Gansl Burger mit Whisky Mayo
Martini Gansl-Rezepte gibt es ja viele, aber kaum eines schmeckt so gut wie Martini Gansl Burger mit Whisky Mayo.
Martini Gansl für zu Hause: Eine perfekt gebratene, knusprige Gans gibt’s bei uns nicht allzu oft. Ist einfach etwas Besonderes! Als Burgenländer wenn, dann immer zu Martini! Da holen wir eine Weidegans von meinem Fleischer des Vertrauens oder haben das Glück, dass ein Freund uns eine seiner Gänse überlässt. Die leben direkt bei ihm im Garten und viel genauer kann man dann auch gar nicht mehr wissen, woher’s kommt.
Mein Rezept für knuspriges Martini-Gansl ist übrigens angelehnt an den Gänsebraten von Johann Lafer. Der ist einfach so gut, dass man da gar nicht viel dran rumpfuschen sollte. Dazu passen übrigens hervorragend Rotkraut, Kartoffel- oder Semmelknödel und glasierte Maroni. So gut, ich bin sicher, der heilige Martin hätte ein Stück mit uns geteilt!
Fürs Martini Gansl zuerst die Zwiebel mit Schale halbieren und danach in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur auf der Schnittseite schwarz rösten. Ohne Öl!
Dann Karotten, Lauch und Sellerieknolle 3-4 mal durchschneiden und gemeinsam mit der Zwiebel in einen sehr großen Topf geben. Danach kommen Zimt, Nelken, Pfefferkerne und das Salz hinzu.
Die geputzte Gans dann ohne Innereien – Herz, Leber, Magen – in den Topf geben. Achtung: Die Gans hat oft sehr viel Fett im Bauchraum. Es kann nach dem Braten abgeschöpft, abgefüllt und aufbewahrt werden.
Dann einen Topf mit Wasser füllen, bis die Gans damit bedeckt ist.
Danach erhitzen – das dauert eine Weile – bis das Wasser einmal aufkocht. Hitze dann zurückdrehen und 30 Minuten sehr leicht köcheln und ziehen lassen. Dabei entsteht viel Schaum an der Oberfläche. Diesen dann immer wieder abschöpfen und entsorgen.
Den Topf dann an einem kalten Ort stellen und zugedeckt über Nacht abkühlen lassen.
Am Folgetag dann vorsichtig die Gans aus dem Topf nehmen, trocken tupfen und auf einen Bräter mit Rost legen. Den Backofen danach auf 120 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Das Fett im Topf dann mit einem Suppenschöpfer abschöpfen.
TIPP: Das Fett nicht wegwerfen! In einem kleinen Topf erhitzen bzw. schmelzen und danach in ein verschließbares Glas füllen und im Kühlschrank aufbewahren. 1-2 EL von diesem Fett kann man z. B. zu Bratkartoffeln geben und sie damit rösten. Ein Gedicht!
Zuletzt alles an Gemüse, Gewürzen, usw. aus der Suppe schöpfen und diese dann durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch gießen.
Die Gans nun rundherum ordentlich mit Salz würzen. Den Bauchraum mit dem Rosmarin und Thymian füllen. Die Orange heiß waschen, trocken reiben und vierteln. Ebenfalls in den Bauchraum geben und mit den Kräutern mischen. Dann die Äpfel schälen und das Gehäuse ausstechen oder schneiden. Danach mit Preiselbeeren füllen. Äpfel und Gans danach auf einen Bräter mit Gitterrost geben. So, dass die Gans nicht im Saft liegt. Mit der Brustseite nach oben.
Die Gans nun für 3,5 Stunden in den Ofen schieben – Faustregel 1 Stunde pro Kilogramm. Ohne Fett und ohne Innereien kommt meine Gans auf ca. 4 kg.
Währenddessen die Glasur vorbereiten. 100 ml von der Suppe gemeinsam mit braunem Zucker, Salz und Sojasauce leicht köcheln lassen, bis Salz und Zucker sich vollständig aufgelöst haben. Danach in eine Tasse geben und zur Seite stellen.
Die Suppe dann auf die Hälfte reduzieren und am Ende mit Salz abschmecken. Die Menge, die benötigt wird in einen Topf geben und den Rest für ein anderes Mal einfrieren.
Herz, Leber und Mägen dann in etwas Gänsefett sehr heiß braun rösten und danach in der Suppe 3 Stunden bei niedriger Temperatur und mit Deckel weich kochen bzw. ziehen lassen. Ein paar Karotten in Scheiben schneiden und diese ebenfalls mit kochen.
HINWEIS: Die Leber erst kurz vorm Anrichten in die Suppe geben. Die Suppe kann mit Suppennudeln oder Frittaten serviert werden.
Nach den 3,5 Stunden den Ofen auf 200 °C hochdrehen.
Die Gans dann mit der Glasur bepinseln . Diesen Schritt nun alle 5-10 Minuten – ca. 30 Minuten lang – wiederholen. Die Zeit kann variieren. Sobald die Gans schön goldbraun ist, kann man sie aus dem Ofen nehmen.
Für die glasierten Maroni Butter in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur schaumig werden lassen. Maroni zugeben und 1-2 Minuten durchschwenken. Danach mit der Suppe aufgießen, Honig und eine gute Prise Salz zugeben. 3-4 Minuten braten bzw. bis die Flüssigkeit größtenteils verdunstet ist.
Die Gans dann abschließend aus dem Ofen nehmen und kurz rasten lassen. Mit den Knödeln, dem Rotkraut und den Maroni servieren. Fertig ist unser Martini Gansl!
Martini Gansl-Rezepte gibt es ja viele, aber kaum eines schmeckt so gut wie Martini Gansl Burger mit Whisky Mayo.
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Fürs Martini Gansl zuerst die Zwiebel mit Schale halbieren und danach in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur auf der Schnittseite schwarz rösten. Ohne Öl!
Dann Karotten, Lauch und Sellerieknolle 3-4 mal durchschneiden und gemeinsam mit der Zwiebel in einen sehr großen Topf geben. Danach kommen Zimt, Nelken, Pfefferkerne und das Salz hinzu.
Die geputzte Gans dann ohne Innereien – Herz, Leber, Magen – in den Topf geben. Achtung: Die Gans hat oft sehr viel Fett im Bauchraum. Es kann nach dem Braten abgeschöpft, abgefüllt und aufbewahrt werden.
Dann einen Topf mit Wasser füllen, bis die Gans damit bedeckt ist.
Danach erhitzen – das dauert eine Weile – bis das Wasser einmal aufkocht. Hitze dann zurückdrehen und 30 Minuten sehr leicht köcheln und ziehen lassen. Dabei entsteht viel Schaum an der Oberfläche. Diesen dann immer wieder abschöpfen und entsorgen.
Den Topf dann an einem kalten Ort stellen und zugedeckt über Nacht abkühlen lassen.
Am Folgetag dann vorsichtig die Gans aus dem Topf nehmen, trocken tupfen und auf einen Bräter mit Rost legen. Den Backofen danach auf 120 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Das Fett im Topf dann mit einem Suppenschöpfer abschöpfen.
TIPP: Das Fett nicht wegwerfen! In einem kleinen Topf erhitzen bzw. schmelzen und danach in ein verschließbares Glas füllen und im Kühlschrank aufbewahren. 1-2 EL von diesem Fett kann man z. B. zu Bratkartoffeln geben und sie damit rösten. Ein Gedicht!
Zuletzt alles an Gemüse, Gewürzen, usw. aus der Suppe schöpfen und diese dann durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch gießen.
Die Gans nun rundherum ordentlich mit Salz würzen. Den Bauchraum mit dem Rosmarin und Thymian füllen. Die Orange heiß waschen, trocken reiben und vierteln. Ebenfalls in den Bauchraum geben und mit den Kräutern mischen. Dann die Äpfel schälen und das Gehäuse ausstechen oder schneiden. Danach mit Preiselbeeren füllen. Äpfel und Gans danach auf einen Bräter mit Gitterrost geben. So, dass die Gans nicht im Saft liegt. Mit der Brustseite nach oben.
Die Gans nun für 3,5 Stunden in den Ofen schieben – Faustregel 1 Stunde pro Kilogramm. Ohne Fett und ohne Innereien kommt meine Gans auf ca. 4 kg.
Währenddessen die Glasur vorbereiten. 100 ml von der Suppe gemeinsam mit braunem Zucker, Salz und Sojasauce leicht köcheln lassen, bis Salz und Zucker sich vollständig aufgelöst haben. Danach in eine Tasse geben und zur Seite stellen.
Die Suppe dann auf die Hälfte reduzieren und am Ende mit Salz abschmecken. Die Menge, die benötigt wird in einen Topf geben und den Rest für ein anderes Mal einfrieren.
Herz, Leber und Mägen dann in etwas Gänsefett sehr heiß braun rösten und danach in der Suppe 3 Stunden bei niedriger Temperatur und mit Deckel weich kochen bzw. ziehen lassen. Ein paar Karotten in Scheiben schneiden und diese ebenfalls mit kochen.
HINWEIS: Die Leber erst kurz vorm Anrichten in die Suppe geben. Die Suppe kann mit Suppennudeln oder Frittaten serviert werden.
Nach den 3,5 Stunden den Ofen auf 200 °C hochdrehen.
Die Gans dann mit der Glasur bepinseln . Diesen Schritt nun alle 5-10 Minuten – ca. 30 Minuten lang – wiederholen. Die Zeit kann variieren. Sobald die Gans schön goldbraun ist, kann man sie aus dem Ofen nehmen.
Für die glasierten Maroni Butter in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur schaumig werden lassen. Maroni zugeben und 1-2 Minuten durchschwenken. Danach mit der Suppe aufgießen, Honig und eine gute Prise Salz zugeben. 3-4 Minuten braten bzw. bis die Flüssigkeit größtenteils verdunstet ist.
Die Gans dann abschließend aus dem Ofen nehmen und kurz rasten lassen. Mit den Knödeln, dem Rotkraut und den Maroni servieren. Fertig ist unser Martini Gansl!
Für die Sauerteig-Focaccia zuerst den Sauerteig gemeinsam mit Mehl und Wasser in ein Glas geben und glatt rühren.
Dann 4 bis 5 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Am Ende hat er mindestens die doppelte Größe erreicht. Geht das bei dir schneller, kannst du natürlich schon früher loslegen.
Einfach einen halben Teelöffel davon in ein Glas Wasser geben. Schwimmt der Teig an der Oberfläche, ist er bereit!
Manche Backöfen haben eine Hefefunktion. Heize so deinen Ofen auf 30 Grad und stell das Glas hinein. Hast du keine Hefefunktion, schalte einfach das Licht im Ofen an. Dieses liefert ebenfalls ausreichend Wärme. Zusätzlicher Pluspunkt im Backofen: Es kommt zu keinen Temperaturschwankungen.
Gib dann Mehl und Wasser in die Schüssel deiner Küchenmaschine und knete alles durch. Der Teig muss nicht glatt geknetet werden, auch wenn er vielleicht etwas klumpig erscheint. Dann zugedeckt in einer Schüssel bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Den Sauerteig dann zum Teig geben und alles ca. 2 Minuten miteinander verkneten. Danach das Salz und Olivenöl zugeben und weitere 5-10 Minuten kneten.
TIPP: Mach deine Finger nass und zieh am Teig! Er sollte schön elastisch sein und nicht gleich reißen!
Den Teig danach in eine eingeölte Schüssel geben und 30 Minuten zugedeckt und bei Raumtemperatur rasten lassen.
Den Teig nun falten und weitere 30 Minuten zugedeckt und bei Raumtemperatur rasten lassen.
Noch einmal falten und wieder 30 Minuten zugedeckt und bei Raumtemperatur rasten lassen.
Ein weiteres Mal falten und für weitere 30 Minuten zugedeckt und bei Raumtemperatur rasten lassen.
Ein letztes Mal falten und 30 Minuten zugedeckt und bei Raumtemperatur rasten lassen.
Den Teig dann auf der Arbeitsfläche zu einer straffen Kugel formen und in die eingeölte Schüssel zurücklegen.
Die Schüssel nun verschließen und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Mindestens 12 Stunden bis zu 48 Stunden.
Ich würde euch empfehlen, den Teig für mindestens 24 Stunden reifen zu lassen. So bekommt er mehr Geschmack!
Nun eine ca. 31 x 22 cm große Form bzw. Bräter ordentlich mit Olivenöl einfetten.
Den Teig dann aus der Schüssel in die Form heben und den Bräter mit Folie oder einem passenden Deckel verschließen und bei Raumtemperatur 2-4 Stunden auf Temperatur kommen lassen.
Den Backofen dann auf 280 °C (oder was dein Ofen hergibt) Ober- und Unterhitze vorheizen.
Öle deine Finger ein und – jetzt kommt der entspannende Teil – mit den Findern Löcher in den Teig drücken und ihn dabei vorsichtig bis in die Ecken verteilen. Letzteres passiert vermutlich sowieso beim Rasten.
Die Löcher unbedingt bis in den Boden drücken!
TOP IT!
Salzflocken, Rosmarin, Oliven, Parmesan, Tomaten, getrocknete Tomaten, Artischocken, Thymian, Feta, usw. Tob dich ruhig aus!
Das Blech dann samt Sauerteig-Focaccia für 20-30 Minuten in den Ofen schieben und knusprig goldbraun backen!
Fürs Martini Gansl zuerst die Zwiebel mit Schale halbieren und danach in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur auf der Schnittseite schwarz rösten. Ohne Öl!
Dann Karotten, Lauch und Sellerieknolle 3-4 mal durchschneiden und gemeinsam mit der Zwiebel in einen sehr großen Topf geben. Danach kommen Zimt, Nelken, Pfefferkerne und das Salz hinzu.
Die geputzte Gans dann ohne Innereien – Herz, Leber, Magen – in den Topf geben. Achtung: Die Gans hat oft sehr viel Fett im Bauchraum. Es kann nach dem Braten abgeschöpft, abgefüllt und aufbewahrt werden.
Dann einen Topf mit Wasser füllen, bis die Gans damit bedeckt ist.
Danach erhitzen – das dauert eine Weile – bis das Wasser einmal aufkocht. Hitze dann zurückdrehen und 30 Minuten sehr leicht köcheln und ziehen lassen. Dabei entsteht viel Schaum an der Oberfläche. Diesen dann immer wieder abschöpfen und entsorgen.
Den Topf dann an einem kalten Ort stellen und zugedeckt über Nacht abkühlen lassen.
Am Folgetag dann vorsichtig die Gans aus dem Topf nehmen, trocken tupfen und auf einen Bräter mit Rost legen. Den Backofen danach auf 120 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Das Fett im Topf dann mit einem Suppenschöpfer abschöpfen.
TIPP: Das Fett nicht wegwerfen! In einem kleinen Topf erhitzen bzw. schmelzen und danach in ein verschließbares Glas füllen und im Kühlschrank aufbewahren. 1-2 EL von diesem Fett kann man z. B. zu Bratkartoffeln geben und sie damit rösten. Ein Gedicht!
Zuletzt alles an Gemüse, Gewürzen, usw. aus der Suppe schöpfen und diese dann durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch gießen.
Die Gans nun rundherum ordentlich mit Salz würzen. Den Bauchraum mit dem Rosmarin und Thymian füllen. Die Orange heiß waschen, trocken reiben und vierteln. Ebenfalls in den Bauchraum geben und mit den Kräutern mischen. Dann die Äpfel schälen und das Gehäuse ausstechen oder schneiden. Danach mit Preiselbeeren füllen. Äpfel und Gans danach auf einen Bräter mit Gitterrost geben. So, dass die Gans nicht im Saft liegt. Mit der Brustseite nach oben.
Die Gans nun für 3,5 Stunden in den Ofen schieben – Faustregel 1 Stunde pro Kilogramm. Ohne Fett und ohne Innereien kommt meine Gans auf ca. 4 kg.
Währenddessen die Glasur vorbereiten. 100 ml von der Suppe gemeinsam mit braunem Zucker, Salz und Sojasauce leicht köcheln lassen, bis Salz und Zucker sich vollständig aufgelöst haben. Danach in eine Tasse geben und zur Seite stellen.
Die Suppe dann auf die Hälfte reduzieren und am Ende mit Salz abschmecken. Die Menge, die benötigt wird in einen Topf geben und den Rest für ein anderes Mal einfrieren.
Herz, Leber und Mägen dann in etwas Gänsefett sehr heiß braun rösten und danach in der Suppe 3 Stunden bei niedriger Temperatur und mit Deckel weich kochen bzw. ziehen lassen. Ein paar Karotten in Scheiben schneiden und diese ebenfalls mit kochen.
HINWEIS: Die Leber erst kurz vorm Anrichten in die Suppe geben. Die Suppe kann mit Suppennudeln oder Frittaten serviert werden.
Nach den 3,5 Stunden den Ofen auf 200 °C hochdrehen.
Die Gans dann mit der Glasur bepinseln . Diesen Schritt nun alle 5-10 Minuten – ca. 30 Minuten lang – wiederholen. Die Zeit kann variieren. Sobald die Gans schön goldbraun ist, kann man sie aus dem Ofen nehmen.
Für die glasierten Maroni Butter in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur schaumig werden lassen. Maroni zugeben und 1-2 Minuten durchschwenken. Danach mit der Suppe aufgießen, Honig und eine gute Prise Salz zugeben. 3-4 Minuten braten bzw. bis die Flüssigkeit größtenteils verdunstet ist.
Die Gans dann abschließend aus dem Ofen nehmen und kurz rasten lassen. Mit den Knödeln, dem Rotkraut und den Maroni servieren. Fertig ist unser Martini Gansl!