Beef Tatar auf Kartoffelnest

Starte am besten mit dem Onsen Ei bzw. dem Dotter.
Trenne zuerst die Dotter vom Eiklar.
Fülle dann ein Bügelglas mit Olivenöl und lass die Dotter vorsichtig hineingleiten. Sie dürfen keinesfalls beschädigt werden!

Bau nun dein Sous Vide Gerät auf und heize es dann auf 64,5°C auf.
Verschließe dann das Glas und stell für 45-60 Minuten ins Wasserbad.

Hinweis:

Nach 45 Minuten wird der Dotter noch leicht flüssig sein, nach 60 Minuten schon eher sehr weich wachsig – je nachdem, was dir mehr zusagt.

Nun geht’s an die Marinade für unser Beef Tatar. Diese ist im Handumdrehen vorbereitet und kann im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Dafür zuerst die Anchovis sehr fein hacken und gemeinsam mit Senf, Tomatenmark, Tabasco, Pfeffer und Weinbrand zu einer feinen Paste verrühren.

Tipp:

Wer’s gerne etwas schärfer hat, fügt beispielsweise noch etwas Tabasco hinzu. Das sorgt für etwas Pfiff, macht das Gericht aber keineswegs zu scharf.

Danach werden die Erdäpfel schälen und dann mithilfe einer Reibe hacheln.
In einer Schüssel kaltem Wasser um die 30 Minuten stehenlassen und dann abseihen.
Gut ausdrücken und dann auf ein Brett mit ein paar Blättern Küchenpapier verteilen, damit sie weiter „abtropfen“ können.

Für die Thymianpaste, nun einfach die Blätter von den Stielen abreiben und in einen Mörser geben. Das Olivenöl hinzufügen und 2-3 Minuten sehr fein reiben.
Das ist supereinfach und verleiht diesem Gericht das gewisse Etwas.

Nun neutrales Öl in einem großen Topf erhitzen und die geriebenen Erdäpfel darin goldbraun frittieren.
Danach gut abtropfen lassen und auf Küchenpapier legen. Sofort mit etwas Salz würzen. Am besten klappt das mit einer sehr feinen Mühle.

Das Filet erst dann aus dem Kühlschrank nehmen, wenn es verwendet wird. Also kurz vor dem Verzehr.
Stell es mit der Schnittseite nach unten bzw. oben auf und schneide es mit einem sehr scharfen Messer in max. 5 mm dicke Scheiben.
Leg diese aufeinander und schneide sie erneut in der Faserrichtung in ebenso dünne Streifen.
Die Streifen dann in etwa 5 mm kleine Würfel schneiden.

Einen Servier- oder Backring mit ca. 10 cm Durchmesser auf den Teller legen und 2-3 cm hoch mit der Erdäpfelmasse befüllen.

Das Tatar nun gut mit der Marinade vermengen. Nochmal kosten und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In den Servierring löffeln und leicht glattstreichen. Es soll nicht zusammengedrückt werden.

Nun etwas von der Thymianpaste nehmen und auf das Fleisch tröpfeln lassen. So 5-6 Tropfen.

Das Glas aus dem Wasserbad nehmen und öffnen. Ein Eigelb nach dem anderen sehr, sehr vorsichtig mit einem großen Löffel rausfischen. Aufpassen, dass der Dotter dabei nicht reißt!
In der Mitte mit einem Löffel eine leichte Mulde drücken und den Dotter reingleiten lassen.
Sesam und Salz darüberstreuen – fertig!