Motion Rum Swizzle
Heute hab ich einen tollen Cocktail mit Rum im Gepäck: Motion Rum Swizzle. Aber Achtung: Einmal geswizzled und man
Hühnerleber-Paté ist cremig, würzig und fein im Geschmack, weshalb sich der französische Brotaufstrich allerorts großer Beliebtheit erfreut. Dabei ist die Zubereitung alles andere als aufwendig. Mit nur ein paar einfachen Handgriffen hältst du dein erstes Hühnerleber-Paté ratzfatz in den Händen.
Die französische Delikatesse ist zudem unglaublich vielseitig einsetzbar und hausgemacht weiß man außerdem stets, was drin ist. Gerade bei Speisen mit Leber & Co. ein großer Vorteil, was Frische und Qualität angeht. Dazu hausgemachtes Sauerteigbrot und ich schwebe kulinarisch im 7. Himmel.
Zuerst das Sous Vide-Setup auf 75 °C in einem großen Topf vorbereiten.
Würfle dann die Zwiebeln.
Schmelze danach die 20 g Butterschmalz in einem kleinen Topf und dünste die Zwiebeln darin glasig. Sie sollen NICHT braun werden!
Mit Wermut aufgießen, Lorbeer zugeben und dann kurz aufkochen lassen.
Danach 3-4 Minuten sehr leicht köcheln bzw. ziehen lassen.
Den gesamten Topfinhalt durch ein feines Sieb, direkt in deinen Standmixer gießen.
Die Leber sorgfältig waschen und abtropfen lassen.
Gemeinsam mit Salz, Pökelsalz und Pfeffer ebenfalls in den Mixer geben.
Mixe alles für 30-60 Sekunden und füge dann das Butterschmalz hinzu.
Weitere 1-2 Minuten mixen bzw. bis alles schön miteinander verbunden ist.
Erneut durch ein feines Sieb gießen, um etwaige grobe Stücke aufzufangen.
In saubere Schraub- oder Bügelgläser gießen und verschließen.
Die Gläser ins Sous Vide-Bad stellen und 2 Stunden garen.
Danach komplett auskühlen lassen.
Auf dunkles Brot streichen, etwas Honig darüber träufeln und mit Salzflocken garnieren.
Ich bin Gerhard – leidenschaftlicher Koch, Genussmensch und kreativer Kopf hinter Motion Cooking. Hier dreht sich alles um gutes Essen, kreative Rezepte und die Freude am Kochen. Von österreichischer Hausmannskost bis zu internationalen Kreationen – Hauptsache, es schmeckt und macht Spaß!
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Zuerst das Sous Vide-Setup auf 75 °C in einem großen Topf vorbereiten.
Würfle dann die Zwiebeln.
Schmelze danach die 20 g Butterschmalz in einem kleinen Topf und dünste die Zwiebeln darin glasig. Sie sollen NICHT braun werden!
Mit Wermut aufgießen, Lorbeer zugeben und dann kurz aufkochen lassen.
Danach 3-4 Minuten sehr leicht köcheln bzw. ziehen lassen.
Den gesamten Topfinhalt durch ein feines Sieb, direkt in deinen Standmixer gießen.
Die Leber sorgfältig waschen und abtropfen lassen.
Gemeinsam mit Salz, Pökelsalz und Pfeffer ebenfalls in den Mixer geben.
Mixe alles für 30-60 Sekunden und füge dann das Butterschmalz hinzu.
Weitere 1-2 Minuten mixen bzw. bis alles schön miteinander verbunden ist.
Erneut durch ein feines Sieb gießen, um etwaige grobe Stücke aufzufangen.
In saubere Schraub- oder Bügelgläser gießen und verschließen.
Die Gläser ins Sous Vide-Bad stellen und 2 Stunden garen.
Danach komplett auskühlen lassen.
Auf dunkles Brot streichen, etwas Honig darüber träufeln und mit Salzflocken garnieren.
Also los geht’s: Leg die Ente mit der Brust nach oben und den Beinen in deine Richtung vor dich auf die Arbeitsfläche.
Mach nun mithilfe des Messers einen Schnitt zwischen beiden Brüsten. Damit schneidest du mal die Haut durch. Das geht ganz einfach entlang des Brustbeins. Achtung: Schneide an dieser Stelle noch nicht ins Fleisch!
Jetzt von oben nach unten vorsichtig mit der Messerspitze, entlang der Innenseite des Brustbeines schneiden.
Nicht allzu tief schneiden! Arbeite dich langsam vor, bis du die komplette Brust vom Brustkorb gelöst hast. Die Haut wird nun an der oberen und unteren Spitze der Brust abgetrennt.
Jetzt solltest du ein schönes Stück Brust mit Haut vor dir haben.
Führe diesen Schritt nun auch mit der zweiten Entenbrust durch.
Nun noch Flügel und Keulen bis zum Gelenk am Körper vortasten und am besten beim Knorpel durchtrennen.
Und das war’s auch schon. Vor dir liegen nun zwei Flügel, zwei Keulen, zwei Entenbrüste und eine Karkasse. Nichts davon wird entsorgt – schon gar nicht die Karkasse!
Eine Brust habe ich vakuumiert, die zweite direkt mariniert. Wer großen Hunger hat oder mehrere hungrige Mäuler zu stopfen hat, kann auch die zweite Brust gleich zubereiten.
Nimm dazu ein verschließbares Glasgefäß zur Hand. Genauso so groß, dass eine Entenbrust darin Platz findet.
Nun die Haut der Brust mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Dabei solltest du unbedingt immer aufpassen, dass du nicht das Fleisch verletzt. Wer möchte, kann die Haut auch einfach so lassen, wie sie ist.
Gieße dann die Sojasauce und den Saft einer Orange in das Glas.
Leg die Entenbrust mit der Hautseite nach OBEN in die Marinade.
Nun sollte das Fleisch von der Marinade umhüllt sein, die Haut nach oben zeigen und trocken bleiben.
Sollte die Marinade mehr als das Fleisch bedecken, gieße einfach etwas weniger ins Gefäß. Dieses wird nun verschlossen und die Brust kommt über Nacht in den Kühlschrank. Solltest du es eilig haben und nicht die ganze Nacht warten wollen, lass sie wenigstens 2-3 Stunden durchziehen. Das zahlt sich aus, schwöre!
Heize dafür den Ofen auf 175 °C Ober- und Unterhitze vor.
Suppengemüse waschen und in grobe Stücke schneiden. Es reicht, wenn du sie 2-3 Mal durchschneidest. Ich verwende dafür B-io-Gemüse, weshalb ich es auch nicht schäle. Doppelt leiwand!
Gib das Gemüse nun in einen Bräter und verteile Keulen, Flügel und Karkasse darauf.
Der Bräter kommt nun für 1,5 Stunden in den Ofen. Dort werden die Zutaten nun langsam leicht geröstet.
Wenn das Gemüse und die Ententeile soweit sind, kommen sie in einen großen Suppentopf.
Übergieße die Zutaten mit Wasser, bis sie vollständig davon bedeckt sind.
Füge die beiden Lorbeerblätter hinzu, rühr einmal um und lass alles zugedeckt 1,5 Stunden leicht köcheln.
Danach suchst du als erstes Flügel und Keulen raus, stellst sie zur Seite und lässt sie ein wenig abkühlen.
Befreie sie dann von der Haut und löse das Fleisch aus. Das geht ganz einfach mit den Fingern, da es zu diesem Zeitpunkt schon mega-zart geworden ist.
Gib das Fleisch am besten über Nacht in ein verschließbares Gefäß und bewahre es im Kühlschrank auf.
Den Rest abseihen.
Jetzt hast du reinen Entenfond vor dir, der geschmacklich einiges hergibt.
Für die Enten-Pho füge nun Shiitake Pilze, Ingwer, Galgant und Kurkuma in Scheiben geschnitten, Sternanis, Zitronengras und Konbu hinzu. Diese Zutaten sind zum Teil schon in vielen großen Supermarktketten oder eben klassisch im Asia-Laden zu haben. Lass die Suppe nun eine weitere Stunde zugedeckt leicht köcheln.
Danach abkühlen lassen. Einen Deckel auf den Topf geben und die Suppe über Nacht im Kühlschrank komplett auskühlen lassen.
Im Winter kannst du die Suppe einfach über Nacht auf den Balkon oder die Terrasse stellen. Danach sollte das Fett schön fest geworden sein und an der Oberfläche schwimmen.
Das Fett nun mit einem Löffel abschöpfen und gemeinsam mit dem am Vortag ausgelösten Fleisch in einem kleinen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen.
Sobald das Fett geschmolzen ist, das Fleisch mithilfe zweier Gabeln fein in kleine Stücke zupfen.
Alles gut durchmischen und die Masse noch einmal bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen.
Danach mit Salz und Pfeffer abschmecken und in ein sauberes Glas füllen. Verschließen und abkühlen lassen.
Fertig ist das Rilette.
Durch die vielen verschiedenen Gemüsesorten wird das Fett und das Fleisch schön aromatisiert. Salz und Pfeffer reichen deshalb als Ergänzung völlig aus.
Um die Pho nun abzuschließen brauchen wir nur noch die Einlagen. Beginnend mit der Brust.
Nimm eine Gusseisenpfanne her und stell sie auf den Herd. Noch nicht einschalten.
Leg die Brust nun mit der Hautseite nach unten und ohne Öl in die kalte Pfanne!
Dreh die Temperatur nun auf mittlere Hitze.
Jetzt tritt nach und nach mehr Fett aus. Das liegt daran, dass das Fleisch selbst sehr mager ist, sich unter der Haut aber eine dicke Fettschicht befindet.
Meine Entenbrust war ca. 3 cm dick, weshalb ich sie 5 Minuten gebraten habe.
Das Braten auf der Hautseite nimmt ca. 2/3 der gesamten Bratzeit ein. Die Brust wenden, Haut salzen und weitere 3 Minuten auf der Fleischseite braten.
Mit der Fleischseite zugedeckt 10 Minuten rasten lassen.
Ich mach das immer im Herd bei 50 Grad, damit sie nicht zu stark auskühlt.
Dann die Nudeln nach Anleitung kochen.
Danach die Erdnüsse in der Pfanne ohne Öl rösten und hacken.
Nun die Buchenpilze nur in etwas Sesamöl, sehr heiß 2-3 Minuten durch schwenken und salzen.
Der Rest kommt roh in die Suppe.
Gekochte Nudeln in einem Teller anrichten, Suppe darüber gießen und mit den Toppings garnieren.
Am Ende die in Streifen geschnittene Brust darauf anrichten und etwas Sriracha drüberträufeln. Ganze Ente zubereiten à la Motion Cooking. Mahlzeit!