Ob nach altbewährtem Sauerteigbrot-Rezept oder klassisch mit Germ (Hefe): Am besten schmeckt Brot einfach handgemacht. Wer so gerne und oft Brot isst wie ich, hat in der Regel sehr klare Vorstellungen davon, wie dieses aussehen und schmecken soll. Ich habe viel ausprobiert, Zutatenlisten angepasst und letztendlich die für mich perfekte Methode gefunden. Außen schön dunkel und knusprig, innen weich und luftig – genauso muss es für mich sein.
Gleich vorab: Ich bereite mein Brot mit Sauerteig zu, weshalb ich auf diese Methode auch genauer eingehen möchte. Selbstverständlich habe ich aber auch ein Brotrezept mit Germ für dich vorbereitet. Dieses findest du hier!
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Sauer macht lustig:
FAQ zum Thema Sauerteigbrot
Meine persönliche Vorliebe für Sauerteig entstand vorrangig aus Gründen der Nachhaltigkeit. Mein Germ-Verschleiß war einfach enorm. Egal, wie viel ich gebacken habe, sie wurde einfach nicht weniger. Da ich stets versuche, möglichst nachhaltig zu arbeiten und so wenig wie möglich wegzuwerfen, begann ich auch recht bald mit meiner Sauerteig-Aufzucht. Vorerst, um Pizza damit zu backen. Meine Leidenschaft für handgemachtes Brot folgte logischerweise auf dem Fuße. Sauerteigbrot hat außerdem noch weitere Vorteile. Er wirkt nämlich nicht nur als Triebmittel, sondern auch als Geschmacksgeber, ist leichter verdaulich und länger haltbar.
Sauerteig ist eine auf Getreide basierende Kultur aus Hefe und Milchsäurebakterien. Dieser ist genau wie Germ ein sogenanntes Backtriebmittel und vorrangig dazu da, ordentlich Luft in dein Brot zu bekommen. Um Sauerteigbrot herstellen zu können, braucht es deshalb erst einmal Sauerteig. Diesen kann man sich entweder von anderen (Hobby-) Bäckern besorgen oder man setzt ihn direkt selbst an. Der erste Schritt: der sogenannte “Sauerteig-Starter” auch Anstellgut genannt.
Die einfachste Methode einen Sauerteig herzustellen ist übrigens mittels Roggenmehl. Das gibt es überall zu kaufen und in 4-6 Tagen hast du einen aktiven Sauerteig und kannst direkt loslegen.
Das spielt keine Rolle, denn du kannst ein Weizenbrot auch ohne Weiteres mit Roggensauerteig herstellen. Da ich Weizenmehl jedoch immer zu Hause habe und auch größtenteils Weizenteige herstelle, ist mein “Sauerpeda” (so nenne ich meinen kleinen Freund, schließlich ist er wie ein Haustier, wird er doch regelmäßig gefüttert, gehegt und gepflegt) ein Weizensauerteig. Sollte das bei dir anders sein, kannst du aus deinem Roggensauerteig jeden beliebigen anderen Sauerteig züchten. Dazu aber mehr unter dem Punkt “Wie kann ich meinen Sauerteig umzüchten?” Wir widmen uns jetzt erst einmal dem sogenannten Starter. Eins nach dem anderen!
Den “Sauerteig-Starter” bzw. das Anstellgut kannst du dir als Äquivalent zu einem Würfel Germ (Hefe) vorstellen. Dieser ist dein erster, noch etwas schwacher Sauerteig. Jeder, der Brot backen möchte, nimmt einen Teil dieses Starters, fügt ihm eine gewisse Menge Mehl und Wasser hinzu und stellt so den reifen, kräftigen Sauerteig her, mit welchem dann später der Levain (Vorteig) gemeinsam mit weiteren Zutaten zum eigentlichen, luftigen Brot gebacken wird.
Für die Herstellung dieses Starters bzw. Anstellguts beginnt man erst einmal mit Wasser, Mehl, Wärme, einem passenden REX Glas und Zeit. Das ist auch gar nicht aufwendig oder schwer, die eigentliche Arbeit übernehmen ohnehin die Mikroorganismen. Wenn man Mehl etwas Wasser beimengt, löst dies nämlich eine spontane Fermentation aus. Dabei werden die im Mehl enthaltenen Milchsäurebakterien und wilden Hefekulturen aktiviert und produzieren Säuren und Kohlenstoffdioxid. Füttert man diese Mischung 4-6 Tage mit frischem Mehl und Wasser (oder 1x die Woche, sollte er im Kühlschrank aufbewahrt werden), sollte der Sauerteig kräftig und damit ready für den sogenannten “Levain”, den Vorteig, sein. Dein Starter ist kräftig genug, wenn er viele Blasen wirft und angenehm säuerlich, mild und vielleicht sogar etwas fruchtig riecht.
Wichtig ist, dass du deinen Sauerteig nie vollständig verbrauchst. Bewahrst du deinen Sauerteig in der Küche auf, füttere ihn täglich wie folgt:
Lass immer etwa 3 g vom Starter im REX Glas und füge 30 g deiner bevorzugten Mehlsorte und 30 g lauwarmes Wasser hinzu. Einfach verrühren – fertig.
Bewahrst du deinen Sauerteig wie ich im Kühlschrank auf, reicht eine Fütterung pro Woche. Das ist dann optimal, wenn du wie ich nur einmal die Woche damit backst, denn dadurch ist er weniger hungrig und isst langsamer. Wenn du dich gut um deinen Sauerteig kümmerst, erfreut er sich bester Gesundheit und du hast im besten Fall ein Leben lang ein natürlich nachwachsendes Backtriebmittel.
Das wäre das Optimum. Ich habe in der Regel etwa 60 g Sauerteig im Glas. Für meine Rezepte brauche ich aber nur 40-45 g Sauerteig. Meist backe ich damit Pizza oder Brot. Somit bleiben bei mir in der Regel 20 g Sauerteig übrig. Diese können in einer perfekten Welt einfach in anderen Teigen (nicht zwingend mit Sauerteig) verarbeitet werden (z.B. Belgische Waffeln, Sauerteig-Pancakes). Einfach in den Teig geben – kurz einrühren – fertig. Das hat keinen Mehrwert, erspart dir jedoch das Wegwerfen der Reste, schließlich brauchst du zum Weiterzüchten nur 3 g. Bei mir ist es meist etwas mehr, was meinem Sauerpeda aber bis dato nicht geschadet hat. Einfach wie oben beschrieben mit 30 g deines bevorzugten Mehls und 30 g lauwarmem Wasser füttern – fertig.
Der sogenannte Levain (Vorteig) ist wesentlicher Bestandteil jedes Sauerteigbrot-Rezepts und eine Mischung aus deinem reifen Sauerteig-Starter, Mehl und Wasser. Der Levain darf nun 4-6 Stunden bei 28 °C reifen und sich entfalten. Er lässt dein Brot wunderbar aufgehen und außerdem entwickelt sich über die 4-6 Stunden Fermentation dieser typische Brotgeschmack, den wir alle so schätzen.
Mehr Infos zum Thema Sauerteig, Levain und der Chemie im Hintergrund findest du beispielsweise in meinem Beitrag „Sauerteig zu Hause herstellen“ sowie hier oder hier. Diese Seiten kann ich alle wärmstens empfehlen!
Übrigens stelle ich auch meine Pizza mit Sauerteig her. Wie dir die perfekte Sauerteig-Pizza gelingt, erkläre ich dir außerdem in meinem umfassenden Pizza-Beitrag!
Der Hauptteig, dein Brotteig, besteht aus dem Levain und einem zweiten Teig, dem sogenannten Autolyseteig. Dieser Autolyseteig wird meist 30-60 Minuten bevor man ihn mit dem Vorteig „verheiratet“ 2-3 Minuten grob verknetet und besteht lediglich aus Mehl und Wasser.
Erst jetzt gesellen sich Salz und Gewürze hinzu, bevor alles weitere 8-10 Minuten geknetet wird. Bis alle Zutaten schön miteinander verbunden sind.
Um das abzuchecken, gibt’s beim Weizensauerteig den sogenannten “Fenstertest”: Einfach den Teig mit Zeigefingern und Daumen auseinanderziehen. Bildet er eine ganz dünne Schicht, durch die man durchschauen kann, hat der Teig ein gutes Gluten-Netzwerk und ist fertig. Achtung: Er darf dabei nicht reißen!
Achte darauf, dass dein Teig nie zu warm wird. 28 °C gelten hier als absolute Obergrenze. Wird er zu warm, NICHT weiter kneten. Falte ihn in diesem Fall stattdessen ein- bis zweimal mehr, anstatt weiter zu kneten. Wie man den Teig faltet, siehst du beispielsweise hier oder hier.
Ich falte meinen Teig nach dem Verkneten vier- bis fünfmal. Danach wird er in Form gebracht und kommt in ein mit Reis- oder Vollkornmehl bemehltes Gärkörbchen. Zum Bemehlen verwende ich persönlich meist Roggenvollkornmehl. Das klappt hervorragend und gehört im Gegensatz zu Reismehl eher zum Standard-Repertoire jedes Haushalts. Weizenvollkornmehl eignet sich ebenfalls sehr gut.
Nachdem du deine Brotlaibe geformt hast, kannst du sie auch in einer Mischung oder einzelnen Sorten Körnern wälzen, bevor sie in dein Gärkörbchen wandern und über Nacht reifen.
Ob Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Mohn, Mais, Walnuss oder sonstige Körner – erlaubt ist, was schmeckt!
Solltest du (noch) kein Gärkörbchen besitzen, klappt das auch hervorragend in einer kleinen Schüssel. Einfach ein Geschirrtuch in die Schüssel legen und dieses bemehlen. Der Teig reift dann am besten über Nacht im Kühlschrank. Solltest du am nächsten Tag backen, brauchst du den Teig nicht zwingend auf Temperatur zu bringen, sondern kannst direkt loslegen. Für Hobbybäcker wie mich, die eher einmal die Woche als täglich Brot backen, habe ich diesbezüglich eine kleine Timeline erstellt, die meinen Wochenablauf bzw. diesen Prozess ein wenig veranschaulichen soll.
Montag
Der Sauerteig rastet im Kühlschrank. So viel Zeit muss sein. Generell gilt beim Sauerteig: Nur net hudeln und unbedingt Geduld bewahren.
Dienstag
Er rastet immer noch. Und rastet und rastet … Schließlich hat er einiges zu verdauen. Bei Kälte (also im Kühlschrank) geht das etwas langsamer vonstatten.
Mittwoch
Immer noch am Rasten. Unser Sauerteig ist halt einer von der gmiadlichen Sorte. Schließlich wollen wir nur einmal die Woche backen.
Donnerstag
Ich nehme den Sauerteig nachmittags aus dem Kühlschrank, füttere ihn wie jede Woche bei Zimmertemperatur und lass ihn bis zum Morgen danach kräftig werden.
Freitag
Ich bereite mit dem frisch aufgegangenen Sauerteig meinen Levain und dann den Hauptteig zu, füttere ihn und stell ihn bis zur nächsten Woche in den Kühlschrank.
Samstag
Ich stehe frühmorgens auf und beginne dann direkt damit, mein Brot zu backen. Mein Sauerpeda rastet danach wieder im Kühlschrank. Eh kloa.
Sonntag
Er rastet im Kühlschrank. Sonntag ist schließlich Ruhetag. Wir genießen derweil unser Brot. Dank geht raus an meinen Sauerpeda!
Wichtig!
Das Optimum wäre eine tägliche Fütterung bei Zimmertemperatur. So ist er am kräftigsten. Der Kühlschrank dient lediglich zur Zeit-Überbrückung.
Ich persönlich verwende dafür meinen Backofen von Smeg, der über eine Germ bzw. Hefestufe verfügt. Das klappt aber auch ohne Weiteres im geschlossenen Backofen ohne Germstufe. Einfach das Licht einschalten. Fertig.
Wer etwas Handarbeit nicht scheut, kann sich natürlich auch eine Fermentationsbox basteln. Diese besteht aus einer Styroporbox, einer Heizmatte und einem Steuergerät. Die Box lässt sich natürlich auch vergrößern und zu einer Inkubationsbox erweitern. Wie das genau geht, siehst du beispielsweise hier!
Um aus deinem Roggensauerteig einen Weizensauerteig herzustellen, gewöhnst du ihn einfach nach und nach an sein neues Futter. Sag ich doch – wie bei einem Haustier! Dazu nimmst du 3 g von deinem Roggensauerteig, rührst ihn mit 30 g lauwarmem Wasser und 30 g Weizenmehl glatt und lässt ihn bei 28 °C in einem sauberen REX Glas 24 Stunden reifen. Wiederhole diesen Schritt 4-5 Mal, dann sollten alle Roggen-Bestandteile durch Weizen ersetzt und dein Sauerteig zum Weizensauerteig geworden sein. Magisch, nicht? Das klappt übrigens mit jeder beliebigen Mehlsorte.
Höchste Qualität ist gerade bei der Auswahl der Mehlsorten Key. Am liebsten greife ich persönlich dabei zu hochwertigem Bio-Mehl aus den Mühlen regionaler Produzenten. Was die Mengenanteile angeht: An diesen kann ruhig etwas geschraubt werden. Bei der Auswahl des Mehls brauchte es erst einmal ein paar Versuche, bis sich die für mich perfekte Mischung herauskristallisierte. Größtenteils verwende ich Weizenmehl, dazu gesellen sich noch etwas Roggen- und ein Teil Weizenvollkornmehl. Je nach Gebrauch passe ich diese Mengen immer wieder an, tausche das Roggen- durch Roggenvollkornmehl oder teste völlig neue Mehlsorten, die mich gerade anlachen.
Aber nicht nur beim Mehl, auch bei der Auswahl der Gewürze spielt Qualität eine erhebliche Rolle. Grundsätzlich braucht es für Brot lediglich etwas Salz. Solltest du Bock auf mehr Aromen haben, ergänze dieses einfach um eine hochwertige Gewürzmischung oder stell sie ganz einfach selbst her. Typische Gewürze für Brot wären beispielsweise Kümmel, Fenchel, Koriander, Anis, Piment, Kreuzkümmel und Muskat. Ich bewahre meine Gewürze übrigens am liebsten in praktischen Rex-Gläsern auf. So behalten sie lang ihr Aroma und das Ganze sieht auch noch ziemlich schick aus!
Nimm dir für die Herstellung deines Brotes ruhig etwas Zeit. Rom wurde schließlich auch nicht an einem Tag erbaut und gerade ein Sauerteig-Brot-Rezept braucht etwas Geduld, schließlich muss der Sauerteig erst einmal angesetzt und dann regelmäßig gepflegt werden. Außerdem ist es wichtig, stets sauber zu arbeiten. Bereite also am besten alles sorgfältig vor und arbeite stets auf einer sauberen Arbeitsfläche.
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