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Martinigans / Weihnachtsgans / Knusprige Gans

Gesamtzeit

Davon Aktiv

Ergibt

Portion

Martini Gansl für zu Hause: Eine perfekt gebratene, knusprige Gans gibt’s bei uns nicht allzu oft. Ist einfach etwas Besonderes! Als Burgenländer wenn, dann immer zu Martini! Da holen wir eine Weidegans von meinem Fleischer des Vertrauens oder haben das Glück, dass ein Freund uns eine seiner Gänse überlässt. Die leben direkt bei ihm im Garten und viel genauer kann man dann auch gar nicht mehr wissen, woher’s kommt.

Martini-Gansl-Rezept

Mein Rezept für knuspriges Martini-Gansl ist übrigens angelehnt an den Gänsebraten von Johann Lafer. Der ist einfach so gut, dass man da gar nicht viel dran rumpfuschen sollte. Dazu passen übrigens hervorragend Rotkraut, Kartoffel- oder Semmelknödel und glasierte Maroni. So gut, ich bin sicher, der heilige Martin hätte ein Stück mit uns geteilt!

Zutaten

Gans & Suppe

2
Zwiebeln
5
Karotten
1
Lauch
0.5
Sellerieknolle
2
EL
Pfeffer schwarz, ganz
2
EL
Salz, oder mehr - siehe Rezept
4
Nelken
2
Zimtstangen
5
kg
Gans, im Ganzen
Gänse-Innereien

zum Braten

1
Bund
Rosmarin
1
Bund
Thymian
1
Orange
2
Äpfel
2
EL
Preiselbeermarmelade

zum Bestreichen

100
ml
vom Gänsefond
2
EL
Zucker, braun
1
TL
Salz
1
EL
Sojasoße

glasierte Maroni

100
g
Maroni, gegart
1
EL
Butter
50
ml
Gänsefond
2
TL
Honig
Salz

Zubereitung

am Vortag

Fürs Martini Gansl zuerst die Zwiebel mit Schale halbieren und danach in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur auf der Schnittseite schwarz rösten. Ohne Öl!

Dann Karotten, Lauch und Sellerieknolle 3-4 mal durchschneiden und gemeinsam mit der Zwiebel in einen sehr großen Topf geben. Danach kommen Zimt, Nelken, Pfefferkerne und das Salz hinzu.

Die geputzte Gans dann ohne Innereien – Herz, Leber, Magen – in den Topf geben. Achtung: Die Gans hat oft sehr viel Fett im Bauchraum. Es kann nach dem Braten abgeschöpft, abgefüllt und aufbewahrt werden.

Dann einen Topf mit Wasser füllen, bis die Gans damit bedeckt ist.

Danach erhitzen – das dauert eine Weile – bis das Wasser einmal aufkocht. Hitze dann zurückdrehen und 30 Minuten sehr leicht köcheln und ziehen lassen. Dabei entsteht viel Schaum an der Oberfläche. Diesen dann immer wieder abschöpfen und entsorgen.

Den Topf dann an einem kalten Ort stellen und zugedeckt über Nacht abkühlen lassen.

Folgetag - die Gans braten

Am Folgetag dann vorsichtig die Gans aus dem Topf nehmen, trocken tupfen und auf einen Bräter mit Rost legen. Den Backofen danach auf 120 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Fett im Topf dann mit einem Suppenschöpfer abschöpfen.

TIPP: Das Fett nicht wegwerfen! In einem kleinen Topf erhitzen bzw. schmelzen und danach in ein verschließbares Glas füllen und im Kühlschrank aufbewahren. 1-2 EL von diesem Fett kann man z. B. zu Bratkartoffeln geben und sie damit rösten. Ein Gedicht!

Zuletzt alles an Gemüse, Gewürzen, usw. aus der Suppe schöpfen und diese dann durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch gießen.

Die Gans nun rundherum ordentlich mit Salz würzen. Den Bauchraum mit dem Rosmarin und Thymian füllen. Die Orange heiß waschen, trocken reiben und vierteln. Ebenfalls in den Bauchraum geben und mit den Kräutern mischen. Dann die Äpfel schälen und das Gehäuse ausstechen oder schneiden. Danach mit Preiselbeeren füllen. Äpfel und Gans danach auf einen Bräter mit Gitterrost geben. So, dass die Gans nicht im Saft liegt. Mit der Brustseite nach oben.

Die Gans nun für 3,5 Stunden in den Ofen schieben – Faustregel 1 Stunde pro Kilogramm. Ohne Fett und ohne Innereien kommt meine Gans auf ca. 4 kg.

Währenddessen die Glasur vorbereiten. 100 ml von der Suppe gemeinsam mit braunem Zucker, Salz und Sojasauce leicht köcheln lassen, bis Salz und Zucker sich vollständig aufgelöst haben. Danach in eine Tasse geben und zur Seite stellen.

Die Suppe dann auf die Hälfte reduzieren und am Ende mit Salz abschmecken. Die Menge, die benötigt wird in einen Topf geben und den Rest für ein anderes Mal einfrieren.

Herz, Leber und Mägen dann in etwas Gänsefett sehr heiß braun rösten und danach in der Suppe 3 Stunden bei niedriger Temperatur und mit Deckel weich kochen bzw. ziehen lassen. Ein paar Karotten in Scheiben schneiden und diese ebenfalls mit kochen.

HINWEIS: Die Leber erst kurz vorm Anrichten in die Suppe geben. Die Suppe kann mit Suppennudeln oder Frittaten serviert werden.

Nach den 3,5 Stunden den Ofen auf 200 °C hochdrehen.
Die Gans dann mit der Glasur bepinseln . Diesen Schritt nun alle 5-10 Minuten – ca. 30 Minuten lang – wiederholen. Die Zeit kann variieren. Sobald die Gans schön goldbraun ist, kann man sie aus dem Ofen nehmen.

Für die glasierten Maroni Butter in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur schaumig werden lassen. Maroni zugeben und 1-2 Minuten durchschwenken. Danach mit der Suppe aufgießen, Honig und eine gute Prise Salz zugeben. 3-4 Minuten braten bzw. bis die Flüssigkeit größtenteils verdunstet ist.

Die Gans dann abschließend aus dem Ofen nehmen und kurz rasten lassen. Mit den Knödeln, dem Rotkraut und den Maroni servieren. Fertig ist unser Martini Gansl!

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Martinigans / Weihnachtsgans / Knusprige Gans

Zutaten

Ergibt

Portion

Gans & Suppe

2
Zwiebeln
5
Karotten
1
Lauch
0.5
Sellerieknolle
2
EL
Pfeffer schwarz, ganz
2
EL
Salz, oder mehr - siehe Rezept
4
Nelken
2
Zimtstangen
5
kg
Gans, im Ganzen
Gänse-Innereien

zum Braten

1
Bund
Rosmarin
1
Bund
Thymian
1
Orange
2
Äpfel
2
EL
Preiselbeermarmelade

zum Bestreichen

100
ml
vom Gänsefond
2
EL
Zucker, braun
1
TL
Salz
1
EL
Sojasoße

glasierte Maroni

100
g
Maroni, gegart
1
EL
Butter
50
ml
Gänsefond
2
TL
Honig
Salz

Schritte

am Vortag

Fürs Martini Gansl zuerst die Zwiebel mit Schale halbieren und danach in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur auf der Schnittseite schwarz rösten. Ohne Öl!

Dann Karotten, Lauch und Sellerieknolle 3-4 mal durchschneiden und gemeinsam mit der Zwiebel in einen sehr großen Topf geben. Danach kommen Zimt, Nelken, Pfefferkerne und das Salz hinzu.

Die geputzte Gans dann ohne Innereien – Herz, Leber, Magen – in den Topf geben. Achtung: Die Gans hat oft sehr viel Fett im Bauchraum. Es kann nach dem Braten abgeschöpft, abgefüllt und aufbewahrt werden.

Dann einen Topf mit Wasser füllen, bis die Gans damit bedeckt ist.

Danach erhitzen – das dauert eine Weile – bis das Wasser einmal aufkocht. Hitze dann zurückdrehen und 30 Minuten sehr leicht köcheln und ziehen lassen. Dabei entsteht viel Schaum an der Oberfläche. Diesen dann immer wieder abschöpfen und entsorgen.

Den Topf dann an einem kalten Ort stellen und zugedeckt über Nacht abkühlen lassen.

Folgetag - die Gans braten

Am Folgetag dann vorsichtig die Gans aus dem Topf nehmen, trocken tupfen und auf einen Bräter mit Rost legen. Den Backofen danach auf 120 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Fett im Topf dann mit einem Suppenschöpfer abschöpfen.

TIPP: Das Fett nicht wegwerfen! In einem kleinen Topf erhitzen bzw. schmelzen und danach in ein verschließbares Glas füllen und im Kühlschrank aufbewahren. 1-2 EL von diesem Fett kann man z. B. zu Bratkartoffeln geben und sie damit rösten. Ein Gedicht!

Zuletzt alles an Gemüse, Gewürzen, usw. aus der Suppe schöpfen und diese dann durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch gießen.

Die Gans nun rundherum ordentlich mit Salz würzen. Den Bauchraum mit dem Rosmarin und Thymian füllen. Die Orange heiß waschen, trocken reiben und vierteln. Ebenfalls in den Bauchraum geben und mit den Kräutern mischen. Dann die Äpfel schälen und das Gehäuse ausstechen oder schneiden. Danach mit Preiselbeeren füllen. Äpfel und Gans danach auf einen Bräter mit Gitterrost geben. So, dass die Gans nicht im Saft liegt. Mit der Brustseite nach oben.

Die Gans nun für 3,5 Stunden in den Ofen schieben – Faustregel 1 Stunde pro Kilogramm. Ohne Fett und ohne Innereien kommt meine Gans auf ca. 4 kg.

Währenddessen die Glasur vorbereiten. 100 ml von der Suppe gemeinsam mit braunem Zucker, Salz und Sojasauce leicht köcheln lassen, bis Salz und Zucker sich vollständig aufgelöst haben. Danach in eine Tasse geben und zur Seite stellen.

Die Suppe dann auf die Hälfte reduzieren und am Ende mit Salz abschmecken. Die Menge, die benötigt wird in einen Topf geben und den Rest für ein anderes Mal einfrieren.

Herz, Leber und Mägen dann in etwas Gänsefett sehr heiß braun rösten und danach in der Suppe 3 Stunden bei niedriger Temperatur und mit Deckel weich kochen bzw. ziehen lassen. Ein paar Karotten in Scheiben schneiden und diese ebenfalls mit kochen.

HINWEIS: Die Leber erst kurz vorm Anrichten in die Suppe geben. Die Suppe kann mit Suppennudeln oder Frittaten serviert werden.

Nach den 3,5 Stunden den Ofen auf 200 °C hochdrehen.
Die Gans dann mit der Glasur bepinseln . Diesen Schritt nun alle 5-10 Minuten – ca. 30 Minuten lang – wiederholen. Die Zeit kann variieren. Sobald die Gans schön goldbraun ist, kann man sie aus dem Ofen nehmen.

Für die glasierten Maroni Butter in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur schaumig werden lassen. Maroni zugeben und 1-2 Minuten durchschwenken. Danach mit der Suppe aufgießen, Honig und eine gute Prise Salz zugeben. 3-4 Minuten braten bzw. bis die Flüssigkeit größtenteils verdunstet ist.

Die Gans dann abschließend aus dem Ofen nehmen und kurz rasten lassen. Mit den Knödeln, dem Rotkraut und den Maroni servieren. Fertig ist unser Martini Gansl!

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Martinigans / Weihnachtsgans / Knusprige Gans
Gesamtzeit:
Davon Aktiv:
Ergibt: 1Portion/en
martini-gansl

Gans & Suppe

2
Zwiebeln
5
Karotten
1
Lauch
0.5
Sellerieknolle
2
EL
Pfeffer schwarz, ganz
2
EL
Salz, oder mehr - siehe Rezept
4
Nelken
2
Zimtstangen
5
kg
Gans, im Ganzen
Gänse-Innereien

zum Braten

1
Bund
Rosmarin
1
Bund
Thymian
1
Orange
2
Äpfel
2
EL
Preiselbeermarmelade

zum Bestreichen

100
ml
vom Gänsefond
2
EL
Zucker, braun
1
TL
Salz
1
EL
Sojasoße

glasierte Maroni

100
g
Maroni, gegart
1
EL
Butter
50
ml
Gänsefond
2
TL
Honig
Salz

am Vortag

Fürs Martini Gansl zuerst die Zwiebel mit Schale halbieren und danach in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur auf der Schnittseite schwarz rösten. Ohne Öl!

Dann Karotten, Lauch und Sellerieknolle 3-4 mal durchschneiden und gemeinsam mit der Zwiebel in einen sehr großen Topf geben. Danach kommen Zimt, Nelken, Pfefferkerne und das Salz hinzu.

Die geputzte Gans dann ohne Innereien – Herz, Leber, Magen – in den Topf geben. Achtung: Die Gans hat oft sehr viel Fett im Bauchraum. Es kann nach dem Braten abgeschöpft, abgefüllt und aufbewahrt werden.

Dann einen Topf mit Wasser füllen, bis die Gans damit bedeckt ist.

Danach erhitzen – das dauert eine Weile – bis das Wasser einmal aufkocht. Hitze dann zurückdrehen und 30 Minuten sehr leicht köcheln und ziehen lassen. Dabei entsteht viel Schaum an der Oberfläche. Diesen dann immer wieder abschöpfen und entsorgen.

Den Topf dann an einem kalten Ort stellen und zugedeckt über Nacht abkühlen lassen.

Folgetag - die Gans braten

Am Folgetag dann vorsichtig die Gans aus dem Topf nehmen, trocken tupfen und auf einen Bräter mit Rost legen. Den Backofen danach auf 120 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Fett im Topf dann mit einem Suppenschöpfer abschöpfen.

TIPP: Das Fett nicht wegwerfen! In einem kleinen Topf erhitzen bzw. schmelzen und danach in ein verschließbares Glas füllen und im Kühlschrank aufbewahren. 1-2 EL von diesem Fett kann man z. B. zu Bratkartoffeln geben und sie damit rösten. Ein Gedicht!

Zuletzt alles an Gemüse, Gewürzen, usw. aus der Suppe schöpfen und diese dann durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch gießen.

Die Gans nun rundherum ordentlich mit Salz würzen. Den Bauchraum mit dem Rosmarin und Thymian füllen. Die Orange heiß waschen, trocken reiben und vierteln. Ebenfalls in den Bauchraum geben und mit den Kräutern mischen. Dann die Äpfel schälen und das Gehäuse ausstechen oder schneiden. Danach mit Preiselbeeren füllen. Äpfel und Gans danach auf einen Bräter mit Gitterrost geben. So, dass die Gans nicht im Saft liegt. Mit der Brustseite nach oben.

Die Gans nun für 3,5 Stunden in den Ofen schieben – Faustregel 1 Stunde pro Kilogramm. Ohne Fett und ohne Innereien kommt meine Gans auf ca. 4 kg.

Währenddessen die Glasur vorbereiten. 100 ml von der Suppe gemeinsam mit braunem Zucker, Salz und Sojasauce leicht köcheln lassen, bis Salz und Zucker sich vollständig aufgelöst haben. Danach in eine Tasse geben und zur Seite stellen.

Die Suppe dann auf die Hälfte reduzieren und am Ende mit Salz abschmecken. Die Menge, die benötigt wird in einen Topf geben und den Rest für ein anderes Mal einfrieren.

Herz, Leber und Mägen dann in etwas Gänsefett sehr heiß braun rösten und danach in der Suppe 3 Stunden bei niedriger Temperatur und mit Deckel weich kochen bzw. ziehen lassen. Ein paar Karotten in Scheiben schneiden und diese ebenfalls mit kochen.

HINWEIS: Die Leber erst kurz vorm Anrichten in die Suppe geben. Die Suppe kann mit Suppennudeln oder Frittaten serviert werden.

Nach den 3,5 Stunden den Ofen auf 200 °C hochdrehen.
Die Gans dann mit der Glasur bepinseln . Diesen Schritt nun alle 5-10 Minuten – ca. 30 Minuten lang – wiederholen. Die Zeit kann variieren. Sobald die Gans schön goldbraun ist, kann man sie aus dem Ofen nehmen.

Für die glasierten Maroni Butter in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur schaumig werden lassen. Maroni zugeben und 1-2 Minuten durchschwenken. Danach mit der Suppe aufgießen, Honig und eine gute Prise Salz zugeben. 3-4 Minuten braten bzw. bis die Flüssigkeit größtenteils verdunstet ist.

Die Gans dann abschließend aus dem Ofen nehmen und kurz rasten lassen. Mit den Knödeln, dem Rotkraut und den Maroni servieren. Fertig ist unser Martini Gansl!