Orecchiette mit Polpette
Orecchiette mit Polpette in Tomatensauce bringen im Handumdrehen die Sonne Apuliens auf den Teller und schmecken einfach immer!
Mein Lammfilet im Tramezzini-Mantel ist mein erster Beitrag zum Welsh Lamb-Contest mit dem Thema „Nikolaus“. Was das bedeutet? Natürlich zartrosa gebratenes Lammfilet im Hühner-Spinat-Farce-Tramezzini-Mantel mit – na, was wohl – Schokolade und Mandarine! Und zwar in Form einer Rotwein-Zartbitter-Sauce und fruchtigem Mandarinen-Gel.
Weil Kartoffelpüree einfach die perfekte Beilage für Lamm ist und ich noch Süßkartoffeln zu Hause hatte, gab’s prompt ein flaumiges Süßkartoffelpüree zum saftigen Schweinebraten. Das passt ganz hervorragend, macht außerdem schön satt und begeistert deine Gäste im Handumdrehen. Versprochen.
Das rohe Hühnerfleisch grob würfeln und gemeinsam mit dem Spinat in deine Küchenmaschine geben.
Dazu eine Prise Salz und Pfeffer.
Mixe die Zutaten für ca. 20-30 Sekunden und gieße danach langsam das kalte Schlagobers dazu.
So lange weitermixen, bis sie eine feine, cremige Konsistenz erreicht haben.
Danach in eine kleine Schüssel geben und kalt stellen.
Den Rotwein auf ca. 80 ml reduzieren. Also ein bisschen weniger als die Hälfte.
Rinderfond, Zucker, Schokolade und eine Prise Salz hinzugeben und bei sehr niedriger Temperatur einrühren, bis alles verbunden ist und eine sirupartige Konsistenz erhält.
Am Ende gegebenenfalls mit Salz und Zucker abschmecken.
Diese Sauce ist sehr intensiv und wird im Gericht nur ganz dezent zum Einsatz kommen, da es das Fleisch nicht überdecken soll.
Die Sauce kann inzwischen am Herd stehen bleiben. Herd vorher abschalten!
Während der Rotwein einkocht, hab ich das Mandarinen-Gel zubereitet.
Dazu 200 ml Mandarinensaft – ich habe ihn selbst frisch ausgepresst – mit Zesten einer der Mandarinen und Zucker verrühren und einmal kurz aufkochen.
Herd ausschalten und das Agar-Agar einrühren.
Danach abkühlen lassen.
Sobald es abgekühlt ist, wird es fest geworden sein.
Nun einfach zu einem feinen Gel mixen. Ich hab das mit meiner Küchenmaschine gemacht. Notfalls tuts auch ein Stabmixer.
Sollte die Konsistenz zu fest geworden sein und die Masse beim Mixen nicht zum Gel werden, einfach einen EL warmes Wasser zugeben, bis alles schön cremig geworden ist.
Danach in eine Spritzflasche oder einen Spritzbeutel geben.
Die Süßkartoffeln schälen und in Wasser ca. 20 Minuten weich kochen.
Währenddessen die Lammfilets an der Silberhaut einritzen. Dadurch bleiben sie nach dem Braten „gerade“.
Die Filets bei sehr hoher Hitze in Butterschmalz für MAXIMAL 1 Minute pro Seite anbraten.
Da die Filets sehr dünn sind, dürfen sie nur ganz kurz angebraten werden!
Danach sofort aus der Pfanne nehmen und zur Seite legen.
Die 4 Tramezzini auf einer Seite dünn mit der Hühnerfarce bestreichen.
Ofen auf 100 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Zwei Filets hernehmen und in ein Tramezzini einwickeln.
Am Ende das Brot gegebenenfalls abschneiden, da es vermutlich zu lang sein wird.
Die Enden vorsichtig zusammen drücken.
Mit den anderen Broten und Filets ebenfalls machen.
Etwas Butter bei mittlerer bis hoher Temperatur in einer Pfanne schmelzen und die Lamm-Röllchen rundherum knusprig braten.
Danach auf ein Blech legen und im Ofen 8-10 Minuten nachgaren.
Bis diese soweit sind, kann das Püree finalisiert werden.
Die Süßkartoffeln abseihen und einen Schluck Wasser drin lassen.
Eine gute Prise Salz, ein EL Butter und den Saft einer Zitrone zugeben und alles mit einem Stabmixer schaumig mixen.
Zeit zum Anrichten.
Die Lammröllchen in 3 cm dicke Scheiben schneiden.
Einen Streifen Rotweinsauce auf den Teller streichen.
Lamm auflegen.
Püree anrichten und am Ende alles mit dem Mandarinengel, etwas Pfeffer und Petersilie garnieren. Fertig ist der Lammrücken in Tramezzini!
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Das rohe Hühnerfleisch grob würfeln und gemeinsam mit dem Spinat in deine Küchenmaschine geben.
Dazu eine Prise Salz und Pfeffer.
Mixe die Zutaten für ca. 20-30 Sekunden und gieße danach langsam das kalte Schlagobers dazu.
So lange weitermixen, bis sie eine feine, cremige Konsistenz erreicht haben.
Danach in eine kleine Schüssel geben und kalt stellen.
Den Rotwein auf ca. 80 ml reduzieren. Also ein bisschen weniger als die Hälfte.
Rinderfond, Zucker, Schokolade und eine Prise Salz hinzugeben und bei sehr niedriger Temperatur einrühren, bis alles verbunden ist und eine sirupartige Konsistenz erhält.
Am Ende gegebenenfalls mit Salz und Zucker abschmecken.
Diese Sauce ist sehr intensiv und wird im Gericht nur ganz dezent zum Einsatz kommen, da es das Fleisch nicht überdecken soll.
Die Sauce kann inzwischen am Herd stehen bleiben. Herd vorher abschalten!
Während der Rotwein einkocht, hab ich das Mandarinen-Gel zubereitet.
Dazu 200 ml Mandarinensaft – ich habe ihn selbst frisch ausgepresst – mit Zesten einer der Mandarinen und Zucker verrühren und einmal kurz aufkochen.
Herd ausschalten und das Agar-Agar einrühren.
Danach abkühlen lassen.
Sobald es abgekühlt ist, wird es fest geworden sein.
Nun einfach zu einem feinen Gel mixen. Ich hab das mit meiner Küchenmaschine gemacht. Notfalls tuts auch ein Stabmixer.
Sollte die Konsistenz zu fest geworden sein und die Masse beim Mixen nicht zum Gel werden, einfach einen EL warmes Wasser zugeben, bis alles schön cremig geworden ist.
Danach in eine Spritzflasche oder einen Spritzbeutel geben.
Die Süßkartoffeln schälen und in Wasser ca. 20 Minuten weich kochen.
Währenddessen die Lammfilets an der Silberhaut einritzen. Dadurch bleiben sie nach dem Braten „gerade“.
Die Filets bei sehr hoher Hitze in Butterschmalz für MAXIMAL 1 Minute pro Seite anbraten.
Da die Filets sehr dünn sind, dürfen sie nur ganz kurz angebraten werden!
Danach sofort aus der Pfanne nehmen und zur Seite legen.
Die 4 Tramezzini auf einer Seite dünn mit der Hühnerfarce bestreichen.
Ofen auf 100 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Zwei Filets hernehmen und in ein Tramezzini einwickeln.
Am Ende das Brot gegebenenfalls abschneiden, da es vermutlich zu lang sein wird.
Die Enden vorsichtig zusammen drücken.
Mit den anderen Broten und Filets ebenfalls machen.
Etwas Butter bei mittlerer bis hoher Temperatur in einer Pfanne schmelzen und die Lamm-Röllchen rundherum knusprig braten.
Danach auf ein Blech legen und im Ofen 8-10 Minuten nachgaren.
Bis diese soweit sind, kann das Püree finalisiert werden.
Die Süßkartoffeln abseihen und einen Schluck Wasser drin lassen.
Eine gute Prise Salz, ein EL Butter und den Saft einer Zitrone zugeben und alles mit einem Stabmixer schaumig mixen.
Zeit zum Anrichten.
Die Lammröllchen in 3 cm dicke Scheiben schneiden.
Einen Streifen Rotweinsauce auf den Teller streichen.
Lamm auflegen.
Püree anrichten und am Ende alles mit dem Mandarinengel, etwas Pfeffer und Petersilie garnieren. Fertig ist der Lammrücken in Tramezzini!
Zuerst Mehl und Salz gemeinsam in eine Schüssel geben und vermischen.
Dann kochend heißes Wasser eingießen und währenddessen mit dem Handmixer oder in der Küchenmaschine 3-4 Minuten kneten.
Hast du keines der besagten Geräte zu Hause, einfach mit einem Kochlöffel verrühren und den Teig per Hand zu einer geschmeidigen Kugel kneten, sobald sich der Teig anfassen lässt, ohne dass du dir die Finger verbrennst!
Den Teig nun in ein verschließbares Geschirr geben und 30 Minuten rasten lassen.
Danach Faschiertes gemeinsam mit Ei, gepresster Knoblauchzehe, fein gehacktem Ingwer, Sojasauce und Salz ordentlich vermengen. Am besten klappt das mit den Händen.
Dann noch gegebenenfalls mit Salz abschmecken.
Den Teig aus dem Gefäß nehmen und auf deiner Arbeitsfläche ca. 1 mm dick ausrollen.
Den Teig mit Stärkepulver bestäuben, da er etwas kleben wird.
Kein Mehl verwenden! Die Gyozas kleben leider direkt aneinander, wenn man Mehl verwendet.
Nun mit einer runden Ausstechform ca. 8 cm große Teigscheiben ausstechen.
Am Ende alle Reste verkneten und dann erneut ausrollen.
So lange weitermachen, bis alles verbraucht ist. Das gibt dann um die 35 Stück.
Wer, wie ich, eine kleine Teigtaschenpresse hat, legt eine Teigscheibe darauf und platziert in der Mitte einen TL der Fülle.
Das Teigstück nun rundherum mit einem nassen Finger befeuchten.
Dann vorsichtig zusammendrücken, aus der Form nehmen und auf ein mit Stärkemehl bemehltes Blech auflegen.
Wer keine Presse hat, legt einfach ein Teigstück auf die Handfläche.
In die Mitte kommt dann ein TL Fülle und wird aus der Mitte zu einem Halbmond und an den Rändern übereinander gefaltet.
Nimm nun eine große beschichtete Pfanne und erhitze bei mittlerer bis hoher Temperatur 3-4 EL neutrales Pflanzenöl darin.
Lege jetzt die Gyozas mit der Füllung-Seite nach unten in die Pfanne – drücke sie leicht an, damit sie stehen bleiben.
Brate die Gyozas nun 3-4 Minuten bzw. bis sie eine goldbraune Farbe haben.
Danach einen guten Schuss Wasser – 60-80 ml – in die Pfanne und leg sofort einen Deckel auf die Pfanne.
Lass die Teigtaschen dann weitere 3-4 Minuten fertig dämpfen.
HINWEIS:
Du wirst nicht alle auf einmal in eine Pfanne kriegen. Besser 2 Batches machen. Nur net hudeln!
Die Gyozas dann auf einem Teller anrichten.
Mit geröstetem Sesamöl, Sesam und Jungzwiebelgrün garnieren und mit Ponzu oder Soyasauce zum Dippen anrichten.
Das rohe Hühnerfleisch grob würfeln und gemeinsam mit dem Spinat in deine Küchenmaschine geben.
Dazu eine Prise Salz und Pfeffer.
Mixe die Zutaten für ca. 20-30 Sekunden und gieße danach langsam das kalte Schlagobers dazu.
So lange weitermixen, bis sie eine feine, cremige Konsistenz erreicht haben.
Danach in eine kleine Schüssel geben und kalt stellen.
Den Rotwein auf ca. 80 ml reduzieren. Also ein bisschen weniger als die Hälfte.
Rinderfond, Zucker, Schokolade und eine Prise Salz hinzugeben und bei sehr niedriger Temperatur einrühren, bis alles verbunden ist und eine sirupartige Konsistenz erhält.
Am Ende gegebenenfalls mit Salz und Zucker abschmecken.
Diese Sauce ist sehr intensiv und wird im Gericht nur ganz dezent zum Einsatz kommen, da es das Fleisch nicht überdecken soll.
Die Sauce kann inzwischen am Herd stehen bleiben. Herd vorher abschalten!
Während der Rotwein einkocht, hab ich das Mandarinen-Gel zubereitet.
Dazu 200 ml Mandarinensaft – ich habe ihn selbst frisch ausgepresst – mit Zesten einer der Mandarinen und Zucker verrühren und einmal kurz aufkochen.
Herd ausschalten und das Agar-Agar einrühren.
Danach abkühlen lassen.
Sobald es abgekühlt ist, wird es fest geworden sein.
Nun einfach zu einem feinen Gel mixen. Ich hab das mit meiner Küchenmaschine gemacht. Notfalls tuts auch ein Stabmixer.
Sollte die Konsistenz zu fest geworden sein und die Masse beim Mixen nicht zum Gel werden, einfach einen EL warmes Wasser zugeben, bis alles schön cremig geworden ist.
Danach in eine Spritzflasche oder einen Spritzbeutel geben.
Die Süßkartoffeln schälen und in Wasser ca. 20 Minuten weich kochen.
Währenddessen die Lammfilets an der Silberhaut einritzen. Dadurch bleiben sie nach dem Braten „gerade“.
Die Filets bei sehr hoher Hitze in Butterschmalz für MAXIMAL 1 Minute pro Seite anbraten.
Da die Filets sehr dünn sind, dürfen sie nur ganz kurz angebraten werden!
Danach sofort aus der Pfanne nehmen und zur Seite legen.
Die 4 Tramezzini auf einer Seite dünn mit der Hühnerfarce bestreichen.
Ofen auf 100 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Zwei Filets hernehmen und in ein Tramezzini einwickeln.
Am Ende das Brot gegebenenfalls abschneiden, da es vermutlich zu lang sein wird.
Die Enden vorsichtig zusammen drücken.
Mit den anderen Broten und Filets ebenfalls machen.
Etwas Butter bei mittlerer bis hoher Temperatur in einer Pfanne schmelzen und die Lamm-Röllchen rundherum knusprig braten.
Danach auf ein Blech legen und im Ofen 8-10 Minuten nachgaren.
Bis diese soweit sind, kann das Püree finalisiert werden.
Die Süßkartoffeln abseihen und einen Schluck Wasser drin lassen.
Eine gute Prise Salz, ein EL Butter und den Saft einer Zitrone zugeben und alles mit einem Stabmixer schaumig mixen.
Zeit zum Anrichten.
Die Lammröllchen in 3 cm dicke Scheiben schneiden.
Einen Streifen Rotweinsauce auf den Teller streichen.
Lamm auflegen.
Püree anrichten und am Ende alles mit dem Mandarinengel, etwas Pfeffer und Petersilie garnieren. Fertig ist der Lammrücken in Tramezzini!