Steak-Krusten-Braten mit Kartoffel-Soufflé

Beginne am besten mit dem Salat…
Dazu wird das Rotkraut und die Karotten mal geputzt. Karotten schälen, Kraut von äußeren, weichen Blättern befreien.

Beides nun in gleichdünne Streifen schneiden. Wer sich’s leichter machen möchte, nimmt hier einfach eine Reibe oder eine Küchenmaschine zur Hilfe.

Die Zwiebel schälen, halbieren und in ebenso dünne Streifen schneiden.
Vermengen und in eine große Schüssel geben.

Für das Dressing die zugehörigen Zutaten in ein Glas geben und fest schütteln.
Ich verwende in diesem Fall Verjus – dieser ist säuerlich und hat eine recht fruchtige Note! Passt ganz wunderbar hier 🙂
Am Ende gegebenenfalls nochmal mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.
Über den Salat gießen und unterheben.
Am Ende Petersilie, Minze, grob gehackte Walnüsse und Jungzwiebelgrün drüber geben und einmal noch grob unterheben.
Den Salat vorerst zur Seite stellen.

Weiter gehts mit dem Braten
Ofen auf 150°C Ober- Unterhitze vorheizen.
Fleisch trockentupfen und gegebenenfalls zuputzen.
Ordentlich rundherum salzen.

Das Butterschmalz in einer großen Gusseisenpfanne schmelzen und das Fleisch rundherum darin anbraten.
Es soll eine schöne goldbraune Farbe haben.
Diesen Schritt brauchen wir, um genügend Röstaromen zu bekommen.
Raus aus der Pfanne und gemeinsam mit 2 angequteschten Knoblauchzehen in einen Bräter geben.
Ein Fleischthermometer in den Braten stecken und für 1-1,5 Stunden in den Ofen schieben bzw. bis der Braten eine Kernthemperatur von 54 Grad hat.

Das ist nun medium-rare. Nachdem die Kruste hinzugefügt wurde und das Fleisch nachgegart hat, sind wir bei medium und somit beim perfekten Braten.

Wer es mehr in Richtung medium-well hat – wovon ich selbst abraten würde 😛 – nimmt das Fleisch erst bei 56 Grad aus dem Ofen.

Wer übrigens kein Fleischthermometer hat, sollte sich meiner Meinung nach eins zulegen 🙂
Es hilft wirklich sehr. Vor allem wenn man für mehrere Leute kocht und verschiedene Gerichte zubereitet.
Es nimmt einem die Angst, den Braten zu trocken werden zu lassen… und somit ist einem schon ordentlich geholfen. Außerdem kosten solche Thermometer nicht viel.

Wer dann einen Schritt weiter gehen mag, kann auch einen Sous Vide Stick kaufen.
Der macht’s noch einfacher und man ist bei großen Fleischstücken immer auf der sicheren Seite 🙂

Für die Kruste werden alle Zutaten, bis auf das Eiklar, fein gehackt und vermengt.
Man kann sie auch in eine Küchenmaschine geben und mixen.

Während das Fleisch gart, kann das Kartoffel-Soufflé vorbereitet werden.
Die Kartoffeln in Wasser geben und ca. 20 Minuten weich kochen.
Danach schälen und ordentlich ausdampfen bzw. abkühlen lassen.
Die Kartoffeln durch eine Presse in eine große Schüssel drücken.

Beide Käsesorten zu den Kartoffeln geben.
Schlag, geschmolzene Butter, Thymian, Petersilie, Rosmarin, 5 Eidotter, sowie eine Prise Salz & Pfeffer in einer weiteren Schüssel vermengen und vorsichtig in die Kartoffeln rühren. Würde man nun sehr viel und stark rühren, würden die Kartoffeln kleistrig werden. Also nicht zu lange mixen bzw. rühren.
Vorerst so stehen lassen…

Sobald der Braten soweit ist, nimm ihn aus dem Ofen.
Schlage das Eiklar schaumig und bepinsle den Braten damit.
Dann gleich mit der Kräutermischung bestreuen. Es soll gut daran haften bleiben.

Falls du noch weitere Kräuter hast, gib diese in einen Bräter und leg den Braten darauf.
Bei maximaler Hitze im Ofen nun 10-15 Minuten knusprig braten.
In diesem Fall verwende ich gerne Heißluft. Nimmt man nur Ober- bzw. & Unterhitze, wird der Braten nur oben knusprig.
Mit Heißluft kommt die Hitze schön rundherum gleichmäßig zum Tragen und der Braten wird gleichmäßig knusprig.

Danach rausnehmen und zugedeckt stehen lassen.

Jetzt die 7 Eiklar gemeinsam mit dem Natron zu Eischnee schlagen.
Danach gleich unter die Kartoffelmasse heben. Bis keine weißen Stellen mehr sichtbar sind.
Am besten hier auf 6-7 Schritte den Schnee unterheben, damit die Masse wirklich luftig und fluffig wird.

In Souffléformen füllen und bei 190°C Ober- Unterhitze 20 Minuten goldbraun backen.

Danach sofort mit dem angeschnittenen Braten und einem Glas Unplugged-X servieren.