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Ragout vom Rind

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Portion

Dass Rindsragout und Pasta zusammengehören, beweist dieses umwerfende Gericht jedes Mal gekonnt aufs Neue. Ein Match made in heaven! Inspiriert durch Massimo Bottura und vom Originalrezept nur minimal abweichend, gehört dieses Rezept nebst klassischer Bolognese zu meinen absoluten Pasta-Favoriten.

Rindsragout á la Massimo Bottura

Wer diese Pasta einmal probiert hat, kann nie wieder genug davon bekommen. Der Mann weiß einfach, was er tut. Die drei unterschiedlichen Fleischstücke vom österreichischen Wagyu verfeinern diese köstliche Speise ein weiteres Mal und sorgen verlässlich für ein unvergleichliches Geschmackserlebnis. Ein Rindsragout der absoluten Sonderklasse!

Werbung – Putz Wagyu

Zutaten

Rinderzunge

1
Zwiebel, gelb
1
Selleriestange
1
Rinderzunge
2
TL
Pefferkörner
150
ml
Weißwein, trocken
1
Lorbeerblatt
Wasser

Für das Rindsragout

300
g
Salsiccia
1
kg
Rindsbackerl
1
kg
Dicke Schulter vom Rind
5
Markknochen
300
g
Karotten
180
g
Zwiebeln
300
g
Selleriestangen
350
ml
Weißwein, trocken
500
g
Passata
1
l
Rindsuppe
3
Lorbeerblätter
0.5
Bund
Thymian
Salz & Pfeffer

Zubereitung

Rinderzunge

Schneide zuerst die Zwiebel in Viertel und hacke die Selleriestange 3-4 Mal durch.

Danach gemeinsam mit den übrigen Zutaten in einen Topf geben.

Nun mit Wasser aufgießen, sodass die Zunge gut mit Wasser bedeckt ist.

Einmal kurz aufkochen und danach 2 Stunden leicht köcheln lassen bzw. bis die Zunge gar geworden ist.

Sobald die Zunge gar ist, fingerwarm abkühlen lassen und die Haut ablösen.

Tipp:

Wem der relativ feste Rand der Zunge stört, kann diesen dann einfach vorsichtig mit einem Messer entfernen.

Abstehende Stücke, Fett oder Haut von der Zunge entfernen.

Ragout

Danach Karotten und Zwiebeln schälen.

Dann Sellerie, Karotten und Zwiebeln so klein wie möglich würfeln.

Salsiccia aus der Haut lösen und dann in 3-4 EL Öl in einer Pfanne knusprig braun braten.
Sie soll richtig knusprig werden.

Danach das Fett abseihen und zur Seite stellen.

Wieder etwas Öl in die Pfanne geben und die Rindsbackerl sowie die Schulter von beiden Seiten scharf goldbraun anbraten und zur Seite stellen.

Markknochen dann bei mittlerer bis hoher Temperatur von beiden Seiten 2-3 Minuten rösten.

Sobald das Mark weich ist, kann es aus dem Knochen gelöst werden.
Knochen entfernen.

Karotten, Sellerie und Zwiebeln in den Topf geben, salzen und 5 Minuten dünsten bzw. bis die Zwiebeln glasig geworden sind.

Nun mit Passata und Suppe aufgießen.

Backerl, Schulter und Salsiccia hinzufügen.

Lorbeer, Rosmarin und Thymian ebenfalls.

Nun einfach Deckel drauf und bei niedriger Flamme 2-3 Stunden leicht köcheln lassen, bis das Fleisch butterzart ist.

Wenn das Fleisch weich ist, aus dem Topf nehmen, abtropfen und abkühlen lassen, bis du es mit den Fingern anfassen kannst, ohne dich zu verbrennen.

Zunge, Backerl und Schulter nun in kleine, gleichgroße Würfel schneiden und das Gemüse im Topf mit einem Stabmixer pürieren.

Die Fleischstücke zurück in den Topf geben, alles einmal aufkochen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Mit Tagliatelle oder Pappardelle, frisch geriebenem Parmesan und gutem Olivenöl servieren.

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Ragout vom Rind

Zutaten

Rinderzunge

1
Zwiebel, gelb
1
Selleriestange
1
Rinderzunge
2
TL
Pefferkörner
150
ml
Weißwein, trocken
1
Lorbeerblatt
Wasser

Für das Rindsragout

300
g
Salsiccia
1
kg
Rindsbackerl
1
kg
Dicke Schulter vom Rind
5
Markknochen
300
g
Karotten
180
g
Zwiebeln
300
g
Selleriestangen
350
ml
Weißwein, trocken
500
g
Passata
1
l
Rindsuppe
3
Lorbeerblätter
0.5
Bund
Thymian
Salz & Pfeffer

Schritte

Rinderzunge

Schneide zuerst die Zwiebel in Viertel und hacke die Selleriestange 3-4 Mal durch.

Danach gemeinsam mit den übrigen Zutaten in einen Topf geben.

Nun mit Wasser aufgießen, sodass die Zunge gut mit Wasser bedeckt ist.

Einmal kurz aufkochen und danach 2 Stunden leicht köcheln lassen bzw. bis die Zunge gar geworden ist.

Sobald die Zunge gar ist, fingerwarm abkühlen lassen und die Haut ablösen.

Tipp:

Wem der relativ feste Rand der Zunge stört, kann diesen dann einfach vorsichtig mit einem Messer entfernen.

Abstehende Stücke, Fett oder Haut von der Zunge entfernen.

Ragout

Danach Karotten und Zwiebeln schälen.

Dann Sellerie, Karotten und Zwiebeln so klein wie möglich würfeln.

Salsiccia aus der Haut lösen und dann in 3-4 EL Öl in einer Pfanne knusprig braun braten.
Sie soll richtig knusprig werden.

Danach das Fett abseihen und zur Seite stellen.

Wieder etwas Öl in die Pfanne geben und die Rindsbackerl sowie die Schulter von beiden Seiten scharf goldbraun anbraten und zur Seite stellen.

Markknochen dann bei mittlerer bis hoher Temperatur von beiden Seiten 2-3 Minuten rösten.

Sobald das Mark weich ist, kann es aus dem Knochen gelöst werden.
Knochen entfernen.

Karotten, Sellerie und Zwiebeln in den Topf geben, salzen und 5 Minuten dünsten bzw. bis die Zwiebeln glasig geworden sind.

Nun mit Passata und Suppe aufgießen.

Backerl, Schulter und Salsiccia hinzufügen.

Lorbeer, Rosmarin und Thymian ebenfalls.

Nun einfach Deckel drauf und bei niedriger Flamme 2-3 Stunden leicht köcheln lassen, bis das Fleisch butterzart ist.

Wenn das Fleisch weich ist, aus dem Topf nehmen, abtropfen und abkühlen lassen, bis du es mit den Fingern anfassen kannst, ohne dich zu verbrennen.

Zunge, Backerl und Schulter nun in kleine, gleichgroße Würfel schneiden und das Gemüse im Topf mit einem Stabmixer pürieren.

Die Fleischstücke zurück in den Topf geben, alles einmal aufkochen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Mit Tagliatelle oder Pappardelle, frisch geriebenem Parmesan und gutem Olivenöl servieren.

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Ragout vom Rind
Gesamtzeit:
Davon Aktiv:
Ergibt: 1Portion/en

Rinderzunge

1
Zwiebel, gelb
1
Selleriestange
1
Rinderzunge
2
TL
Pefferkörner
150
ml
Weißwein, trocken
1
Lorbeerblatt
Wasser

Für das Rindsragout

300
g
Salsiccia
1
kg
Rindsbackerl
1
kg
Dicke Schulter vom Rind
5
Markknochen
300
g
Karotten
180
g
Zwiebeln
300
g
Selleriestangen
350
ml
Weißwein, trocken
500
g
Passata
1
l
Rindsuppe
3
Lorbeerblätter
0.5
Bund
Thymian
Salz & Pfeffer

Rinderzunge

Schneide zuerst die Zwiebel in Viertel und hacke die Selleriestange 3-4 Mal durch.

Danach gemeinsam mit den übrigen Zutaten in einen Topf geben.

Nun mit Wasser aufgießen, sodass die Zunge gut mit Wasser bedeckt ist.

Einmal kurz aufkochen und danach 2 Stunden leicht köcheln lassen bzw. bis die Zunge gar geworden ist.

Sobald die Zunge gar ist, fingerwarm abkühlen lassen und die Haut ablösen.

Tipp:

Wem der relativ feste Rand der Zunge stört, kann diesen dann einfach vorsichtig mit einem Messer entfernen.

Abstehende Stücke, Fett oder Haut von der Zunge entfernen.

Ragout

Danach Karotten und Zwiebeln schälen.

Dann Sellerie, Karotten und Zwiebeln so klein wie möglich würfeln.

Salsiccia aus der Haut lösen und dann in 3-4 EL Öl in einer Pfanne knusprig braun braten.
Sie soll richtig knusprig werden.

Danach das Fett abseihen und zur Seite stellen.

Wieder etwas Öl in die Pfanne geben und die Rindsbackerl sowie die Schulter von beiden Seiten scharf goldbraun anbraten und zur Seite stellen.

Markknochen dann bei mittlerer bis hoher Temperatur von beiden Seiten 2-3 Minuten rösten.

Sobald das Mark weich ist, kann es aus dem Knochen gelöst werden.
Knochen entfernen.

Karotten, Sellerie und Zwiebeln in den Topf geben, salzen und 5 Minuten dünsten bzw. bis die Zwiebeln glasig geworden sind.

Nun mit Passata und Suppe aufgießen.

Backerl, Schulter und Salsiccia hinzufügen.

Lorbeer, Rosmarin und Thymian ebenfalls.

Nun einfach Deckel drauf und bei niedriger Flamme 2-3 Stunden leicht köcheln lassen, bis das Fleisch butterzart ist.

Wenn das Fleisch weich ist, aus dem Topf nehmen, abtropfen und abkühlen lassen, bis du es mit den Fingern anfassen kannst, ohne dich zu verbrennen.

Zunge, Backerl und Schulter nun in kleine, gleichgroße Würfel schneiden und das Gemüse im Topf mit einem Stabmixer pürieren.

Die Fleischstücke zurück in den Topf geben, alles einmal aufkochen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Mit Tagliatelle oder Pappardelle, frisch geriebenem Parmesan und gutem Olivenöl servieren.