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So gelingt dir die PERFEKTE PIZZA!

Pizza selber machen ist grundsätzlich nicht schwer, für die perfekte Pizza wie vom Lieblingsitaliener braucht es aber einfach ein bisschen Übung. Wer mich kennt, weiß, dass es bei Pizza für mich nur ein Gas gibt: Vuigas! So kam’s dann auch, dass ich viel ausprobiert, verkostet und mir einige Tipps und Ticks von Bäckern, Köchen, Freunden und Kollegen geholt habe.

Nach etlichen Versuchen hat’s dann auch richtig gefunkt und in diesem Beitrag findest du nun alles, was ich über Pizza weiß. Und das ist mittlerweile schon einiges. Fangen wir am besten direkt an. Um richtig gute Pizza selber machen zu können, braucht es vor allem 3 wichtige Voraussetzungen:

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Salsiccia-Pizza mit dem Burnhard Nero Pizzaofen

1. Qualität

Die Qualität der Zutaten ist ausschlaggebend, schließlich braucht man für eine richtig nice Pizza nur wenige, dafür aber ausgewählte Ingredienzen.

2. Hitze

Außen dünnwandig und knusprig, innen luftig-locker und weich - so muss die perfekte Pizza sein. Dazu brauchst du vor allem Hitze. Und zwar so richtig!

3. Zeit

Pizzateig braucht Zeit. Am besten sollte er mindestens einen Tag im Kühlschrank reifen. Aber natürlich hab ich auch eine Alternative für Kurzentschlossene.

1. Qualität

Mehl, Wasser, Salz, eventuell Germ/Hefe, Tomatensauce, Mozzarella, frischen Basilikum und Olivenöl – mehr braucht’s eigentlich gar nicht, um die perfekte Pizza selber machen zu können. Gerade bei so wenigen und grundsätzlich günstig zu erwerbenden Zutaten kann man ruhig den einen oder anderen Euro in Qualität investieren. Es zahlt sich einfach aus.

Ich empfinde es aber ohnehin immer ratsam, nach dem eigenen Budget zu kochen. Bevor ich beispielsweise günstige, aber qualitativ minderwertige Trüffel in rauen Mengen besorge, greife ich lieber zu preisgünstigeren Alternativen oder kaufe einfach etwas weniger davon. Weniger ist oft einfach mehr. Genauso verhält es sich auch bei Pizza. Und wer denkt, dass klassische Margherita langweilig ist, hat meiner Meinung nach einfach sowieso noch keine richtig Gute gegessen.

In meinen Anfängen habe ich Weizenmehl Universal (Typ 480; in DE 405) verwendet und benutze es auch weiterhin gerne, da es einfach überall günstig und in BIO-Qualität zu haben ist und man es in der Regel einfach zu Hause hat.

Es gibt aber wirklich gravierende Unterschiede. Wer diesbezüglich etwas recherchiert, wird sehr rasch auf Tipo 00-Mehl stoßen. So wie es bei uns die Mehltypen 480, 700, usw. gibt, hat Italien Tipo 00, 0, 1, usw. Je höher diese Zahl, desto höher auch der Mineralstoffgehalt des Mehls. Tipo 00 ist mit dem 480er-Typ (DE 405) oder dem 700er-Mehl (DE 550) vergleichbar. Ein Umstand, den auch etliche meiner Tests bestätigt haben.

Mehle von Caputo habe ich schon oft verwendet und kann hier „Da Nuvola“, „Cuoca“ und „Classica“ uneingeschränkt weiterempfehlen. Gerade das Nuvola liefert unglaublich luftige Ergebnisse, weshalb es bis heute mein absoluter Favorit ist. Da diese Mehlsorten aber online bestellt werden müssen und natürlich auch finanziell deutlich stärker ins Gewicht fallen, sollte man auch unbedingt mal einen Blick auf heimische Mehlsorten werden. Einfach mal schlaumachen, was es in der Gegend so gibt!

Grundsätzlich gilt bei der Mehlauswahl vor allem eines: Verwende stets Weizenmehl mit einem Proteinmindestgehalt von 12 %. Ein Blick auf die Nährwerte und du bist schon mal save. Die ersten Versuche lassen sich problemlos mit dem oben erwähnten 480er- oder dem 700er-Mehl machen. Wenn du  mit den Ergebnissen zufrieden bist, kannst du dir auch mal die Mehle von Caputo zur Brust nehmen. Irgendwann geht’s schließlich einfach um Perfektion!

Gleich vorab: Mein Favorit aus dem Supermarkt sind die Dosentomaten von „Mutti“. Tomaten aus der Dose sind okay und eine gute Alternative, wer aber perfekte Pizza selber machen möchte, sollte unbedingt ein bisschen Mehraufwand in Kauf nehmen und seine Tomaten selbst einlegen. Das ist auch gar nicht schwer und selbstverständlich habe ich auch diesbezüglich einen erprobten Rezept-Favoriten: Meine Motion Cooking Pizzasauce. Schmeckt am besten mit Tomaten aus dem Garten und lässt sich problemlos als Vorrat anlegen. So holt man sich ganz nebenbei auch noch den Sommer in die grauen Wintermonate. 

Wer aus Zeitgründen dennoch auf die Supermarkt-Alternativen zurückgreifen möchte, dem sei vor allem eines gesagt: Probieren geht über studieren. Klingt profan, ist aber einfach wahr. Am besten kaufst du im Supermarkt von allen Sorten eine Dose und probierst dich zu Hause in aller Ruhe durch. Deinen Favoriten verwendest du für die Pizza und aus dem Rest lässt sich ratzfatz (m)eine tolle Tomatensauce zubereiten, die beispielsweise mit Pasta eine richtig gute Figur macht.

Ein gar nicht so unkompliziertes Thema, gibt es hierzulande in den Supermärkten in der Regel nur diese festen Bällchen zu erwerben. Ein Umstand, der beim Pizza selber machen zwar ganz praktisch ist, da man dadurch die Entstehung einer Lache verhindert, geschmacklich lassen die Teile aber leider wirklich zu wünschen übrig.

Ich steh beispielsweise unglaublich auf den BIO-Mozzarella von La Mozzarella, der zukünftig auch aus heimischer Milch produziert werden soll. Auch großartig für Pizza: Büffelmozzarella.

Mozzarella sollte beim Anschneiden saftig und weich sein. Bei Pizza braucht es genau das Gegenteil: Fest, mild und trotzdem kräftig im Geschmack bei möglichst wenig Flüssigkeitsgehalt. Das wäre das Optimum. Auch hier gilt wie immer: Am besten einfach durchprobieren und entscheiden, was einem persönlich am besten schmeckt. Your Pizza, your rules!

Achtung: Den Mozzarella solltest du immer entweder in Stücke reißen und in einem Sieb abtropfen lassen oder ihn mit Küchenpapier trockentupfen. So vermeidest du, dass sich auf deiner Pizza Wasser bildet!

Ich beträufle meine Pizza gerne mit etwas richtig hochwertigem Olivenöl als Finish. Qualität lässt sich hier recht schnell am Geschmack erkennen: Schmeckt es grasig und frisch und kratzt bzw. brennt beim Abgang ein wenig im Hals, bist du auf der sicheren Seite!

Mein aktueller Favorit ist das Olivenöl von Mate aus Istrien. Aber auch bei Kreutzers findet man großartiges Olivenöl für Pizza, Pasta und Dressings.

Deine Pizza darfst du selbstverständlich belegen, wie du möchtest. Mein Dauerliebling ist ja bekanntermaßen Pizza Margherita, aber auch ich brauch ab und zu ein wenig Abwechslung.

Scharfe Salami, Paprikawurst, Blauschimmelkäse, Zucchini, Cherrytomaten, Parmesan oder Bärlauch – deiner Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Achte einfach stets auf hohe Qualität!

Als Inspiration findest du am Ende dieses Beitrags ein paar meiner Pizzakreationen.

Burnhard Nero Pizzaofen

2. Hitze

Truth be told:
"Hot, hotter, Pizzaofen"

Der wichtigste Faktor für eine richtig geile Pizza ist einfach Hitze bzw. eine perfekte Hitzeverteilung. Für eine außen dünnwandig-knusprige und innen luftig lockere, weiche Pizza mit markantem Leopardenmuster muss es im Ofen einfach richtig heiß hergehen. Das klappt am besten mit einem Pizzaofen. Handelsübliche Backöfen erreichen schließlich selten mehr als 280 °C.

Pizzaofen: Heißer wird's nicht.

Ich persönlich verwende für meine Pizza immer einen Pizzaofen. Es zahlt sich einfach aus.

Auch wenn du nicht täglich Pizza isst – die Investition in einen richtig guten Pizzaofen zahlt sich einfach aus. Gute Pizzaöfen sind zwischen 250-500 Euro zu haben. Schon ein stolzes Sümmchen, aber einfach jeden Cent wert. Diese Öfen erreichen in 15 Minuten bis zu 500 °C und sind einfach perfekt zum Pizzabacken. Deine Pizza wird darin lediglich 60-90 Sekunden gebacken und seien wir ehrlich: viel länger möchte man auf Pizza doch auch nicht warten?! Meine beiden Pizzaofen-Lieblinge sind der Nero von Burnhard und der Ooni Koda 16, seinerseits der große Bruder des Koda 12 und ebenfalls ein rein gasbetriebenes Modell mit richtig viel Fläche. Ob man diese Fläche letzten Ende wirklich braucht, kommt ganz auf die Größe der Pizza an, die man damit zubereiten möchte. Etwas mehr Platz hat aber noch niemandem geschadet, und auch wenn ich vermutlich locker mit dem  kleinen Koda auskäme, ist es doch sehr g’schmeidig über etwas Bewegungsfreiheit zu verfügen. Mein Erfahrungsbericht zum Ooni Koda folgt übrigens in Kürze in einem separaten Beitrag. Ich halt dich auf dem Laufenden!

Alternative 1: Pizza vom Grill

Wer an Hitze denkt, denkt unweigerlich ans Grillen. Kein Wunder also, dass der Grill (verschließbar, Holzkohle oder Gas) sich ziemlich gut zum Backen von Pizza eignet. Damit dir das gelingt, legst du am besten einen Pizzastein in die Mitte des Grills und gibst – richtig geraten – Vuigas! Denn der Grill soll so heiß wie nur irgendwie möglich werden.

Die meisten Grills schaffen um die 350 °C, kräftigere Modelle und diverse Kugelgrills schaffen es sogar über 400 °C. Pizza vom Grill ist auf jeden Fall eine bessere Alternative als Pizza aus dem Backofen. Einfach, weil er wesentlich heißer wird. Leg deine Pizza also einfach auf den heißen Pizzastein und backe sie etwa 5 Minuten – je nachdem, wie viel Power dein Grill hat. Behalte die Pizza aber unbedingt im Auge. Die Hitzeverteilung im Grill ist nicht so ideal wie im Pizzaofen, es kann also sein, dass du sie ab und zu drehen musst. Auch nicht unproblematisch: Der Boden des Grills wird immer etwas heißer. Achte also stets darauf, dass der Pizzaboden nicht verbrennt. Wer genügend Brenner im Grill hat, erhitzt den Stein also am besten indirekt oder nutzt vielleicht sogar einen Backburner.

Alternative 2: Pizza aus dem Backofen

Aber was tun, wenn man auch keinen Grill zur Verfügung hat?
Selbstverständlich habe ich mir auch diesbezüglich etwas überlegt,
schließlich muss jeder damit auskommen, was gerade zur Verfügung steht. Keine Pizza ist einfach keine Option.

Ich habe einiges ausprobiert und letzten Endes tatsächlich einen Weg gefunden, wie die Pizza auch im Backofen richtig gut werden kann: Leg deinen kalten Pizzastein auf den Rost und schiebe beides auf oberster Schiene in den Backofen. Mit etwa 7 cm Abstand zur oberen Heizspirale. Mit der Grillfunktion auf maximaler Hitze lässt sich so eine wirklich nice Pizza backen. Verfügt dein Backofen über die Funktion „Grillen + Umluft“, solltest du unbedingt diese wählen. Damit der Pizzastein richtig heiß wird, sollte der Ofen mindestens 30 Minuten vorgeheizt werden. Die Pizza hast du 5-7 Minuten fertiggebacken auf deinem Teller.

Tipp:

Pizza heben

Ein wirklich wichtiger Punkt, dem einfach viel zu wenig Beachtung geschenkt wird. Gleich vorweg: Die wirklich überschaubare Investition in einen Pizzaheber zahlt sich einfach aus und es gibt ihn mittlerweile schon in etlichen Sets mit Steinen zu kaufen. Hast du Bock auf Pizza, aber gerade keinen zu Hause, gibt es ein paar Tricks, mit denen du die Pizza problemlos gebacken kriegst. Beispielsweise ein flaches Holzbrett, ein Blech ohne oder mit sehr niedrigem Rahmen oder aber ein Stück bemehltes Backpapier. Richtig gehört! Wenn du die Pizza einfach auf einem bemehlten Stück Backpapier belegst, kannst du sie danach vorsichtig vom Papier auf den Pizzastein gleiten lassen. Praktisch, nicht?

Solltest du dich dennoch für den Kauf eines Pizzahebers entscheiden, empfehle ich dir diesen Pizzaschieber mit Stiel. Mit dem Code „Motioncooking“ erhältst du 10 % Rabatt. Aber auch dieses Set, bestehend aus Pizzastein und -heber verwende ich richtig gerne.

3. Zeit

Auf der Reise zur perfekten Pizza braucht man vor allem eines: Zeit. Egal, ob man sich für klassischen Pizzateig mit Germ/Hefe oder Pizzateig mit Sauerteig entscheidet: Der Teig braucht einfach ausreichend Zeit, um zu reifen. Aber weil ich weiß, dass der Gusto auf Pizza manchmal (immer) stärker ist als die Vernunft, habe ich auch eine schnelle Variante ausgearbeitet. An dieser Stelle möchte und muss ich mich beim lieben Sven bedanken, einem Chefkoch, den ich im Laufe einer meiner vielen Reisen kennen und schätzen gelernt habe. Das Beste an diesem Teig: Er wird auch bei weniger Hitze richtig gut und gelingt deshalb auch in jedem Backofen. Es ist also wirklich für jeden Geschmack und alle Gelegenheiten etwas dabei:

Mein absoluter Favorit. Denn ich habe einfach wahnsinnig selten Hefe/Germ zu Hause und wenn doch, bleibt immer etwas davon übrig. Schließlich braucht man nur sehr wenig davon und Sauerteig hält bei guter Pflege so gut wie ewig. Außerdem lässt er sich auch fabelhaft zu Brot und Gebäck verarbeiten. Für meinen Pizzateig aus Sauerteig braucht es lediglich ein bisschen Fingerspitzengefühl, da er gefaltet und geformt werden muss.

Pizzateig mit Germ/Hefe gilt als absoluter Klassiker und braucht lediglich Weizenmehl, Wasser, Germ und Salz. Ich mag den Geschmack dieser Teigvariante unglaublich gerne und habe auch schon sehr viel damit herumexperimentiert. Freunde der klassischen Pizza aus Germteig werden mit diesem Rezept ihre wahre Freude haben. Wenn ich keine Sauerteigpizza herstelle, dann immer nach diesem Rezept. Es ist einfach am besten.

Mein schneller Pizzateig ist eine Abwandlung des klassischen Pizzateigs mit Germ/Hefe und ich verdanke beide meinem Freund Sven. Manchmal muss es einfach ein bisschen schneller gehen. Und wer wartet schon gerne auf Pizza? Auch dieser Teig lässt sich super vorbereiten und/oder einfrieren. So hast du immer guten Pizzateig zu Hause und kommst erst gar nicht in die Versuchung, auf gekaufte Varianten zurückzugreifen.

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Perfekte Pizza Caprese