A Brioche Burger Buns A: 3

Rezepte

Brioche Burger Buns

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SchwierigkeitHobbykochErgibt8 BunsGesamtzeit3 Stddavon aktiv30 Min
Tangzhong - "Vorteig"
 100 g Vollmilch
 20 g Weizenmehl, universal
Teig
 30 g Zucker+1 EL mehr, für süßeres Brioche
 380 g Weizenmehl, universal
 7 g Trockengerm
 120 g Vollmilch, Raumtemperatur
 2 Eier, Raumtemperatur
 10 g Salz
 50 g Butter, weich, Raumtemperatur
zum Bestreichen
 1 Ei
 1 EL Vollmilch
 Butter - für die FERTIGEN BUNS!

 

Der Weg zum perfekten Burger Bun war lang... 

Angefangen hat eigentlich alles mit meinem Besuch in Japan! Das ist jetzt nicht unbedingt das erste Land an das ich denke wenn es um Burger Buns geht.
Aber wer sich schon mal mit japanischen Milchbrötchen beschäftigt hat, hat auch schon von Tangzhong gehört! 
Dieses Wort beschreibt einen einfachen japanischen Vorteig. Man erhitzt Mehl mit Milch und quellt das Mehl somit auf. Dieser Vorteig macht die Buns elastisch und fluffig.

Aber wie das im Detail funktioniert lest ihr im Rezept.

TIPPS:

Mit diesem Teig lässt sich auch ein wunderbares Brioche im Laib backen.
Einfach den gesamten Teig in z.B. einer Kastenform anstatt als geteilte Teiglinge gehen lassen und wie gehabt backen.
Sollte der Laib beim Backen zu schnell dunkel werden - einfach Alufolie als Schutz über den Teig stülpen.

1 EL mehr Zucker schadet hier auch nicht, wenn es etwas süßer sein soll!

TIPPS ZUR HALTBARKEIT & EINFRIEREN:

Die Brötchen schmecken auch zwei Tage nach dem Backen noch super frisch!

Wer sie im Ofen nochmal aufbacken möchte, kann das auch tun!
Dazu den Ofen auf 150°C Ober- Unterhitze vorheizen, die Brötchen mit etwas Wasser besprühen - ich halt sie oft einfach ganz kurz unters fließende Wasser 🙂 - und danach im Ofen 5 Minuten auffrischen.

Ich bewahre sie in einem Zip-Beutel oder einer verschließbaren Dose auf. So werden sie nicht trocken.

Außerdem lassen sich diese Buns super einfrieren und sind ca. 3 Monate haltbar.

Wenn ihr sie einfriert, achtet darauf, so viel Luft wie möglich aus dem Beutel zu saugen.
Ich mach das entweder mit einem Strohhalm oder mit einem Vakuumiergerät.
Bei letzterem müsst ihr aber aufpassen, dass ihr nicht die Luft aus den Brötchen raussaugt. Also nur so viel absaugen, dass die Buns nicht zusammengedrückt werden.

 

Zutaten

Tangzhong - "Vorteig"
 100 g Vollmilch
 20 g Weizenmehl, universal
Teig
 30 g Zucker+1 EL mehr, für süßeres Brioche
 380 g Weizenmehl, universal
 7 g Trockengerm
 120 g Vollmilch, Raumtemperatur
 2 Eier, Raumtemperatur
 10 g Salz
 50 g Butter, weich, Raumtemperatur
zum Bestreichen
 1 Ei
 1 EL Vollmilch
 Butter - für die FERTIGEN BUNS!

Schritte

Tangzhong - Vorteig

1

Vollmilch mit Mehl in einer kleinen Pfanne verrühren und bei mittlerer bis hoher Temperatur unter ständigem Rühren 1-2 Minuten erhitzen.

Danach hast du einen cremig, klebrigen Klumpen hast. Gib ihn in eine Schüssel und lass ihn abkühlen.

Teig

2

Mehl, Zucker & Trockengerm in der Schüssel deiner Küchenmaschine verrühren und in die Küchenmaschine einspannen.

Maschine bei niedriger Geschwindigkeit einschalten und die Milch hineingießen.

3

Den abgekühlten Vorteig bzw. "Tangzhong" hinzu.

Danach folgt Salz & ein Ei nach dem anderen.

Die Geschwindigkeit wird um eine Stufe erhöht.

4

Sind die Eier grob eingeknetet, die Butter auf 3-4 Mal hinzufügen.

8-10 Minuten kneten bzw. bis der Teig geschmeidig und glänzend ist.

Sollte er am Rand kleben bleiben. Alle paar Minuten ausschalten, Teig mit einer Teigkarte runterschaben und weiterkneten.

5

Den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen und zu einer glatten, geschmeidigen Teigkugel formen.

TIPP:
Bemehle den Teig leicht und stürze ihn aus der Schüssel.
Klappe den Teig 4 Mal von außen nach innen, wende ihn und forme so eine schöne Kugel.

6

In eine eingeölte Schüssel geben und zugedeckt 1-2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen bzw. bis er die doppelte Größe hat.

TIPP:
Stell die Schüssel in deinen ausgeschalteten Ofen um Temperaturschwankungen zu vermeiden.
Manche Öfen bieten auf Hefestufen an. Am besten bei 25°C gehen lassen.

7

Den Teig in der Schüssel leicht bemehlen & auf die Arbeitsfläche stürzen.
Schneide ihn in 9 gleichgroße Teile.
Verwende eine Waage, wenn alle Buns am Ende gleichgroß sein sollen.

Jeder Teigling soll 92g haben - dann kommen genau 8 Buns raus.

8

Die Teiglinge von außen nach innen falten & zu einer glatten Kugel schieben bzw. schleifen.

9

Auf ein Backblech mit Backpapier - 4-5cm Abstand - legen und zugedeckt 30-60 Minuten gehen lassen bzw. bis sie die doppelte Größe haben.

Deinen Ofen auf 180°C Ober- Unterhitze vorheizen.

10

Ei und Milch mischen und die Buns vorsichtig damit bestreichen.

14-16 Minuten goldbraun backen.

Wer sicher gehen will prüft mit einem Thermometer die Kerntemperatur.
Diese soll zw. 95°C und 98°C liegen.

11

Aus dem Ofen nehmen und sofort mit Butter bestreichen.
Nimm ein Stück Butter und streiche damit noch über die ganz heißen Buns - so musst du die Butter nicht extra schmelzen.

So bekommen sie nicht nur einen wunderschönen Glanz, die Kruste bleibt dadurch auch schön weich.
Sonst hat man eine dicke, im schlimmsten Fall, trockene Kruste - Was man unbedingt vermeiden muss!
Diesen Trick mach ich schon seit Jahren bei meinen Milchbrötchen 🙂

Brioche Burger Buns
Tangzhong - Vorteig

1

Vollmilch mit Mehl in einer kleinen Pfanne verrühren und bei mittlerer bis hoher Temperatur unter ständigem Rühren 1-2 Minuten erhitzen.

Danach hast du einen cremig, klebrigen Klumpen hast. Gib ihn in eine Schüssel und lass ihn abkühlen.

Teig

2

Mehl, Zucker & Trockengerm in der Schüssel deiner Küchenmaschine verrühren und in die Küchenmaschine einspannen.

Maschine bei niedriger Geschwindigkeit einschalten und die Milch hineingießen.

3

Den abgekühlten Vorteig bzw. "Tangzhong" hinzu.

Danach folgt Salz & ein Ei nach dem anderen.

Die Geschwindigkeit wird um eine Stufe erhöht.

4

Sind die Eier grob eingeknetet, die Butter auf 3-4 Mal hinzufügen.

8-10 Minuten kneten bzw. bis der Teig geschmeidig und glänzend ist.

Sollte er am Rand kleben bleiben. Alle paar Minuten ausschalten, Teig mit einer Teigkarte runterschaben und weiterkneten.

5

Den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen und zu einer glatten, geschmeidigen Teigkugel formen.

TIPP:
Bemehle den Teig leicht und stürze ihn aus der Schüssel.
Klappe den Teig 4 Mal von außen nach innen, wende ihn und forme so eine schöne Kugel.

6

In eine eingeölte Schüssel geben und zugedeckt 1-2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen bzw. bis er die doppelte Größe hat.

TIPP:
Stell die Schüssel in deinen ausgeschalteten Ofen um Temperaturschwankungen zu vermeiden.
Manche Öfen bieten auf Hefestufen an. Am besten bei 25°C gehen lassen.

7

Den Teig in der Schüssel leicht bemehlen & auf die Arbeitsfläche stürzen.
Schneide ihn in 9 gleichgroße Teile.
Verwende eine Waage, wenn alle Buns am Ende gleichgroß sein sollen.

Jeder Teigling soll 92g haben - dann kommen genau 8 Buns raus.

8

Die Teiglinge von außen nach innen falten & zu einer glatten Kugel schieben bzw. schleifen.

9

Auf ein Backblech mit Backpapier - 4-5cm Abstand - legen und zugedeckt 30-60 Minuten gehen lassen bzw. bis sie die doppelte Größe haben.

Deinen Ofen auf 180°C Ober- Unterhitze vorheizen.

10

Ei und Milch mischen und die Buns vorsichtig damit bestreichen.

14-16 Minuten goldbraun backen.

Wer sicher gehen will prüft mit einem Thermometer die Kerntemperatur.
Diese soll zw. 95°C und 98°C liegen.

11

Aus dem Ofen nehmen und sofort mit Butter bestreichen.
Nimm ein Stück Butter und streiche damit noch über die ganz heißen Buns - so musst du die Butter nicht extra schmelzen.

So bekommen sie nicht nur einen wunderschönen Glanz, die Kruste bleibt dadurch auch schön weich.
Sonst hat man eine dicke, im schlimmsten Fall, trockene Kruste - Was man unbedingt vermeiden muss!
Diesen Trick mach ich schon seit Jahren bei meinen Milchbrötchen :)