemüse abspülen und in den Topf legen.
Dazu kommen (optional: Beinfleisch bzw. Rinderknochen), Lorbeer, Pfeffer und – wenn vorhanden – Parmesanrinde.
Hebe IMMER die Rinde von deinem Parmesan auf! Einfach in ein Glas geben und ins Gefrierfach legen.
Sie liefert tollen Geschmack. Keine Sorge, sie löst sich beim Kochen nicht auf und du kannst sie am Ende problemlos aus dem Topf fischen.
Nun alles erhitzen und und kurz bevor die Suppe kocht, zurückdrehen und 4-5 Stunden ziehen lassen.
Wichtig ist, dass die Suppe nicht kocht! Sie soll nur heiß werden und langsam ziehen. So entziehen wir den Zutaten vorsichtig den Geschmack und es wird nichts aufgewirbelt, was die Suppe schön klar bleiben lässt.
Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, einfach mit einem Löffel regelmäßig abschöpfen.
Am Ende alle Zutaten mit einer Zange aus der Suppe schöpfen.
Ein klein wenig bleibt natürlich immer in der Suppe. Diese Rückstande lassen sich problemlos durch ein Passiertuch oder ein feines Sieb in einen frischen Topf gießen.
Die Suppe nun mit Salz abschmecken – fertig!
Wer – falls sich viel Fett an der Oberfläche befindet – dieses abschöpfen möchte, stellt sie im Winter über Nacht hinaus und schöpft dann das fest gewordene Fett ab. Ist es draußen zu warm, die Suppe vollständig abkühlen lassen und denselben Schritt einfach im Kühlschrank durchführen!
Schneide zuerst die Zwiebel in Viertel und hacke die Selleriestange 3-4 Mal durch.
Danach gemeinsam mit den übrigen Zutaten in einen Topf geben.
Nun mit Wasser aufgießen, sodass die Zunge gut mit Wasser bedeckt ist.
Einmal kurz aufkochen und danach 2 Stunden leicht köcheln lassen bzw. bis die Zunge gar geworden ist.
Sobald die Zunge gar ist, fingerwarm abkühlen lassen und die Haut ablösen.
Wem der relativ feste Rand der Zunge stört, kann diesen dann einfach vorsichtig mit einem Messer entfernen.
Abstehende Stücke, Fett oder Haut von der Zunge entfernen.
Danach Karotten und Zwiebeln schälen.
Dann Sellerie, Karotten und Zwiebeln so klein wie möglich würfeln.
Salsiccia aus der Haut lösen und dann in 3-4 EL Öl in einer Pfanne knusprig braun braten.
Sie soll richtig knusprig werden.
Danach das Fett abseihen und zur Seite stellen.
Wieder etwas Öl in die Pfanne geben und die Rindsbackerl sowie die Schulter von beiden Seiten scharf goldbraun anbraten und zur Seite stellen.
Markknochen dann bei mittlerer bis hoher Temperatur von beiden Seiten 2-3 Minuten rösten.
Sobald das Mark weich ist, kann es aus dem Knochen gelöst werden.
Knochen entfernen.
Karotten, Sellerie und Zwiebeln in den Topf geben, salzen und 5 Minuten dünsten bzw. bis die Zwiebeln glasig geworden sind.
Nun mit Passata und Suppe aufgießen.
Backerl, Schulter und Salsiccia hinzufügen.
Lorbeer, Rosmarin und Thymian ebenfalls.
Nun einfach Deckel drauf und bei niedriger Flamme 2-3 Stunden leicht köcheln lassen, bis das Fleisch butterzart ist.
Wenn das Fleisch weich ist, aus dem Topf nehmen, abtropfen und abkühlen lassen, bis du es mit den Fingern anfassen kannst, ohne dich zu verbrennen.
Zunge, Backerl und Schulter nun in kleine, gleichgroße Würfel schneiden und das Gemüse im Topf mit einem Stabmixer pürieren.
Die Fleischstücke zurück in den Topf geben, alles einmal aufkochen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
Mit Tagliatelle oder Pappardelle, frisch geriebenem Parmesan und gutem Olivenöl servieren.