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Sauerteigbrot – Basisrezept

Gesamtzeit

Davon Aktiv

Ergibt

Laib à 700g

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Auf der Suche nach dem perfekten Sauerteigbrot-Basisrezept hat sich nach etlichen Versuchen vorliegendes Grundrezept herauskristallisiert. Es hat mir schon fabelhafte Dienste geleistet und ist auch heute noch meine Grundlage fürs Brotbacken. Die einzelnen Mehlanteile fungieren dabei als Stellschrauben. Mal etwas mehr Roggen- oder Roggenvollkornmehl oder aber einfach ein reines Weizenbrot – mein Basisrezept gelingt mir einfach immer. Ausführliche Infos zum Backen mit Sauerteig findest du übrigens in meinem umfassenden Brotback-Beitrag!

Sauerteigbrot-Basisrezept: 700 g köstliches Brot

Der Weizenmehlanteil ist absichtlich so hoch gewählt. So wird das Mehl schön fluffig und luftig, das mag ich besonders gerne. Roggen- und Weizenvollkornanteil sind recht gering, diese Mehle wirken sich aber doch sehr stark und positiv auf den Geschmack aus. Mein Sauerteigbrot-Basisrezept ergibt übrigens einen 700 g schweren Laib Brot. Weniger geht aber sowieso nicht, dafür ist es viel zu gut und schnell verputzt!

Zutaten

Vorteig/Levain

20
g
Sauerteig
40
g
Weizenmehl
40
g
Wasser

Autolyseteig

310
g
Weizenmehl, universal
20
g
Weizenvollkornmehl
30
g
Roggenmehl
225
ml
Wasser

Hauptteig

Vorteig/Levain
Autolyseteig
9
g
Salz

Zubereitung

für den Vorteig/Levain

Zuerst alle zugehörigen Zutaten in einem Glas verrühren und 4-5 Stunden gehen lassen. Dann einen Deckel aufs Glas legen – nicht fest verschließen!

TIPP:

Stell dein Glas in deinen Ofen und schalte das Licht ein bzw. verwende dafür eine Hefefunktion, falls dein Ofen über eine solche verfügt.

Der Vorteig ist dann soweit, wenn er mindestens die doppelte Größe erreicht hat.

für den Autolyseteig

Kurz bevor der Vorteig soweit ist, wird der Hauptteig vorbereitet.

Weizen-, Weizenvollkorn- und Roggenmehl werden dann kurz mit dem Wasser in der Küchenmaschine verknetet. Der Teig muss nicht glatt geknetet werden.

Danach mit einem Tuch bedecken und einen Teller oder eine Schüssel draufstellen, damit der Teig nicht antrocknet.

Nun 30-60 Minuten ruhen lassen.

Hauptteig

Den Vorteig dann zum Autolyseteig geben und alles 2-3 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit verkneten.
Danach das Salz zugeben und weitere 8-10 Minuten kneten.

Ich verwende dazu eine Küchenmaschine mit Knethaken.
Wer Lust und Energie hat, macht’s einfach per Hand.

TIPP:

Verwende ein Stech- oder Infrarot Thermometer, um die Temperatur des Teiges zu kontrollieren. Diese darf nicht über 28 °C liegen.

Den Teig in eine eingeölte Schüssel geben und das erste Mal falten. Das klappt wie folgt: Mach deine Hände nass, damit der Teig nicht an den Fingern kleben bleibt. Ziehe ihn an der „oberen“ Seite hoch bzw. dehne ihn und falte ihn über den Teig nach unten. Die Schüssel 1/4 Drehung drehen und erneut einen „Stretch & Fold“ durchführen. Das Ganz machst du 4 mal. Zack – das ist die erste Faltung!

Falten

Dieser Schritt wird nun 3-4 Mal wiederholt. In Abständen von 45 Minuten.

Gefaltet werden kann per Stretch and Fold – wie oben erklärt – oder per Coil Fold.

Beim Coil Fold fasst man mit beiden Händen mittig unter den Teig und hebt ihn. Die Enden werden dabei gedehnt und man legt ihn dann einfach wieder ab, sodass sich die beiden Enden unterhalb überlappen bzw. gefaltet werden. Die Schüssel dann um eine viertel Drehung drehen und ein weiteres Mal so falten.

Teig formen

Nach der letzten Faltung legst du den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche und lässt ihn zugedeckt weitere 45 Minuten ruhen.

Bemehle den Teig dann leicht und wende ihn danach zügig mit deiner Teigkarte. So, dass die Unterseite nach oben schaut.

Falte den Teig nun von links nach innen – etwas über die Mitte und dann von rechts nach links – erneut etwas über die Mitte.

Rolle ihn nun von unten nach oben und schiebe ihn am Ende mit deiner Teigkarte oder deiner Hand auf der Oberfläche, sodass du Spannung in den Teig bringst. Er sollte zu einer stabilen Kugel werden, welche nicht gleich wieder auseinanderläuft.

In ein mit Vollkorn- oder Reismehl bemehltes Gärkörbchen legen und mit einer Duschhaube zugedeckt über Nacht im Kühlschrank 12-16 Stunden reifen lassen.

Brot backen

Am nächsten Tag heizt du dann deinen Backofen auf 260 °C Ober- und Unterhitze vor. Am besten gleich mit dem Gusseisentopf samt Deckel. Das dauert dann etwa 30-45 Minuten – je nach Ofen.

Den Teig nun auf ein Blatt Backpapier stürzen, sobald der Ofen auf Temperatur ist. Das Backpapier am besten so zuschneiden, dass es perfekt in deinen Topf passt und links und rechts ein „Ohr“ absteht, um das Papier gut anheben zu können. Mit einem scharfen Messer oder mit einer Rasierklinge einschneiden.

Topf aus dem Ofen nehmen. Den Teig mit dem Backpapier anheben und in den Topf setzen. Dann Deckel drauf und für 20 Minuten backen.

Nach den 20 Minuten den Deckel entfernen, auf 220 °C reduzieren und weitere 15-20 Minuten kräftig ausbacken bzw. bis der Laib eine schöne dunkelbraune Farbe bekommen hat.

In ein Geschirrtuch einwickeln und auf einem Gitter 2 Stunden auskühlen lassen.

TIPP:

Du kannst den Teig hier auch aus dem Topf nehmen und auf den Rost legen. Schalte auf 200 °C Heißluft um und backe den Laib damit fertig. Das ist zwar etwas mehr Aufwand, aber das Brot wird so gleichmäßiger braun.

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Sauerteigbrot – Basisrezept

Zutaten

Ergibt

Laib à 700g

Vorteig/Levain

20
g
Sauerteig
40
g
Weizenmehl
40
g
Wasser

Autolyseteig

310
g
Weizenmehl, universal
20
g
Weizenvollkornmehl
30
g
Roggenmehl
225
ml
Wasser

Hauptteig

Vorteig/Levain
Autolyseteig
9
g
Salz

Schritte

für den Vorteig/Levain

Zuerst alle zugehörigen Zutaten in einem Glas verrühren und 4-5 Stunden gehen lassen. Dann einen Deckel aufs Glas legen – nicht fest verschließen!

TIPP:

Stell dein Glas in deinen Ofen und schalte das Licht ein bzw. verwende dafür eine Hefefunktion, falls dein Ofen über eine solche verfügt.

Der Vorteig ist dann soweit, wenn er mindestens die doppelte Größe erreicht hat.

für den Autolyseteig

Kurz bevor der Vorteig soweit ist, wird der Hauptteig vorbereitet.

Weizen-, Weizenvollkorn- und Roggenmehl werden dann kurz mit dem Wasser in der Küchenmaschine verknetet. Der Teig muss nicht glatt geknetet werden.

Danach mit einem Tuch bedecken und einen Teller oder eine Schüssel draufstellen, damit der Teig nicht antrocknet.

Nun 30-60 Minuten ruhen lassen.

Hauptteig

Den Vorteig dann zum Autolyseteig geben und alles 2-3 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit verkneten.
Danach das Salz zugeben und weitere 8-10 Minuten kneten.

Ich verwende dazu eine Küchenmaschine mit Knethaken.
Wer Lust und Energie hat, macht’s einfach per Hand.

TIPP:

Verwende ein Stech- oder Infrarot Thermometer, um die Temperatur des Teiges zu kontrollieren. Diese darf nicht über 28 °C liegen.

Den Teig in eine eingeölte Schüssel geben und das erste Mal falten. Das klappt wie folgt: Mach deine Hände nass, damit der Teig nicht an den Fingern kleben bleibt. Ziehe ihn an der „oberen“ Seite hoch bzw. dehne ihn und falte ihn über den Teig nach unten. Die Schüssel 1/4 Drehung drehen und erneut einen „Stretch & Fold“ durchführen. Das Ganz machst du 4 mal. Zack – das ist die erste Faltung!

Falten

Dieser Schritt wird nun 3-4 Mal wiederholt. In Abständen von 45 Minuten.

Gefaltet werden kann per Stretch and Fold – wie oben erklärt – oder per Coil Fold.

Beim Coil Fold fasst man mit beiden Händen mittig unter den Teig und hebt ihn. Die Enden werden dabei gedehnt und man legt ihn dann einfach wieder ab, sodass sich die beiden Enden unterhalb überlappen bzw. gefaltet werden. Die Schüssel dann um eine viertel Drehung drehen und ein weiteres Mal so falten.

Teig formen

Nach der letzten Faltung legst du den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche und lässt ihn zugedeckt weitere 45 Minuten ruhen.

Bemehle den Teig dann leicht und wende ihn danach zügig mit deiner Teigkarte. So, dass die Unterseite nach oben schaut.

Falte den Teig nun von links nach innen – etwas über die Mitte und dann von rechts nach links – erneut etwas über die Mitte.

Rolle ihn nun von unten nach oben und schiebe ihn am Ende mit deiner Teigkarte oder deiner Hand auf der Oberfläche, sodass du Spannung in den Teig bringst. Er sollte zu einer stabilen Kugel werden, welche nicht gleich wieder auseinanderläuft.

In ein mit Vollkorn- oder Reismehl bemehltes Gärkörbchen legen und mit einer Duschhaube zugedeckt über Nacht im Kühlschrank 12-16 Stunden reifen lassen.

Brot backen

Am nächsten Tag heizt du dann deinen Backofen auf 260 °C Ober- und Unterhitze vor. Am besten gleich mit dem Gusseisentopf samt Deckel. Das dauert dann etwa 30-45 Minuten – je nach Ofen.

Den Teig nun auf ein Blatt Backpapier stürzen, sobald der Ofen auf Temperatur ist. Das Backpapier am besten so zuschneiden, dass es perfekt in deinen Topf passt und links und rechts ein „Ohr“ absteht, um das Papier gut anheben zu können. Mit einem scharfen Messer oder mit einer Rasierklinge einschneiden.

Topf aus dem Ofen nehmen. Den Teig mit dem Backpapier anheben und in den Topf setzen. Dann Deckel drauf und für 20 Minuten backen.

Nach den 20 Minuten den Deckel entfernen, auf 220 °C reduzieren und weitere 15-20 Minuten kräftig ausbacken bzw. bis der Laib eine schöne dunkelbraune Farbe bekommen hat.

In ein Geschirrtuch einwickeln und auf einem Gitter 2 Stunden auskühlen lassen.

TIPP:

Du kannst den Teig hier auch aus dem Topf nehmen und auf den Rost legen. Schalte auf 200 °C Heißluft um und backe den Laib damit fertig. Das ist zwar etwas mehr Aufwand, aber das Brot wird so gleichmäßiger braun.

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Davon Aktiv:
Ergibt: 1Portion/en
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g
Sauerteig
40
g
Weizenmehl
40
g
Wasser

Autolyseteig

310
g
Weizenmehl, universal
20
g
Weizenvollkornmehl
30
g
Roggenmehl
225
ml
Wasser

Hauptteig

Vorteig/Levain
Autolyseteig
9
g
Salz

für den Vorteig/Levain

Zuerst alle zugehörigen Zutaten in einem Glas verrühren und 4-5 Stunden gehen lassen. Dann einen Deckel aufs Glas legen – nicht fest verschließen!

TIPP:

Stell dein Glas in deinen Ofen und schalte das Licht ein bzw. verwende dafür eine Hefefunktion, falls dein Ofen über eine solche verfügt.

Der Vorteig ist dann soweit, wenn er mindestens die doppelte Größe erreicht hat.

für den Autolyseteig

Kurz bevor der Vorteig soweit ist, wird der Hauptteig vorbereitet.

Weizen-, Weizenvollkorn- und Roggenmehl werden dann kurz mit dem Wasser in der Küchenmaschine verknetet. Der Teig muss nicht glatt geknetet werden.

Danach mit einem Tuch bedecken und einen Teller oder eine Schüssel draufstellen, damit der Teig nicht antrocknet.

Nun 30-60 Minuten ruhen lassen.

Hauptteig

Den Vorteig dann zum Autolyseteig geben und alles 2-3 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit verkneten.
Danach das Salz zugeben und weitere 8-10 Minuten kneten.

Ich verwende dazu eine Küchenmaschine mit Knethaken.
Wer Lust und Energie hat, macht’s einfach per Hand.

TIPP:

Verwende ein Stech- oder Infrarot Thermometer, um die Temperatur des Teiges zu kontrollieren. Diese darf nicht über 28 °C liegen.

Den Teig in eine eingeölte Schüssel geben und das erste Mal falten. Das klappt wie folgt: Mach deine Hände nass, damit der Teig nicht an den Fingern kleben bleibt. Ziehe ihn an der „oberen“ Seite hoch bzw. dehne ihn und falte ihn über den Teig nach unten. Die Schüssel 1/4 Drehung drehen und erneut einen „Stretch & Fold“ durchführen. Das Ganz machst du 4 mal. Zack – das ist die erste Faltung!

Falten

Dieser Schritt wird nun 3-4 Mal wiederholt. In Abständen von 45 Minuten.

Gefaltet werden kann per Stretch and Fold – wie oben erklärt – oder per Coil Fold.

Beim Coil Fold fasst man mit beiden Händen mittig unter den Teig und hebt ihn. Die Enden werden dabei gedehnt und man legt ihn dann einfach wieder ab, sodass sich die beiden Enden unterhalb überlappen bzw. gefaltet werden. Die Schüssel dann um eine viertel Drehung drehen und ein weiteres Mal so falten.

Teig formen

Nach der letzten Faltung legst du den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche und lässt ihn zugedeckt weitere 45 Minuten ruhen.

Bemehle den Teig dann leicht und wende ihn danach zügig mit deiner Teigkarte. So, dass die Unterseite nach oben schaut.

Falte den Teig nun von links nach innen – etwas über die Mitte und dann von rechts nach links – erneut etwas über die Mitte.

Rolle ihn nun von unten nach oben und schiebe ihn am Ende mit deiner Teigkarte oder deiner Hand auf der Oberfläche, sodass du Spannung in den Teig bringst. Er sollte zu einer stabilen Kugel werden, welche nicht gleich wieder auseinanderläuft.

In ein mit Vollkorn- oder Reismehl bemehltes Gärkörbchen legen und mit einer Duschhaube zugedeckt über Nacht im Kühlschrank 12-16 Stunden reifen lassen.

Brot backen

Am nächsten Tag heizt du dann deinen Backofen auf 260 °C Ober- und Unterhitze vor. Am besten gleich mit dem Gusseisentopf samt Deckel. Das dauert dann etwa 30-45 Minuten – je nach Ofen.

Den Teig nun auf ein Blatt Backpapier stürzen, sobald der Ofen auf Temperatur ist. Das Backpapier am besten so zuschneiden, dass es perfekt in deinen Topf passt und links und rechts ein „Ohr“ absteht, um das Papier gut anheben zu können. Mit einem scharfen Messer oder mit einer Rasierklinge einschneiden.

Topf aus dem Ofen nehmen. Den Teig mit dem Backpapier anheben und in den Topf setzen. Dann Deckel drauf und für 20 Minuten backen.

Nach den 20 Minuten den Deckel entfernen, auf 220 °C reduzieren und weitere 15-20 Minuten kräftig ausbacken bzw. bis der Laib eine schöne dunkelbraune Farbe bekommen hat.

In ein Geschirrtuch einwickeln und auf einem Gitter 2 Stunden auskühlen lassen.

TIPP:

Du kannst den Teig hier auch aus dem Topf nehmen und auf den Rost legen. Schalte auf 200 °C Heißluft um und backe den Laib damit fertig. Das ist zwar etwas mehr Aufwand, aber das Brot wird so gleichmäßiger braun.