Lammfilet im Tramezzini-Mantel

Beginne am besten mit der Hühnerfarce.
Das rohe Hühnerfleisch grob würfeln und gemeinsam mit dem Spinat in deine Küchenmaschine geben.
Dazu eine Prise Salz & Pfeffer.
Mixe die Zutaten für ca. 20-30 Sekunden und gieße danach langsam den kalten Schlagobers dazu.
So lange weitermixen bis du eine feine, cremige Konsistenz hast.
Danach in eine kleine Schüssel geben und der weilen kalt stellen.

Weiter zur Rotwein-Sauce.
Den Rotwein auf ca. 80ml einreduzieren. Also ein bisschen weniger als die Hälfte.
Rinderfond, Zucker, Schokolade und eine Prise Salz hinzugeben und bei sehr niedriger Temperatur einrühren.
Bis alles verbunden ist und du eine sirupartige Konsistenz erhältst.
Am Ende gegebenenfalls mit Salz & Zucker abschmecken.

Diese Soße ist sehr intensiv und wird im Gericht nur ganz dezent zum Einsatz kommen, da es das Fleisch nicht überdecken soll.
Die Soße Kann inzwischen am Herd stehen bleiben. Herd vorher abschalten 🙂

Während der Rotwein einkocht, hab ich das Mandarinen-Gel zubereitet.
Dazu 200ml Mandarinensaft – ich habe ihn selbst frisch ausgepresst – mit Zesten einer der Mandarinen & Zucker verrühren und einmal kurz aufkochen.
Herd ausschalten und das Agar Agar einrühren.
Danach abkühlen lassen.
Sobald es abgekühlt ist, wird es fest geworden sein.
Nun einfach zu einem feinen Gel mixen. Ich hab das mit meiner Küchenmaschine gemacht. Notfalls tuts auch ein Stabmixer.

Sollte die Konsistenz zu fest geworden sein und die Masse beim Mixen nicht zum Gel werden, einfach einen EL warmes Wasser zugeben. Bis die Konsistenz schön cremig wird.
Danach in eine Spritzflasche oder Spritzbeutel geben.

Die Süßkartoffeln schälen und in Wasser ca. 20 Minuten weich kochen.

Währenddessen die Lammfilets an der Silberhaut einritzen. Dadurch bleiben sie nach dem Braten „gerade“.
Die Filets bei sehr hoher Hitze in Butterschmalz für MAXIMAL 1 Minute pro Seite anbraten.
Da die Filets sind sehr dünn sind, dürfen sie nur ganz kurz angebraten werden, um Röstaromen zu bekommen.
Danach sofort aus der Pfanne nehmen und zur Seite legen.

Die 4 Tramezzinis auf einer Seite dünn mit der Hühnerfarce bestreichen.
Ofen auf 100°C Ober- Unterhitze vorheizen.
Zwei Filets hernehmen und in ein Tramezzini einwickeln.
Am Ende das Brot gegebenenfalls abschneiden, da es vermutlich zu lang sein wird.
Die Enden vorsichtig zusammen drücken.

Mit den anderen Broten und Filets ebenfalls machen.
Etwas Butter bei mittlerer bis hoher Temperatur in einer Pfanne schmelzen und die Lamm-Röllchen rundherum knusprig braten.

Danach auf ein Blech legen und im Ofen 8-10 Minuten nachgaren.

Bis diese soweit sind, kann das Püree finalisiert werden.
Die Süßkartoffeln abseihen und einen Schluck Wasser drin lassen.
Eine gute Prise Salz, ein EL Butter und den Saft einer Zitrone zugeben und alles mit einem Stabmixer schaumig mixen.

Zeit zum Anrichten.
Die Lammröllchen in 3cm Dicke Scheiben schneiden.
Einen Streifen Rotweinsoße auf den Teller streichen.
Lamm auflegen.
Püree anrichten und am Ende alles mit dem Mandarinengel, etwas Pfeffer und Petersilie garnieren.