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Lammfilet im Tramezzini-Mantel

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Mein Lammfilet im Tramezzini-Mantel ist mein erster Beitrag zum Welsh Lamb-Contest mit dem Thema „Nikolaus“. Was das bedeutet? Natürlich zartrosa gebratenes Lammfilet im Hühner-Spinat-Farce-Tramezzini-Mantel mit – na, was wohl – Schokolade und Mandarine! Und zwar in Form einer Rotwein-Zartbitter-Sauce und fruchtigem Mandarinen-Gel.

Lammfilet & Süßkartoffelpüree

Weil Kartoffelpüree einfach die perfekte Beilage für Lamm ist und ich noch Süßkartoffeln zu Hause hatte, gab’s prompt ein flaumiges Süßkartoffelpüree zum saftigen Schweinebraten. Das passt ganz hervorragend, macht außerdem schön satt und begeistert deine Gäste im Handumdrehen. Versprochen.

Zutaten

8
Stk
Lammfilets
4
Stk
Tramezzinischeiben
Butterschmalz zum Braten
Salz und Pfeffer

Farce

80
g
Hühnerfilet
40
ml
Schlagobers
1
Handvoll
Babyspinat
Salz und Pfeffer

Rotwein-Schokoladen-Sauce

200
ml
Rotwein
30
g
Zartbitterschokolade 70 % Kakaoanteil
2
EL
Zucker
4
EL
Rinderfond
Salz

Mandarinen-Gel

200
ml
Mandarinensaft
1
Stk
Mandarine
20
g
Zucker
3
g
Agar-Agar

Süßkartoffel-Püree

400
g
Süßkartoffeln, geschält
1
EL
Butter
0.5
Stk
Zitrone
Salz

Zubereitung

für die Hühnerfarce

Das rohe Hühnerfleisch grob würfeln und gemeinsam mit dem Spinat in deine Küchenmaschine geben.
Dazu eine Prise Salz und Pfeffer.
Mixe die Zutaten für ca. 20-30 Sekunden und gieße danach langsam das kalte Schlagobers dazu.
So lange weitermixen, bis sie eine feine, cremige Konsistenz erreicht haben.
Danach in eine kleine Schüssel geben und kalt stellen.

Weiter zur Rotwein-Sauce:

Den Rotwein auf ca. 80 ml reduzieren. Also ein bisschen weniger als die Hälfte.
Rinderfond, Zucker, Schokolade und eine Prise Salz hinzugeben und bei sehr niedriger Temperatur einrühren, bis alles verbunden ist und eine sirupartige Konsistenz erhält.
Am Ende gegebenenfalls mit Salz und Zucker abschmecken.

Diese Sauce ist sehr intensiv und wird im Gericht nur ganz dezent zum Einsatz kommen, da es das Fleisch nicht überdecken soll.
Die Sauce kann inzwischen am Herd stehen bleiben. Herd vorher abschalten!

Während der Rotwein einkocht, hab ich das Mandarinen-Gel zubereitet.
Dazu 200 ml Mandarinensaft – ich habe ihn selbst frisch ausgepresst – mit Zesten einer der Mandarinen und Zucker verrühren und einmal kurz aufkochen.
Herd ausschalten und das Agar-Agar einrühren.
Danach abkühlen lassen.
Sobald es abgekühlt ist, wird es fest geworden sein.
Nun einfach zu einem feinen Gel mixen. Ich hab das mit meiner Küchenmaschine gemacht. Notfalls tuts auch ein Stabmixer.

Sollte die Konsistenz zu fest geworden sein und die Masse beim Mixen nicht zum Gel werden, einfach einen EL warmes Wasser zugeben, bis alles schön cremig geworden ist.
Danach in eine Spritzflasche oder einen Spritzbeutel geben.

Die Süßkartoffeln schälen und in Wasser ca. 20 Minuten weich kochen.

Währenddessen die Lammfilets an der Silberhaut einritzen. Dadurch bleiben sie nach dem Braten „gerade“.
Die Filets bei sehr hoher Hitze in Butterschmalz für MAXIMAL 1 Minute pro Seite anbraten.

Tipp:

Da die Filets sehr dünn sind, dürfen sie nur ganz kurz angebraten werden!

Danach sofort aus der Pfanne nehmen und zur Seite legen.

Die 4 Tramezzini auf einer Seite dünn mit der Hühnerfarce bestreichen.
Ofen auf 100 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Zwei Filets hernehmen und in ein Tramezzini einwickeln.
Am Ende das Brot gegebenenfalls abschneiden, da es vermutlich zu lang sein wird.
Die Enden vorsichtig zusammen drücken.

Mit den anderen Broten und Filets ebenfalls machen.
Etwas Butter bei mittlerer bis hoher Temperatur in einer Pfanne schmelzen und die Lamm-Röllchen rundherum knusprig braten.

Danach auf ein Blech legen und im Ofen 8-10 Minuten nachgaren.

Bis diese soweit sind, kann das Püree finalisiert werden.
Die Süßkartoffeln abseihen und einen Schluck Wasser drin lassen.
Eine gute Prise Salz, ein EL Butter und den Saft einer Zitrone zugeben und alles mit einem Stabmixer schaumig mixen.

Zeit zum Anrichten.
Die Lammröllchen in 3 cm dicke Scheiben schneiden.
Einen Streifen Rotweinsauce auf den Teller streichen.
Lamm auflegen.
Püree anrichten und am Ende alles mit dem Mandarinengel, etwas Pfeffer und Petersilie garnieren. Fertig ist der Lammrücken in Tramezzini!

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Lammfilet im Tramezzini-Mantel

Zutaten

8
Stk
Lammfilets
4
Stk
Tramezzinischeiben
Butterschmalz zum Braten
Salz und Pfeffer

Farce

80
g
Hühnerfilet
40
ml
Schlagobers
1
Handvoll
Babyspinat
Salz und Pfeffer

Rotwein-Schokoladen-Sauce

200
ml
Rotwein
30
g
Zartbitterschokolade 70 % Kakaoanteil
2
EL
Zucker
4
EL
Rinderfond
Salz

Mandarinen-Gel

200
ml
Mandarinensaft
1
Stk
Mandarine
20
g
Zucker
3
g
Agar-Agar

Süßkartoffel-Püree

400
g
Süßkartoffeln, geschält
1
EL
Butter
0.5
Stk
Zitrone
Salz

Schritte

für die Hühnerfarce

Das rohe Hühnerfleisch grob würfeln und gemeinsam mit dem Spinat in deine Küchenmaschine geben.
Dazu eine Prise Salz und Pfeffer.
Mixe die Zutaten für ca. 20-30 Sekunden und gieße danach langsam das kalte Schlagobers dazu.
So lange weitermixen, bis sie eine feine, cremige Konsistenz erreicht haben.
Danach in eine kleine Schüssel geben und kalt stellen.

Weiter zur Rotwein-Sauce:

Den Rotwein auf ca. 80 ml reduzieren. Also ein bisschen weniger als die Hälfte.
Rinderfond, Zucker, Schokolade und eine Prise Salz hinzugeben und bei sehr niedriger Temperatur einrühren, bis alles verbunden ist und eine sirupartige Konsistenz erhält.
Am Ende gegebenenfalls mit Salz und Zucker abschmecken.

Diese Sauce ist sehr intensiv und wird im Gericht nur ganz dezent zum Einsatz kommen, da es das Fleisch nicht überdecken soll.
Die Sauce kann inzwischen am Herd stehen bleiben. Herd vorher abschalten!

Während der Rotwein einkocht, hab ich das Mandarinen-Gel zubereitet.
Dazu 200 ml Mandarinensaft – ich habe ihn selbst frisch ausgepresst – mit Zesten einer der Mandarinen und Zucker verrühren und einmal kurz aufkochen.
Herd ausschalten und das Agar-Agar einrühren.
Danach abkühlen lassen.
Sobald es abgekühlt ist, wird es fest geworden sein.
Nun einfach zu einem feinen Gel mixen. Ich hab das mit meiner Küchenmaschine gemacht. Notfalls tuts auch ein Stabmixer.

Sollte die Konsistenz zu fest geworden sein und die Masse beim Mixen nicht zum Gel werden, einfach einen EL warmes Wasser zugeben, bis alles schön cremig geworden ist.
Danach in eine Spritzflasche oder einen Spritzbeutel geben.

Die Süßkartoffeln schälen und in Wasser ca. 20 Minuten weich kochen.

Währenddessen die Lammfilets an der Silberhaut einritzen. Dadurch bleiben sie nach dem Braten „gerade“.
Die Filets bei sehr hoher Hitze in Butterschmalz für MAXIMAL 1 Minute pro Seite anbraten.

Tipp:

Da die Filets sehr dünn sind, dürfen sie nur ganz kurz angebraten werden!

Danach sofort aus der Pfanne nehmen und zur Seite legen.

Die 4 Tramezzini auf einer Seite dünn mit der Hühnerfarce bestreichen.
Ofen auf 100 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Zwei Filets hernehmen und in ein Tramezzini einwickeln.
Am Ende das Brot gegebenenfalls abschneiden, da es vermutlich zu lang sein wird.
Die Enden vorsichtig zusammen drücken.

Mit den anderen Broten und Filets ebenfalls machen.
Etwas Butter bei mittlerer bis hoher Temperatur in einer Pfanne schmelzen und die Lamm-Röllchen rundherum knusprig braten.

Danach auf ein Blech legen und im Ofen 8-10 Minuten nachgaren.

Bis diese soweit sind, kann das Püree finalisiert werden.
Die Süßkartoffeln abseihen und einen Schluck Wasser drin lassen.
Eine gute Prise Salz, ein EL Butter und den Saft einer Zitrone zugeben und alles mit einem Stabmixer schaumig mixen.

Zeit zum Anrichten.
Die Lammröllchen in 3 cm dicke Scheiben schneiden.
Einen Streifen Rotweinsauce auf den Teller streichen.
Lamm auflegen.
Püree anrichten und am Ende alles mit dem Mandarinengel, etwas Pfeffer und Petersilie garnieren. Fertig ist der Lammrücken in Tramezzini!

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Lammfilet im Tramezzini-Mantel
Gesamtzeit:
Davon Aktiv:
Ergibt: 2Portion/en
Lammfilet im Tramezzinimantel

8
Stk
Lammfilets
4
Stk
Tramezzinischeiben
Butterschmalz zum Braten
Salz und Pfeffer

Farce

80
g
Hühnerfilet
40
ml
Schlagobers
1
Handvoll
Babyspinat
Salz und Pfeffer

Rotwein-Schokoladen-Sauce

200
ml
Rotwein
30
g
Zartbitterschokolade 70 % Kakaoanteil
2
EL
Zucker
4
EL
Rinderfond
Salz

Mandarinen-Gel

200
ml
Mandarinensaft
1
Stk
Mandarine
20
g
Zucker
3
g
Agar-Agar

Süßkartoffel-Püree

400
g
Süßkartoffeln, geschält
1
EL
Butter
0.5
Stk
Zitrone
Salz

für die Hühnerfarce

Das rohe Hühnerfleisch grob würfeln und gemeinsam mit dem Spinat in deine Küchenmaschine geben.
Dazu eine Prise Salz und Pfeffer.
Mixe die Zutaten für ca. 20-30 Sekunden und gieße danach langsam das kalte Schlagobers dazu.
So lange weitermixen, bis sie eine feine, cremige Konsistenz erreicht haben.
Danach in eine kleine Schüssel geben und kalt stellen.

Weiter zur Rotwein-Sauce:

Den Rotwein auf ca. 80 ml reduzieren. Also ein bisschen weniger als die Hälfte.
Rinderfond, Zucker, Schokolade und eine Prise Salz hinzugeben und bei sehr niedriger Temperatur einrühren, bis alles verbunden ist und eine sirupartige Konsistenz erhält.
Am Ende gegebenenfalls mit Salz und Zucker abschmecken.

Diese Sauce ist sehr intensiv und wird im Gericht nur ganz dezent zum Einsatz kommen, da es das Fleisch nicht überdecken soll.
Die Sauce kann inzwischen am Herd stehen bleiben. Herd vorher abschalten!

Während der Rotwein einkocht, hab ich das Mandarinen-Gel zubereitet.
Dazu 200 ml Mandarinensaft – ich habe ihn selbst frisch ausgepresst – mit Zesten einer der Mandarinen und Zucker verrühren und einmal kurz aufkochen.
Herd ausschalten und das Agar-Agar einrühren.
Danach abkühlen lassen.
Sobald es abgekühlt ist, wird es fest geworden sein.
Nun einfach zu einem feinen Gel mixen. Ich hab das mit meiner Küchenmaschine gemacht. Notfalls tuts auch ein Stabmixer.

Sollte die Konsistenz zu fest geworden sein und die Masse beim Mixen nicht zum Gel werden, einfach einen EL warmes Wasser zugeben, bis alles schön cremig geworden ist.
Danach in eine Spritzflasche oder einen Spritzbeutel geben.

Die Süßkartoffeln schälen und in Wasser ca. 20 Minuten weich kochen.

Währenddessen die Lammfilets an der Silberhaut einritzen. Dadurch bleiben sie nach dem Braten „gerade“.
Die Filets bei sehr hoher Hitze in Butterschmalz für MAXIMAL 1 Minute pro Seite anbraten.

Tipp:

Da die Filets sehr dünn sind, dürfen sie nur ganz kurz angebraten werden!

Danach sofort aus der Pfanne nehmen und zur Seite legen.

Die 4 Tramezzini auf einer Seite dünn mit der Hühnerfarce bestreichen.
Ofen auf 100 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Zwei Filets hernehmen und in ein Tramezzini einwickeln.
Am Ende das Brot gegebenenfalls abschneiden, da es vermutlich zu lang sein wird.
Die Enden vorsichtig zusammen drücken.

Mit den anderen Broten und Filets ebenfalls machen.
Etwas Butter bei mittlerer bis hoher Temperatur in einer Pfanne schmelzen und die Lamm-Röllchen rundherum knusprig braten.

Danach auf ein Blech legen und im Ofen 8-10 Minuten nachgaren.

Bis diese soweit sind, kann das Püree finalisiert werden.
Die Süßkartoffeln abseihen und einen Schluck Wasser drin lassen.
Eine gute Prise Salz, ein EL Butter und den Saft einer Zitrone zugeben und alles mit einem Stabmixer schaumig mixen.

Zeit zum Anrichten.
Die Lammröllchen in 3 cm dicke Scheiben schneiden.
Einen Streifen Rotweinsauce auf den Teller streichen.
Lamm auflegen.
Püree anrichten und am Ende alles mit dem Mandarinengel, etwas Pfeffer und Petersilie garnieren. Fertig ist der Lammrücken in Tramezzini!