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Gerösteter Gemüsefond – Veggie Demi Glace

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Diese Demi Glace ist eigentlich mehr als „nur“ die Basis für beispielsweise eine Gemüsesuppe. Eher der Gemüsefond 2.0, an Geschmacksintensität kaum zu übertreffen und die perfekte Basis für viele unterschiedlichste Gerichte wie beispielsweise Saucen, Suppen oder einfach als finales Topping.

Gemüsesuppe selber machen: Demi Glace

Wer Demi Glace bzw. die Basis für eine Gemüsesuppe selber machen möchte, muss der ganzen Sache vor allem eines geben: Zeit. Dabei werden schonend alle süßen, würzigen und Röstaromen aus den verwendeten Zutaten zu einem unglaublich intensiven Sud extrahiert. Welches Gemüse du dazu verwendest, bleibt dir selbst überlassen. Meine Angaben sind aber auf jeden Fall ein sehr guter Richtwert. Da ich sehr viel Wert auf Nachhaltigkeit lege und nur äußerst ungern Lebensmittel verschwende, empfehle ich stets, sämtliche Gemüseabschnitte, die sich so im Laufe der Woche ansammeln, einzufrieren. Diese lassen sich nämlich wunderbar für die Herstellung einer Gemüsesuppen-Basis verwenden.

Zutaten

2.5
l
Wasser
2
EL
Tomatenmark
Olivenöl

Gemüse

300
g
rote Rübe
4
Zwiebeln, gelb
4
Knoblauchzehen
4
Karotten
4
Pastinaken
4
Petersilwurzeln
1
Fenchelknolle
1
Brokkoli
250
g
Champigons, Shiitake, o.ä.
1
Lauch
30
g
Konbu, getrocknet

Zubereitung

Heize deinen Backofen auf 150 °C Heißluft vor.

TIPP:

Wenn du, wie ich, mit zwei Brätern arbeitest und beide gleichzeitig in den Ofen schieben möchtest, dann rate ich dir Verwendung von Heißluft. Mit Heißluft verteilt sich die Hitze einfach gleichmäßiger. Verwendest du einen Bräter kannst du selbstverständlich mit Ober- und Unterhitze arbeiten.

Hoble zuerst das Gemüse mit einem Hobel gleichmäßig klein – so wird auch alles gleichmäßig gegart.

Nichts wird geschält, wir verwenden alles – egal ob Strunk, Schale oder Wurzel.

Achte nur darauf, dass du Bio-Produkte oder Gemüse aus dem eigenen Garten verwendest. Ansonsten rate ich dazu, das Gemüse wirklich sehr sorgfältig zu waschen.

Das Gemüse kommt nun in 2 Bräter – bei dieser Menge ist es einfach besser, es aufzuteilen.

Nun mit Olivenöl beträufeln und dann das Tomatenmark hinzugeben.

Danach mit den Händen ordentlich durchmischen.

Gib die Bräter nun für 4-6 Stunden in den Ofen und rühre das Gemüse alle 20-30 Minuten gut durch.

Prüfe nach jedem Mal Rühren, wie weit das Gemüse ist.
Sollte es teilweise zu schnell dunkel oder fast schon schwarz werden, reduziere die Temperatur auf 100 °C.

Ist das Gemüse gleichmäßig geröstet, ja fast schwarz, kommt es in einen Topf und wird mit dem Wasser übergossen.

Sobald das Wasser zu kochen beginnt, reduzierst du die Temperatur auf niedrige Stufe, damit das Wasser heiß bleibt und nicht mehr köchelt. So sollte es nun 30-40 Minuten lang ziehen.

Dann die Flüssigkeit durch ein Passiertuch gießen und das Gemüse ordentlich auspressen.

Am Ende mit Salz abschmecken und – falls du welches zu Hause hast – mit Xanthan eindicken.

In saubere Flaschen füllen und kühl lagern.

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Gerösteter Gemüsefond – Veggie Demi Glace

Zutaten

2.5
l
Wasser
2
EL
Tomatenmark
Olivenöl

Gemüse

300
g
rote Rübe
4
Zwiebeln, gelb
4
Knoblauchzehen
4
Karotten
4
Pastinaken
4
Petersilwurzeln
1
Fenchelknolle
1
Brokkoli
250
g
Champigons, Shiitake, o.ä.
1
Lauch
30
g
Konbu, getrocknet

Schritte

Heize deinen Backofen auf 150 °C Heißluft vor.

TIPP:

Wenn du, wie ich, mit zwei Brätern arbeitest und beide gleichzeitig in den Ofen schieben möchtest, dann rate ich dir Verwendung von Heißluft. Mit Heißluft verteilt sich die Hitze einfach gleichmäßiger. Verwendest du einen Bräter kannst du selbstverständlich mit Ober- und Unterhitze arbeiten.

Hoble zuerst das Gemüse mit einem Hobel gleichmäßig klein – so wird auch alles gleichmäßig gegart.

Nichts wird geschält, wir verwenden alles – egal ob Strunk, Schale oder Wurzel.

Achte nur darauf, dass du Bio-Produkte oder Gemüse aus dem eigenen Garten verwendest. Ansonsten rate ich dazu, das Gemüse wirklich sehr sorgfältig zu waschen.

Das Gemüse kommt nun in 2 Bräter – bei dieser Menge ist es einfach besser, es aufzuteilen.

Nun mit Olivenöl beträufeln und dann das Tomatenmark hinzugeben.

Danach mit den Händen ordentlich durchmischen.

Gib die Bräter nun für 4-6 Stunden in den Ofen und rühre das Gemüse alle 20-30 Minuten gut durch.

Prüfe nach jedem Mal Rühren, wie weit das Gemüse ist.
Sollte es teilweise zu schnell dunkel oder fast schon schwarz werden, reduziere die Temperatur auf 100 °C.

Ist das Gemüse gleichmäßig geröstet, ja fast schwarz, kommt es in einen Topf und wird mit dem Wasser übergossen.

Sobald das Wasser zu kochen beginnt, reduzierst du die Temperatur auf niedrige Stufe, damit das Wasser heiß bleibt und nicht mehr köchelt. So sollte es nun 30-40 Minuten lang ziehen.

Dann die Flüssigkeit durch ein Passiertuch gießen und das Gemüse ordentlich auspressen.

Am Ende mit Salz abschmecken und – falls du welches zu Hause hast – mit Xanthan eindicken.

In saubere Flaschen füllen und kühl lagern.

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Gerösteter Gemüsefond – Veggie Demi Glace
Gesamtzeit:
Davon Aktiv:
Ergibt: 2.5Portion/en
Gemüsesuppe

2.5
l
Wasser
2
EL
Tomatenmark
Olivenöl

Gemüse

300
g
rote Rübe
4
Zwiebeln, gelb
4
Knoblauchzehen
4
Karotten
4
Pastinaken
4
Petersilwurzeln
1
Fenchelknolle
1
Brokkoli
250
g
Champigons, Shiitake, o.ä.
1
Lauch
30
g
Konbu, getrocknet

Heize deinen Backofen auf 150 °C Heißluft vor.

TIPP:

Wenn du, wie ich, mit zwei Brätern arbeitest und beide gleichzeitig in den Ofen schieben möchtest, dann rate ich dir Verwendung von Heißluft. Mit Heißluft verteilt sich die Hitze einfach gleichmäßiger. Verwendest du einen Bräter kannst du selbstverständlich mit Ober- und Unterhitze arbeiten.

Hoble zuerst das Gemüse mit einem Hobel gleichmäßig klein – so wird auch alles gleichmäßig gegart.

Nichts wird geschält, wir verwenden alles – egal ob Strunk, Schale oder Wurzel.

Achte nur darauf, dass du Bio-Produkte oder Gemüse aus dem eigenen Garten verwendest. Ansonsten rate ich dazu, das Gemüse wirklich sehr sorgfältig zu waschen.

Das Gemüse kommt nun in 2 Bräter – bei dieser Menge ist es einfach besser, es aufzuteilen.

Nun mit Olivenöl beträufeln und dann das Tomatenmark hinzugeben.

Danach mit den Händen ordentlich durchmischen.

Gib die Bräter nun für 4-6 Stunden in den Ofen und rühre das Gemüse alle 20-30 Minuten gut durch.

Prüfe nach jedem Mal Rühren, wie weit das Gemüse ist.
Sollte es teilweise zu schnell dunkel oder fast schon schwarz werden, reduziere die Temperatur auf 100 °C.

Ist das Gemüse gleichmäßig geröstet, ja fast schwarz, kommt es in einen Topf und wird mit dem Wasser übergossen.

Sobald das Wasser zu kochen beginnt, reduzierst du die Temperatur auf niedrige Stufe, damit das Wasser heiß bleibt und nicht mehr köchelt. So sollte es nun 30-40 Minuten lang ziehen.

Dann die Flüssigkeit durch ein Passiertuch gießen und das Gemüse ordentlich auspressen.

Am Ende mit Salz abschmecken und – falls du welches zu Hause hast – mit Xanthan eindicken.

In saubere Flaschen füllen und kühl lagern.