Fishcakes
Fishcakes sind im Handumdrehen zubereitet und schmecken fantastisch. Heiß geräuchter Saibling, frische Kräuter, Zitrone & Hot Sauce – eine
Salzburger Nockerl sind ein wahrlich unvergleichliches Geschmackserlebnis und lassen sich aus der österreichischen Küche zu Recht nicht wegdenken. Tatsächlich ist diese Variante, die erste, die ich jemals gegessen habe. Es hat also doch ein Weilchen gedauert, bis ich diese himmlische Mehlspeise für mich entdeckt habe. Was soll ich sagen – hätte ich längst machen sollen! An dieser Stelle gilt mein Dank Jürgen aka ChiefOfSugar, der mir mit Rat und Tat zur Seite gestanden und die perfekt gelungene Premiere so möglich gemacht hat. Ehre, wem Ehre gebührt!
Die klassische Variante wird ja eigentlich mit einem Preiselbeer-Fruchtspiegel serviert, wir haben uns aber spontan für eine Sauce aus frischen Ribiseln entschieden. Das liegt zum einen daran, dass die gerade Saison haben und zum anderen an meinem Faible für saures Obst. Die Säure der Ribiseln rundet die Süße dieses österreichischen Klassikers wunderbar ab und passt für mich einfach perfekt. Unbedingt nachmachen!
Heize deinen Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vor.
Löse die Ribiseln von den Stielen und gib sie dann in einen kleinen Topf.
Streife die Ribiseln dazu am besten mithilfe einer Gabel von den Stielen – so klappt das ganz super!
Nun 2 TL Zucker dazugeben und alles bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen.
Dabei ständig rühren und leicht köcheln lassen, bis alles eine marmeladenartige Konsistenz bekommt.
Je nach Geschmack und Säure der Ribiseln gegebenenfalls nachsüßen.
Danach zur Seite stellen.
Trenne die Eier und gib das Eiklar in eine große Schüssel.
Die Dotter kommen in eine kleine Schüssel.
Dazu gesellen sich ein halber TL Vanille und die Zesten einer halben Zitrone.
Alles schön glatt rühren.
Gib dann eine ordentliche Prise Salz zum Eiklar und mixe alles mit deinem Handmixer.
Währenddessen nach und nach den Zucker einrieseln lassen und zu steifem Schnee mixen.
Danach das Stärkepulver einrieseln lassen und in den Schnee einschlagen.
Die Dotter-Vanille-Zitrone-Mischung zum Schnee gießen und mithilfe eines Silikonspatels vorsichtig unterheben.
Den Boden deines Bräters mit der Ribiselsauce nach Geschmack bedecken.
Mit einer breiten Teigkarte bzw. Spachtel eine große Portion – ca. 1/3 der Masse – aus der Schüssel heben und mittig in den Bräter setzen.
Dabei die Spachtel vorsichtig nach oben ziehen und so einen Spitz bzw. Kamm formen.
Zwei weitere Nockerl aus der Masse heben und links und rechts neben dem ersten Nockerl im Bräter setzen.
Du kannst natürlich auch mehrere Nockerl zaubern, klassisch sind drei. Diese sollen schließlich die drei Hausberge darstellen.
Den Bräter dann in den Ofen stellen und die Nockerl 12 bis 15 Minuten goldbraun backen.
Final mit dem Staubzucker bestreuen und sofort servieren.
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Heize deinen Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vor.
Löse die Ribiseln von den Stielen und gib sie dann in einen kleinen Topf.
Streife die Ribiseln dazu am besten mithilfe einer Gabel von den Stielen – so klappt das ganz super!
Nun 2 TL Zucker dazugeben und alles bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen.
Dabei ständig rühren und leicht köcheln lassen, bis alles eine marmeladenartige Konsistenz bekommt.
Je nach Geschmack und Säure der Ribiseln gegebenenfalls nachsüßen.
Danach zur Seite stellen.
Trenne die Eier und gib das Eiklar in eine große Schüssel.
Die Dotter kommen in eine kleine Schüssel.
Dazu gesellen sich ein halber TL Vanille und die Zesten einer halben Zitrone.
Alles schön glatt rühren.
Gib dann eine ordentliche Prise Salz zum Eiklar und mixe alles mit deinem Handmixer.
Währenddessen nach und nach den Zucker einrieseln lassen und zu steifem Schnee mixen.
Danach das Stärkepulver einrieseln lassen und in den Schnee einschlagen.
Die Dotter-Vanille-Zitrone-Mischung zum Schnee gießen und mithilfe eines Silikonspatels vorsichtig unterheben.
Den Boden deines Bräters mit der Ribiselsauce nach Geschmack bedecken.
Mit einer breiten Teigkarte bzw. Spachtel eine große Portion – ca. 1/3 der Masse – aus der Schüssel heben und mittig in den Bräter setzen.
Dabei die Spachtel vorsichtig nach oben ziehen und so einen Spitz bzw. Kamm formen.
Zwei weitere Nockerl aus der Masse heben und links und rechts neben dem ersten Nockerl im Bräter setzen.
Du kannst natürlich auch mehrere Nockerl zaubern, klassisch sind drei. Diese sollen schließlich die drei Hausberge darstellen.
Den Bräter dann in den Ofen stellen und die Nockerl 12 bis 15 Minuten goldbraun backen.
Final mit dem Staubzucker bestreuen und sofort servieren.
Zuerst das Huhn auf die Arbeitsfläche legen. Dann mit den Fingern vorsichtig die Haut vom Fleisch lösen.
Am besten startest du an der Kopfseite: Fahre mit einem Finger vorsichtig zwischen Brust und Haut und arbeite dich langsam vor. Wichtig dabei – nicht zu wild vorgehen, die Haut soll auf nicht reißen.
Das Ganze wiederholst du auch auf der Rückseite sowie bei den Beinen bzw. Keulen.
HINWEIS Nr. 1:
Diese Methode war früher gängige Praxis (zumindest laut meinen Recherchen), ist aber etwas in Vergessenheit geraten. Dabei ist sie extrem sinnvoll: So kann sich zwischen Fleisch und Haut kein Saft sammeln – und genau das ist entscheidend für eine richtig knusprige Haut.
Nr. 2:
Entferne das Gabelbein vom Huhn, damit du es später besser tranchieren kannst.
Bischof und Flügelspitzen schneide ich meist ab, friers ein und hebe es für die nächste Hühnersuppe auf.
Den Grill bzw. das Big Green Egg (Large in meinem Fall) mit Kohle füllen und aufheizen.
Paprika halbieren und entkernen.
Bei direkter Hitze grillen, bis die Haut beginnt schwarz zu werden.
Abgedeckt 5 bis 10 Minuten rasten lassen, häuten und mit Schnabelpaprika, Zitronensaft, Salz und Pfeffer fein mixen. Olivenöl einlaufen lassen, bis die Sauce glänzend und cremig ist.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zur Seite stellen.
Das Deflektorschild bzw. den ConvEGGtor einsetzen.
Grill auf 160 °C einstellen.
Hendl auf den Drehspieß aufstecken und ins EGG einsetzen.
Pro Brustseite etwas Butter unter die Haut schieben, Huhn auf den Drehspieß stecken und 45–50 Minuten grillen, bis die Brust ca. 60 °C Kerntemperatur erreicht hat.
HINWEIS:
Die Zeit hängt natürlich auch von der Hühnchengröße ab.
Kleiner Tipp am Rande: Wenn du das Flügerl drehen kannst und es sich leicht löst, ist es fertig.
Danach Deflektor entfernen und das Huhn ein paar Minuten knusprig fertig braten.
Geh an der Stelle nicht weg vom Grill und behalt es im Auge. Die direkte Hitze kann es schnell verbrennen.
Grillhuhn 10 Minuten rasten lassen und danach tranchieren bzw. nach Wunsch zerlegen.
Mit Mojo Rojo und deiner Lieblingsbeilage servieren. Boom!
Heize deinen Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vor.
Löse die Ribiseln von den Stielen und gib sie dann in einen kleinen Topf.
Streife die Ribiseln dazu am besten mithilfe einer Gabel von den Stielen – so klappt das ganz super!
Nun 2 TL Zucker dazugeben und alles bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen.
Dabei ständig rühren und leicht köcheln lassen, bis alles eine marmeladenartige Konsistenz bekommt.
Je nach Geschmack und Säure der Ribiseln gegebenenfalls nachsüßen.
Danach zur Seite stellen.
Trenne die Eier und gib das Eiklar in eine große Schüssel.
Die Dotter kommen in eine kleine Schüssel.
Dazu gesellen sich ein halber TL Vanille und die Zesten einer halben Zitrone.
Alles schön glatt rühren.
Gib dann eine ordentliche Prise Salz zum Eiklar und mixe alles mit deinem Handmixer.
Währenddessen nach und nach den Zucker einrieseln lassen und zu steifem Schnee mixen.
Danach das Stärkepulver einrieseln lassen und in den Schnee einschlagen.
Die Dotter-Vanille-Zitrone-Mischung zum Schnee gießen und mithilfe eines Silikonspatels vorsichtig unterheben.
Den Boden deines Bräters mit der Ribiselsauce nach Geschmack bedecken.
Mit einer breiten Teigkarte bzw. Spachtel eine große Portion – ca. 1/3 der Masse – aus der Schüssel heben und mittig in den Bräter setzen.
Dabei die Spachtel vorsichtig nach oben ziehen und so einen Spitz bzw. Kamm formen.
Zwei weitere Nockerl aus der Masse heben und links und rechts neben dem ersten Nockerl im Bräter setzen.
Du kannst natürlich auch mehrere Nockerl zaubern, klassisch sind drei. Diese sollen schließlich die drei Hausberge darstellen.
Den Bräter dann in den Ofen stellen und die Nockerl 12 bis 15 Minuten goldbraun backen.
Final mit dem Staubzucker bestreuen und sofort servieren.