Trüffel Cappelletti
Meine hausgemachten Trüffel-Cappelletti mit Ricotta-Parmesan-Füllung und Trüffelsauce kommen elegant, einfach und voll im Geschmack daher. Überschaubare Zutaten, aber mit
Diese Demi Glace ist eigentlich mehr als „nur“ die Basis für beispielsweise eine Gemüsesuppe. Eher der Gemüsefond 2.0, an Geschmacksintensität kaum zu übertreffen und die perfekte Basis für viele unterschiedlichste Gerichte wie beispielsweise Saucen, Suppen oder einfach als finales Topping.
Wer Demi Glace bzw. die Basis für eine Gemüsesuppe selber machen möchte, muss der ganzen Sache vor allem eines geben: Zeit. Dabei werden schonend alle süßen, würzigen und Röstaromen aus den verwendeten Zutaten zu einem unglaublich intensiven Sud extrahiert. Welches Gemüse du dazu verwendest, bleibt dir selbst überlassen. Meine Angaben sind aber auf jeden Fall ein sehr guter Richtwert. Da ich sehr viel Wert auf Nachhaltigkeit lege und nur äußerst ungern Lebensmittel verschwende, empfehle ich stets, sämtliche Gemüseabschnitte, die sich so im Laufe der Woche ansammeln, einzufrieren. Diese lassen sich nämlich wunderbar für die Herstellung einer Gemüsesuppen-Basis verwenden.
Heize deinen Backofen auf 150 °C Heißluft vor.
Wenn du, wie ich, mit zwei Brätern arbeitest und beide gleichzeitig in den Ofen schieben möchtest, dann rate ich dir Verwendung von Heißluft. Mit Heißluft verteilt sich die Hitze einfach gleichmäßiger. Verwendest du einen Bräter kannst du selbstverständlich mit Ober- und Unterhitze arbeiten.
Hoble zuerst das Gemüse mit einem Hobel gleichmäßig klein – so wird auch alles gleichmäßig gegart.
Nichts wird geschält, wir verwenden alles – egal ob Strunk, Schale oder Wurzel.
Achte nur darauf, dass du Bio-Produkte oder Gemüse aus dem eigenen Garten verwendest. Ansonsten rate ich dazu, das Gemüse wirklich sehr sorgfältig zu waschen.
Das Gemüse kommt nun in 2 Bräter – bei dieser Menge ist es einfach besser, es aufzuteilen.
Nun mit Olivenöl beträufeln und dann das Tomatenmark hinzugeben.
Danach mit den Händen ordentlich durchmischen.
Gib die Bräter nun für 4-6 Stunden in den Ofen und rühre das Gemüse alle 20-30 Minuten gut durch.
Prüfe nach jedem Mal Rühren, wie weit das Gemüse ist.
Sollte es teilweise zu schnell dunkel oder fast schon schwarz werden, reduziere die Temperatur auf 100 °C.
Ist das Gemüse gleichmäßig geröstet, ja fast schwarz, kommt es in einen Topf und wird mit dem Wasser übergossen.
Sobald das Wasser zu kochen beginnt, reduzierst du die Temperatur auf niedrige Stufe, damit das Wasser heiß bleibt und nicht mehr köchelt. So sollte es nun 30-40 Minuten lang ziehen.
Dann die Flüssigkeit durch ein Passiertuch gießen und das Gemüse ordentlich auspressen.
Am Ende mit Salz abschmecken und – falls du welches zu Hause hast – mit Xanthan eindicken.
In saubere Flaschen füllen und kühl lagern.
Ich bin Gerhard – leidenschaftlicher Koch, Genussmensch und kreativer Kopf hinter Motion Cooking. Hier dreht sich alles um gutes Essen, kreative Rezepte und die Freude am Kochen. Von österreichischer Hausmannskost bis zu internationalen Kreationen – Hauptsache, es schmeckt und macht Spaß!
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Heize deinen Backofen auf 150 °C Heißluft vor.
Wenn du, wie ich, mit zwei Brätern arbeitest und beide gleichzeitig in den Ofen schieben möchtest, dann rate ich dir Verwendung von Heißluft. Mit Heißluft verteilt sich die Hitze einfach gleichmäßiger. Verwendest du einen Bräter kannst du selbstverständlich mit Ober- und Unterhitze arbeiten.
Hoble zuerst das Gemüse mit einem Hobel gleichmäßig klein – so wird auch alles gleichmäßig gegart.
Nichts wird geschält, wir verwenden alles – egal ob Strunk, Schale oder Wurzel.
Achte nur darauf, dass du Bio-Produkte oder Gemüse aus dem eigenen Garten verwendest. Ansonsten rate ich dazu, das Gemüse wirklich sehr sorgfältig zu waschen.
Das Gemüse kommt nun in 2 Bräter – bei dieser Menge ist es einfach besser, es aufzuteilen.
Nun mit Olivenöl beträufeln und dann das Tomatenmark hinzugeben.
Danach mit den Händen ordentlich durchmischen.
Gib die Bräter nun für 4-6 Stunden in den Ofen und rühre das Gemüse alle 20-30 Minuten gut durch.
Prüfe nach jedem Mal Rühren, wie weit das Gemüse ist.
Sollte es teilweise zu schnell dunkel oder fast schon schwarz werden, reduziere die Temperatur auf 100 °C.
Ist das Gemüse gleichmäßig geröstet, ja fast schwarz, kommt es in einen Topf und wird mit dem Wasser übergossen.
Sobald das Wasser zu kochen beginnt, reduzierst du die Temperatur auf niedrige Stufe, damit das Wasser heiß bleibt und nicht mehr köchelt. So sollte es nun 30-40 Minuten lang ziehen.
Dann die Flüssigkeit durch ein Passiertuch gießen und das Gemüse ordentlich auspressen.
Am Ende mit Salz abschmecken und – falls du welches zu Hause hast – mit Xanthan eindicken.
In saubere Flaschen füllen und kühl lagern.
Für meine Hühnersuppe zuerst eine beschichtete Pfanne bei hoher Temperatur erhitzen.
Zwiebel halbieren und mit der Schnittseite nach unten in der Pfanne schwarz – ohne Öl – rösten.
Huhn und Gemüse abspülen und in den Topf legen.
Dazu kommen (optional: Beinfleisch bzw. Rinderknochen), Lorbeer, Pfeffer und – wenn vorhanden – Parmesanrinde.
Hebe IMMER die Rinde von deinem Parmesan auf! Einfach in ein Glas geben und ins Gefrierfach legen.
Sie liefert tollen Geschmack. Keine Sorge, sie löst sich beim Kochen nicht auf und du kannst sie am Ende problemlos aus dem Topf fischen.
Nun alles erhitzen und und kurz bevor die Suppe kocht, zurückdrehen und 4-5 Stunden ziehen lassen.
Wichtig ist, dass die Suppe nicht kocht! Sie soll nur heiß werden und langsam ziehen. So entziehen wir den Zutaten vorsichtig den Geschmack und es wird nichts aufgewirbelt, was die Suppe schön klar bleiben lässt.
Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, einfach mit einem Löffel regelmäßig abschöpfen.
Am Ende alle Zutaten mit einer Zange aus der Suppe schöpfen.
Ein klein wenig bleibt natürlich immer in der Suppe. Diese Rückstande lassen sich problemlos durch ein Passiertuch oder ein feines Sieb in einen frischen Topf gießen.
Die Suppe nun mit Salz abschmecken – fertig!
Wer – falls sich viel Fett an der Oberfläche befindet – dieses abschöpfen möchte, stellt sie im Winter über Nacht hinaus und schöpft dann das fest gewordene Fett ab. Ist es draußen zu warm, die Suppe vollständig abkühlen lassen und denselben Schritt einfach im Kühlschrank durchführen!