Lammkronen-Rollups mit Stampf-Würfeln und Wurzelcreme

Zuerst die Kartoffeln schälen und ca. 20-25 Minuten in gesalzenem Wasser kochen.
Ebenso die Pastinaken und die roten Rüben. Beides schälen und klein würfeln.
Danach kochen, bis sie weich geworden sind.
In separaten Töpfen natürlich. Die Pastinaken färben sich sonst sofort rot!

Für die Füllung der Lammrollen werden nun die Pinienkerne gemeinsam mit den Kürbiskernen und einem Schuss Olivenöl sowie einer ordentlichen Prise Salz zu einem dicken Brei gemixt.
Die Lammkronen vom Fett befreien und zuputzen.

Achtung:

Es sollen nur die Knochen mit dem Karree übrig bleiben!

Dann per Schmetterlingsschnitt das Karree längs aufklappen.
Die aufgeklappte Fläche nun mit der Pinienkernmischung einstreichen und fest zusammenrollen.

Jetzt ist es empfehlenswert, das Karree mit Kochgarn zusammenzubinden.
Vorerst mal zur Seite stellen.

Kartoffeln, wenn sie soweit sind, abseihen und mit einer Gabel zerdrücken.
Gut salzen, gehackte Walnüsse und Butter zugeben.
Alles nun mit einem Kochlöffel oder mit den Händen vermengen.
Wenn die Masse nicht mehr zu heiß ist, sondern maximal etwas mehr als handwarm, kann man die Dotter mit einer Gabel verquirlen und in die Masse einrühren.
Leg den Kartoffelteig nun auf ein Brett und forme eine 3 cm dicke, rechteckige Form.
Vorerst mal kaltstellen.

Der Ofen kann in der Zwischenzeit auf 150 °C Ober- und Unterhitze vorgeheizt werden.

Pastinaken und Rüben abseihen und zurück in den jeweiligen Topf geben.
Lass bei beiden einen Schluck von der Flüssigkeit drin. So mixt es sich leichter.

Zu den Pastinaken kommen nun die Butter, Zitronensaft und eine Prise Salz.
Mit einem Stabmixer zu einem feinen Püree mixen und mit Salz abschmecken.
Deckel drauf und bei sehr niedriger Temperatur warmhalten.

Zu den Rüben kommen dann Butter, Salz und Honig – mit dem Stabmixer pürieren.
Am Ende nochmal mit Honig und Salz abschmecken.
Erneut, Deckel drauf und warmhalten.

Das Lamm in den Ofen schieben. Dort bleibt es nun für 25 Minuten.

In der Zwischenzeit Butterschmalz in einem Topf auf 170 Grad erhitzen.
Den Kartoffelteig in 3 x 3 cm großen Würfel schneiden und 2-3 Minuten rausbacken.
Danach auf ein Küchentuch legen und sofort salzen.

Ist das Lamm soweit raus aus dem Ofen und am besten in einer Gusseisenpfanne mit etwas Butterschmalz bei hoher Temperatur rundherum anbraten.

Tipp:

Man kann hier auch ein Fleischthermometer verwenden. Etwa 53 °C sind dabei ein guter Richtwert.

Petersilie fein hacken und mit einer ordentlichen Prise Pfeffer mischen.
Lammkarree mit dem Fichtennadelhonig bepinseln und in der Kräuter-Pfeffer-Mischung wälzen.
Karree aufschneiden und Kochgarn entfernen.

Mit den beiden Pürees und den Kartoffelwürfeln anrichten und sofort servieren. Wer möchte, reicht dazu noch frisch gebackenes Baguette!