Zirben-Kaiserschmarrn mit Heidelbeer-Röster
Zirben-Kaiserschmarrn mit Heidelbeer-Röster – flaumiger österreichischer Kaiserschmarrn, flambiert mit Zirbenschnaps und serviert mit fruchtigem Heidelbeerkompott.
Erdbeer-Rhabarber-Schnecken mit cremigem Ricotta-Frosting gehören zu den besten Schnecken, die ich kenne! Extra-fluffiger, wunderbar weicher Teig, trifft auf fruchtigen Erdbeer-Rhabarber-Kern und ein zartschmelzendes Frosting, das diese frühlingshafte Köstlichkeit perfekt abrundet. Frühlingszeit ist Schneckenzeit und das muss eben gebührend gefeiert werden!
Die Basis dieser traumhaften Mehlspeise ist übrigens mal wieder mein geliebter Brioche-Teig mit Vorteig nach der Tangzhong-Methode. Gefüllt mit selbstgemachter Marmelade aus Erdbeeren und Rhabarber und getoppt mit einer Ricotta-Buttercreme wird aus ein paar einfachen Zutaten im Handumdrehen ein frühlingshafter Showstopper – perfekt für Frühstück, Brunch oder einfach so zwischendurch.
Für den Vorteig nach der Tangzhong-Methode verrühre zuerst Milch und Mehl in einem kleinen Topf.
Danach erhitzt du diese Mischung bei mittlerer bis hoher Hitze unter ständigem Rühren. Etwa 1–2 Minuten, bis ein cremiger Brei entsteht, ähnlich einer Mehlschwitze.
Den Tangzhong dann auf einen Teller flach auflegen und vollständig abkühlen lassen.
Hast du es besonders eilig, kannst du ihn auch für ein paar Minuten ins Gefrierfach stellen!
Mixe Mehl und Milch vorher kurz mit dem Stabmixer durch. So entstehen keine Klümpchen!
Mehl, Zucker, Salz und Trockengerm in der Schüssel deiner Küchenmaschine vermengen. Dazu einfach mit dem Schneebesen kurz verrühren und in die Küchenmaschine einspannen.
Die Maschine bei niedriger Geschwindigkeit einschalten und die kalte Milch eingießen.
Füge dann ein Ei nach dem anderen hinzu. Danach den abgekühlten Vorteig.
Die Geschwindigkeit um 2-3 Stufen erhöhen.
Anschließend die Butter in 2-3 Portionen hinzufügen und 10-15 Minuten kneten bzw. bis der Teig schön geschmeidig und glänzend geworden ist.
Der Teig darf durchs Kneten nicht zu stark erhitzt werden und sollte nie wärmer als 27-28°C sein!
Den Teig auf die Arbeitsplatte stürzen und zu einer schönen Kugel formen.
In einer eingeölten Schüssel verschließen und an einer warmen Stelle 1 Stunde gehen lassen bzw. so lange, bis er die doppelte Größe erreicht hat.
Mein Backofen verfügt über eine sogenannte Germ- bzw. Hefefunktion. Du kannst aber auch einfach deinen ausgeschalteten Ofen als „sicheres“ Platzerl nutzen. Hauptsache es gibt keinen Zug!
Erdbeeren und Rhabarber waschen und grob würfeln.
In einem kleinen Topf mit Zucker, Zitronensaft, Vanille und Salz vermengen, aufkochen und ca. 4–5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Dabei immer wieder rühren.
Anschließend abkühlen lassen, bis sie streichfähig ist.
Achte darauf, dass die Marmelade nicht zu flüssig ist! Klappt zwar auch, wird aber zu einer unnötigen Sauerei!
Bereite gleich eine größere Menge zu und koch dir die Marmelade ein. Zum Beispiel für Topfenpalatschinken oder einfach zum Frühstück oder Kaffee mit Butter auf deinem Striezel.
Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem Rechteck (ca. 40 × 30 cm) ausrollen.
Mit der Marmelade bestreichen – dabei einen kleinen Rand frei lassen – und von der langen Seite her straff einrollen. Die Teigrolle in ca. 3–4 cm dicke Scheiben schneiden – klappt am besten mit einer Zahnseide oder Faden – und mit etwas Abstand in eine eingefettete oder mit Backpapier ausgelegte Form setzen.
Nochmals 30–60 Minuten abgedeckt gehen lassen bzw. bis sie gut aufgegangen sind.
Den Ofen auf 180 °C Ober und Unterhitze vorheizen.
Die Schnecken auf mittlerer Schiene ca. 20–25 Minuten goldbraun backen. Anschließend etwas abkühlen lassen.
Mach einen Zahnstocher-Test um zu sehen, ob der Teig schon durch ist. Du kannst aber auch mit einem Stechthermometer prüfen ob deine Schnecken in der Mitte schon 94-95 Grad haben.
Butter, Ricotta und Staubzucker zu einer glatten Creme aufschlagen.
Die Schnecken noch lauwarm damit bestreichen und direkt genießen!
Zirben-Kaiserschmarrn mit Heidelbeer-Röster – flaumiger österreichischer Kaiserschmarrn, flambiert mit Zirbenschnaps und serviert mit fruchtigem Heidelbeerkompott.
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Für den Vorteig nach der Tangzhong-Methode verrühre zuerst Milch und Mehl in einem kleinen Topf.
Danach erhitzt du diese Mischung bei mittlerer bis hoher Hitze unter ständigem Rühren. Etwa 1–2 Minuten, bis ein cremiger Brei entsteht, ähnlich einer Mehlschwitze.
Den Tangzhong dann auf einen Teller flach auflegen und vollständig abkühlen lassen.
Hast du es besonders eilig, kannst du ihn auch für ein paar Minuten ins Gefrierfach stellen!
Mixe Mehl und Milch vorher kurz mit dem Stabmixer durch. So entstehen keine Klümpchen!
Mehl, Zucker, Salz und Trockengerm in der Schüssel deiner Küchenmaschine vermengen. Dazu einfach mit dem Schneebesen kurz verrühren und in die Küchenmaschine einspannen.
Die Maschine bei niedriger Geschwindigkeit einschalten und die kalte Milch eingießen.
Füge dann ein Ei nach dem anderen hinzu. Danach den abgekühlten Vorteig.
Die Geschwindigkeit um 2-3 Stufen erhöhen.
Anschließend die Butter in 2-3 Portionen hinzufügen und 10-15 Minuten kneten bzw. bis der Teig schön geschmeidig und glänzend geworden ist.
Der Teig darf durchs Kneten nicht zu stark erhitzt werden und sollte nie wärmer als 27-28°C sein!
Den Teig auf die Arbeitsplatte stürzen und zu einer schönen Kugel formen.
In einer eingeölten Schüssel verschließen und an einer warmen Stelle 1 Stunde gehen lassen bzw. so lange, bis er die doppelte Größe erreicht hat.
Mein Backofen verfügt über eine sogenannte Germ- bzw. Hefefunktion. Du kannst aber auch einfach deinen ausgeschalteten Ofen als „sicheres“ Platzerl nutzen. Hauptsache es gibt keinen Zug!
Erdbeeren und Rhabarber waschen und grob würfeln.
In einem kleinen Topf mit Zucker, Zitronensaft, Vanille und Salz vermengen, aufkochen und ca. 4–5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Dabei immer wieder rühren.
Anschließend abkühlen lassen, bis sie streichfähig ist.
Achte darauf, dass die Marmelade nicht zu flüssig ist! Klappt zwar auch, wird aber zu einer unnötigen Sauerei!
Bereite gleich eine größere Menge zu und koch dir die Marmelade ein. Zum Beispiel für Topfenpalatschinken oder einfach zum Frühstück oder Kaffee mit Butter auf deinem Striezel.
Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem Rechteck (ca. 40 × 30 cm) ausrollen.
Mit der Marmelade bestreichen – dabei einen kleinen Rand frei lassen – und von der langen Seite her straff einrollen. Die Teigrolle in ca. 3–4 cm dicke Scheiben schneiden – klappt am besten mit einer Zahnseide oder Faden – und mit etwas Abstand in eine eingefettete oder mit Backpapier ausgelegte Form setzen.
Nochmals 30–60 Minuten abgedeckt gehen lassen bzw. bis sie gut aufgegangen sind.
Den Ofen auf 180 °C Ober und Unterhitze vorheizen.
Die Schnecken auf mittlerer Schiene ca. 20–25 Minuten goldbraun backen. Anschließend etwas abkühlen lassen.
Mach einen Zahnstocher-Test um zu sehen, ob der Teig schon durch ist. Du kannst aber auch mit einem Stechthermometer prüfen ob deine Schnecken in der Mitte schon 94-95 Grad haben.
Butter, Ricotta und Staubzucker zu einer glatten Creme aufschlagen.
Die Schnecken noch lauwarm damit bestreichen und direkt genießen!
Tomahawk großzügig salzen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
Big Green Egg oder Grill für indirektes Grillen vorbereiten (ca. 110–120 °C).
Woodchips wässern und dann auf die Glut geben.
Steak indirekt auf den Grill legen und mit Rauch langsam auf eine Kerntemperatur von 48 °C ziehen.
Während das Steak am Grill liegt:
Nori-Blätter kurz direkt am Grill toasten, bis sie aromatisch duften. Danach fein zerbröseln oder hacken.
Butter mit Miso, Pfeffer, Knoblauchpulver, Zitronenzesten und Zitronensaft glatt verrühren.
Nori unterheben.
Optional: zu einer Rolle formen und kühl stellen oder direkt streichfähig lassen.
TIPP:
Die Butter lässt sich als Rolle geformt auch wunderbar einfrieren.
Sobald das Steak 48 °C erreicht hat:
Grill auf maximale direkte Hitze bringen.
Tomahawk direkt über der Glut rundum scharf angrillen, bis eine schöne Kruste entsteht.
Steak vom Grill nehmen und ca. 10 Minuten rasten lassen.
Steak aufschneiden und großzügig mit der Miso-Nori-Butter toppen.
Die Butter darf ruhig langsam über das Fleisch schmelzen. Mahlzeit!
Für den Vorteig nach der Tangzhong-Methode verrühre zuerst Milch und Mehl in einem kleinen Topf.
Danach erhitzt du diese Mischung bei mittlerer bis hoher Hitze unter ständigem Rühren. Etwa 1–2 Minuten, bis ein cremiger Brei entsteht, ähnlich einer Mehlschwitze.
Den Tangzhong dann auf einen Teller flach auflegen und vollständig abkühlen lassen.
Hast du es besonders eilig, kannst du ihn auch für ein paar Minuten ins Gefrierfach stellen!
Mixe Mehl und Milch vorher kurz mit dem Stabmixer durch. So entstehen keine Klümpchen!
Mehl, Zucker, Salz und Trockengerm in der Schüssel deiner Küchenmaschine vermengen. Dazu einfach mit dem Schneebesen kurz verrühren und in die Küchenmaschine einspannen.
Die Maschine bei niedriger Geschwindigkeit einschalten und die kalte Milch eingießen.
Füge dann ein Ei nach dem anderen hinzu. Danach den abgekühlten Vorteig.
Die Geschwindigkeit um 2-3 Stufen erhöhen.
Anschließend die Butter in 2-3 Portionen hinzufügen und 10-15 Minuten kneten bzw. bis der Teig schön geschmeidig und glänzend geworden ist.
Der Teig darf durchs Kneten nicht zu stark erhitzt werden und sollte nie wärmer als 27-28°C sein!
Den Teig auf die Arbeitsplatte stürzen und zu einer schönen Kugel formen.
In einer eingeölten Schüssel verschließen und an einer warmen Stelle 1 Stunde gehen lassen bzw. so lange, bis er die doppelte Größe erreicht hat.
Mein Backofen verfügt über eine sogenannte Germ- bzw. Hefefunktion. Du kannst aber auch einfach deinen ausgeschalteten Ofen als „sicheres“ Platzerl nutzen. Hauptsache es gibt keinen Zug!
Erdbeeren und Rhabarber waschen und grob würfeln.
In einem kleinen Topf mit Zucker, Zitronensaft, Vanille und Salz vermengen, aufkochen und ca. 4–5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Dabei immer wieder rühren.
Anschließend abkühlen lassen, bis sie streichfähig ist.
Achte darauf, dass die Marmelade nicht zu flüssig ist! Klappt zwar auch, wird aber zu einer unnötigen Sauerei!
Bereite gleich eine größere Menge zu und koch dir die Marmelade ein. Zum Beispiel für Topfenpalatschinken oder einfach zum Frühstück oder Kaffee mit Butter auf deinem Striezel.
Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem Rechteck (ca. 40 × 30 cm) ausrollen.
Mit der Marmelade bestreichen – dabei einen kleinen Rand frei lassen – und von der langen Seite her straff einrollen. Die Teigrolle in ca. 3–4 cm dicke Scheiben schneiden – klappt am besten mit einer Zahnseide oder Faden – und mit etwas Abstand in eine eingefettete oder mit Backpapier ausgelegte Form setzen.
Nochmals 30–60 Minuten abgedeckt gehen lassen bzw. bis sie gut aufgegangen sind.
Den Ofen auf 180 °C Ober und Unterhitze vorheizen.
Die Schnecken auf mittlerer Schiene ca. 20–25 Minuten goldbraun backen. Anschließend etwas abkühlen lassen.
Mach einen Zahnstocher-Test um zu sehen, ob der Teig schon durch ist. Du kannst aber auch mit einem Stechthermometer prüfen ob deine Schnecken in der Mitte schon 94-95 Grad haben.
Butter, Ricotta und Staubzucker zu einer glatten Creme aufschlagen.
Die Schnecken noch lauwarm damit bestreichen und direkt genießen!