Pasta – Grundrezept mit Ei
Mein Pasta-Grundrezept mit Ei habe ich dir nun schon viel zu lange vorenthalten, höchste Zeit, es endlich vor den
Beef Tatar gehört für mich in die Festtagsküche wie das Amen ins Gebet. Fein mariniertes Rindfleisch mit Thymian-Öl und Onsen-Ei – eine wahrhaft gelungene Kombi. Vor allem, wenn man gleich noch einen draufsetzt und diese Köstlichkeit auf knusprig-frittiertem Kartoffelnest serviert. Mehr ist mehr, nen.
Für Beef Tatar braucht man verhältnismäßig wenige Zutaten, diese sollten aber immer von allerhöchster Qualität sein – besonders natürlich das Fleisch. Ein Grundsatz, der gerade bei puristischen Gerichten wie diesem unglaublich wichtig ist. Wer sich daran hält und sauber sowie präzise arbeitet, kann sich schon bald über ein Geschmackserlebnis der absoluten Sonderklasse freuen, versprochen.
Starte am besten mit dem Onsen Ei bzw. dem Dotter.
Trenne zuerst die Dotter vom Eiklar.
Fülle dann ein Bügelglas mit Olivenöl und lass die Dotter vorsichtig hineingleiten. Sie dürfen keinesfalls beschädigt werden!
Bau nun dein Sous Vide Gerät auf und heize es dann auf 64,5°C auf.
Verschließe dann das Glas und stell für 45-60 Minuten ins Wasserbad.
Nach 45 Minuten wird der Dotter noch leicht flüssig sein, nach 60 Minuten schon eher sehr weich wachsig – je nachdem, was dir mehr zusagt.
Nun geht’s an die Marinade für unser Beef Tatar. Diese ist im Handumdrehen vorbereitet und kann im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Dafür zuerst die Anchovis sehr fein hacken und gemeinsam mit Senf, Tomatenmark, Tabasco, Pfeffer und Weinbrand zu einer feinen Paste verrühren.
Wer’s gerne etwas schärfer hat, fügt beispielsweise noch etwas Tabasco hinzu. Das sorgt für etwas Pfiff, macht das Gericht aber keineswegs zu scharf.
Danach werden die Erdäpfel schälen und dann mithilfe einer Reibe hacheln.
In einer Schüssel kaltem Wasser um die 30 Minuten stehenlassen und dann abseihen.
Gut ausdrücken und dann auf ein Brett mit ein paar Blättern Küchenpapier verteilen, damit sie weiter „abtropfen“ können.
Für die Thymianpaste, nun einfach die Blätter von den Stielen abreiben und in einen Mörser geben. Das Olivenöl hinzufügen und 2-3 Minuten sehr fein reiben.
Das ist supereinfach und verleiht diesem Gericht das gewisse Etwas.
Nun neutrales Öl in einem großen Topf erhitzen und die geriebenen Erdäpfel darin goldbraun frittieren.
Danach gut abtropfen lassen und auf Küchenpapier legen. Sofort mit etwas Salz würzen. Am besten klappt das mit einer sehr feinen Mühle.
Das Filet erst dann aus dem Kühlschrank nehmen, wenn es verwendet wird. Also kurz vor dem Verzehr.
Stell es mit der Schnittseite nach unten bzw. oben auf und schneide es mit einem sehr scharfen Messer in max. 5 mm dicke Scheiben.
Leg diese aufeinander und schneide sie erneut in der Faserrichtung in ebenso dünne Streifen.
Die Streifen dann in etwa 5 mm kleine Würfel schneiden.
Einen Servier- oder Backring mit ca. 10 cm Durchmesser auf den Teller legen und 2-3 cm hoch mit der Erdäpfelmasse befüllen.
Das Tatar nun gut mit der Marinade vermengen. Nochmal kosten und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In den Servierring löffeln und leicht glattstreichen. Es soll nicht zusammengedrückt werden.
Nun etwas von der Thymianpaste nehmen und auf das Fleisch tröpfeln lassen. So 5-6 Tropfen.
Das Glas aus dem Wasserbad nehmen und öffnen. Ein Eigelb nach dem anderen sehr, sehr vorsichtig mit einem großen Löffel rausfischen. Aufpassen, dass der Dotter dabei nicht reißt!
In der Mitte mit einem Löffel eine leichte Mulde drücken und den Dotter reingleiten lassen.
Sesam und Salz darüberstreuen – fertig!
Mein Pasta-Grundrezept mit Ei habe ich dir nun schon viel zu lange vorenthalten, höchste Zeit, es endlich vor den
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Starte am besten mit dem Onsen Ei bzw. dem Dotter.
Trenne zuerst die Dotter vom Eiklar.
Fülle dann ein Bügelglas mit Olivenöl und lass die Dotter vorsichtig hineingleiten. Sie dürfen keinesfalls beschädigt werden!
Bau nun dein Sous Vide Gerät auf und heize es dann auf 64,5°C auf.
Verschließe dann das Glas und stell für 45-60 Minuten ins Wasserbad.
Nach 45 Minuten wird der Dotter noch leicht flüssig sein, nach 60 Minuten schon eher sehr weich wachsig – je nachdem, was dir mehr zusagt.
Nun geht’s an die Marinade für unser Beef Tatar. Diese ist im Handumdrehen vorbereitet und kann im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Dafür zuerst die Anchovis sehr fein hacken und gemeinsam mit Senf, Tomatenmark, Tabasco, Pfeffer und Weinbrand zu einer feinen Paste verrühren.
Wer’s gerne etwas schärfer hat, fügt beispielsweise noch etwas Tabasco hinzu. Das sorgt für etwas Pfiff, macht das Gericht aber keineswegs zu scharf.
Danach werden die Erdäpfel schälen und dann mithilfe einer Reibe hacheln.
In einer Schüssel kaltem Wasser um die 30 Minuten stehenlassen und dann abseihen.
Gut ausdrücken und dann auf ein Brett mit ein paar Blättern Küchenpapier verteilen, damit sie weiter „abtropfen“ können.
Für die Thymianpaste, nun einfach die Blätter von den Stielen abreiben und in einen Mörser geben. Das Olivenöl hinzufügen und 2-3 Minuten sehr fein reiben.
Das ist supereinfach und verleiht diesem Gericht das gewisse Etwas.
Nun neutrales Öl in einem großen Topf erhitzen und die geriebenen Erdäpfel darin goldbraun frittieren.
Danach gut abtropfen lassen und auf Küchenpapier legen. Sofort mit etwas Salz würzen. Am besten klappt das mit einer sehr feinen Mühle.
Das Filet erst dann aus dem Kühlschrank nehmen, wenn es verwendet wird. Also kurz vor dem Verzehr.
Stell es mit der Schnittseite nach unten bzw. oben auf und schneide es mit einem sehr scharfen Messer in max. 5 mm dicke Scheiben.
Leg diese aufeinander und schneide sie erneut in der Faserrichtung in ebenso dünne Streifen.
Die Streifen dann in etwa 5 mm kleine Würfel schneiden.
Einen Servier- oder Backring mit ca. 10 cm Durchmesser auf den Teller legen und 2-3 cm hoch mit der Erdäpfelmasse befüllen.
Das Tatar nun gut mit der Marinade vermengen. Nochmal kosten und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In den Servierring löffeln und leicht glattstreichen. Es soll nicht zusammengedrückt werden.
Nun etwas von der Thymianpaste nehmen und auf das Fleisch tröpfeln lassen. So 5-6 Tropfen.
Das Glas aus dem Wasserbad nehmen und öffnen. Ein Eigelb nach dem anderen sehr, sehr vorsichtig mit einem großen Löffel rausfischen. Aufpassen, dass der Dotter dabei nicht reißt!
In der Mitte mit einem Löffel eine leichte Mulde drücken und den Dotter reingleiten lassen.
Sesam und Salz darüberstreuen – fertig!
Für den Vorteig nach der Tangzhong-Methode verrührst du zunächst Milch und Mehl in einer kleinen Pfanne.
Danach erhitzt du die Mischung bei mittlerer bis hoher Hitze unter ständigem Rühren etwa 1–2 Minuten, bis ein cremiger Brei entsteht, ähnlich einer Mehlschwitze.
Jetzt den Tangzhong in einen verschließbaren Behälter geben oder in Frischhaltefolie einschlagen und vollständig abkühlen lassen. Wer es besonders eilig hat, stellt ihn für ein paar Minuten ins Gefrierfach – funktioniert notfalls auch super! Er soll vor dem Verwenden richtig kalt sein!
Rühre Mehl und Milch vor dem Erhitzen kurz mit dem Schneebesen in der Pfanne durch. So entstehen keine Klümpchen!
Mehl, Zucker, Salz und Trockengerm in der Schüssel deiner Küchenmaschine mit dem Schneebesen kurz verrühren und in die Küchenmaschine einspannen.
Die Maschine bei niedriger Geschwindigkeit einschalten und die kalte Milch hineingießen.
Dann folgt der abgekühlte Vorteig.
Danach die Eier hineinschlagen.
Die Geschwindigkeit kannst du jetzt auf 3-4 Stufen erhöhen. Knapp unter mittlerer Stufe.
Dann die klein gewürfelte, kalte Butter nach und nach hineingeben.
und 10-15 Minuten kneten bzw. bis der Teig schön geschmeidig und glänzend geworden ist.
Der Teig darf durchs Kneten nicht zu stark erhitzt werden. Prüfe also immer wieder mal mit einem Einstech- oder Infrarotthermometer nach, ob er eh unter 27-28 Grad bleibt!
Den Teig danach auf die Küchenarbeitsplatte stürzen und zu einer schönen Kugel formen.
Diese wandert dann in eine eingeölte Schüssel.
Verschließen und an einer warmen Stelle 1 Stunde gehen lassen bzw. so lange, bis er die doppelte Größe erreicht hat.
Mein Backofen verfügt über eine sogenannte Germ- bzw. Hefefunktion. Du kannst aber auch einfach deinen ausgeschalteten Ofen als „sicheres“ Platzerl nutzen. Hauptsache es gibt keinen Zug!
Den Teig danach in drei gleich große Stücke teilen und alle zu einer 3 bis 4 cm dicken Wurst rollen bzw. formen.
Nebeneinander auflegen und die oberen Spitzen so zusammendrücken, dass sie zusammenhalten.
Dann einen schönen Zopf flechten.
Den Teig nochmal schön in Form bringen und entweder auf ein Blech oder in eine Form legen.
Deckel oder feuchtes Tuch drauf und 1 Stunde gehen lassen bzw. bis er doppelt so groß geworden ist.
Ich gebe den Striezel immer gern in einen kleinen Bräter oder eine Kastenform. Ganz einfach, weil mir die Form so besser gefällt.
Deinen Backofen kannst du dann auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Ei mit Milch verrühren und den Teig damit bepinseln.
Großzügig mit Hagelzucker bestreuen und 30-35 Minuten goldbraun backen.
Wird das Brioche nach 15 Minuten schon braun bzw. ist schon recht dunkel, einfach mit Alufolie bedecken und so fertig backen.
Den Butterstriezel rausholen und sofort mit der flüssigen Butter bepinseln.
Danach 15 Minuten in der Form abkühlen lassen, aus der Form nehmen und mindestens weitere 30 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen. Und das war auch schon mein einfaches Butterstriezel-Grundrezept mit Tangzhong!
Anschneiden und genießen! Mahlzeit!
Starte am besten mit dem Onsen Ei bzw. dem Dotter.
Trenne zuerst die Dotter vom Eiklar.
Fülle dann ein Bügelglas mit Olivenöl und lass die Dotter vorsichtig hineingleiten. Sie dürfen keinesfalls beschädigt werden!
Bau nun dein Sous Vide Gerät auf und heize es dann auf 64,5°C auf.
Verschließe dann das Glas und stell für 45-60 Minuten ins Wasserbad.
Nach 45 Minuten wird der Dotter noch leicht flüssig sein, nach 60 Minuten schon eher sehr weich wachsig – je nachdem, was dir mehr zusagt.
Nun geht’s an die Marinade für unser Beef Tatar. Diese ist im Handumdrehen vorbereitet und kann im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Dafür zuerst die Anchovis sehr fein hacken und gemeinsam mit Senf, Tomatenmark, Tabasco, Pfeffer und Weinbrand zu einer feinen Paste verrühren.
Wer’s gerne etwas schärfer hat, fügt beispielsweise noch etwas Tabasco hinzu. Das sorgt für etwas Pfiff, macht das Gericht aber keineswegs zu scharf.
Danach werden die Erdäpfel schälen und dann mithilfe einer Reibe hacheln.
In einer Schüssel kaltem Wasser um die 30 Minuten stehenlassen und dann abseihen.
Gut ausdrücken und dann auf ein Brett mit ein paar Blättern Küchenpapier verteilen, damit sie weiter „abtropfen“ können.
Für die Thymianpaste, nun einfach die Blätter von den Stielen abreiben und in einen Mörser geben. Das Olivenöl hinzufügen und 2-3 Minuten sehr fein reiben.
Das ist supereinfach und verleiht diesem Gericht das gewisse Etwas.
Nun neutrales Öl in einem großen Topf erhitzen und die geriebenen Erdäpfel darin goldbraun frittieren.
Danach gut abtropfen lassen und auf Küchenpapier legen. Sofort mit etwas Salz würzen. Am besten klappt das mit einer sehr feinen Mühle.
Das Filet erst dann aus dem Kühlschrank nehmen, wenn es verwendet wird. Also kurz vor dem Verzehr.
Stell es mit der Schnittseite nach unten bzw. oben auf und schneide es mit einem sehr scharfen Messer in max. 5 mm dicke Scheiben.
Leg diese aufeinander und schneide sie erneut in der Faserrichtung in ebenso dünne Streifen.
Die Streifen dann in etwa 5 mm kleine Würfel schneiden.
Einen Servier- oder Backring mit ca. 10 cm Durchmesser auf den Teller legen und 2-3 cm hoch mit der Erdäpfelmasse befüllen.
Das Tatar nun gut mit der Marinade vermengen. Nochmal kosten und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In den Servierring löffeln und leicht glattstreichen. Es soll nicht zusammengedrückt werden.
Nun etwas von der Thymianpaste nehmen und auf das Fleisch tröpfeln lassen. So 5-6 Tropfen.
Das Glas aus dem Wasserbad nehmen und öffnen. Ein Eigelb nach dem anderen sehr, sehr vorsichtig mit einem großen Löffel rausfischen. Aufpassen, dass der Dotter dabei nicht reißt!
In der Mitte mit einem Löffel eine leichte Mulde drücken und den Dotter reingleiten lassen.
Sesam und Salz darüberstreuen – fertig!