Fishcakes
Fishcakes sind im Handumdrehen zubereitet und schmecken fantastisch. Heiß geräuchter Saibling, frische Kräuter, Zitrone & Hot Sauce – eine
Baguette selber machen zahlt sich immer aus – schmeckt einfach besser. So auch bei der Herstellung von Banh Mi, denn dieses köstliche Sandwich aus Vietnam steht und fällt mit der Qualität frisch gebackenen Baguettes. Innen fluffig, außen dünn und knusprig. Genauso soll es sein, weshalb ich dir heute auch zeige, wie du das locker selbst hinkriegst. Es ist das bisschen Mühe auch allemal wert.
Ich weiß, wovon ich spreche, denn ich habe während meiner beiden Vietnam-Reisen unzählige Banh Mi verdrückt und sie auch selbst schon des Öfteren zubereitet. Ans Original kam aber nur die Variante mit selbst gebackenem Baguette heran. Wenn du Banh Mi noch nicht gegessen hast, solltest du das möglichst rasch nachholen. Leberpastete, saftiges Fleisch, Vietnam-Pickles, Gemüse, frische Kräuter und Mayo – muss ich noch mehr sagen?
Gib zuerst Mehl, Trockengerm und Zucker in deine Küchenmaschine und verrühre alles.
Maschine einschalten und das Wasser hinzugießen.
Dann 1 bis 2 Minuten zu einem klumpigen Teig kneten.
Mit Folie oder Deckel abdecken und 30 Minuten rasten lassen.
Danach Butter und Salz zugeben und 4-6 Minuten, bzw. bis der Teig sich vom Rand löst und schön geschmeidig ist, weiter kneten.
Den Teig in eine eingeölte Schüssel geben und 1 Stunde – oder, bis er die doppelte Größe erreicht hat – gehen lassen.
Den Teig dann aus der Schüssel nehmen und in 6 gleich große Stücke teilen, die nun zu einer Kugel geformt werden sollen.
Rolle die einzelnen Teigstücke dann mit einem Nudelholz vorsichtig, mit nicht zu viel Druck auf knapp 5 mm aus.
Dazu ein Stück von oben nach unten rollen und den Teig an der dadurch entstandenen Saumstelle leicht andrücken.
Ein weiteres Stück aufrollen und erneut leicht andrücken.
Arbeite mit den Fingern eher an den beiden Enden des Baguettes, damit dieses spitze Enden bekommt.
Am Ende den Saum wieder leicht mit den Fingerspitzen zusammendrücken und vorsichtig mit den Händen in Form bringen.
Dein Baguetteblech her nehmen und die Teiglinge darauf platzieren.
Mit einem Bräter bedecken und bis auf die doppelte Größe gehen lassen. Das dauert etwa 30 bis 60 Minuten.
Den Backofen auf maximale Stufe Ober- und Unterhitze vorheizen.
Dazu gleich auf den Boden des Ofens einen Bräter stellen und mit gut 500 ml kochend heißem Wasser füllen.
Die Baguettes danach mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge einschneiden.
Die Temperatur im Backofen auf 230 °C zurückdrehen.
Die Baguettes ordentlich mit Wasser besprühen und in den Ofen stellen.
In den Bräter unterhalb 400 ml kochend heißes Wasser gießen.
6 Minuten backen und währenddessen 1 Mal erneut mit Wasser besprühen – nach ca. 4 Minuten.
Den Ofen dann öffnen und den Dampf entweichen lassen.
Den Bräter mit dem Wasser dabei am besten entfernen.
Wieder verschließen und weitere 5-8 Minuten goldbraun und knusprig backen.
10 Minuten abkühlen lassen und genießen.
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Gib zuerst Mehl, Trockengerm und Zucker in deine Küchenmaschine und verrühre alles.
Maschine einschalten und das Wasser hinzugießen.
Dann 1 bis 2 Minuten zu einem klumpigen Teig kneten.
Mit Folie oder Deckel abdecken und 30 Minuten rasten lassen.
Danach Butter und Salz zugeben und 4-6 Minuten, bzw. bis der Teig sich vom Rand löst und schön geschmeidig ist, weiter kneten.
Den Teig in eine eingeölte Schüssel geben und 1 Stunde – oder, bis er die doppelte Größe erreicht hat – gehen lassen.
Den Teig dann aus der Schüssel nehmen und in 6 gleich große Stücke teilen, die nun zu einer Kugel geformt werden sollen.
Rolle die einzelnen Teigstücke dann mit einem Nudelholz vorsichtig, mit nicht zu viel Druck auf knapp 5 mm aus.
Dazu ein Stück von oben nach unten rollen und den Teig an der dadurch entstandenen Saumstelle leicht andrücken.
Ein weiteres Stück aufrollen und erneut leicht andrücken.
Arbeite mit den Fingern eher an den beiden Enden des Baguettes, damit dieses spitze Enden bekommt.
Am Ende den Saum wieder leicht mit den Fingerspitzen zusammendrücken und vorsichtig mit den Händen in Form bringen.
Dein Baguetteblech her nehmen und die Teiglinge darauf platzieren.
Mit einem Bräter bedecken und bis auf die doppelte Größe gehen lassen. Das dauert etwa 30 bis 60 Minuten.
Den Backofen auf maximale Stufe Ober- und Unterhitze vorheizen.
Dazu gleich auf den Boden des Ofens einen Bräter stellen und mit gut 500 ml kochend heißem Wasser füllen.
Die Baguettes danach mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge einschneiden.
Die Temperatur im Backofen auf 230 °C zurückdrehen.
Die Baguettes ordentlich mit Wasser besprühen und in den Ofen stellen.
In den Bräter unterhalb 400 ml kochend heißes Wasser gießen.
6 Minuten backen und währenddessen 1 Mal erneut mit Wasser besprühen – nach ca. 4 Minuten.
Den Ofen dann öffnen und den Dampf entweichen lassen.
Den Bräter mit dem Wasser dabei am besten entfernen.
Wieder verschließen und weitere 5-8 Minuten goldbraun und knusprig backen.
10 Minuten abkühlen lassen und genießen.
Für die Brioche Burger Buns muss als erstes das der Tangzhong bzw. das Kochstück/Vorteig zubereitet werden. Dazu Vollmilch mit Mehl in einer kleinen Pfanne verrühren und bei mittlerer bis hoher Temperatur unter ständigem Rühren 1-2 Minuten erhitzen.
Bis du einen cremige, klebrige Masse vor dir hast. Gib diese dann in eine Schüssel und lass sie im Kühlschrank abkühlen. Es soll am Ende richtig kalt sein.
HINWEIS
Leg den Tangzhong auf einen Teller und stell ihn in dein Gefrierfach um ihn schneller abzukühlen.
Danach Mehl, Zucker und Trockengerm in der Schüssel deiner Küchenmaschine verrühren und in die Küchenmaschine einspannen.
Dann die Maschine bei niedriger Geschwindigkeit einschalten und die Milch hineingießen.
Danach folgt ein Ei nach dem anderen.
Den abgekühlten Vorteig bzw. „Tangzhong“ nun hinzufügen.
Die Geschwindigkeit wird dabei um eine Stufe erhöht.
Sobald die Zutaten grob verknetet sind, die Butter in 3-4 Portionen hinzufügen und 3-4 Minuten weiterkneten lassen.
Danach das Salz hinzufügen.
Dann weitere 8-10 Minuten kneten bzw. bis der Teig geschmeidig und glänzend ist.
Sollte er am Rand kleben bleiben, einfach den Teig mit einer Teigkarte runter schaben und weiter kneten.
Den Teig dann auf die Arbeitsfläche stürzen und zu einer glatten, geschmeidigen Teigkugel formen.
Danach in eine eingeölte Schüssel geben und zugedeckt 1-2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen bzw. bis er die doppelte Größe hat.
Stell die Schüssel in deinen ausgeschalteten Ofen um Temperaturschwankungen zu vermeiden. Manche Öfen bieten auch Germstufen an. Am besten bei 25 bis 30 °C gehen lassen.
Den Teig dann auf die Arbeitsfläche stürzen.
In 8 gleichgroße Teile schneiden. Verwende dazu am besten eine Waage, so werden alle Brioche Buns gleich groß.
Die Teiglinge von außen nach innen falten und dann zu einer glatten Kugel schieben bzw. schleifen.
Mit 3-4 cm Abstand auf ein Backblech mit Backpapier legen und zugedeckt 30-60 Minuten gehen lassen bzw. bis sie die doppelte Größe haben.
Deinen Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Ei und Milch dann mischen und die Buns vorsichtig damit bestreichen.
Danach 15-20 Minuten goldbraun backen.
Wer sichergehen will, prüft mit einem Thermometer die Kerntemperatur. Diese sollte zwischen 95 °C und 98 °C liegen.
Dann aus dem Ofen nehmen und sofort mit der flüssigen Butter bestreichen.
Nimm ein Stück Butter und streiche damit noch über die ganz heißen Buns – so musst du die Butter nicht extra schmelzen.
Durch die Butter bekommen die Burger Buns nicht nur einen wunderschönen Glanz, die Kruste bleibt dadurch auch schön weich und wird nicht zu trocken. Genau wie bei meinen Milchbrötchen!
Die Brötchen schmecken auch zwei Tage nach dem Backen noch superfrisch. Mit etwas Wasser besprüht und bei 150 °C Ober- und Unterhitze kurz aufgebacken schmecken sie sogar wie am ersten Tag. Aufbewahrt werden sie am besten in einem luftdichten Beutel oder deiner verschließbaren Dose. So trocknen sie nicht aus. Aber auch einfrieren lassen sich die fluffigen Brioche Buns problemlos und sind so ca. drei Monate haltbar.
Lege die Buns auf ein Gitter oder Blech und stell sie in den Gefrierschrank.
Wenn sie eingefroren sind, nimm sie raus, gib sie in einen Vakuumbeutel und vakuumiere sie. So werden sie nicht durch den Vakuumierer zusammengepresst bzw. ausgesaugt.
Gib zuerst Mehl, Trockengerm und Zucker in deine Küchenmaschine und verrühre alles.
Maschine einschalten und das Wasser hinzugießen.
Dann 1 bis 2 Minuten zu einem klumpigen Teig kneten.
Mit Folie oder Deckel abdecken und 30 Minuten rasten lassen.
Danach Butter und Salz zugeben und 4-6 Minuten, bzw. bis der Teig sich vom Rand löst und schön geschmeidig ist, weiter kneten.
Den Teig in eine eingeölte Schüssel geben und 1 Stunde – oder, bis er die doppelte Größe erreicht hat – gehen lassen.
Den Teig dann aus der Schüssel nehmen und in 6 gleich große Stücke teilen, die nun zu einer Kugel geformt werden sollen.
Rolle die einzelnen Teigstücke dann mit einem Nudelholz vorsichtig, mit nicht zu viel Druck auf knapp 5 mm aus.
Dazu ein Stück von oben nach unten rollen und den Teig an der dadurch entstandenen Saumstelle leicht andrücken.
Ein weiteres Stück aufrollen und erneut leicht andrücken.
Arbeite mit den Fingern eher an den beiden Enden des Baguettes, damit dieses spitze Enden bekommt.
Am Ende den Saum wieder leicht mit den Fingerspitzen zusammendrücken und vorsichtig mit den Händen in Form bringen.
Dein Baguetteblech her nehmen und die Teiglinge darauf platzieren.
Mit einem Bräter bedecken und bis auf die doppelte Größe gehen lassen. Das dauert etwa 30 bis 60 Minuten.
Den Backofen auf maximale Stufe Ober- und Unterhitze vorheizen.
Dazu gleich auf den Boden des Ofens einen Bräter stellen und mit gut 500 ml kochend heißem Wasser füllen.
Die Baguettes danach mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge einschneiden.
Die Temperatur im Backofen auf 230 °C zurückdrehen.
Die Baguettes ordentlich mit Wasser besprühen und in den Ofen stellen.
In den Bräter unterhalb 400 ml kochend heißes Wasser gießen.
6 Minuten backen und währenddessen 1 Mal erneut mit Wasser besprühen – nach ca. 4 Minuten.
Den Ofen dann öffnen und den Dampf entweichen lassen.
Den Bräter mit dem Wasser dabei am besten entfernen.
Wieder verschließen und weitere 5-8 Minuten goldbraun und knusprig backen.
10 Minuten abkühlen lassen und genießen.