A Ragout mit 3erlei vom Wagyu A: 3

Rezepte

Ragout mit 3erlei vom Wagyu

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SchwierigkeitHobbykochErgibt1 PortionGesamtzeit3 Stddavon aktiv1 Std
Rinderzunge
 1 Zwiebel, gelb
 1 Selleriestange
 1 Rinderzunge
 2 TL Pefferkörner
 150 ml Weißwein, trocken
 1 Lorbeerblatt
 Wasser
Für das Rindsragout
 300 g Salsiccia
 1 kg Rindsbackerl
 1 kg Dicke Schulter vom Rind
 5 Markknochen
 300 g Karotten
 180 g Zwiebeln
 300 g Selleriestangen
 350 ml Weißwein, trocken
 500 g Passata
 1 l Rindsuppe
 3 Lorbeerblätter
 ½ Bund Thymian
 Salz & Pfeffer

Inspiriert durch Massimo Bottura ist dieses Rezept entstanden. An seines angelehnt bzw. leicht abgewandelt.
Die drei unterschiedlichen Fleischstücke vom österreichischen Wagyu bringen die perfekte Konsistenz und Geschmack in dieses Gericht.

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Zutaten

Rinderzunge
 1 Zwiebel, gelb
 1 Selleriestange
 1 Rinderzunge
 2 TL Pefferkörner
 150 ml Weißwein, trocken
 1 Lorbeerblatt
 Wasser
Für das Rindsragout
 300 g Salsiccia
 1 kg Rindsbackerl
 1 kg Dicke Schulter vom Rind
 5 Markknochen
 300 g Karotten
 180 g Zwiebeln
 300 g Selleriestangen
 350 ml Weißwein, trocken
 500 g Passata
 1 l Rindsuppe
 3 Lorbeerblätter
 ½ Bund Thymian
 Salz & Pfeffer

Schritte

Rinderzunge

1

Schneide die Zwiebel in Viertel & hacke die Selleriestange 3-4 Mal durch.

Gemeinsam mit den übrigen Zutaten in einen Topf geben.

2

Mit Wasser aufgießen, so dass die Zunge gut mit Wasser bedeckt ist.

3

1x aufkochen und danach 2 Stunden leicht köcheln bzw. bis die Zunge gar ist.

4

Sobald die Zunge gar ist, fingerwarm abkühlen lassen und die Haut ablösen.

Wem der relativ feste Rand der Zunge stört, kann diesen mit einem Messer dünn runter schneiden.

Absstehende Stücke, Fett oder Haut von der Zunge entfernen.

Ragout

5

Karotten & Zwiebeln schälen.

Sellerie, Karotten & Zwiebeln so klein wie möglich würfeln.

6

Salsiccia aus der Haut lösen und in 3-4 EL Öl in einer Pfanne knusprig braun braten.
Sie soll richtig knusprig werden.

Fett abseihen und zur Seite stellen.

7

Wieder etwas Öl in die Pfanne geben. Rindsbackerl und Schulter von beiden Seiten scharf goldbraun anbraten und zur Seite stellen.

8

Markknochen bei mittlerer bis hoher Temperatur von beiden Seiten 2-3 Minuten rösten.

Sobald das Mark weich ist, kann es aus dem Knochen gelöst werden.
Knochen entfernen.

9

Karotten ,Sellerie & Zwiebeln in den Topf geben, salzen und 5 Minuten dünsten bzw. bis die Zwiebeln glasig sind.

10

Mit Passata und Suppe aufgießen.

Backerl, Schulter & Salsiccia hineingeben.

11

Lorbeer, Rosmarin & Thymian dazu.

Deckel drauf und bei niedriger Flamme 2-3 Stunden leicht köcheln lassen.

Bis das Fleisch butterzart ist.

12

Wenn das Fleisch weich ist, aus dem Topf nehmen, abtropfen und abkühlen lassen, bis du es mit den Fingern anfassen kannst ohne dich zu verbrennen.

13

Zunge, Backerl & Schulter in kleine, gleichgroße Würfel schneiden.

Gemüse im Topf mit einem Stabmixer pürieren.

Die Fleischstücke zurück in den Topf geben, 1x aufkochen und mit Salz & Pfeffer abschmecken.

14

Mit Tagliatelle oder Pappardelle servieren.
Mit frisch geriebenem Parmesan und gutem Olivenöl garnieren.

Ragout mit 3erlei vom Wagyu
Rinderzunge

1

Schneide die Zwiebel in Viertel & hacke die Selleriestange 3-4 Mal durch.

Gemeinsam mit den übrigen Zutaten in einen Topf geben.

2

Mit Wasser aufgießen, so dass die Zunge gut mit Wasser bedeckt ist.

3

1x aufkochen und danach 2 Stunden leicht köcheln bzw. bis die Zunge gar ist.

4

Sobald die Zunge gar ist, fingerwarm abkühlen lassen und die Haut ablösen.

Wem der relativ feste Rand der Zunge stört, kann diesen mit einem Messer dünn runter schneiden.

Absstehende Stücke, Fett oder Haut von der Zunge entfernen.

Ragout

5

Karotten & Zwiebeln schälen.

Sellerie, Karotten & Zwiebeln so klein wie möglich würfeln.

6

Salsiccia aus der Haut lösen und in 3-4 EL Öl in einer Pfanne knusprig braun braten.
Sie soll richtig knusprig werden.

Fett abseihen und zur Seite stellen.

7

Wieder etwas Öl in die Pfanne geben. Rindsbackerl und Schulter von beiden Seiten scharf goldbraun anbraten und zur Seite stellen.

8

Markknochen bei mittlerer bis hoher Temperatur von beiden Seiten 2-3 Minuten rösten.

Sobald das Mark weich ist, kann es aus dem Knochen gelöst werden.
Knochen entfernen.

9

Karotten ,Sellerie & Zwiebeln in den Topf geben, salzen und 5 Minuten dünsten bzw. bis die Zwiebeln glasig sind.

10

Mit Passata und Suppe aufgießen.

Backerl, Schulter & Salsiccia hineingeben.

11

Lorbeer, Rosmarin & Thymian dazu.

Deckel drauf und bei niedriger Flamme 2-3 Stunden leicht köcheln lassen.

Bis das Fleisch butterzart ist.

12

Wenn das Fleisch weich ist, aus dem Topf nehmen, abtropfen und abkühlen lassen, bis du es mit den Fingern anfassen kannst ohne dich zu verbrennen.

13

Zunge, Backerl & Schulter in kleine, gleichgroße Würfel schneiden.

Gemüse im Topf mit einem Stabmixer pürieren.

Die Fleischstücke zurück in den Topf geben, 1x aufkochen und mit Salz & Pfeffer abschmecken.

14

Mit Tagliatelle oder Pappardelle servieren.
Mit frisch geriebenem Parmesan und gutem Olivenöl garnieren.