A Veggie Demi Glace – die Umami Bombe A: 3

Veggie Demi Glace – die Umami Bombe

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GerhardAutorGerhard
SchwierigkeitNeulingErgibt2 FlaschenGesamtzeit5 Stddavon aktiv45 Min
 Viel Gemüse, 2-3kg
 2 l Wasser
 2 EL Tomatenmark
 1 Schuss Olivenöl

 

Diese Gemüse Demi Glace braucht Zeit und zwar viel Zeit. Aber diese Zeit lohnt sich, denn am Ende bekommt ihr was ganz besonderes.

Diese Flüssigkeit ist mehr als "nur" Suppe. Das ist ein Gemüsefond 2.0!
An Intensität kaum zu übertreffen und die perfekte Basis für so vieles.
Für Soßen, Suppen oder einfach als finales Topping.
Viele verschiedene süße, würzige und "röstige" Aromen die zu einem Sud kombiniert werden.

Zutaten

 Viel Gemüse, 2-3kg
 2 l Wasser
 2 EL Tomatenmark
 1 Schuss Olivenöl

Schritte

1

Für dieses Rezept hab ich folgendes verwendet...
Karotten, Pastinaken, Zwiebeln, Brokkoli, Karfiol, rote Rüben, Gemüseabschnitte, Fenchel, Poree.

Was noch mega geil ist.
Ich aus Japan etwas Konbu mitgebracht und diesen ebenfalls hinzugegeben.

Konbu ist nichts aneres als getrockneter Seetang, der mega Geschmack gibt.

Im Grunde bleibt euch beim Gemüse selbst überlassen, was ihr mögt oder was ihr zu Hause habt.
Die Abschnitte von Karotten, Zwiebeln, Pastinaken usw. sammle ich in einem Behälter im Gefrierschrank... Das passt auch perfekt für Fonds oder Soßenbasis.

Nimm dir am besten einen Gemüsehobel und hoble alles an Gemüse in Scheiben. So sind sie alle gleich groß und werden auch gleichmäßig gegart.

Nichts wird geschält! Alles muss rein. Egal ob Strunk, Schale oder Wurzel... Alles rein!

All das kommt in einen großen Bräter. Hast du zu viel, verteil es besser auf zwei.
Bei mir hat's zeitweise schon mehr als 5-6 Stunden gedauert, da einfach sehr viel drin war. Was ja kein Problem ist, aber halt etwas mehr Zeit in Anspruch nimmt.

2

Jetzt gießt du einen ordentlichen Schuss Olivenöl drüber und gibst einen Esslöffel Tomatenmark dazu.
Und nun machen wir uns ein wenig die Hände schmutzig.
Alles schön vermischen!

3

Der Bräter kommt jetzt für 2-5 Stunden in den Ofen... und zwar bei 150°C.
Rühre alle 15-20 Minuten das Gemüse durch.
Das Gemüse soll nicht anbrennen sondern sanft vor sich hin rösten.

4

Ist das Gemüse trocken genug, nimm den Bräter raus und übergieße das Gemüse mit dem Wasser. 2 Liter sind ein Richtwert. Das Gemüse sollte mit Wasser bedeckt sein.
Nochmal für 45 Minuten in den Ofen.
Alternativ das Gemüse in einen großen Topf geben und dort mit dem Wasser übergießen... Auf ganz niedriger Stufe heiß halten, nicht kochen... und ziehen lassen.

5

Wieder raus damit und mit einem Sieb abseihen. Falls du ein Passiertuch hast... Jetzt ist die Zeit dafür. Damit kannst du noch ordentlich Saft rauspressen.
Die Flüssigkeit kommt in einen Topf und wird bei mittlerer Hitze zum köcheln gebracht.
Jetzt wird probiert. Der Fond wird schon mega intensiv sein. Je nachdem wie "heftig" ihr es mögt, auf 3/4 oder 1/2 einreduzieren.

Das war's auch schon 🙂
In eine verschließbare Flasche füllen und im Kühlschrank aufbewahren! 🙂
Meine letzte "Produktion" habe ich mehr als 1,5 Monate im Kühlschrank aufbewahrt.

Veggie Demi Glace – die Umami Bombe

1

Für dieses Rezept hab ich folgendes verwendet...
Karotten, Pastinaken, Zwiebeln, Brokkoli, Karfiol, rote Rüben, Gemüseabschnitte, Fenchel, Poree.

Was noch mega geil ist.
Ich aus Japan etwas Konbu mitgebracht und diesen ebenfalls hinzugegeben.

Konbu ist nichts aneres als getrockneter Seetang, der mega Geschmack gibt.

Im Grunde bleibt euch beim Gemüse selbst überlassen, was ihr mögt oder was ihr zu Hause habt.
Die Abschnitte von Karotten, Zwiebeln, Pastinaken usw. sammle ich in einem Behälter im Gefrierschrank... Das passt auch perfekt für Fonds oder Soßenbasis.

Nimm dir am besten einen Gemüsehobel und hoble alles an Gemüse in Scheiben. So sind sie alle gleich groß und werden auch gleichmäßig gegart.

Nichts wird geschält! Alles muss rein. Egal ob Strunk, Schale oder Wurzel... Alles rein!

All das kommt in einen großen Bräter. Hast du zu viel, verteil es besser auf zwei.
Bei mir hat's zeitweise schon mehr als 5-6 Stunden gedauert, da einfach sehr viel drin war. Was ja kein Problem ist, aber halt etwas mehr Zeit in Anspruch nimmt.

2

Jetzt gießt du einen ordentlichen Schuss Olivenöl drüber und gibst einen Esslöffel Tomatenmark dazu.
Und nun machen wir uns ein wenig die Hände schmutzig.
Alles schön vermischen!

3

Der Bräter kommt jetzt für 2-5 Stunden in den Ofen... und zwar bei 150°C.
Rühre alle 15-20 Minuten das Gemüse durch.
Das Gemüse soll nicht anbrennen sondern sanft vor sich hin rösten.

4

Ist das Gemüse trocken genug, nimm den Bräter raus und übergieße das Gemüse mit dem Wasser. 2 Liter sind ein Richtwert. Das Gemüse sollte mit Wasser bedeckt sein.
Nochmal für 45 Minuten in den Ofen.
Alternativ das Gemüse in einen großen Topf geben und dort mit dem Wasser übergießen... Auf ganz niedriger Stufe heiß halten, nicht kochen... und ziehen lassen.

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Wieder raus damit und mit einem Sieb abseihen. Falls du ein Passiertuch hast... Jetzt ist die Zeit dafür. Damit kannst du noch ordentlich Saft rauspressen.
Die Flüssigkeit kommt in einen Topf und wird bei mittlerer Hitze zum köcheln gebracht.
Jetzt wird probiert. Der Fond wird schon mega intensiv sein. Je nachdem wie "heftig" ihr es mögt, auf 3/4 oder 1/2 einreduzieren.

Das war's auch schon :)
In eine verschließbare Flasche füllen und im Kühlschrank aufbewahren! :)
Meine letzte "Produktion" habe ich mehr als 1,5 Monate im Kühlschrank aufbewahrt.