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Vitello Tonnato

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Vitello Tonnato ist der italienische Klassiker, den man schon tausendmal auswärts gegessen, zu Hause aber nie nachgemacht hat. Bis jetzt, denn ich habe heute eine nette, kleine Abwandlung dieses Rezepts mit im Gepäck, die du dir keinesfalls entgehen lassen solltest.

Vitello Tonnato: Wenig, aber hochwertige Zutaten

Aber auch klassisch schmeckt diese Vorspeise einfach himmlisch und vereint jede Menge feiner Aromen. Kein Wunder, dass sie sich weltweit einer so großen Beliebtheit erfreut. Besonders wichtig: Die Qualität der verwendeten Zutaten. Gerade bei einem so gleichsam puristischen wie feinen Gericht ist diese von ganz erheblicher Bedeutung.

Zutaten

750
g
Kalbsfilet
50
g
Thunfisch
2
Stk
Dotter
1
TL
Kapern, und ein paar mehr zum Garnieren
2
Stk
Sardellenfilets
1
TL
Dijon Senf
1
Schuss
Rinderfond
0.5
Stk
Zitrone
80
ml
Maiskeim-, Raps- oder Sonnenblumenöl
1
EL
Olivenöl
1
Stk
Jungzwiebel
Salz und Pfeffer
1
Stk
Zitrone
1
Stk
Knoblauchzehe
frisches Ciabatta oder Weißbrot dazu reichen

Zubereitung

Das Kalbsfilet hab ich auf verschiedene Arten zubereitet, dazu aber gleich mehr.

Das Filet zuerst schön zuputzen und mit Zitronenzesten sowie gequetschter Knoblauchzehe belegen.

Variante 1:

Im Ofen bei 150 °C Ober- und Unterhitze 30 Minuten braten.
Unterhalb des Blechs am besten eine feuerfeste Schüssel mit heißem Wasser stellen. So bleibt das Fleisch schön saftig.

Variante 2:

Im Dampfgarer bei 80 °C und etwa 20 Minuten.

Variante 3:

Sous-vide-Wasserbad vorbereiten und auf 57 Grad aufheizen.
Kalbsfilet gegebenenfalls zuputzen. Mit den Zesten einer Zitrone und einer gequetschten Knoblauchzehe in einen Vakuumbeutel legen, diesen verschließen und ins vorbereitete Sous-vide-Wasserbad geben.
Dort bleibt das Fleisch nun für 2 Stunden.

Danach rausnehmen und abkühlen lassen.

Den Thunfisch gut abtropfen lassen und fein zupfen.
Für die Sauce kommen beide Dotter, Sardellenfilets, Senf, Kapern, Zitronensaft und Fond in ein hohes schmales Gefäß.
Mit einem Stabmixer mixen und das Öl nach und nach in einem dünnen Strahl einfließen lassen, bis die gewünschte, sämige Konsistenz erreicht ist. Danach das Olivenöl noch einrühren.
Jetzt den Thunfisch hinzufügen und alles nochmal fein mixen.
Am Ende mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Die Jungzwiebeln gegebenenfalls putzen und in dünne Ringe schneiden.

Fleisch in dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten.
Sauce darüber träufeln. Mit Jungzwiebeln, Zitronenzesten und den übrigen Kapernbeeren garnieren und servieren.

Dazu passt frisches, helles Brot.

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Vitello Tonnato

Zutaten

750
g
Kalbsfilet
50
g
Thunfisch
2
Stk
Dotter
1
TL
Kapern, und ein paar mehr zum Garnieren
2
Stk
Sardellenfilets
1
TL
Dijon Senf
1
Schuss
Rinderfond
0.5
Stk
Zitrone
80
ml
Maiskeim-, Raps- oder Sonnenblumenöl
1
EL
Olivenöl
1
Stk
Jungzwiebel
Salz und Pfeffer
1
Stk
Zitrone
1
Stk
Knoblauchzehe
frisches Ciabatta oder Weißbrot dazu reichen

Schritte

Das Kalbsfilet hab ich auf verschiedene Arten zubereitet, dazu aber gleich mehr.

Das Filet zuerst schön zuputzen und mit Zitronenzesten sowie gequetschter Knoblauchzehe belegen.

Variante 1:

Im Ofen bei 150 °C Ober- und Unterhitze 30 Minuten braten.
Unterhalb des Blechs am besten eine feuerfeste Schüssel mit heißem Wasser stellen. So bleibt das Fleisch schön saftig.

Variante 2:

Im Dampfgarer bei 80 °C und etwa 20 Minuten.

Variante 3:

Sous-vide-Wasserbad vorbereiten und auf 57 Grad aufheizen.
Kalbsfilet gegebenenfalls zuputzen. Mit den Zesten einer Zitrone und einer gequetschten Knoblauchzehe in einen Vakuumbeutel legen, diesen verschließen und ins vorbereitete Sous-vide-Wasserbad geben.
Dort bleibt das Fleisch nun für 2 Stunden.

Danach rausnehmen und abkühlen lassen.

Den Thunfisch gut abtropfen lassen und fein zupfen.
Für die Sauce kommen beide Dotter, Sardellenfilets, Senf, Kapern, Zitronensaft und Fond in ein hohes schmales Gefäß.
Mit einem Stabmixer mixen und das Öl nach und nach in einem dünnen Strahl einfließen lassen, bis die gewünschte, sämige Konsistenz erreicht ist. Danach das Olivenöl noch einrühren.
Jetzt den Thunfisch hinzufügen und alles nochmal fein mixen.
Am Ende mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Die Jungzwiebeln gegebenenfalls putzen und in dünne Ringe schneiden.

Fleisch in dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten.
Sauce darüber träufeln. Mit Jungzwiebeln, Zitronenzesten und den übrigen Kapernbeeren garnieren und servieren.

Dazu passt frisches, helles Brot.

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Vitello Tonnato
Gesamtzeit:
Davon Aktiv:
Ergibt: 6Portion/en

750
g
Kalbsfilet
50
g
Thunfisch
2
Stk
Dotter
1
TL
Kapern, und ein paar mehr zum Garnieren
2
Stk
Sardellenfilets
1
TL
Dijon Senf
1
Schuss
Rinderfond
0.5
Stk
Zitrone
80
ml
Maiskeim-, Raps- oder Sonnenblumenöl
1
EL
Olivenöl
1
Stk
Jungzwiebel
Salz und Pfeffer
1
Stk
Zitrone
1
Stk
Knoblauchzehe
frisches Ciabatta oder Weißbrot dazu reichen

Das Kalbsfilet hab ich auf verschiedene Arten zubereitet, dazu aber gleich mehr.

Das Filet zuerst schön zuputzen und mit Zitronenzesten sowie gequetschter Knoblauchzehe belegen.

Variante 1:

Im Ofen bei 150 °C Ober- und Unterhitze 30 Minuten braten.
Unterhalb des Blechs am besten eine feuerfeste Schüssel mit heißem Wasser stellen. So bleibt das Fleisch schön saftig.

Variante 2:

Im Dampfgarer bei 80 °C und etwa 20 Minuten.

Variante 3:

Sous-vide-Wasserbad vorbereiten und auf 57 Grad aufheizen.
Kalbsfilet gegebenenfalls zuputzen. Mit den Zesten einer Zitrone und einer gequetschten Knoblauchzehe in einen Vakuumbeutel legen, diesen verschließen und ins vorbereitete Sous-vide-Wasserbad geben.
Dort bleibt das Fleisch nun für 2 Stunden.

Danach rausnehmen und abkühlen lassen.

Den Thunfisch gut abtropfen lassen und fein zupfen.
Für die Sauce kommen beide Dotter, Sardellenfilets, Senf, Kapern, Zitronensaft und Fond in ein hohes schmales Gefäß.
Mit einem Stabmixer mixen und das Öl nach und nach in einem dünnen Strahl einfließen lassen, bis die gewünschte, sämige Konsistenz erreicht ist. Danach das Olivenöl noch einrühren.
Jetzt den Thunfisch hinzufügen und alles nochmal fein mixen.
Am Ende mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Die Jungzwiebeln gegebenenfalls putzen und in dünne Ringe schneiden.

Fleisch in dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten.
Sauce darüber träufeln. Mit Jungzwiebeln, Zitronenzesten und den übrigen Kapernbeeren garnieren und servieren.

Dazu passt frisches, helles Brot.