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Rezepte

Pizzateig mit Sauerteig

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SchwierigkeitHobbykochErgibt6 PizzenGesamtzeit1 Tagedavon aktiv45 Min
Teig
 800 g Weizenmehl Tipo00Alternativ: Weizenmehl, universal
 560 g Wasser
 20 g Salz
Sauerteig
 45 g Sauerteig
 80 g Weizenmehl
 80 g Wasser, lauwarm

 

Warum sollte man seinen Pizzateig mit Sauerteig machen? 
Ganz einfach... Man muss keine Hefe kaufen! Zumindest finde ich, dass das ein guter Grund ist.

Für Pizzateig mit Germ, braucht man nur ganz wenig von einem 42g Würfel.
Falls der Rest nicht zeitnah verwendet wird, wird er schlecht und muss weggeworfen werden.
Das wollen wir natürlich vermeiden.
Man könnte den Germ selbstverständlich auch einfrieren - aber man vergisst diesen nur zu gern. Zumindest ich!

Der Aufwand für eine Sauerteigpizza ist nicht wirklich größer als mit Germ und schmeckt mindestens genau so gut!

Ich habe Zeitangaben zu den einzelnen Schritten geschrieben, damit ihr euch beim Planen leichter tut.
In diesem Fall ist es das Ziel am Folgetag um 18 Uhr Pizza zu essen.
Wer früher oder später essen will, lässt den Teig einfach kürzer oder länger im Kühlschrank reifen.

Zutaten

Teig
 800 g Weizenmehl Tipo00Alternativ: Weizenmehl, universal
 560 g Wasser
 20 g Salz
Sauerteig
 45 g Sauerteig
 80 g Weizenmehl
 80 g Wasser, lauwarm

Schritte

10:00 - Sauerteig vorbereiten

1

Sauerteig gemeinsam mit Mehl & Wasser in ein Glas geben & glatt rühren.

Für 5 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur aktivieren.
Der Sauerteig bzw. der Levain wird am Ende mindestens die doppelte Größe erreicht haben.

Hat er diese schon früher erreicht, kannst du schon früher loslegen.

Ein guter Test, ob dein Sauerteig soweit ist: Einfach einen halben TL davon in ein Glas Wasser geben.
Wenn der Teig oben schwimmt, ist er soweit!

13:00 - Autolyse vorbereiten

2

Mehl und Wasser in die Schüssel deiner Küchenmaschine geben und kurz mit den Händen verkneten.
Der Teig muss hier nicht glatt geknetet werden. Es reicht ihn kurz durchzukneten, auch wenn er dann etwas klumpig bzw. bröselig ist.

Die Schüssel zugedeckt 2 Stunden ruhen lassen - das ist die Autolyse.

15:00 - Teig verkneten

3

Den Sauerteig - der sollte schon richtig viele Blasen werfen - zum Teig gießen und für 3-4 Minuten miteinander verkneten.

Danach das Salz zugeben und weitere 6-8 Minuten kneten.

Tipp:
Mach einen "Fenstertest"... Das heißt, du ziehst dir ein Stück vom Teig raus oder ziehst einfach vom Teig etwas weg und dehnst es mit Daumen und Fingern auseinander.
Er sollte bereits so elastisch sein, dass er sich auseinanderziehen lässt ohne zu reißen.
Fenstertest heißt es, weil man am Ende fast durch den Teig durchschauen kann.

4

Der Teig kommt in eine eingeölte Schüssel.

30 Minuten zugedeckt rasten lassen.

15:45 - 1. Faltung

5

Teig falten.

30 Minuten zugedeckt rasten.

16:15 - 2. Faltung

6

Falten!

30 Minuten zugedeckt rasten.

16:45 - 3. Faltung

7

Falten.

60 Minuten zugedeckt rasten.

17:45 - 4. Faltung

8

Falten.

90 Minuten zugedeckt rasten.

19:15 - Teig vorformen

9

Nun wird der Teig vorgeformt.

Die Arbeitsfläche ganz leicht bemehlen und den Teig aus der Schüssel, auf die Arbeitsfläche gleiten lassen.

Den Teig einmal wie ein Buch zusammenklappen, also zusammenfalten und mit einer Teigkarte im Kreis zu einer runden Kugel formen.

Die Schüssel verkehrt auf den Teig stellen und 30 Minuten rasten lassen.

19:45 - Teig portionieren

10

Den Teig nun in gleichgroße Stücke teilen. 250g pro Pizza sind meiner Meinung nach die perfekte Größe.
Jedes Stück wird nun von außen nach innen zu einer Teigkugel gefaltet, gewendet und mit einer Teigkarte zu einer Kugel geformt.

11

Eine Box, Blech oder etwas Ähnliches, das du verschließen oder mit Folie abdecken kannst, mit Olivenöl einölen und die Teiglinge mit genügend Abstand zueinander darin platzieren.

Über Nacht in den Kühlschrank stellen und für 12-18 Stunden reifen lassen.

11:30 - Pizza (endlich) backen

12

Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen.

Die Oberfläche deiner Arbeitsfläche mit ordentlich Semola bemehlen und einen Teigling vorsichtig aber zügig - am besten mit einer Spachtel oder Teigkarte - auf's Mehl legen.
Du kannst den Teigling vorher auch leicht mit Semola bemehlen, damit er sich leichter handhaben lässt.

Den Teigling von innen nach außen zu einer schönen Pizza formen.

Den Teig zwischen den Händen hin und her "schupfen" funktioniert auch ganz toll. Einfach mal ausprobieren - Macht Spaß!

13

Danach lege ich die Pizza gleich auf meine Pizzaschaufel und belege sie nach Wunsch.

Im Ofen - oder besser noch im Pizzaofen - luftig & knusprig backen.

Tipp: Für Pizzaliebhaber lohnt sich die Anschaffung eines Pizzaofens, denn neben den hochwertigen Zutaten ist Hitze unerlässlich für eine perfekte Pizza.

Pizzateig mit Sauerteig
10:00 - Sauerteig vorbereiten

1

Sauerteig gemeinsam mit Mehl & Wasser in ein Glas geben & glatt rühren.

Für 5 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur aktivieren.
Der Sauerteig bzw. der Levain wird am Ende mindestens die doppelte Größe erreicht haben.

Hat er diese schon früher erreicht, kannst du schon früher loslegen.

Ein guter Test, ob dein Sauerteig soweit ist: Einfach einen halben TL davon in ein Glas Wasser geben.
Wenn der Teig oben schwimmt, ist er soweit!

13:00 - Autolyse vorbereiten

2

Mehl und Wasser in die Schüssel deiner Küchenmaschine geben und kurz mit den Händen verkneten.
Der Teig muss hier nicht glatt geknetet werden. Es reicht ihn kurz durchzukneten, auch wenn er dann etwas klumpig bzw. bröselig ist.

Die Schüssel zugedeckt 2 Stunden ruhen lassen - das ist die Autolyse.

15:00 - Teig verkneten

3

Den Sauerteig - der sollte schon richtig viele Blasen werfen - zum Teig gießen und für 3-4 Minuten miteinander verkneten.

Danach das Salz zugeben und weitere 6-8 Minuten kneten.

Tipp:
Mach einen "Fenstertest"... Das heißt, du ziehst dir ein Stück vom Teig raus oder ziehst einfach vom Teig etwas weg und dehnst es mit Daumen und Fingern auseinander.
Er sollte bereits so elastisch sein, dass er sich auseinanderziehen lässt ohne zu reißen.
Fenstertest heißt es, weil man am Ende fast durch den Teig durchschauen kann.

4

Der Teig kommt in eine eingeölte Schüssel.

30 Minuten zugedeckt rasten lassen.

15:45 - 1. Faltung

5

Teig falten.

30 Minuten zugedeckt rasten.

16:15 - 2. Faltung

6

Falten!

30 Minuten zugedeckt rasten.

16:45 - 3. Faltung

7

Falten.

60 Minuten zugedeckt rasten.

17:45 - 4. Faltung

8

Falten.

90 Minuten zugedeckt rasten.

19:15 - Teig vorformen

9

Nun wird der Teig vorgeformt.

Die Arbeitsfläche ganz leicht bemehlen und den Teig aus der Schüssel, auf die Arbeitsfläche gleiten lassen.

Den Teig einmal wie ein Buch zusammenklappen, also zusammenfalten und mit einer Teigkarte im Kreis zu einer runden Kugel formen.

Die Schüssel verkehrt auf den Teig stellen und 30 Minuten rasten lassen.

19:45 - Teig portionieren

10

Den Teig nun in gleichgroße Stücke teilen. 250g pro Pizza sind meiner Meinung nach die perfekte Größe.
Jedes Stück wird nun von außen nach innen zu einer Teigkugel gefaltet, gewendet und mit einer Teigkarte zu einer Kugel geformt.

11

Eine Box, Blech oder etwas Ähnliches, das du verschließen oder mit Folie abdecken kannst, mit Olivenöl einölen und die Teiglinge mit genügend Abstand zueinander darin platzieren.

Über Nacht in den Kühlschrank stellen und für 12-18 Stunden reifen lassen.

11:30 - Pizza (endlich) backen

12

Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen.

Die Oberfläche deiner Arbeitsfläche mit ordentlich Semola bemehlen und einen Teigling vorsichtig aber zügig - am besten mit einer Spachtel oder Teigkarte - auf's Mehl legen.
Du kannst den Teigling vorher auch leicht mit Semola bemehlen, damit er sich leichter handhaben lässt.

Den Teigling von innen nach außen zu einer schönen Pizza formen.

Den Teig zwischen den Händen hin und her "schupfen" funktioniert auch ganz toll. Einfach mal ausprobieren - Macht Spaß!

13

Danach lege ich die Pizza gleich auf meine Pizzaschaufel und belege sie nach Wunsch.

Im Ofen - oder besser noch im Pizzaofen - luftig & knusprig backen.

Tipp: Für Pizzaliebhaber lohnt sich die Anschaffung eines Pizzaofens, denn neben den hochwertigen Zutaten ist Hitze unerlässlich für eine perfekte Pizza.