A Ente von oben bis unten A: 3

Ente von oben bis unten

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GerhardAutorGerhard
SchwierigkeitAngeberErgibt10 PortionenGesamtzeit3 Stddavon aktiv1 Std
 1 Stk Barbarie Ente im Ganzen
Suppengemüse
 2 Stk Karotten, groß
 1 Stk Lauch
 1 Stk Zwiebel, groß
 1 Handvoll Sellerie
 1 Stk Pastinake
 1 Bund Petersilie
Für die Pho
 2 Stk Lorbeerblätter
 3 Stk Shiitake Pilze, getrocknet
 1 Stk Ingwer, 3cm
 1 Stk Galgant, 5cm
 1 Stk Kurkumawurzel, 5cm
 1 Stk Sternanis
 2 Stk Zitronengrasstangen
 2 Stk Konbu (getrocknetes Seegras), optional
Pho Einlagen
 2 Portionen Ramennudeln
 Vietnamesischer Koriander
 Karottenstifte
 Sprossen
 Enoki Pilze
 Buchenpilze, weiß
 Nori Blätter
 1 EL Erdnüsse
Rilette
 Salz und Pfeffer
Entenbrust Orange
 50 ml Sojasoße
 1 Stk Orange

 

Letztens kam eine Ente durch die Tür geflogen..."
Wenns so gelaufen wäre, wär's jetzt vermutlich etwas makaber. Vor allem, da man keine Tiere bei sich zu Hause... in der Stadt... in der Wohnung... schlachten darf.
Spaß beiseite. Hab letztens eine ganze Barbarie Ente nach Haus geliefert bekommen.
So viele Möglichkeiten, was man alles daraus machen kann. Ich hab sie deshalb gleich zu vier Gerichten gemacht... und ein paar davon miteinander kombiniert!

Zutaten

 1 Stk Barbarie Ente im Ganzen
Suppengemüse
 2 Stk Karotten, groß
 1 Stk Lauch
 1 Stk Zwiebel, groß
 1 Handvoll Sellerie
 1 Stk Pastinake
 1 Bund Petersilie
Für die Pho
 2 Stk Lorbeerblätter
 3 Stk Shiitake Pilze, getrocknet
 1 Stk Ingwer, 3cm
 1 Stk Galgant, 5cm
 1 Stk Kurkumawurzel, 5cm
 1 Stk Sternanis
 2 Stk Zitronengrasstangen
 2 Stk Konbu (getrocknetes Seegras), optional
Pho Einlagen
 2 Portionen Ramennudeln
 Vietnamesischer Koriander
 Karottenstifte
 Sprossen
 Enoki Pilze
 Buchenpilze, weiß
 Nori Blätter
 1 EL Erdnüsse
Rilette
 Salz und Pfeffer
Entenbrust Orange
 50 ml Sojasoße
 1 Stk Orange

Schritte

1

Ich kaufe gerne Tiere im Ganzen... Da eröffnen sich so viele Möglichkeiten!
Nehmen wir die Ente als Beispiel her.
Ich könnte sie als Ganzes braten oder grillen. Am Drehspieß oder im Ofen... Als eine Art Peking Ente erst kochen, dann in Eiswasser abschrecken und am Ende im Holzofen knusprig braten...
Letzteres schwebt mir schon lange vor und wird sicher bald gemacht!

Dieses Mal soll es was anderes werden.
Ich will mehrere Dinge aus diesem Tier zubereiten.
Aus dieser einen Barberie Ente soll ein Enten-Fond, Enten-Pho, Rilette und knusprig gebratene Ente werden... Also vier verschiedene Gerichte, die zum Teil miteinander kombiniert werden.

Doch bevor ich das alles machen kann, muss die Ente mal in die einzelnen Teile zerlegt werden.
Oft bekomm ich zu hören: "Ach! Das trau ich mich nicht. Ich möcht das Tier nicht verschandeln!".
Natürlich ist etwas Übung gefragt, aber wer's nie probiert, wird's auch nie lernen... und im Grunde ist auch nicht viel dabei!
Du brauchst nur ein scharfes, spitzes Messer und etwas Gefühl.
Wichtig ist auf jeden Fall das Werkzeug. Glaub mir! Du tust dir mit einem stumpfen Messer wesentlich schneller weh, als mit einem scharfen!

Also los geht's.
Leg die Ente mit der Brust nach oben und den Beinen zu dir vor dich auf die Arbeitsfläche.

2

Mit dem Messer einen Schnitt zwischen den beiden Brüsten machen. Damit schneidest du mal die Haut durch. Das geht ganz einfach entlang des Brustbeins. Hier schneidest du noch kein Fleisch.

3

Jetzt von oben nach unten vorsichtig mit der Messerspitze, entlang der Innenseite des Brustbeines schneiden. Du musst nicht tief schneiden. Arbeite dich langsam vor. Dir läuft keine Zeit davon.So lange, bis du die komplette Brust vom Brustkorb gelöst hast.Die Haut wird nun an der oberen und unteren Spitze der Brust abgetrennt.Jetzt solltest du ein schönes Stück Brust mit Haut drauf haben.
Selbiges nun mit der zweiten Brust.

4

Flügel und Keulen bis zum Gelenk am Körper vortasten und am besten beim Knorpel durchtrennen.

Das war's auch schon... Jetzt haben wir zwei Flügel, zwei Keulen, zwei Brüste und eine Karkasse... und nichts davon wird weggeschmissen. Schon gar nicht die Karkasse.

5

Eine Brust habe ich vakuumiert, die zweite wird mariniert... Wer großen Hunger hat, ober mehr als zu zweit ist, kann auch die zweite zubereiten.

Nimm ein verschließbares Glasgefäß her. Eines wo eine Brust gut reinpasst.

Die Haut der Brust mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einschneiden.
Aufpassen, dass du nicht das Fleisch verletzt.
Wer möchte, kann die Haut auch so lassen wie sie ist.

6

Gieße die Sojasoße und den Saft einer Orange hinein.

Leg die Entenbrust mit der Hautseite nach OBEN in die Marinade.
Nun sollte das Fleisch von der Marinade umhüllt sein. Die Haut soll nach oben schauen und trocken bleiben.
Hier musst du somit aufpassen... Sollte die Marinade, mehr als das Fleisch bedecken, gieße einfach etwas weniger ins Gefäß.
Dieses wird nun verschlossen und die Brust kommt über Nacht in den Kühlschrank.
Solltest du es eiliger haben und nicht über Nacht warten wollen, lass sie wenigstens 2-3 Stunden ziehen...

7

Auf zum Fond.

Heize den Ofen auf 175°C Ober- Unterhitze vor.
Suppengemüse waschen und in grobe Stücke schneiden. Es reicht wenn du sie 2-3 Mal durchschneidest.
In meinem Fall hab ich Bio Gemüse verwendet und musste dieses deshalb auch nicht schälen. Solltest du dir nicht sicher sein, schäl sie einfach.

8

Gib das Gemüse in einen Bräter und verteile Keulen, Flügel und Karkasse darauf.
Der Bräter kommt nun für 1,5 Stunden in den Ofen. Wo die Zutaten nun langsam leicht geröstet werden.

9

Wenn das Gemüse und die Ententeile soweit sind, kommen sie in einen großen Suppentopf.

Übergieße die Zutaten mit Wasser. Bis sie bedeckt sind.
Füge die beiden Lorbeerblätter hinzu.
Rühr einmal um und lass alles zugedeckt 1,5 Stunden leicht köcheln.

10

Danach suchst du als erstes Flügel und Keulen raus.
Diese gibst du mal zur Seite und lasst sie etwas abkühlen.
Danach von der Haut befreien und das Fleisch auslösen. Das geht ganz einfach mit den Fingern, das es schon mega zart geworden ist.
Gib es bis morgen in ein verschließbares Gefäß und bewahr es im Kühlschrank auf.

11

Den Rest abseihen.
Jetzt hast du mal den reinen Enten Fond! Gibt Geschmacklich einiges her und schmeckt fantastisch!

12

Möchtest du eine Enten-Pho machen? Dann geht's so weiter... Willst du es beim Fond belassen, kannst du jetzt schon mit dem übernächsten Schritt - abkühlen - weitermachen.
Die nächsten Schritte aromatisieren die Suppe noch mehr und geben ihr einen asiatischen Touch.
Diese sind für die Pho notwendig.
Füge nun Shiitake Pilze, Ingwer, Galgant und Kurkuma in Scheiben geschnitten, Sternanis, Zitronengras und Konbu hinzu. Diese Zutaten gibt's zum Teil schon in vielen großen Supermarktketten oder im Asia Laden.
Lass die Suppe nun eine weitere Stunde zugedeckt leicht köcheln.

13

Danach abkühlen lassen. Einen Deckel auf den Topf geben und die Suppe über Nacht im Kühlschrank komplett auskühlen lassen.

Solche Sachen sind im Winter immer recht einfach. Da stellst du die Suppe einfach über Nacht auf den Balkon oder die Terrasse.
Danach sollte das Fett, dass oben schwimmt fest geworden sein. Wenn du das im Kühlschrank machst, wird es zwar fester, jedoch bleibt es relativ weich.

14

Das Fett nun mit einem Löffel abschöpfen und in einen kleinen Topf geben.
Gib das ausgelöste Fleisch von gestern ebenfalls in den Topf und erhitze ihn bei mittlerer Temperatur.
Das Fett schmilzt und das Fleisch wird mit zwei Gabeln fein zerzupft.
Mische alles gut durch und erhitze die Masse nochmal bei mittel bis hoher Temperatur.
Danach mit Salz & Pfeffer abschmecken und in ein sauberes Glas füllen. Verschließen und abkühlen lassen.
Fertig ist das Rilette.
Durch die vielen verschiedenen Gemüsesorten, wurde das Fett und das Fleisch schön aromatisiert. Deshalb ist am Ende nicht mehr notwendig als Salz & Pfeffer.

15

Gut... Fond... Pho-Basis... und Rilette sind soweit.
Um die Pho nun abzuschließen brauchen wir nur noch die Einlagen. Beginnend mit der Brust.
Nimm eine Gusseisenpfanne her und stell sie auf den Herd. Noch nicht einschalten.

16

Leg die Brust nun mit der Hautseite nach unten, ohne Öl, in die kalte Pfanne! Ja! In die kalte!
Dreh die Temperatur nun auf mittlere Hitze.
Jetzt tritt nach und nach mehr Fett aus. Da ist ganz schön was drin. Das Fleisch selbst ist sehr mager, aber unter der Haut befindet sich eine dicke Fettschicht.
Meine Entenbrust ist ca. 3cm dick und diese lass ich jetzt 5 Minuten braten.
Das Braten auf der Hautseite nimmt ca. 2/3 der gesamten Bratzeit ein... Die Brust wenden, Haut salzen und weitere 3 Minuten auf der Fleischseite braten.
Mit der Fleischseite zugedeckt 10 Minuten rasten lassen.
Ich mach das immer im Herd bei 50 Grad, damit sie nicht zu stark auskühlt.

17

Die Nudeln nach Anleitung kochen.
Die Erdnüsse in der Pfanne ohne Öl rösten und hacken...
Die Buchenpilze nur in etwas Sesamöl, sehr heiß 2-3 Minuten durch schwenken und salzen.
Der Rest kommt roh in die Suppe...

18

Also... Gekochte Nudeln in einem Teller anrichten. Suppe darüber gießen und mit den Zutaten garnieren.
Am Ende die in Streifen geschnittene Brust darauf anrichten und etwas Sriracha drüber träufeln.

Fertig. Und so gut!

Ente von oben bis unten

1

Ich kaufe gerne Tiere im Ganzen... Da eröffnen sich so viele Möglichkeiten!
Nehmen wir die Ente als Beispiel her.
Ich könnte sie als Ganzes braten oder grillen. Am Drehspieß oder im Ofen... Als eine Art Peking Ente erst kochen, dann in Eiswasser abschrecken und am Ende im Holzofen knusprig braten...
Letzteres schwebt mir schon lange vor und wird sicher bald gemacht!

Dieses Mal soll es was anderes werden.
Ich will mehrere Dinge aus diesem Tier zubereiten.
Aus dieser einen Barberie Ente soll ein Enten-Fond, Enten-Pho, Rilette und knusprig gebratene Ente werden... Also vier verschiedene Gerichte, die zum Teil miteinander kombiniert werden.

Doch bevor ich das alles machen kann, muss die Ente mal in die einzelnen Teile zerlegt werden.
Oft bekomm ich zu hören: "Ach! Das trau ich mich nicht. Ich möcht das Tier nicht verschandeln!".
Natürlich ist etwas Übung gefragt, aber wer's nie probiert, wird's auch nie lernen... und im Grunde ist auch nicht viel dabei!
Du brauchst nur ein scharfes, spitzes Messer und etwas Gefühl.
Wichtig ist auf jeden Fall das Werkzeug. Glaub mir! Du tust dir mit einem stumpfen Messer wesentlich schneller weh, als mit einem scharfen!

Also los geht's.
Leg die Ente mit der Brust nach oben und den Beinen zu dir vor dich auf die Arbeitsfläche.

2

Mit dem Messer einen Schnitt zwischen den beiden Brüsten machen. Damit schneidest du mal die Haut durch. Das geht ganz einfach entlang des Brustbeins. Hier schneidest du noch kein Fleisch.

3

Jetzt von oben nach unten vorsichtig mit der Messerspitze, entlang der Innenseite des Brustbeines schneiden. Du musst nicht tief schneiden. Arbeite dich langsam vor. Dir läuft keine Zeit davon.So lange, bis du die komplette Brust vom Brustkorb gelöst hast.Die Haut wird nun an der oberen und unteren Spitze der Brust abgetrennt.Jetzt solltest du ein schönes Stück Brust mit Haut drauf haben.
Selbiges nun mit der zweiten Brust.

4

Flügel und Keulen bis zum Gelenk am Körper vortasten und am besten beim Knorpel durchtrennen.

Das war's auch schon... Jetzt haben wir zwei Flügel, zwei Keulen, zwei Brüste und eine Karkasse... und nichts davon wird weggeschmissen. Schon gar nicht die Karkasse.

5

Eine Brust habe ich vakuumiert, die zweite wird mariniert... Wer großen Hunger hat, ober mehr als zu zweit ist, kann auch die zweite zubereiten.

Nimm ein verschließbares Glasgefäß her. Eines wo eine Brust gut reinpasst.

Die Haut der Brust mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einschneiden.
Aufpassen, dass du nicht das Fleisch verletzt.
Wer möchte, kann die Haut auch so lassen wie sie ist.

6

Gieße die Sojasoße und den Saft einer Orange hinein.

Leg die Entenbrust mit der Hautseite nach OBEN in die Marinade.
Nun sollte das Fleisch von der Marinade umhüllt sein. Die Haut soll nach oben schauen und trocken bleiben.
Hier musst du somit aufpassen... Sollte die Marinade, mehr als das Fleisch bedecken, gieße einfach etwas weniger ins Gefäß.
Dieses wird nun verschlossen und die Brust kommt über Nacht in den Kühlschrank.
Solltest du es eiliger haben und nicht über Nacht warten wollen, lass sie wenigstens 2-3 Stunden ziehen...

7

Auf zum Fond.

Heize den Ofen auf 175°C Ober- Unterhitze vor.
Suppengemüse waschen und in grobe Stücke schneiden. Es reicht wenn du sie 2-3 Mal durchschneidest.
In meinem Fall hab ich Bio Gemüse verwendet und musste dieses deshalb auch nicht schälen. Solltest du dir nicht sicher sein, schäl sie einfach.

8

Gib das Gemüse in einen Bräter und verteile Keulen, Flügel und Karkasse darauf.
Der Bräter kommt nun für 1,5 Stunden in den Ofen. Wo die Zutaten nun langsam leicht geröstet werden.

9

Wenn das Gemüse und die Ententeile soweit sind, kommen sie in einen großen Suppentopf.

Übergieße die Zutaten mit Wasser. Bis sie bedeckt sind.
Füge die beiden Lorbeerblätter hinzu.
Rühr einmal um und lass alles zugedeckt 1,5 Stunden leicht köcheln.

10

Danach suchst du als erstes Flügel und Keulen raus.
Diese gibst du mal zur Seite und lasst sie etwas abkühlen.
Danach von der Haut befreien und das Fleisch auslösen. Das geht ganz einfach mit den Fingern, das es schon mega zart geworden ist.
Gib es bis morgen in ein verschließbares Gefäß und bewahr es im Kühlschrank auf.

11

Den Rest abseihen.
Jetzt hast du mal den reinen Enten Fond! Gibt Geschmacklich einiges her und schmeckt fantastisch!

12

Möchtest du eine Enten-Pho machen? Dann geht's so weiter... Willst du es beim Fond belassen, kannst du jetzt schon mit dem übernächsten Schritt - abkühlen - weitermachen.
Die nächsten Schritte aromatisieren die Suppe noch mehr und geben ihr einen asiatischen Touch.
Diese sind für die Pho notwendig.
Füge nun Shiitake Pilze, Ingwer, Galgant und Kurkuma in Scheiben geschnitten, Sternanis, Zitronengras und Konbu hinzu. Diese Zutaten gibt's zum Teil schon in vielen großen Supermarktketten oder im Asia Laden.
Lass die Suppe nun eine weitere Stunde zugedeckt leicht köcheln.

13

Danach abkühlen lassen. Einen Deckel auf den Topf geben und die Suppe über Nacht im Kühlschrank komplett auskühlen lassen.

Solche Sachen sind im Winter immer recht einfach. Da stellst du die Suppe einfach über Nacht auf den Balkon oder die Terrasse.
Danach sollte das Fett, dass oben schwimmt fest geworden sein. Wenn du das im Kühlschrank machst, wird es zwar fester, jedoch bleibt es relativ weich.

14

Das Fett nun mit einem Löffel abschöpfen und in einen kleinen Topf geben.
Gib das ausgelöste Fleisch von gestern ebenfalls in den Topf und erhitze ihn bei mittlerer Temperatur.
Das Fett schmilzt und das Fleisch wird mit zwei Gabeln fein zerzupft.
Mische alles gut durch und erhitze die Masse nochmal bei mittel bis hoher Temperatur.
Danach mit Salz & Pfeffer abschmecken und in ein sauberes Glas füllen. Verschließen und abkühlen lassen.
Fertig ist das Rilette.
Durch die vielen verschiedenen Gemüsesorten, wurde das Fett und das Fleisch schön aromatisiert. Deshalb ist am Ende nicht mehr notwendig als Salz & Pfeffer.

15

Gut... Fond... Pho-Basis... und Rilette sind soweit.
Um die Pho nun abzuschließen brauchen wir nur noch die Einlagen. Beginnend mit der Brust.
Nimm eine Gusseisenpfanne her und stell sie auf den Herd. Noch nicht einschalten.

16

Leg die Brust nun mit der Hautseite nach unten, ohne Öl, in die kalte Pfanne! Ja! In die kalte!
Dreh die Temperatur nun auf mittlere Hitze.
Jetzt tritt nach und nach mehr Fett aus. Da ist ganz schön was drin. Das Fleisch selbst ist sehr mager, aber unter der Haut befindet sich eine dicke Fettschicht.
Meine Entenbrust ist ca. 3cm dick und diese lass ich jetzt 5 Minuten braten.
Das Braten auf der Hautseite nimmt ca. 2/3 der gesamten Bratzeit ein... Die Brust wenden, Haut salzen und weitere 3 Minuten auf der Fleischseite braten.
Mit der Fleischseite zugedeckt 10 Minuten rasten lassen.
Ich mach das immer im Herd bei 50 Grad, damit sie nicht zu stark auskühlt.

17

Die Nudeln nach Anleitung kochen.
Die Erdnüsse in der Pfanne ohne Öl rösten und hacken...
Die Buchenpilze nur in etwas Sesamöl, sehr heiß 2-3 Minuten durch schwenken und salzen.
Der Rest kommt roh in die Suppe...

18

Also... Gekochte Nudeln in einem Teller anrichten. Suppe darüber gießen und mit den Zutaten garnieren.
Am Ende die in Streifen geschnittene Brust darauf anrichten und etwas Sriracha drüber träufeln.

Fertig. Und so gut!