Martinigans / Weihnachtsgans / Knusprige Gans

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Davon Aktiv

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Eine perfekt gebratene, knusprige Gans gibt’s bei uns nicht oft.
Als Burgenländer natürlich immer zu Martini. Da hol ich mir eine Weidegans von meinem Fleischer des Vertrauens oder ab und an hab ich auch das Glück, dass mir ein Freund eine seiner Gänse überlässt, die bei ihm im Garten aufwachsen.

Das ist die Methode wie Johann Lafer eine Gans zubereitet. Ich hab das Rezept nur etwas abgewandelt. Das Grundkonzept stammt von ihm 🙂

Zu einer knusprigen Weihnachtsgans/Martinigans passen natürlich hervorragend Rotkraut, Kartoffelknödel (oder Semmelknödel) und glasierte Maroni.

Zutaten

Gans & Suppe

2
Zwiebeln
5
Karotten
1
Lauch
0.5
Sellerieknolle
2
EL
Pfeffer schwarz, ganz
2
EL
Salz, oder mehr - siehe Rezept
4
Nelken
2
Zimtstangen
5
kg
Gans, im Ganzen
Gänse-Innereien

zum Braten

1
Bund
Rosmarin
1
Bund
Thymian
1
Orange
2
Äpfel
2
EL
Preiselbeermarmelade

zum Bestreichen

100
ml
vom Gänsefond
2
EL
Zucker, braun
1
TL
Salz
1
EL
Sojasoße

glasierte Maroni

100
g
Maroni, gegart
1
EL
Butter
50
ml
Gänsefond
2
TL
Honig
Salz

Zubereitung

am Vortag

Zwiebel mit Schale halbieren und in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur ohne Öl auf der Schnittseite schwarz rösten.

Karotten, Lauch & Sellerieknolle 3-4 Mal durchschneiden und gemeinsam mit der Zwiebel in einen sehr großen Topf geben.

Zimt, Nelken, Pfefferkerne & das Salz dazugeben.

Die zugeputzte Gans Ohne Innereien – Herz, Leber, Magen – in den Topf geben.
Die Gans hat oft sehr viel Fett im Bauchraum. Manche entfernen dieses, ich lasse es gerne drin.
Es wird ausgekocht und kann danach abgeschöpft, abgefüllt und aufbewahrt werden.

Den Topf mit Wasser füllen, bis die Gans bedeckt ist.

Den Topf erhitzen – das dauert eine Weile – bis das Wasser einmal aufkocht.
Danach zurückdrehen und 30 Minuten sehr leicht köcheln und ziehen lassen.

Dabei entsteht viel Schaum an der Oberfläche. Diesen immer wieder abschöpfen und wegwerfen.

Den Topf an einem kalten Ort stellen und zugedeckt über Nacht abkühlen lassen.

Folgetag - die Gans braten

Am Folgetag die Gans vorsichtig aus dem Topf nehmen, trocken tupfen und auf einen Bräter mit Rost legen.

Backofen auf 120°C Ober- Unterhitze vorheizen.

Das Fett im Topf mit einem Suppenschöpfer abschöpfen.

TIPP: Das Fett nicht wegwerfen!
In einem kleinen Topf erhitzen bzw. schmelzen und danach in ein verschraubbares Glas füllen und im Kühlschrank aufbewahren.
1-2 EL von diesem Fett kann man z.B. zu Bratkartoffeln geben und sie damit rösten. Traumhaft!

Alles an Gemüse, Gewürzen usw. aus der Suppe schöpfen und diese dann durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch gießen.

Die Gans nun rundherum ordentlich mit Salz würzen.

Den Bauchraum mit dem Rosmarin und Thymian füllen.
Die Orange heiß waschen, trocken reiben und vierteln. Ebenfalls in den Bauchraum geben und mit den Kräutern mischen.

Äpfel schälen und das Gehäuse ausstechen oder schneiden. Mit Preiselbeeren füllen.

Äpfel und Gans auf einen Bräter mit Gitterrost darin – damit die Gans nicht im Saft liegt – legen. Brustseite nach oben.

Die Gans nun für 3,5 Stunden in den Ofen schieben – Faustregel 1 Stunde pro Kilogramm.
Ohne Fett und ohne Innereien kommt meine Gans auf ca. 4kg.

Währenddessen die Glasur vorbereiten.

100ml von der Suppe gemeinsam mit braunem Zucker, Salz und Sojasoße leicht köcheln lassen, bis Salz & Zucker aufgelöst sind.
Danach in eine Tasse geben und zur Seite stellen.

Die Suppe auf die Hälfte einreduzieren und am Ende mit Salz abschmecken.

Die Menge die Benötigt wird in einen Topf geben und den Rest für ein anderes Mal einfrieren.

Herz, Leber und Mägen in etwas Gänsefett sehr heiß braun rösten und danach in der Suppe 3 Stunden bei niedriger Temperatur und mit Deckel weich kochen/ziehen.
Ein paar Karotten in Scheiben schneiden und ebenfalls in der Suppe mit kochen.

HINWEIS:
Die Leber erst kurz vorm Anrichten in die Suppe geben.
Die Suppe kann mit Suppennudeln oder Frittaten serviert werden.

Nach den 3,5 Stunden den Ofen auf 200 Grad hochdrehen.
Die Gans mit der Glasur bepinseln – Diesen Schritt nun alle 5-10 Minuten – ca. 30 Minuten lang – wiederholen.

Die Zeit kann variieren. Sobald die Gans schön goldbraun ist, ist sie fertig.

Für die Glasierten Maroni Butter in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur schaumig werden lassen.
Maroni zugeben und 1-2 Minuten durchschwenken.

Mit Suppe aufgießen, Honig und eine gute Prise Salz zugeben.
3-4 Minuten bzw. bis die Flüssigkeit größtenteils verdunstet ist braten.

Die Gans aus dem Ofen nehmen und kurz rasten lassen.

Knödel, Maroni & Rotkraut gemeinsam mit der Gans anrichten.

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Martinigans / Weihnachtsgans / Knusprige Gans

Zutaten

Gans & Suppe

2
Zwiebeln
5
Karotten
1
Lauch
0.5
Sellerieknolle
2
EL
Pfeffer schwarz, ganz
2
EL
Salz, oder mehr - siehe Rezept
4
Nelken
2
Zimtstangen
5
kg
Gans, im Ganzen
Gänse-Innereien

zum Braten

1
Bund
Rosmarin
1
Bund
Thymian
1
Orange
2
Äpfel
2
EL
Preiselbeermarmelade

zum Bestreichen

100
ml
vom Gänsefond
2
EL
Zucker, braun
1
TL
Salz
1
EL
Sojasoße

glasierte Maroni

100
g
Maroni, gegart
1
EL
Butter
50
ml
Gänsefond
2
TL
Honig
Salz

Schritte

am Vortag

Zwiebel mit Schale halbieren und in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur ohne Öl auf der Schnittseite schwarz rösten.

Karotten, Lauch & Sellerieknolle 3-4 Mal durchschneiden und gemeinsam mit der Zwiebel in einen sehr großen Topf geben.

Zimt, Nelken, Pfefferkerne & das Salz dazugeben.

Die zugeputzte Gans Ohne Innereien – Herz, Leber, Magen – in den Topf geben.
Die Gans hat oft sehr viel Fett im Bauchraum. Manche entfernen dieses, ich lasse es gerne drin.
Es wird ausgekocht und kann danach abgeschöpft, abgefüllt und aufbewahrt werden.

Den Topf mit Wasser füllen, bis die Gans bedeckt ist.

Den Topf erhitzen – das dauert eine Weile – bis das Wasser einmal aufkocht.
Danach zurückdrehen und 30 Minuten sehr leicht köcheln und ziehen lassen.

Dabei entsteht viel Schaum an der Oberfläche. Diesen immer wieder abschöpfen und wegwerfen.

Den Topf an einem kalten Ort stellen und zugedeckt über Nacht abkühlen lassen.

Folgetag - die Gans braten

Am Folgetag die Gans vorsichtig aus dem Topf nehmen, trocken tupfen und auf einen Bräter mit Rost legen.

Backofen auf 120°C Ober- Unterhitze vorheizen.

Das Fett im Topf mit einem Suppenschöpfer abschöpfen.

TIPP: Das Fett nicht wegwerfen!
In einem kleinen Topf erhitzen bzw. schmelzen und danach in ein verschraubbares Glas füllen und im Kühlschrank aufbewahren.
1-2 EL von diesem Fett kann man z.B. zu Bratkartoffeln geben und sie damit rösten. Traumhaft!

Alles an Gemüse, Gewürzen usw. aus der Suppe schöpfen und diese dann durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch gießen.

Die Gans nun rundherum ordentlich mit Salz würzen.

Den Bauchraum mit dem Rosmarin und Thymian füllen.
Die Orange heiß waschen, trocken reiben und vierteln. Ebenfalls in den Bauchraum geben und mit den Kräutern mischen.

Äpfel schälen und das Gehäuse ausstechen oder schneiden. Mit Preiselbeeren füllen.

Äpfel und Gans auf einen Bräter mit Gitterrost darin – damit die Gans nicht im Saft liegt – legen. Brustseite nach oben.

Die Gans nun für 3,5 Stunden in den Ofen schieben – Faustregel 1 Stunde pro Kilogramm.
Ohne Fett und ohne Innereien kommt meine Gans auf ca. 4kg.

Währenddessen die Glasur vorbereiten.

100ml von der Suppe gemeinsam mit braunem Zucker, Salz und Sojasoße leicht köcheln lassen, bis Salz & Zucker aufgelöst sind.
Danach in eine Tasse geben und zur Seite stellen.

Die Suppe auf die Hälfte einreduzieren und am Ende mit Salz abschmecken.

Die Menge die Benötigt wird in einen Topf geben und den Rest für ein anderes Mal einfrieren.

Herz, Leber und Mägen in etwas Gänsefett sehr heiß braun rösten und danach in der Suppe 3 Stunden bei niedriger Temperatur und mit Deckel weich kochen/ziehen.
Ein paar Karotten in Scheiben schneiden und ebenfalls in der Suppe mit kochen.

HINWEIS:
Die Leber erst kurz vorm Anrichten in die Suppe geben.
Die Suppe kann mit Suppennudeln oder Frittaten serviert werden.

Nach den 3,5 Stunden den Ofen auf 200 Grad hochdrehen.
Die Gans mit der Glasur bepinseln – Diesen Schritt nun alle 5-10 Minuten – ca. 30 Minuten lang – wiederholen.

Die Zeit kann variieren. Sobald die Gans schön goldbraun ist, ist sie fertig.

Für die Glasierten Maroni Butter in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur schaumig werden lassen.
Maroni zugeben und 1-2 Minuten durchschwenken.

Mit Suppe aufgießen, Honig und eine gute Prise Salz zugeben.
3-4 Minuten bzw. bis die Flüssigkeit größtenteils verdunstet ist braten.

Die Gans aus dem Ofen nehmen und kurz rasten lassen.

Knödel, Maroni & Rotkraut gemeinsam mit der Gans anrichten.

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Davon Aktiv:
Ergibt: 1Portion/en

Gans & Suppe

2
Zwiebeln
5
Karotten
1
Lauch
0.5
Sellerieknolle
2
EL
Pfeffer schwarz, ganz
2
EL
Salz, oder mehr - siehe Rezept
4
Nelken
2
Zimtstangen
5
kg
Gans, im Ganzen
Gänse-Innereien

zum Braten

1
Bund
Rosmarin
1
Bund
Thymian
1
Orange
2
Äpfel
2
EL
Preiselbeermarmelade

zum Bestreichen

100
ml
vom Gänsefond
2
EL
Zucker, braun
1
TL
Salz
1
EL
Sojasoße

glasierte Maroni

100
g
Maroni, gegart
1
EL
Butter
50
ml
Gänsefond
2
TL
Honig
Salz

am Vortag

Zwiebel mit Schale halbieren und in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur ohne Öl auf der Schnittseite schwarz rösten.

Karotten, Lauch & Sellerieknolle 3-4 Mal durchschneiden und gemeinsam mit der Zwiebel in einen sehr großen Topf geben.

Zimt, Nelken, Pfefferkerne & das Salz dazugeben.

Die zugeputzte Gans Ohne Innereien – Herz, Leber, Magen – in den Topf geben.
Die Gans hat oft sehr viel Fett im Bauchraum. Manche entfernen dieses, ich lasse es gerne drin.
Es wird ausgekocht und kann danach abgeschöpft, abgefüllt und aufbewahrt werden.

Den Topf mit Wasser füllen, bis die Gans bedeckt ist.

Den Topf erhitzen – das dauert eine Weile – bis das Wasser einmal aufkocht.
Danach zurückdrehen und 30 Minuten sehr leicht köcheln und ziehen lassen.

Dabei entsteht viel Schaum an der Oberfläche. Diesen immer wieder abschöpfen und wegwerfen.

Den Topf an einem kalten Ort stellen und zugedeckt über Nacht abkühlen lassen.

Folgetag - die Gans braten

Am Folgetag die Gans vorsichtig aus dem Topf nehmen, trocken tupfen und auf einen Bräter mit Rost legen.

Backofen auf 120°C Ober- Unterhitze vorheizen.

Das Fett im Topf mit einem Suppenschöpfer abschöpfen.

TIPP: Das Fett nicht wegwerfen!
In einem kleinen Topf erhitzen bzw. schmelzen und danach in ein verschraubbares Glas füllen und im Kühlschrank aufbewahren.
1-2 EL von diesem Fett kann man z.B. zu Bratkartoffeln geben und sie damit rösten. Traumhaft!

Alles an Gemüse, Gewürzen usw. aus der Suppe schöpfen und diese dann durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch gießen.

Die Gans nun rundherum ordentlich mit Salz würzen.

Den Bauchraum mit dem Rosmarin und Thymian füllen.
Die Orange heiß waschen, trocken reiben und vierteln. Ebenfalls in den Bauchraum geben und mit den Kräutern mischen.

Äpfel schälen und das Gehäuse ausstechen oder schneiden. Mit Preiselbeeren füllen.

Äpfel und Gans auf einen Bräter mit Gitterrost darin – damit die Gans nicht im Saft liegt – legen. Brustseite nach oben.

Die Gans nun für 3,5 Stunden in den Ofen schieben – Faustregel 1 Stunde pro Kilogramm.
Ohne Fett und ohne Innereien kommt meine Gans auf ca. 4kg.

Währenddessen die Glasur vorbereiten.

100ml von der Suppe gemeinsam mit braunem Zucker, Salz und Sojasoße leicht köcheln lassen, bis Salz & Zucker aufgelöst sind.
Danach in eine Tasse geben und zur Seite stellen.

Die Suppe auf die Hälfte einreduzieren und am Ende mit Salz abschmecken.

Die Menge die Benötigt wird in einen Topf geben und den Rest für ein anderes Mal einfrieren.

Herz, Leber und Mägen in etwas Gänsefett sehr heiß braun rösten und danach in der Suppe 3 Stunden bei niedriger Temperatur und mit Deckel weich kochen/ziehen.
Ein paar Karotten in Scheiben schneiden und ebenfalls in der Suppe mit kochen.

HINWEIS:
Die Leber erst kurz vorm Anrichten in die Suppe geben.
Die Suppe kann mit Suppennudeln oder Frittaten serviert werden.

Nach den 3,5 Stunden den Ofen auf 200 Grad hochdrehen.
Die Gans mit der Glasur bepinseln – Diesen Schritt nun alle 5-10 Minuten – ca. 30 Minuten lang – wiederholen.

Die Zeit kann variieren. Sobald die Gans schön goldbraun ist, ist sie fertig.

Für die Glasierten Maroni Butter in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur schaumig werden lassen.
Maroni zugeben und 1-2 Minuten durchschwenken.

Mit Suppe aufgießen, Honig und eine gute Prise Salz zugeben.
3-4 Minuten bzw. bis die Flüssigkeit größtenteils verdunstet ist braten.

Die Gans aus dem Ofen nehmen und kurz rasten lassen.

Knödel, Maroni & Rotkraut gemeinsam mit der Gans anrichten.