Germknödel
Germknödel mit Vanillesauce gehören zur österreichischen Küche wie das Amen im Gebet. Sie begleiten mich seit ich denken kann
Mein Black Pepper Beef mit Reis und gebeiztem Dotter ist ein wunderbar abwechslungsreicher Schwenk nach Asien und macht absolut süchtig. Kein Wunder, haben sich doch gleich mehrere kulinarische Highlights in diesem Gericht versteckt: Würzig-verfeinerter Reis, schnell gebeizter Dotter und meine sagenumwobene Black Pepper Sauce. Mehr is‘ manchmal eben einfach mehr!
Ich starte mit einem saftigen Filetsteak, das in Butterschmalz medium-rare gebraten wird. Dann wird die Sache aber erst richtig interessant, nämlich mit meiner hausgemachten Pfeffersauce – eine scharfe Mischung aus frischem Ingwer, Schalotten, Knoblauch und einer Fülle von asiatischen Aromen, die für eine explosive Geschmacksbombe sorgen, die du nie wieder missen möchtest. Den letzten Schliff gibt diesem großartigen Gericht dann der gebeizte Dotter, indem er für eine herrliche Cremigkeit sorgt. Na los, worauf wartest du noch?
Gib zuerst die Dotter vorsichtig in ein kleines Gefäß.
Mit Sojasauce und Mirin übergießen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen bzw. sogar bis das Gericht fertig ist.
Salze dann das Steak rundherum und stell es zur Seite.
Erhitze Pflanzenöl und Sesamöl in einem Topf.
Darin werden fein gehackter Ingwer, Knoblauch und Schalotten glasig gedünstet.
Gib das Tomatenmark dazu und röste es für 1 Minute mit.
Gieße mit Oyster Sauce, Püzpeda, Sojasauce, Mirin und Rindsuppe auf.
Gib Sternanis, Pfeffer und Zucker dazu und reduziere alles leicht köchelnd auf ca. ein Drittel der gesamten Menge.
Danach abseihen und zur Seite stellen.
Erhitze eine Pfanne mit Butterschmalz auf mittlere bis hohe Temperatur und brate das Steak darin medium-rare.
Danach 10 Minuten rasten lassen.
Verrühre den Reis mit Parmesan und Schnittlauch, fülle ihn in eine passende Schüssel und drücke ihn fest.
Stürze ihn dann auf einen Teller.
Schneide das Fleisch in dünne Scheiben und lege es rundherum überlappend auf den Reis.
Den gebeizten Dotter vorsichtig in die Mulde im Reis geben.
Alles mit mehr Schnittlauch und frischem Pfeffer toppen und das Black Pepper Beef mit Reis und gebeiztem Ei genießen!
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Gib zuerst die Dotter vorsichtig in ein kleines Gefäß.
Mit Sojasauce und Mirin übergießen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen bzw. sogar bis das Gericht fertig ist.
Salze dann das Steak rundherum und stell es zur Seite.
Erhitze Pflanzenöl und Sesamöl in einem Topf.
Darin werden fein gehackter Ingwer, Knoblauch und Schalotten glasig gedünstet.
Gib das Tomatenmark dazu und röste es für 1 Minute mit.
Gieße mit Oyster Sauce, Püzpeda, Sojasauce, Mirin und Rindsuppe auf.
Gib Sternanis, Pfeffer und Zucker dazu und reduziere alles leicht köchelnd auf ca. ein Drittel der gesamten Menge.
Danach abseihen und zur Seite stellen.
Erhitze eine Pfanne mit Butterschmalz auf mittlere bis hohe Temperatur und brate das Steak darin medium-rare.
Danach 10 Minuten rasten lassen.
Verrühre den Reis mit Parmesan und Schnittlauch, fülle ihn in eine passende Schüssel und drücke ihn fest.
Stürze ihn dann auf einen Teller.
Schneide das Fleisch in dünne Scheiben und lege es rundherum überlappend auf den Reis.
Den gebeizten Dotter vorsichtig in die Mulde im Reis geben.
Alles mit mehr Schnittlauch und frischem Pfeffer toppen und das Black Pepper Beef mit Reis und gebeiztem Ei genießen!
Das Fleisch würfeln.
Alle Gewürze mit dem Pökelsalz vermischen, gemeinsam mit dem Fleisch in eine Schüssel geben und g’scheit einmassieren.
Abgedeckt oder noch besser, vakuumiert, über Nacht bis 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Danach 30 bis 60 Minuten im Gefrierfach anfrieren lassen.
Käse in ca. 2 cm große Würfel schneiden und kalt stellen.
Das Fleisch durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs faschieren.
Wer seinen Leberkäs richtig fein am liebsten mag, faschiert das Ganze einfach ein zweites Mal.
Faschiertes mit Stärke und Backpulver kurz in der Schüssel deiner Küchenmaschine vermengen.
Mit einem Rühr- oder Mixaufsatz zuerst auf mittlerer, dann auf höchster Stufe ca. 3–5 Minuten rühren.
Das Eiswasser nach und nach dazugeben, bis das Brät hellrosa, klebrig und glänzend ist.
Dabei immer wieder mal die Temperatur kontrollieren und unter 10 °C bleiben, keinesfalls über 12 °C.
Bei Bedarf zwischendurch kühlen.
Wer auf Nummer Sicher gehen will, zur Probe einen Teelöffel vom Brät ca 1 Minute in siedendem Wasser garen.
Hält es zusammen und hat einen leichten Biss, passt’s.
Danach die Käsewürfel gleichmäßig unter das Brät heben.
Eine Kastenform einölen & mit Backpapier auslegen.
Das Brät Handvoll für Handvoll fest in die Form „slappen“, damit möglichst keine Luftlöcher bleiben.
Mit den feuchten Händen glatt streichen und nach Gaudi ein Rautenmuster mit einer Teigkarte reindrücken.
Im Airfryer bei 160 °C 60 Minuten backen, bis der Käsleberkäs 70 °C Kerntemperatur erreicht hat bzw. bis der Leberkäs eine schöne Kruste hat.
Gib zuerst die Dotter vorsichtig in ein kleines Gefäß.
Mit Sojasauce und Mirin übergießen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen bzw. sogar bis das Gericht fertig ist.
Salze dann das Steak rundherum und stell es zur Seite.
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Darin werden fein gehackter Ingwer, Knoblauch und Schalotten glasig gedünstet.
Gib das Tomatenmark dazu und röste es für 1 Minute mit.
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Danach abseihen und zur Seite stellen.
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Danach 10 Minuten rasten lassen.
Verrühre den Reis mit Parmesan und Schnittlauch, fülle ihn in eine passende Schüssel und drücke ihn fest.
Stürze ihn dann auf einen Teller.
Schneide das Fleisch in dünne Scheiben und lege es rundherum überlappend auf den Reis.
Den gebeizten Dotter vorsichtig in die Mulde im Reis geben.
Alles mit mehr Schnittlauch und frischem Pfeffer toppen und das Black Pepper Beef mit Reis und gebeiztem Ei genießen!