Butterschnitzel mit Weißweinsauce Saltimbocca Art
Butterschnitzel mit Weißweinsauce auf Saltimbocca-Art ist eines deiner neuen Leibgerichte. Du weißt es nur noch nicht, das ändern wir
Nudeln mit Fleisch waren wirklich selten so köstlich wie in diesem Fall: Super-zarte, langsam gegarte Schweinsbackerl mit aromatischer Rotweinsauce mit Pasta! Ein absolutes Wohlfühlgericht, auf des wir uns einfach immer wieder freuen!
Schweinebäckchen eignen sich hervorragend zum Schmoren bzw. langsamen Garten, da sie von Haus aus recht „fest“ sind und diese Zeit im Ofen auch einfach brauchen. Dafür werden sie bei richtiger Zubereitung so schön zart, dass sie einem beinahe auf der Zunge zergehen. Traumhaft gut! Vor allem, wenn man sie in einem kräftigen Rotwein gart, denn das ergibt eine würzige Sauce, die uns gemeinsam mit bissfester Pasta und dem zarten Fleisch ein Geschmackserlebnis der absoluten Sonderklasse beschert.
*Werbung – in Kooperation mit weinwelt.at
Schweinebackerl zuerst trocken tupfen und mit Salz würzen.
Dann Karotten, Pastinake und Zwiebel schälen und in Würfel schneiden.
Das Öl danach in einem Topf bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen und die Bäckchen rundherum scharf anbraten.
Nun kommt das geschnittene Gemüse mit dem Tomatenmark hinzu und alles wird unter ständigem Rühren 2-3 Minuten weitergeröstet.
Mit dem Rotwein ablöschen und dann weiterrühren, um den Topf zu deglacieren.
Danach mit der Suppe aufgießen und Lorbeer, Knoblauchzehen, Rosmarinzweige sowie Pfefferkörner hinzugeben.
Deckel auf den Topf geben und dann alles für 1-1,5 Stunden bei niedriger Temperatur sanft schmoren lassen.
Die Schweinebäckchen sollten dabei stets ausreichend mit dem Sud bedeckt sein.
Nach 30 Minuten prüfen, ob noch genug Flüssigkeit vorhanden ist, ansonsten einfach ein Glas Wasser hinzugeben.
Sobald die Schweinsbackerl weich und zart geworden sind, aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen.
Die Sauce mit einem feinen Sieb abseihen und das Gemüse leicht ausdrücken.
Die Rotweinsauce dann unter ständigem Rühren auf die Hälfte einreduzieren und danach mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schweinebackerl nun wieder in die Sauce legen und zugedeckt zur Seite stellen.
Dann die Nudeln nach der Verpackungsanleitung in Salzwasser bissfest kochen und anrichten.
Die Schweinsbackerl draufsetzen und mit der Sauce beträufeln.
Final mit Jungzwiebeln und geriebenen Kren garnieren. So köstlich sind Nudeln mit Fleisch!
Ich bin Gerhard – leidenschaftlicher Koch, Genussmensch und kreativer Kopf hinter Motion Cooking. Hier dreht sich alles um gutes Essen, kreative Rezepte und die Freude am Kochen. Von österreichischer Hausmannskost bis zu internationalen Kreationen – Hauptsache, es schmeckt und macht Spaß!
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Schweinebackerl zuerst trocken tupfen und mit Salz würzen.
Dann Karotten, Pastinake und Zwiebel schälen und in Würfel schneiden.
Das Öl danach in einem Topf bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen und die Bäckchen rundherum scharf anbraten.
Nun kommt das geschnittene Gemüse mit dem Tomatenmark hinzu und alles wird unter ständigem Rühren 2-3 Minuten weitergeröstet.
Mit dem Rotwein ablöschen und dann weiterrühren, um den Topf zu deglacieren.
Danach mit der Suppe aufgießen und Lorbeer, Knoblauchzehen, Rosmarinzweige sowie Pfefferkörner hinzugeben.
Deckel auf den Topf geben und dann alles für 1-1,5 Stunden bei niedriger Temperatur sanft schmoren lassen.
Die Schweinebäckchen sollten dabei stets ausreichend mit dem Sud bedeckt sein.
Nach 30 Minuten prüfen, ob noch genug Flüssigkeit vorhanden ist, ansonsten einfach ein Glas Wasser hinzugeben.
Sobald die Schweinsbackerl weich und zart geworden sind, aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen.
Die Sauce mit einem feinen Sieb abseihen und das Gemüse leicht ausdrücken.
Die Rotweinsauce dann unter ständigem Rühren auf die Hälfte einreduzieren und danach mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schweinebackerl nun wieder in die Sauce legen und zugedeckt zur Seite stellen.
Dann die Nudeln nach der Verpackungsanleitung in Salzwasser bissfest kochen und anrichten.
Die Schweinsbackerl draufsetzen und mit der Sauce beträufeln.
Final mit Jungzwiebeln und geriebenen Kren garnieren. So köstlich sind Nudeln mit Fleisch!
Also los geht’s: Leg die Ente mit der Brust nach oben und den Beinen in deine Richtung vor dich auf die Arbeitsfläche.
Mach nun mithilfe des Messers einen Schnitt zwischen beiden Brüsten. Damit schneidest du mal die Haut durch. Das geht ganz einfach entlang des Brustbeins. Achtung: Schneide an dieser Stelle noch nicht ins Fleisch!
Jetzt von oben nach unten vorsichtig mit der Messerspitze, entlang der Innenseite des Brustbeines schneiden.
Nicht allzu tief schneiden! Arbeite dich langsam vor, bis du die komplette Brust vom Brustkorb gelöst hast. Die Haut wird nun an der oberen und unteren Spitze der Brust abgetrennt.
Jetzt solltest du ein schönes Stück Brust mit Haut vor dir haben.
Führe diesen Schritt nun auch mit der zweiten Entenbrust durch.
Nun noch Flügel und Keulen bis zum Gelenk am Körper vortasten und am besten beim Knorpel durchtrennen.
Und das war’s auch schon. Vor dir liegen nun zwei Flügel, zwei Keulen, zwei Entenbrüste und eine Karkasse. Nichts davon wird entsorgt – schon gar nicht die Karkasse!
Eine Brust habe ich vakuumiert, die zweite direkt mariniert. Wer großen Hunger hat oder mehrere hungrige Mäuler zu stopfen hat, kann auch die zweite Brust gleich zubereiten.
Nimm dazu ein verschließbares Glasgefäß zur Hand. Genauso so groß, dass eine Entenbrust darin Platz findet.
Nun die Haut der Brust mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Dabei solltest du unbedingt immer aufpassen, dass du nicht das Fleisch verletzt. Wer möchte, kann die Haut auch einfach so lassen, wie sie ist.
Gieße dann die Sojasauce und den Saft einer Orange in das Glas.
Leg die Entenbrust mit der Hautseite nach OBEN in die Marinade.
Nun sollte das Fleisch von der Marinade umhüllt sein, die Haut nach oben zeigen und trocken bleiben.
Sollte die Marinade mehr als das Fleisch bedecken, gieße einfach etwas weniger ins Gefäß. Dieses wird nun verschlossen und die Brust kommt über Nacht in den Kühlschrank. Solltest du es eilig haben und nicht die ganze Nacht warten wollen, lass sie wenigstens 2-3 Stunden durchziehen. Das zahlt sich aus, schwöre!
Heize dafür den Ofen auf 175 °C Ober- und Unterhitze vor.
Suppengemüse waschen und in grobe Stücke schneiden. Es reicht, wenn du sie 2-3 Mal durchschneidest. Ich verwende dafür B-io-Gemüse, weshalb ich es auch nicht schäle. Doppelt leiwand!
Gib das Gemüse nun in einen Bräter und verteile Keulen, Flügel und Karkasse darauf.
Der Bräter kommt nun für 1,5 Stunden in den Ofen. Dort werden die Zutaten nun langsam leicht geröstet.
Wenn das Gemüse und die Ententeile soweit sind, kommen sie in einen großen Suppentopf.
Übergieße die Zutaten mit Wasser, bis sie vollständig davon bedeckt sind.
Füge die beiden Lorbeerblätter hinzu, rühr einmal um und lass alles zugedeckt 1,5 Stunden leicht köcheln.
Danach suchst du als erstes Flügel und Keulen raus, stellst sie zur Seite und lässt sie ein wenig abkühlen.
Befreie sie dann von der Haut und löse das Fleisch aus. Das geht ganz einfach mit den Fingern, da es zu diesem Zeitpunkt schon mega-zart geworden ist.
Gib das Fleisch am besten über Nacht in ein verschließbares Gefäß und bewahre es im Kühlschrank auf.
Den Rest abseihen.
Jetzt hast du reinen Entenfond vor dir, der geschmacklich einiges hergibt.
Für die Enten-Pho füge nun Shiitake Pilze, Ingwer, Galgant und Kurkuma in Scheiben geschnitten, Sternanis, Zitronengras und Konbu hinzu. Diese Zutaten sind zum Teil schon in vielen großen Supermarktketten oder eben klassisch im Asia-Laden zu haben. Lass die Suppe nun eine weitere Stunde zugedeckt leicht köcheln.
Danach abkühlen lassen. Einen Deckel auf den Topf geben und die Suppe über Nacht im Kühlschrank komplett auskühlen lassen.
Im Winter kannst du die Suppe einfach über Nacht auf den Balkon oder die Terrasse stellen. Danach sollte das Fett schön fest geworden sein und an der Oberfläche schwimmen.
Das Fett nun mit einem Löffel abschöpfen und gemeinsam mit dem am Vortag ausgelösten Fleisch in einem kleinen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen.
Sobald das Fett geschmolzen ist, das Fleisch mithilfe zweier Gabeln fein in kleine Stücke zupfen.
Alles gut durchmischen und die Masse noch einmal bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen.
Danach mit Salz und Pfeffer abschmecken und in ein sauberes Glas füllen. Verschließen und abkühlen lassen.
Fertig ist das Rilette.
Durch die vielen verschiedenen Gemüsesorten wird das Fett und das Fleisch schön aromatisiert. Salz und Pfeffer reichen deshalb als Ergänzung völlig aus.
Um die Pho nun abzuschließen brauchen wir nur noch die Einlagen. Beginnend mit der Brust.
Nimm eine Gusseisenpfanne her und stell sie auf den Herd. Noch nicht einschalten.
Leg die Brust nun mit der Hautseite nach unten und ohne Öl in die kalte Pfanne!
Dreh die Temperatur nun auf mittlere Hitze.
Jetzt tritt nach und nach mehr Fett aus. Das liegt daran, dass das Fleisch selbst sehr mager ist, sich unter der Haut aber eine dicke Fettschicht befindet.
Meine Entenbrust war ca. 3 cm dick, weshalb ich sie 5 Minuten gebraten habe.
Das Braten auf der Hautseite nimmt ca. 2/3 der gesamten Bratzeit ein. Die Brust wenden, Haut salzen und weitere 3 Minuten auf der Fleischseite braten.
Mit der Fleischseite zugedeckt 10 Minuten rasten lassen.
Ich mach das immer im Herd bei 50 Grad, damit sie nicht zu stark auskühlt.
Dann die Nudeln nach Anleitung kochen.
Danach die Erdnüsse in der Pfanne ohne Öl rösten und hacken.
Nun die Buchenpilze nur in etwas Sesamöl, sehr heiß 2-3 Minuten durch schwenken und salzen.
Der Rest kommt roh in die Suppe.
Gekochte Nudeln in einem Teller anrichten, Suppe darüber gießen und mit den Toppings garnieren.
Am Ende die in Streifen geschnittene Brust darauf anrichten und etwas Sriracha drüberträufeln. Ganze Ente zubereiten à la Motion Cooking. Mahlzeit!