Der Hauptteig, dein Brotteig, besteht aus dem Levain und einem zweiten Teig, dem sogenannten Autolyseteig. Dieser Autolyseteig wird meist 30-60 Minuten bevor man ihn mit dem Vorteig „verheiratet“ 2-3 Minuten grob verknetet und besteht lediglich aus Mehl und Wasser.
Erst jetzt gesellen sich Salz und Gewürze hinzu, bevor alles weitere 8-10 Minuten geknetet wird. Bis alle Zutaten schön miteinander verbunden sind.
Um das abzuchecken, gibt’s beim Weizensauerteig den sogenannten “Fenstertest”: Einfach den Teig mit Zeigefingern und Daumen auseinanderziehen. Bildet er eine ganz dünne Schicht, durch die man durchschauen kann, hat der Teig ein gutes Gluten-Netzwerk und ist fertig. Achtung: Er darf dabei nicht reißen!
Achte darauf, dass dein Teig nie zu warm wird. 28 °C gelten hier als absolute Obergrenze. Wird er zu warm, NICHT weiter kneten. Falte ihn in diesem Fall stattdessen ein- bis zweimal mehr, anstatt weiter zu kneten. Wie man den Teig faltet, siehst du beispielsweise hier oder hier.
Ich falte meinen Teig nach dem Verkneten vier- bis fünfmal. Danach wird er in Form gebracht und kommt in ein mit Reis- oder Vollkornmehl bemehltes Gärkörbchen. Zum Bemehlen verwende ich persönlich meist Roggenvollkornmehl. Das klappt hervorragend und gehört im Gegensatz zu Reismehl eher zum Standard-Repertoire jedes Haushalts. Weizenvollkornmehl eignet sich ebenfalls sehr gut.
Nachdem du deine Brotlaibe geformt hast, kannst du sie auch in einer Mischung oder einzelnen Sorten Körnern wälzen, bevor sie in dein Gärkörbchen wandern und über Nacht reifen.
Ob Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Mohn, Mais, Walnuss oder sonstige Körner – erlaubt ist, was schmeckt!
Solltest du (noch) kein Gärkörbchen besitzen, klappt das auch hervorragend in einer kleinen Schüssel. Einfach ein Geschirrtuch in die Schüssel legen und dieses bemehlen. Der Teig reift dann am besten über Nacht im Kühlschrank. Solltest du am nächsten Tag backen, brauchst du den Teig nicht zwingend auf Temperatur zu bringen, sondern kannst direkt loslegen. Für Hobbybäcker wie mich, die eher einmal die Woche als täglich Brot backen, habe ich diesbezüglich eine kleine Timeline erstellt, die meinen Wochenablauf bzw. diesen Prozess ein wenig veranschaulichen soll.