Sauerteigbrot – Basisrezept

Zuerst alle zugehörigen Zutaten in einem Glas verrühren und 4-5 Stunden gehen lassen. Dann einen Deckel aufs Glas legen – nicht fest verschließen!

TIPP:

Stell dein Glas in deinen Ofen und schalte das Licht ein bzw. verwende dafür eine Hefefunktion, falls dein Ofen über eine solche verfügt.

Der Vorteig ist dann soweit, wenn er mindestens die doppelte Größe erreicht hat.

Kurz bevor der Vorteig soweit ist, wird der Hauptteig vorbereitet.

Weizen-, Weizenvollkorn- und Roggenmehl werden dann kurz mit dem Wasser in der Küchenmaschine verknetet. Der Teig muss nicht glatt geknetet werden.

Danach mit einem Tuch bedecken und einen Teller oder eine Schüssel draufstellen, damit der Teig nicht antrocknet.

Nun 30-60 Minuten ruhen lassen.

Den Vorteig dann zum Autolyseteig geben und alles 2-3 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit verkneten.
Danach das Salz zugeben und weitere 8-10 Minuten kneten.

Ich verwende dazu eine Küchenmaschine mit Knethaken.
Wer Lust und Energie hat, macht’s einfach per Hand.

TIPP:

Verwende ein Stech- oder Infrarot Thermometer, um die Temperatur des Teiges zu kontrollieren. Diese darf nicht über 28 °C liegen.

Den Teig in eine eingeölte Schüssel geben und das erste Mal falten. Das klappt wie folgt: Mach deine Hände nass, damit der Teig nicht an den Fingern kleben bleibt. Ziehe ihn an der „oberen“ Seite hoch bzw. dehne ihn und falte ihn über den Teig nach unten. Die Schüssel 1/4 Drehung drehen und erneut einen „Stretch & Fold“ durchführen. Das Ganz machst du 4 mal. Zack – das ist die erste Faltung!

Falten

Dieser Schritt wird nun 3-4 Mal wiederholt. In Abständen von 45 Minuten.

Gefaltet werden kann per Stretch and Fold – wie oben erklärt – oder per Coil Fold.

Beim Coil Fold fasst man mit beiden Händen mittig unter den Teig und hebt ihn. Die Enden werden dabei gedehnt und man legt ihn dann einfach wieder ab, sodass sich die beiden Enden unterhalb überlappen bzw. gefaltet werden. Die Schüssel dann um eine viertel Drehung drehen und ein weiteres Mal so falten.

Nach der letzten Faltung legst du den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche und lässt ihn zugedeckt weitere 45 Minuten ruhen.

Bemehle den Teig dann leicht und wende ihn danach zügig mit deiner Teigkarte. So, dass die Unterseite nach oben schaut.

Falte den Teig nun von links nach innen – etwas über die Mitte und dann von rechts nach links – erneut etwas über die Mitte.

Rolle ihn nun von unten nach oben und schiebe ihn am Ende mit deiner Teigkarte oder deiner Hand auf der Oberfläche, sodass du Spannung in den Teig bringst. Er sollte zu einer stabilen Kugel werden, welche nicht gleich wieder auseinanderläuft.

In ein mit Vollkorn- oder Reismehl bemehltes Gärkörbchen legen und mit einer Duschhaube zugedeckt über Nacht im Kühlschrank 12-16 Stunden reifen lassen.

Am nächsten Tag heizt du dann deinen Backofen auf 260 °C Ober- und Unterhitze vor. Am besten gleich mit dem Gusseisentopf samt Deckel. Das dauert dann etwa 30-45 Minuten – je nach Ofen.

Den Teig nun auf ein Blatt Backpapier stürzen, sobald der Ofen auf Temperatur ist. Das Backpapier am besten so zuschneiden, dass es perfekt in deinen Topf passt und links und rechts ein „Ohr“ absteht, um das Papier gut anheben zu können. Mit einem scharfen Messer oder mit einer Rasierklinge einschneiden.

Topf aus dem Ofen nehmen. Den Teig mit dem Backpapier anheben und in den Topf setzen. Dann Deckel drauf und für 20 Minuten backen.

Nach den 20 Minuten den Deckel entfernen, auf 220 °C reduzieren und weitere 15-20 Minuten kräftig ausbacken bzw. bis der Laib eine schöne dunkelbraune Farbe bekommen hat.

In ein Geschirrtuch einwickeln und auf einem Gitter 2 Stunden auskühlen lassen.

TIPP:

Du kannst den Teig hier auch aus dem Topf nehmen und auf den Rost legen. Schalte auf 200 °C Heißluft um und backe den Laib damit fertig. Das ist zwar etwas mehr Aufwand, aber das Brot wird so gleichmäßiger braun.