Lammkronen-Rollups mit Stampf-Würfeln und Wurzelcremen

Beginne mit dem Kochen des Gemüses.
Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser für ca. 20-25 Minuten kochen.
Ebenso die Pastinaken und rote Rüben. Beides schälen und klein würfeln.
Danach kochen bis sie weich sind.
In separaten Töpfen natürlich. Die Pastinaken sind sonst sofort rot 🙂

Für die Füllung der Lammrollen werden die Pinienkerne gemeinsam mit den Kürbiskernen und einem Schuss Olivenöl…sowie einer ordentlichen Prise Salz zu einem dicken Brei gemixt.
Die Lammkronen vom Fett befreien und zuputzen. Es sollen nur die Knochen mit dem Karree übrig sein.

Dann per Schmetterlingsschnitt das Karree längs aufklappen.
Die aufgeklappte Fläche nun mit der Pinienkernmischung einstreichen und fest zusammenrollen.

Jetzt ist es empfehlenswert das Karree mit Kochgarn zusammenzubinden.
Vorerst mal zur Seite stellen.

Kartoffeln, wenn sie soweit sind, abseihen und mit einer Gabel zerdrücken.
Gut salzen, gehackte Walnüsse und Butter zugeben.
Alles nun mit einem Kochlöffel oder mit den Händen vermengen.
Wenn die Masse nicht mehr zu heiß ist, sondern maximal etwas mehr als handwarm, kann man die Dotter verrühren und in die Masse einrühren.
Leg den Kartoffelteig nun auf ein Brett und forme eine 3cm dicke, rechteckige Form.
Vorerst mal kalt stellen.

Der Ofen kann in der Zwischenzeit auf 150°C Ober- Unterhitze vorgeheizt werden.

Pastinaken und Rüben abseihen und zurück in den jeweiligen Topf
Lass bei beiden einen Schluck von der Flüssigkeit drin. So mixt es sich leichter.

Zu den Pastinaken kommt die Butter, Zitronensaft und eine Prise Salz.
Mit einem Stabmixer zu einem feinen Püree mixen und mit Salz abschmecken.
Deckel drauf und bei sehr niedriger Temperatur warm halten.

Zu den Rüben kommt Butter, Salz und Honig… Wieder kommt der Stabmixer zum Einsatz.
Am Ende nochmal mit Honig und Salz abschmecken.
Erneut, Deckel drauf und warm halten.

Das Lamm in den Ofen schieben. Dort bleibt es nun für 25 Minuten.

In der Zwischenzeit Butterschmalz in einem Topf auf 170 Grad erhitzen.
Den Kartoffelteig in 3x3cm Würfel schneiden und 2-3 Minuten bzw. bis sie goldbraun sein rausbacken.
Danach auf ein Küchentuch legen und sofort salzen.

Ist das Lamm soweit – Man kann hier auch ein Fleischthermometer verwenden / 53°C – raus aus dem Ofen und am besten in einer Gusseisenpfanne mit etwas Butterschmalz bei hoher Temperatur rundherum anbraten.

Petersilie fein hacken und mit einer ordentlichen Prise Pfeffer mischen.
Lammkarree mit dem Fichtennadelhonig bepinseln und in der Kräuter-Pfeffer-Mischung wälzen.
Karree aufschneiden und Kochgarn entfernen.

Mit den beiden Pürees und den Kartoffelwürfeln anrichten und sofort servieren.