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Sauerteig Weißbrot & Baguette

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GerhardAutorGerhard
SchwierigkeitHobbykochErgibt1 LaibGesamtzeit1 Std 30 Mindavon aktiv45 Min
Teig
 400 g Weizenmehl, universal
 300 g Wasser
 8 g Meersalz
Levain
 20 g Sauerteig
 40 g vom Weizenmehl
 40 g vom Wasser

 

Diese helle Brotteig-Rezeptur auf Sauerteig-Basis eignet sich hervorragend für Weißbrot, Baguettes oder anderes helles Gebäck.
Es zeichnet sich durch milden Geschmack und luftig lockerer Krume aus.

Passt auch perfekt zu Salaten, Grillgerichten oder einfach mal für die Jause oder als getoastetes Sandwich!

Zutaten

Teig
 400 g Weizenmehl, universal
 300 g Wasser
 8 g Meersalz
Levain
 20 g Sauerteig
 40 g vom Weizenmehl
 40 g vom Wasser

Schritte

1

Beginne mit dem Levain.Dazu werden 20g Sauerteig, 40g von den 400g Weizenmehl und 40g von den 300g Wasser mit einander verrührt.
4-5 Stunden gehen lassen oder über Nacht.

2

Für die Autolyse wird das restliche Mehl mit 200g vom Wasser zu einer geschmeidigen Teigkugel verknetet.
Danach zugedeckt mit dem Levain ruhen lassen oder ebenfalls über Nacht, kühl ruhen lassen.

3

Nach der Ruhezeit werden Levain und Autolyse 7 Minuten lang verknetet.
Dabei immer wieder einen kleinen Schluck von den restlichen 60g Wasser zugeben.

Mit dem letzten Schluck Wasser, kommt auch das Salz dazu und wird weitere 7 Minuten geknetet.

Ich verwende hier eine Küchenmaschine mit Knethaken.Wer Lust und Energie hat, machts per Hand 🙂

4

Den Teig in eine eingeölte Schüssel geben und das erste Mal falten.

Das Falten funktioniert wie folgt:
Die Hände nass machen, damit der Teig nicht an den Fingern klebt.
Danach den Teig auf der "oberen" Seite hochziehen/dehnen und über den Teig nach unten falten.
Dasselbe macht man noch von unten, sowie von rechts und von links.
Im Grunde von allen Seiten zusammenfalten.

Dieser Schritt kann nun ca. alle 45 Minuten 5-8 Mal wiederholt werden.

5

Nach dem letzten Mal, wird der Teig erneut gefaltet und ordentlich in Form gebracht.
Am Ende soll der Teig außen eine gute Spannung haben.

In ein Gärkörbchen oder eine passende Schüssel, mit bemehltem Tuch legen und 5-6 Stunden gehen lassen.
Am Ende soll er die doppelte Größe haben.

Alternativ dazu, kann der Teig in der Schüssel über Nacht im Kühlschrank reifen.

6

Nachdem der Teig aufgegangen ist…
Den Ofen auf 260°C Ober- Unterhitze vorheizen und den Gusseisentopf samt Deckel mit darin aufheizen.

7

Den Teig auf ein Blatt Backpapier stürzen, sobald der Ofen auf Temperatur ist.
Mit einem scharfen Messer oder besser noch, mit einer Rasierklinge einritzen.
Ob ihr nun einmal quer drüber schneidet, ein X macht oder gar ein Muster, bleibt euch überlassen 🙂

8

Topf aus dem Ofen nehmen und auf 230°C reduzieren.

Den Teig mit dem Backpapier angeben und in den Topf setzen.
Deckel drauf und für 30 Minuten im Ofen backen.

9

Nach den 30 Minuten den Deckel entfernen und weitere 10-15 Minuten weiterbacken, bis der Laib eine schöne braune Farbe bekommen hat.

Mindestens 30 Minuten auf einem Gitter auskühlen lassen.

Sauerteig Weißbrot & Baguette

1

Beginne mit dem Levain.Dazu werden 20g Sauerteig, 40g von den 400g Weizenmehl und 40g von den 300g Wasser mit einander verrührt.
4-5 Stunden gehen lassen oder über Nacht.

2

Für die Autolyse wird das restliche Mehl mit 200g vom Wasser zu einer geschmeidigen Teigkugel verknetet.
Danach zugedeckt mit dem Levain ruhen lassen oder ebenfalls über Nacht, kühl ruhen lassen.

3

Nach der Ruhezeit werden Levain und Autolyse 7 Minuten lang verknetet.
Dabei immer wieder einen kleinen Schluck von den restlichen 60g Wasser zugeben.

Mit dem letzten Schluck Wasser, kommt auch das Salz dazu und wird weitere 7 Minuten geknetet.

Ich verwende hier eine Küchenmaschine mit Knethaken.Wer Lust und Energie hat, machts per Hand :)

4

Den Teig in eine eingeölte Schüssel geben und das erste Mal falten.

Das Falten funktioniert wie folgt:
Die Hände nass machen, damit der Teig nicht an den Fingern klebt.
Danach den Teig auf der "oberen" Seite hochziehen/dehnen und über den Teig nach unten falten.
Dasselbe macht man noch von unten, sowie von rechts und von links.
Im Grunde von allen Seiten zusammenfalten.

Dieser Schritt kann nun ca. alle 45 Minuten 5-8 Mal wiederholt werden.

5

Nach dem letzten Mal, wird der Teig erneut gefaltet und ordentlich in Form gebracht.
Am Ende soll der Teig außen eine gute Spannung haben.

In ein Gärkörbchen oder eine passende Schüssel, mit bemehltem Tuch legen und 5-6 Stunden gehen lassen.
Am Ende soll er die doppelte Größe haben.

Alternativ dazu, kann der Teig in der Schüssel über Nacht im Kühlschrank reifen.

6

Nachdem der Teig aufgegangen ist…
Den Ofen auf 260°C Ober- Unterhitze vorheizen und den Gusseisentopf samt Deckel mit darin aufheizen.

7

Den Teig auf ein Blatt Backpapier stürzen, sobald der Ofen auf Temperatur ist.
Mit einem scharfen Messer oder besser noch, mit einer Rasierklinge einritzen.
Ob ihr nun einmal quer drüber schneidet, ein X macht oder gar ein Muster, bleibt euch überlassen :)

8

Topf aus dem Ofen nehmen und auf 230°C reduzieren.

Den Teig mit dem Backpapier angeben und in den Topf setzen.
Deckel drauf und für 30 Minuten im Ofen backen.

9

Nach den 30 Minuten den Deckel entfernen und weitere 10-15 Minuten weiterbacken, bis der Laib eine schöne braune Farbe bekommen hat.

Mindestens 30 Minuten auf einem Gitter auskühlen lassen.